素食奶酪準備好與乳製品競爭了。世界準備好吃掉它了嗎?

當伊薩·錢德拉·莫斯科維茨成為素食主義者時，她在商店貨架上能找到的大多數素食奶酪都是“真正加工過的，非常堅硬，不融化，”她說。“我剛剛嚐到了融化的蠟筆的味道。”

因此，像許多純素食主義者一樣，身為烹飪書作者、素食餐廳Modern Love Brooklyn的主廚兼老板的莫斯科維茨學會了沒有奶酪的生活。即使在她成為素食主義者32年後的今天，她對嚐試複製素食也不那麼感興趣。她承認菜單上的素食奶酪:“我們可能和大多數人一樣，用一種懶惰的方式來做，如果他們想自製的話。”“我們使用的是已經發酵過、有鮮味、酸性和微妙的東西，”比如味噌、營養酵母和檸檬汁。

但對於每一個像莫斯科維茨這樣不想念奶酪的素食主義者來說，還有很多人會想念奶酪，對他們來說，過去十年簡直就是素食奶酪的複興。今天，許多雜貨店提供各種各樣的替代乳製品，這在五年前是無法想象的:雖然老派的融化蠟筆東西還沒有消失，但你也可以找到軟的和硬的非乳製品奶酪，酸奶，甚至黃油。現在有很多商店專門出售純素乳製品，比如紐約的Riverdel店，以多種植物奶酪為賣點，主要按重量出售。

盡管素食奶酪沒有像植物漢堡或非乳製品牛奶那樣爆炸式增長，但它仍然獲得了可觀的市場份額:根據最近的一份市場研究報告在美國，2019年全球素食奶酪市場的估值略高於10億美元，預計未來7年將增長近13%。通用磨坊(General Mills)等大型食品公司也加入了進來，推出了優諾(Yoplait)的“Oui”法式係列的非乳製品版本無牛奶Häagen-Dazs盡管他們仍在繼續生產傳統產品。如今，非乳製品的乳製品市場已經擴大到足以吸引幾乎所有人，無論是否是素食主義者，他們正在遠離乳製品。在這個過程中，素食奶酪經曆了一場不太可能的演變，從笑料變成了主流超市貨架上舒適、甚至不引人注目的東西。

---

當你告訴別人你是素食主義者的時候，你最常聽到的回答之一就是，“我永遠都不能放棄奶酪。”

這是有充分理由的——正是這些理由讓純素奶酪製造商的複製奶酪成為了一場艱難的戰鬥。第一個也是最明顯的是，奶酪被廣泛認為是地球上最美味和最萬能的食物之一。最重要的是，奶酪含有酪蛋白，一種向大腦釋放酪啡肽的蛋白質。酪啡肽，不是附帶的，是鴉片。當美國國家醫學圖書館在一份2015年的研究，食物媒體攪拌出文章標題把奶酪比作“可卡因”。這一發現為奶酪愛好者們無法抗拒炸馬蘇裏拉奶酪條和周日橄欖球玉米片的誘惑提供了科學解釋。Thrillist網站說:“你現在已經認識到，如果你與過量的奶酪消費作鬥爭，那不是你的錯。說當時。“你生病了。”

除了難以接近真正奶酪可能令人上癮的樂趣之外，還有一項棘手的工作，那就是重現製作奶酪的科學奶酪在它所有的融化，粘稠，奶油，酥脆，極辛辣的奶酪味。作為一種極其複雜的發酵食品，它的成功生產是由一係列令人難以置信的因素決定的，從微生物活性到氣溫，再到牛吃的是哪種草。

的過程製作乳製品奶酪首先從動物身上取奶，加熱，然後通過添加培養物(或細菌)使其酸化。通常會加入一種凝結劑，把牛奶蛋白變成固體凝乳——在許多奶酪中，這種凝結劑是一種叫做凝乳酶的酶，傳統上是從奶酪中提取的未斷奶小牛的胃粘膜,雖然素食者凝乳酵素從黴菌或植物中提取的，在某些情況下使用。在牛奶凝結之後，它的凝乳與乳清分離，形成一塊凝乳的“墊子”，這些凝乳被切割，或鹽醃或鹽水醃(取決於製作的奶酪種類)，然後成型，可能還會陳年。

從曆史上看，純素食奶酪製造商都無法創造出能模仿真正奶酪的產品——從來沒有人會把橡膠狀的、高度加工的椰子油和澱粉絲與馬蘇裏拉奶酪或切達奶酪混淆。但這並沒有阻止他們的嚐試，在過去的幾年裏，他們的努力創造了一個素食奶酪的景觀，可以分為三層，按照質量、味道和質地的上升順序排列。

最底下的是你在大多數雜貨店都能買到的非發酵的油澱粉素食奶酪——比如Daiya的馬蘇裏拉奶酪絲或Violife的陳年切達幹酪片。它是由脂肪、澱粉和經過乳化和凝固的風味混合而成的，融化時很不情願，帶著一種傷感。(這就是莫斯科維茨所說的“融化的蠟筆”奶酪。)

以上是培養或發酵的植物乳奶酪，它是通過在堅果或燕麥牛奶中添加益生菌和酶來產生凝乳和乳清。這生產的素食奶酪具有傳統奶酪的一些時髦的味道和結構的複雜性;也許最著名的例子是Miyoko 's Creamery，他們的培養腰果奶酪在2014年首次亮相時，幫助改變了素食奶酪市場。

小批量的手工純素奶酪，那種像乳製品奶酪一樣滲出、散發著惡臭、令人信服地綻放的奶酪，構成了純素奶酪中最高、最稀有的一層。發酵素食奶酪的製作過程，大部分是堅果奶酪，與製作乳製品奶酪的過程非常相似。將堅果浸泡，然後與水混合，形成牛奶基底，並加入培養物。人工培養的牛奶發酵，形成凝乳。凝乳通過粗紗布排幹後，就可以塑造成奶酪製作者想要的任何形狀。用這種方法製作的素食奶酪通常比較軟，但也有可能進一步老化。多虧了一批有前途的供應商和越來越多的素食奶酪店在美國，手工素食奶酪在過去幾年裏已成為一股新興力量，盡管它還遠未進入大型雜貨店的貨架。

雜貨店裏的三層素食奶酪並不一定是相互競爭的，就像像Superiority burger這樣的素食漢堡店並不會與雜貨店冷藏室過道上的Impossible burger或Gardein肉餅競爭一樣。素食奶酪公司正在為不同的市場生產不同的選擇，無論是雜貨店連鎖店還是手工奶酪店，也有不同的用途:有時你想要融化在炒蛋或烤奶酪三明治中的素食奶酪;有時你想要看起來漂亮，可以夾在餅幹上吃的素食奶酪。但考慮到素食奶酪仍然是一個非常小眾的產品，不像以植物為基礎的漢堡肉食者在美國，它主要是向一群受束縛的受眾兜售，即純素食主義者和乳糖不耐症患者——關於它是什麼，或者它可能是什麼，仍然有很多困惑。

在西方世界據報道，在美國，製造非乳製品奶酪的探索始於1896年。據威廉·舒特爾夫和青木明子的奶酪、奶油奶酪和酸奶油替代品(含或不含大豆)的曆史(1896-2013)，那是約翰·哈維·凱洛格博士發明的一年，他是早餐麥片的巨人和基督複臨安息日會的信徒Nuttose這是一種煮熟的花生產品，也被用作肉類替代品。

從20世紀初開始，大豆就被用來製作素食奶酪類物質和奶油奶酪，後者至今仍是百吉餅店的固定產品。第一個記錄在案的商業大豆奶酪製造商是李逢1910年左右，他在法國創辦了一家“大豆乳品店”。李在北京長大，在那裏發酵的豆腐被用來製作非乳製品的奶酪類產品已有1000多年的曆史。第一次被提及是在16世紀。在巴黎郊外的一家工廠工作，李將這些技術適應了西方人的口味，製作了不含乳製品的格魯耶爾幹酪、羊乳幹酪和卡門貝爾幹酪。

在20世紀30年代，大豆奶油奶酪的替代品出現了大量的發展。這在很大程度上是由基督複臨安息日會(Seventh-day Adventists)推動的，他們在1911年至1970年期間製造了美國大部分商業奶酪替代品。20世紀70年代見證了豆腐奶酪蛋糕的誕生，第一批奶酪蛋糕之一於1971年在紐約的長壽餐廳Souen首次亮相。這些奶酪蛋糕也在健康食品店出售，通常是由自然酸化的豆漿製成的，與發酵牛奶的空氣培養物相同。

直到20世紀80年代中期，可識別的奶酪替代品開始出現，如Soyarella、Soya Kaas和Soymage等品牌。顧名思義，所有這些奶酪都是由大豆蛋白製成的。他們代表了生產非乳製品奶酪的最新方法——一種使用酪蛋白的方法，這種使人上癮的、絕對不是純素牛奶蛋白。這種酪蛋白的使用引起了許多純素主義者的懷疑，不僅是對純素奶酪品牌的懷疑，還有對任何可能被認為是“類似奶酪”的東西的懷疑。直到今天，“無酪蛋白”經常出現在素食奶酪標簽和製造商網站的顯著位置。

加工過的大豆奶酪開始出現在商店的貨架上素食時代在廣告中，生食運動正在開發將堅果和種子發酵成類似奶酪的糊和醬的方法。生食主義者——他們不吃加熱到華氏118度以上的食物——用種植的、發芽的穀物來發酵堅果奶，這通常會導致產品口感鮮嫩，味道過於酸澀。但生食主義者確實在純素奶酪方麵邁出了兩大步。

第一種是用堅果牛奶代替大豆，這為創造更多類似奶酪的產品開辟了新的可能性;無論是過去還是現在，最常使用的堅果都是腰果，它不僅脂肪含量高，而且具有延展性，比大豆那種明顯的豆味有了明顯的改善。

盡管這些堅果奶酪從未在生食圈之外獲得太多的歡迎，但它們含有一種鮮為人知的成分，這被證明是生食主義者對素食奶酪更廣泛發展的第二大貢獻:rejuvelac。

rejuvelac最初是作為飲料使用的，它是由安·維格莫爾(Ann Wigmore)開發的，她是一名整體健康從業者，於20世紀中期在波士頓創立了希波克拉底健康研究所(Hippocrates health Institute)。威格摩爾在接下來的幾十年裏致力於推廣生食飲食，向人們推銷麥草和其他果汁酒吧主食的治療功效。在她1978年的書中，長壽秘訣她還附上了rejuvelac的使用說明，她寫道，rejuvelac“會向你體內注入烹飪食物所沒有的酶”，還可以用來用堅果和種子製作其他發酵食品。她的食譜要求一杯小麥漿果和三杯水，混合在一個罐子裏，發酵幾天，“直到酸，而不是酸。”

維格摩爾最終被馬薩諸塞州總檢察長起訴，因為她聲稱一種“能量酶湯”可以治愈艾滋病，並被命名為國會關於江湖騙術的報告因為她的研究所承諾治愈一名男子的癌症，但隨後卻失敗了。但她的遺產仍在繼續，在波多黎各阿瓜達(Aguada)的一所以她的名字命名的學院(在那裏，你可以花1000多美元購買一周的“活的食物”)和rejuvelac。Wigmore的配方被家庭廚師和想要成為純素奶酪工匠的人當作發酵的基礎培養基——最終，一些公司發現，在堅果牛奶中添加細菌培養物後，其功能可以像乳製品一樣，這對純素奶酪的未來產生了巨大的影響。

Rejuvelac是素食奶酪製作的“某種程度上仍然是門戶”，Karen McAthy說藍鷺乳品店這是一家位於不列顛哥倫比亞省溫哥華的素食奶酪店。“我認為這很重要，因為它引入了使用細菌培養將一種物質轉變為另一種物質的想法”——她解釋說，這使得純素食奶酪製造商更接近於用於乳製品奶酪的細菌培養種類。

Rejuvelac對素食奶酪界最值得注意的貢獻可能是作為Miyoko 's Creamery的發源地，Miyoko 's Creamery是當今發酵素食奶酪界最大的品牌。該公司的創始人Miyoko Schinner早在2010年就開始試驗rejuvelac，當時她正在尋找開發堅果奶酪的方法，比她在家裏廚房裏做的醬料更複雜。用rejuvelac，她用浸泡過的腰果、黃原膠和瓊脂(一種素食明膠)製作了一種新鮮的馬蘇裏拉奶酪風格，以及用棕色味噌、營養酵母和黑啤酒添加風味的“酒吧”切達奶酪。

Schinner出生在日本，在20多歲成為素食主義者後開始開發自己的食譜。所有這些實驗都點燃了創業的火花。“好吧，如果我要發明這些新食物，”她回憶自己說，“那我還不如把它們也賣了。”

20世紀80年代，她第一次涉足商業，當時她住在東京，在那裏賣素食磅餅，她把它裝在背包裏，乘地鐵時隨身攜帶。它們是用豆腐腦生產過程中產生的一種纖維副產品——大豆蔻製成的。當時沒有素食產品的市場——沒有人知道它們是什麼，Schinner說，所以她把這些零食作為“一種有趣的新磅蛋糕出售，因為它是用秋葵製成的，所以很有營養。”

1988年，她在舊金山開了Now & Zen餐廳，供應她所說的“非常簡陋的奶酪”，比如她融化在seitan parmigiana上麵的馬蘇裏拉奶酪。其中一些還出現在她1991年出版的第一本烹飪書中現在和禪宗的享樂，他的酸奶油，蛋黃醬和南瓜慕斯的食譜用腰果來代替牛奶。

Schinner最終關閉了餐廳，專注於經營一家生產素食食品的公司。當她在2003年關閉公司時，她由於它的消亡是因為人們對純素食品缺乏興趣。但她在11年後創辦“美代子乳品店”(Miyoko’s Creamery)時沒有遇到同樣的問題:通過天然食品雜貨店和素食專賣店，銷售額迅速增長。該公司在開業三年內就從外部投資者那裏獲得了600萬美元的資金。

這種熱情的原因是什麼?Schinner成功地革新了素食奶酪。盡管她在書中使用了大量的rejuvelac手工素食奶酪之後，她發現了如何用生產乳製品奶酪和酸奶的相同發酵過程生產素食奶酪。她沒有用牛奶，而是用一種由堅果或燕麥製成的濃奶油，然後接種乳酸。從那裏開始，細菌開始接管，以奶油中的糖為食，產生各種口味。

其結果是，奶酪與市場上的乳化油和澱粉產品完全不同。在疲憊的素食主義者和乳糖不耐症患者的眼中，它們都是令人興奮的:這裏有一輪的培養堅果奶，看起來和你在奶酪板上看到的東西沒什麼區別，而且口味和質地也多種多樣。很快，斯金納就被開除了被稱為素食奶酪女王。

美代子的乳品店迅速擴張，盡管在擴大產品規模時存在一些缺陷。“我們從40磅的一批(奶酪)變成了2200磅的一批，”Schinner說，“一開始我們試圖弄清楚這一切，但遇到了困難。有些產品質量有問題。在我們轉變的過程中還發生了一些其他的不幸。但即使是工業加工，你也可以把東西放在合適的地方，真正推動手工風味。”

今天，Schinner的腰果奶酪車輪可以在全美超過12000家商店的貨架上找到，包括Whole Foods和Trader Joe 's。在過去的幾年裏，該公司在產品中加入了奶酪絲和奶酪片，以及黃油，這激發了一項提議集體訴訟因為該公司使用術語“黃油”來描述一種植物性產品(訴訟最終被駁回)。

隨著美代子的發展，它在人工素食奶酪市場上最大的競爭對手也在壯大:Kite Hill公司。這家公司由廚師塔爾·羅內(Tal Ronnen)、傳統奶酪製造商蒙特·卡西諾(Monte Casino)和帕特·布朗(Pat Brown)於2010年共同創立，後者以Impossible Foods的創始人而聞名。Kite Hill於2013年首次亮相，比Miyoko 's Creamery早一年，在全食超市(Whole Foods)推出了杏仁奶奶酪。一年後，它的業務擴展到奶油奶酪和酸奶，然後又增加了餡餛飩和其他即食產品，現在還包括杏仁奶乳清幹酪、酸奶油和法式洋蔥蘸醬。

在Ronnen共同創立Kite Hill的時候，他是洛杉磯素食餐廳Crossroads Kitchen的主廚和創始人。“所有人都應該更容易獲得植物性食品，”他談到自己進入非乳製品行業的原因時說。“即使我可以在一家高級餐廳做一頓大餐，也不會有那麼多人吃到。”

Ronnen也知道素食奶酪有很大的改進空間。2010年代，在拉斯維加斯永利酒店(Wynn Las Vegas)工作期間，他的任務是為該酒店的每家餐廳設計素食菜單。一天，行政總廚讓他帶一些植物性產品去團隊會議。當其中一名廚師吐出一種當時市場上為數不多的選擇之一的“奶酪”時，“那真是讓我大開眼界的時刻，”Ronnen說。“我知道，如果某樣東西不如(乳製品)好，我就不能用它、做它，甚至不能把它介紹給其他廚師。”

自成立以來，Kite Hill已經從全食超市(Whole Foods)擴展到塔吉特(Target)、克羅格(Kroger)、西夫韋(Safeway)和梅傑(Meijer)，並持續獲得數百萬美元的融資:在過去7年裏，該公司從投資者那裏籌集了7550萬美元，其中包括通用磨坊(General Mills)的風險投資機構301 Inc。通用磨坊的投資反映了一個更廣泛的行業轉變:隨著替代蛋白質市場的持續增長，各大食品公司正試圖通過生產自己的植物性產品來分一杯羹。通用磨坊銷售四個品牌的乳製品酸奶。2019年，肉類加工巨頭泰森食品公司宣布它推出了一個致力於植物性肉類替代品的新品牌;同年，酸奶製造商喬巴尼(Chobani)推出了以椰子為基礎的非乳製品係列。去年10月，以包裝柔軟的調味奶酪而聞名的乳製品品牌Boursin，推出不含乳製品的產品．

非乳製品的潛力也吸引了科技界的注意，就像植物性漢堡一樣。在2019年，灣區一家名為Perfect Day的公司誕生了，它從無肉漢堡人群中獲得了一份藍圖:為永遠不願放棄乳製品的人生產非乳製品。但與假肉不同的是，Perfect Day承諾的不是即食食品，而是一種允許其他公司生產的原料。

Perfect Day首席執行官兼聯合創始人瑞安·潘迪亞說:“我們正在生產乳清蛋白，許多人已經熟悉了這種從牛奶中提取的白色粉末，在肌肉恢複營養方麵是最好的，有助於發育不良和營養不良。”“這幾乎是你過去可以用他們的食材做的替代品。所以，如果有人想用我們的蛋白質製作素食奶酪，他們隻需要從我們這裏購買，把它混合到含有適當蛋白質的白色液體中，然後通過傳統的乳製品奶酪製作過程。”

潘迪亞解釋說，為了生產其專有的乳清蛋白，Perfect Day“從一頭奶牛身上提取了與牛奶蛋白相對應的基因序列，並找到了將該信息輸入微生物區係的方法”。這種微生物群會產生Perfect Day的“以菌群為基礎的”乳清在2020年春天獲得FDA批準．

“完美一天”的做法其實並不新鮮:身為素食主義者的潘迪亞指出，在很長一段時間裏，乳製品奶酪甚至都不被認為是素食，因為它含有凝乳酶。當素食凝血酶在20世紀70年代被開發出來並在20世紀80年代商業化時，“它不是出於任何盈利的原因或消費趨勢的原因，也不是與動物福利有關的任何事情，”潘迪亞說。他說:“這隻是經濟上的問題，使用發酵和生物技術的最新技術來找出不從動物身上提取酶的方法更有意義。現在我們將要看到的是一種已經使用了幾十年的技術，現在也將能夠使奶酪變成素食。所以這不是關於製作素食奶酪;更重要的是讓奶酪成為素食主義者。”

Perfect Day專注於向非乳製品領域的大型生產商銷售乳清蛋白;如果其努力成功，該公司可能會破解密碼，為目前生產“類似奶酪”產品的生產商擴大發酵規模，比如大屋。如果真的實現了，你可能有一天會看到更多大規模生產的素食奶酪，它們的味道和質地不僅可以與美代子的奶酪競爭，還可以與真正的乳製品奶酪競爭。

---

不管《完美日》是否成功在美國，已經有很多創新推動了素食奶酪市場的發展——隻是規模很小。在全國和其他地方，像高醫生這樣的小手術，皮，Vtopian，和藍鷺乳品店正在用堅果、種子、燕麥和豆類製作極具創意的發酵奶酪。有些人完全照搬了凱倫·麥凱茜的書植物基奶酪製作的藝術:如何製作真正的，培養的，非乳製品奶酪這本書是在Miyoko Schinner早期素食奶酪書籍的基礎上出版的，提供了設備、衛生和食品安全的完整指南，以及關於老化和果皮固化的說明。

McAthy堅持說，她從事奶酪製作是從科學的角度出發的，而不是出於對奶酪的特別喜愛，盡管她開始這一旅程時是在溫哥華一家叫Graze Food and Drink的餐廳擔任行政總廚。rejuvelac的局限性促使她研究將傳統乳酸發酵應用於植物性牛奶的方法。她的書被她稱為“活的，呼吸的”文件，引導讀者通過各種各樣的開胃菜——rejuvelac，非乳製品的開菲爾，益生菌膠囊，甚至酸菜鹵水——然後提供了快速的，非培養的“奶酪”(McAthy這樣稱呼它們)，用各種堅果製作凝乳，以及一些硬奶酪的說明，所有這些她都以強烈但容易理解的細節進行了分解。

鑒於McAthy在這方麵的專業知識和學識，藍鷺自2016年以來一直在生產素食奶酪世界上最乳製品化的產品也就不足為奇了:它的幹香草和酒粉圓形在奶酪板上和乳製品幾乎沒有區別。但這實際上不是McAthy的意圖。

她說:“我的個人目標一直是，我真的想嚐試創造或擴大奶酪製作的邊界。”“所以這意味著我很樂意使用人們有一個參照點的類比術語”——她的一些奶酪類似於藍色奶酪和卡門貝爾奶酪——“但我隻是在嚐試創造新的奶酪。”這就引出了一個問題:到底什麼是奶酪是素食奶酪製造商可能要證明的是，它隻是發酵牛奶。可能是牛奶或羊奶，也可能是腰果奶。

對紐約埃塞克斯市場Riverdel素食奶酪櫃台的老板米卡拉·格拉布(Michaela Grob)來說，藍鷺的做法是吸引人們來她的店的原因。她的奶酪按重量出售，用傳統的奶酪紙包裝。格羅布說，雖然大多數較大的素食奶酪生產商不能按重量出售產品，因為他們更感興趣的是擴大包裝產品的規模，“大多數小供應商實際上對此非常高興，因為對他們來說，製作一個5磅重的奶酪比把它包裝成15個小包裝更容易。”“這就是為什麼我們可以和那些甚至還沒有準備好做零售的人合作。”

2015年，格拉布在布魯克林開了自己的第一家店，當時她儲備了各種各樣的素食奶酪，從Daiya和Chao這樣的大品牌，到紐約北部的chezehound這樣的小手工作坊，它們用梅森罐包裝馬蘇裏奶酪。由於市場在過去五年裏擴大了很多，格羅布現在認為自己的角色是用自己的產品和其他生產商的產品推動較小的手工市場，從費城的Conscious Cultures Creamery到波特蘭的Vtopian。

但是，雖然素食奶酪界的人知道它的多樣性，但很多局外人並不知道，格羅布發現自己每天都在教育那些想要擴大非乳製品消費，但不僅被自己的選擇弄得不知所措，還被有文化和沒有文化的奶酪之間的區別弄得不知所措的顧客。格羅布說:“他們不知道外麵有這麼多東西。”

為了彌補人們對素食奶酪的不熟悉，一些大型素食奶酪製造商正在通過向食品服務公司出售產品的方式教育消費者。事實證明，這種方法對植物性漢堡和牛奶的製造商來說是有利可圖的。例如，Impossible Foods已經合作了一個非素食主義者早餐三明治據報道，星巴克也在試運行美代子乳品店奶油芝士．在宣布乳製品是其產品之後，該連鎖店開始探索更多的植物性選擇最大來源二氧化碳的排放量。

Numu是一家總部位於紐約的公司，用椰子油和非轉基因大豆製作馬蘇裏拉奶酪。自2015年推出以來，Numu隻向餐館銷售奶酪，並穩步增加了在全市披薩店的占有率，從Lucali的派到Paulie Gee的Slice Shop再到Scarr’s。“我們開始真正滲透到非素食領域。我們的目標是主要與非素食機構合作，”Numu的聯合創始人吉爾·卡內基在談到公司的戰略時說。

卡內基說:“我們的態度更多的是，我們關心動物權利，我們關心環境，我們希望你們也關心這些事情。”“但即使你不喜歡，我們也知道你會喜歡這個產品。所以，雖然我們是毫無歉意的素食主義者，我們也毫無歉意的道德動機，但我們的主要目標是保持它的社交性和友好性。”2019年底，該公司與一位聯合製片人合作，擴大馬蘇裏拉奶酪的配方，並繼續專注於與餐廳的密切關係，而不是靠自己打造品牌。

2020年初，Miyoko 's Creamery推出了更多適合餐廳的產品，包括為披薩店提供的馬蘇裏拉奶酪絲。Schinner說:“我們正積極地與從漢堡連鎖店到烤奶酪餐廳的所有企業合作，將這些產品推向市場。”到目前為止，他們在這些環境下的測試進展順利——這意味著人們對他們的產品很滿意——證明了她的信念，即她的非乳製品奶酪已經準備好與大公司競爭。Schinner說，當她的新馬蘇裏勒奶酪在“一家大型快餐餐廳”接受測試時，“一群員工把兩種披薩放在一起，他們現有的含有動物乳製品的披薩和我們的披薩——他們分不清其中的區別。”

毫無疑問，素食奶酪已經準備好與乳製品競爭了。更大的問題是，這個世界是否準備好了。盡管現在市麵上有各種各樣的人造奶酪絲、片、盤和醬，但大多數消費者，甚至是那些對純素食很好奇的人，都不知道市麵上到底有什麼。因此，對該行業潛力的真正考驗將是當更多的人做了解各種選擇。當你可以點一份小凱撒披薩，上麵撒上美代子的馬蘇雷拉奶酪和Beyond Meat香腸，當街區裏的小酒館在菜單上和傳統的奶酪一起提供非乳製品奶酪拚盤，當紐約市的每一家時尚餐廳都提供Numu，當大量的操作可以通過Perfect Day的無動物乳清進行大批量發酵時，素食奶酪“令人作嘔”的因素還會成為交易的破壞因素嗎?

到2025年，植物性肉類產業預計將達到120億美元，但素食奶酪的命運仍不確定。必勝客會放Beyond Meat香腸嗎在派上，但要使它成為素食主義者，就得說"別放奶酪"這種情況會很快改變嗎?隨著這些植物性肉類占據快餐巨頭的市場份額，我們肯定會看到素食奶酪也出現。未來，達美樂(Domino’s)的深夜餐可以搭配以腰果為原料的馬蘇裏拉奶酪。是否有人會點這個還是個問題。

艾麗西亞肯尼迪是一位居住在波多黎各聖胡安的作家。她寫了一本每周時事通訊她正在為Beacon出版社寫一本關於飲食倫理的書。
凱蒂·凱裏是一個插畫家，她喜歡畫畫就像她喜歡吃一樣。
事實由薩拉·斯托德核實