過去的一年如何改變了餐廳批評

傳統的餐館評論家形象——一個上了年紀的白人男子，外表鬼鬼祟祟，胃口卻很好，躲在白色桌布後麵發表勢利的評論——早在疫情爆發之前就過時了。白人男性並不是唯一對餐館有價值看法的人;法國或意大利美食的高檔升級版並不是唯一值得談論的食物;匿名是餐廳評論家的神聖盾牌，現在也不一定能像過去那樣發揮作用了。(如的舊金山紀事報紐約的餐廳評論家Soleil Ho這樣說“我是千禧一代，我已經上網15年了——在這一點上真的很難掩蓋我的痕跡。”)

評論界和美食寫作界的這種轉變早已在腳下;然後，大流行席卷了整個餐飲業(更不用說媒體了)。所以我們邀請波士頓環球報餐廳評論家和美食作家Devra First，紐約時報餐廳評論家Tejal Rao，美食作家和播客《饑餓的社會》的主持人無限的地平線Korsha Wilson討論了批評在過去的一年裏是如何變化的以及它的發展方向。

以下是經過編輯的對話節選，是我們的一部分Eater talk係列活動，以及完整的視頻記錄。要了解更多如何幫助餐廳社區的方法，請查看Eater 's網站如何幫助指南。

COVID-19促使美食作家超越傳統的餐廳評論。

Tejal饒“大約在3月份，我和我的編輯們進行了一次談話紐約時報我應該繼續提交每周的評估報告嗎?我應該重新考慮餐廳評論嗎?我決定我不想寫直接的評論。所以我寫了更多奇怪的文章和政策報道，還有一些混合的文章，比如第一人稱的故事，關於在這個時刻如何考慮外賣，或者我和汽車的關係如何改變。隻是從每一個可能的角度來看。”

德維拉第一:“一開始，當室內餐廳關閉，不知道會發生什麼時，我(對我在餐廳的編輯們)說波士頓環球報，‘嘿，我們現在就做一份關於烹飪的每日通訊怎麼樣?然後我們就把它扔進了太空。我們不知道該怎麼做，也不知道該怎麼報道;在第一個月左右的時間裏，我們做了很多猜測，想知道這一切對餐廳和我們來說意味著什麼。當時挺亂的，但現在都習慣了。我在哪裏工作，在哪裏《波士頓環球報》在美國，他們也非常同情餐館的情況。我們開始了這個叫做項目外賣隻是鼓勵讀者盡可能多地叫外賣。很有趣的是，我們代表(餐飲業)做了一件類似於助推器的事情，這是我們以前從未采取過的立場。”

疫情加速了新聞預算的縮減。

第一個他說:“我真的很難過失去芝加哥論壇報餐飲評論家菲爾·維特爾而且底特律自由報餐廳評論家Mark Kurlyandchik作為聲音——菲爾和馬克都是他們所在城市的重要聲音。我認為這對芝加哥和中西部地區來說都是可怕的，但同時，這也是國家未來發展的風向標，因為很少有出版物投資於這類報道。這是很昂貴的。”

威爾遜:“當疫情開始時，自由職業的機會受到了非常可怕的限製，因為(媒體人)不確定廣告預算，甚至不確定他們是否有未來的自由職業預算。”

饒“另類周刊、博客和其他很多空間的消失，讓我永遠感到崩潰。這些空間對當地報道非常重要，但對我來說，這也是我的新聞學院。我不會我不會成為一個評論家如果我沒有得到一份工作鄉村之聲。”

隨著餐廳和媒體的變化，美食寫作中出現了更多不同的聲音。

威爾遜:“作為一名自由職業者，我非常幸運，能夠看著(食品媒體)的格局，然後說，‘好吧，我希望現在的格局中有什麼故事?’然後把它們推薦給我認為最有意義的地方。我在播客上也是這麼做的……對我來說，突出那些不太受關注的有色人種非常重要。所以這是對我已經報道過的內容的重新關注或加倍關注，那就是:真正有才華的人正在增加很多，但沒有得到他們應得的關注。”

第一個他說:“我認為我們需要尋找不同的渠道。我確實認為，那些在全國範圍內從當地評論家那裏獲得信息的人也培養了其他的來源，也許還有更多不同的聲音。我希望在某種程度上，這個管道，雖然在某種程度上受到限製，但會以另一種方式擴大，以彌補這種差異。當然，我們會看到全國各地的餐館評論家越來越少。所以我想我們需要問的是，這意味著什麼，讀者想要什麼，公眾需要什麼，以及我們如何展望未來，如何思考我們將如何把這些東西帶給人們?”

威爾遜:“要想(對餐廳的報道)充滿活力，很多不同的人都需要發出自己的聲音。你知道，美國不隻有白人。這不是新聞快訊。但在很長一段時間裏，餐廳評論家都是有性別傾向的白人男性。那麼，當這種情況發生時，食物批評中遺漏了哪些視角呢?為了讓對餐館的批評繼續增長，不同的聲音必須坐在餐桌上，討論為什麼餐館很重要，為什麼他們的食物好，或者服務好。隨著餐館的改變，管理他們的人也需要改變。”

隨著越來越多的聲音參與進來，餐廳評論涵蓋的領域也越來越廣。

威爾遜表示:“一個食者芝加哥專欄關於失去美食評論家的問題，他們把美食評論家稱為“味道的仲裁者”，我有點不同意這種說法。我認為美食評論家本質上是記者，他們報道的是他們所在地區的美食報道。全國的美食評論家們都在關注著美國餐廳的景觀談論著變化，重要的參與者和不同的菜係。我認為要從整體上看待它，而不是隻是‘這個好，這個壞’，這才是真正需要批評的地方。”

饒毅:“評論家們是否應該考慮他們那個時代的所有重要問題，比如勞動、不平等、排斥——所有我們無法立即看到的力量，以及它們是如何塑造我們的文化、我們的餐廳和我們居住的所有空間的?”就像，是的，這必須是工作的一部分，即使不是每一個故事的一部分。這一定是推動這項工作的一部分。我不認為自己是‘品味的仲裁者’。”

第一個他說:“對評論家來說，繼續指出需要改變的地方，哪裏有弱點，哪裏有文化上的問題，這真的很重要，要從用餐的角度來真正解決美國文化的問題。”

饒他說:“在過去的一年裏，很多事情都沒有被闡明新在美國，它已經存在很長一段時間了，而且似乎沒有任何進展——種族不平等、工人的物質成本、供應鏈上的結構性不平等、環境成本。我們的食品係統是如此的破碎和不正常，人們正因此而受苦。我認為批評可以發揮很多作用，包括繼續照亮這些問題。

這不是它唯一的作用，但我現在思考了很多關於注意力的力量。比如，當我有了它，我要把讀者的注意力放在哪裏?我想讓他們思考什麼?快樂是一種進入的方式，美味的食物是一種進入的方式，希望好的寫作是一種進入的方式，然後你就能吸引讀者的注意力，你要怎麼做呢?”

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