來自一本關於大米的新食譜的鄉村船長食譜

就像烹飪基因在此之前，曆史學家邁克爾·特威蒂(Michael Twitty)的新書講述了南方非洲裔美國人的烹飪史，令人興奮的是，該書對該地區飲食文化的洞見，是通過對一種食材的聚焦:大米。

米飯:一本品味南方的食譜是北卡羅來納大學出版社(UNC Press)關於南方烹飪中必不可少的單一主題的係列深度報道的最新一部。“對於我們許多南方人來說，沒有其他食材嚐起來像家鄉一樣，”特威蒂在書的介紹中寫道。但大米也是全球性的，它“將下南部地區與地球上其他大部分地區聯係在一起，坦率地說，對他們來說，一頓沒有大米的飯根本就不是一頓飯。”

在追溯了大米從亞洲和非洲傳到南方的過程後，特威蒂列出了來自南方和世界各地的51種米飯食譜。在這本書的“深層起源”部分，你會發現非洲米飯的食譜，比如醬在“多樣化方法”一章中，介紹了古巴大米和豆類菜肴Moros y Cristianos，西班牙粉米飯，以及墨西哥廚師Pati Jinich的“難忘米飯”食譜等。在整本書中，特威蒂呼籲像吉尼奇這樣的廚師朋友，以及烹飪專家;傳奇人物，包括埃德娜·劉易斯和帕梅拉公主;特威蒂說，在所有南方穀物中，大米“毫無疑問是用途最廣泛的”。

從這本書的“南方經典”部分，這裏有一個鄉村船長的食譜，一種南方咖喱雞和米飯。這個版本來自Twitty的“阿拉巴馬祖母”Hazel。

國家隊長à拉黑茲爾

這是我在阿拉巴馬州的祖母做的鄉村船長的食譜，這是一種南部咖喱味的米飯，在卡羅萊納低地地區和南部南部的其他地區很受歡迎。你還可以在南部農村同時感受到西非、印度和英國的影響。

可做6-8份

成份:

8塊帶皮帶骨雞(大腿、腿、雞腿、雞胸切成兩半)

對於雞肉按摩:
1湯匙粗鹽
1茶匙肉桂粉
1茶匙廚房胡椒(見以下配方)
1茶匙馬德拉斯咖喱粉
1茶匙家禽調味料
1茶匙紅辣椒片

國家隊隊長:
3杯印度香米，洗淨瀝幹
1/4杯菜籽油或培根油
1個青椒，去籽，切碎1個大紅洋蔥，切碎
4瓣蒜，切碎
1湯匙去皮切碎的鮮薑
1湯匙馬德拉斯咖喱粉
2茶匙廚房胡椒(見下麵的子配方)
1茶匙粗鹽
1罐28盎司的西紅柿碎，加果汁
1罐6盎司的番茄醬
4杯無鹽蔬菜高湯，自製或從商店買
1杯植物油或菜籽油，或1/2杯植物油或菜籽油混合1/2杯培根脂肪
一杯普通麵粉

裝飾(可選):
胡蘿卜削片
切碎的新鮮歐芹
切碎的西紅柿
葡萄幹
蔥花片
切片杏仁
無糖椰子片

產品說明:

步驟1:用紙巾把雞肉拍幹，然後把它放在一個大碗裏。加入鹽和調味料，塗在雞肉上。用保鮮膜蓋上碗，冷藏至少3-4小時，或者最好是過夜。

步驟2:當你準備開始做飯時，把米飯放在一個大鍋裏，鍋蓋蓋緊，加入足夠的水覆蓋米飯1英寸。蓋上鍋蓋，用中高火煮沸，然後把火轉小火，蓋上鍋蓋，直到米飯蓬鬆，液體蒸發，大約20-25分鍾。用叉子把米飯弄鬆，然後蓋上鍋蓋保暖。備用。

步驟3:在煮米飯的時候，在一個大的、厚底的鍋蓋上蓋緊的鍋裏，用中高火加熱菜籽油。加入甜椒、洋蔥、大蒜和薑。Sauté直到洋蔥變軟變成半透明，大約5-8分鍾。加入咖喱粉、胡椒粉和鹽攪拌，然後加入番茄汁和番茄醬。繼續煮，不斷攪拌，3-4分鍾。加入高湯，用大火煮開，然後轉小火煮30分鍾，不蓋蓋子。品嚐調味料並根據需要調整。

步驟4:醬汁煮的時候，把調味好的雞肉準備好煎。在一個大的厚底鍋裏，用中高火加熱植物油。油熱到可以把一塊麵包烤焦。把麵粉放在一個淺碗裏，把每塊雞肉都浸在麵粉裏，抖掉多餘的麵粉，然後把雞肉放在盤子裏。分批煎，避免鍋裏太擠，每麵淺煎4-5分鍾，直到兩麵都變成金黃色。當你吃完每一塊雞肉時，把它放在一個有紙巾襯裏的盤子裏。

步驟5:將炸雞放入燉好的醬汁鍋中，用中高火煮開，然後轉小火。蓋上鍋蓋，燜35分鍾左右，讓雞肉煮熟，湯汁變濃，變成燉肉。關火，讓雞肉休息10-15分鍾。與米飯和任何或所有建議的配菜一起食用。

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廚房胡椒

廚房胡椒是一種老式的香料混合物，在早期的美國烹飪中很受歡迎，尤其是在南部沿海地區。雖然它的主要靈感來自quatre épices，這是一種法國烹飪中常見的胡椒、丁香、肉豆蔻和生薑粉的混合香料，但它也有助於保留南部飲食方式中的中世紀和絲綢之路風味，以及西非的風味，在那裏本土和中東香料長期影響著烹飪。以下是我對這部經典電影的看法。它有伽拉姆馬沙拉的複雜性，但不太衝勁和熱量。

大約1 / 2杯

成份:
2湯匙粗磨的黑胡椒
一湯匙現磨肉豆蔻
1湯匙磨碎的多香果
1湯匙肉桂粉
1湯匙生薑粉
1湯匙磨碎的殺手鐧
1湯匙白胡椒粉
1湯匙紅辣椒片

把這些原料放在一個小碗裏。儲存在一個密封的容器中，在陰涼，幹燥的地方，最多六個月。

從大米:一嚐南方^®食譜作者:Michael W. Twitty。版權所有©2021北卡羅來納大學出版社。經出版者許可使用。www.uncpress.org