“挑戰幾乎不是一個足夠強烈的詞”

近一年來，各地的餐廳員工在努力應對冠狀病毒大流行的過程中麵臨著前所未有的挑戰。

芝加哥Hopleaf酒吧老板邁克爾·羅珀(Michael Roper)說:“最糟糕的是不確定性。”他是患上嚴重COVID-19的高風險人群。“我隻有一個完好的肺。我不想在苟延殘喘的生活中有一個可怕的結局。我不會放鬆警惕的。”

雖然COVID-19是一種新疾病，無法預測哪些病例需要住院治療，但某些情況可能會使個人處於發展成嚴重危及生命的病例的極高風險中。根據美國疾病控製和預防中心的數據，高危人群包括老年人(特別是65歲以上的老年人)和老年人有某些潛在疾病的人包括癌症、心髒病、懷孕、中度至重度哮喘和1型糖尿病。疾病預防控製中心建議這類高危人群通過“盡可能限製與他人的互動”來保護自己不受感染。

對於那些患嚴重COVID-19風險高於平均水平的人，或照顧這類人的人，遵循這一指導似乎是一個不可能的選擇。一方麵，最安全的做法是待在家裏;另一方麵，對於許多依賴餐館謀生的工人和老板來說，這不是一個選擇。桑迪·萊文(Sandy Levine)在底特律擁有Chartreuse Kitchen & Cocktails，也是高風險企業。他說，保持自己和員工的健康“消耗”了他的生命。工人和老板都不得不做出艱難的決定，決定是否繼續在餐館工作，權衡每種風險緩解策略與潛在風險感染新冠病毒的可能性很大．正如萊文所說，“挑戰這個詞遠遠不夠強烈。”

高風險工作者隻有這麼多選擇

“‘忍著痛苦工作，長時間工作。這是這個行業的心態，也是大流行最困難的因素之一，特別是如果這是你唯一的收入，”廚師亞倫·維爾佐薩說，他與妻子安布爾·馬努吉德共同擁有西雅圖一家菲律賓餐廳Archipelago。在大流行之前，帶病工作在餐館裏是家常便飯，這是不間斷的工作文化、工作不穩定、缺乏醫療保健和帶薪病假的不幸副產品。大多數工作人員幾乎無法控製他們在2020年春天受雇的餐廳的運營。在聯邦和州政府沒有明確規定的情況下，當他們權衡回到廚房和餐廳的利弊時，他們在不同的工作場所有非常不同的經曆。對於高風險員工來說，這些決定實際上是生死攸關的。

傑西·麥克米蘭(Jessie McMillan)是不列顛哥倫比亞省溫哥華島一家小漢堡店的廚師，她說:“一開始，回來的決定很有壓力。”麥克米蘭有哮喘和呼吸道疾病史，醫生建議他要格外小心。他是在參觀了重新開放的空間後才被說服回來的。業主對空間進行了改造，以提供充足的通風。他說:“如果沒有經濟上的激勵讓我回去工作，我會等得更久。”麥克米蘭說，雖然他現在感覺相對安全，但“我很難想象(我)還能在哪家安全的餐廳工作。”

許多人會同意這一點，並離開了他們的工作，去尋找更安全的工作。不願透露姓氏的路易斯(Luis)患有哮喘，疫情爆發時他在底特律的查特魯茲(Chartreuse)餐廳當服務員。在他被強製休假期間，他在餐飲業工作的一個朋友感染了COVID-19，這很快升級為路易斯所說的“瀕臨死亡的遭遇”。看到新冠疫情的影響，他決定不再回到室內餐廳工作。相反，路易斯開始為這位朋友的餐飲公司工作，設計一種非接觸式接機係統這樣企業就可以安全地開展戶外活動。但這也帶來了壓力和暴露風險，尤其是當人們渴望一種正常的感覺，開始在夏天聚集在一起參加200人的婚禮和其他派對時:“看著很嚇人。”去年11月，查特酒(Chartreuse)開始提供外賣服務後，路易斯回到了快遞司機的工作崗位，他覺得這份工作很安全，而且還在餐飲公司增加收入。

一些麵臨健康風險的員工決定，他們最好的選擇就是徹底離開這個行業。沒有你就沒有我們這是一家提供食品安全的洛杉磯非營利組織約1500個無證後台工人家庭因大流行而失去工作。聯合創始人達米安·迪亞茲(Damian Diaz)估計，該組織服務的大多數工人不得不離開餐館工作，轉到建築和景觀美化等其他行業，這些行業在大流行期間仍在繼續，而且大部分時間都在戶外度過。迪亞茲說:“很少、很少有人留在酒店業，他們中的大多數人都是洗碗工。”他指出，即使是那些能夠留在工作崗位上的人，他們的工作時間也大幅減少了，因為洛杉磯在秋冬旺季期間關閉了餐飲業。與此同時，“洗碗工”的工作描述也發生了變化——通常每小時的工資沒有增加——包括消毒和清潔。

對於許多餐飲業從業者來說，高風險身份來自於多代人居住的家庭或有高風險的親密家庭成員。賈斯特斯(Justice)曾是底特律地區的一名調酒師，他要求不要使用自己的姓氏。他從個人經驗中知道，“這種病毒是致命的。”雖然他不是高危人群，但他的父母是高危人群;他不和他們住在一起，但正是因為擔心他們的健康，他才改變了職業。“作為一名酒保，你基本上是在第一線，”他說。

“這非常困難，尤其是對那些住在幾代人的房子裏的有色人種來說，”與韋爾佐薩共同擁有Archipelago的馬努吉德說。今年3月，當西雅圖成為美國冠狀病毒病例的中心時，這家人與馬努吉德的母親、姐姐和姐姐的孩子住在一起，其中一個孩子患有哮喘。韋爾佐薩說:“我寧願關門，也不願讓安珀的媽媽感染新冠病毒。”她決定堅持做外賣和外賣，而不是承擔麵對麵為客人服務的風險。

迪亞茲說，在依靠“沒有你就沒有我們”計劃的人群中，很多家庭都搬到一起住，以降低成本，分擔開支。迪亞茲說，由於無證移民社區普遍存在多代同宗的現象，估計有多少無證餐館工人屬於高風險人群或照顧這類人“有點不可能”;在某種程度上，大多數家庭都可以假定有老年人或其他高危人群。

但對很多人來說，比如金伯利·安德森(Kimberly Anderson)，離開餐館工作並不是一種選擇。安德森是安娜堡地區服務業工人(SIWA3)的一名服務員、啤酒采購員和組織者，她說當餐廳重新開放戶外用餐時，她“害怕”回到餐廳。(後來餐廳也重新開放了室內用餐。)她的丈夫通過氣孔呼吸，感染嚴重COVID-19的風險很高。“退伍軍人管理局的醫生告訴我，‘不要回去。’但我是唯一的收入來源。”

結構化服務以保證高風險工人和業主的安全

左右為難，進退兩難，許多餐館老板和經營者都在權衡各種選擇——盡管這些選擇很有限——以減少他們自己、家人和員工暴露在病毒中的不可避免的機會。有些人已經對室內用餐劃清了界限，即使在減少就餐人數的情況下也不允許。像Archipelago這樣的其他餐廳也拒絕為戶外用餐者提供餐桌服務，隻堅持外賣和外賣。

“室內用餐是一條我不想跨越的界限，”緬因州廚師兼餐廳老板卡拉·施塔德勒說。她設定這個界限是出於對母親的關心。她和母親共同擁有桃園和寶寶餃子館，還有她的一小群員工，其中一些是高風險員工。由於她的前台員工都沒有患嚴重COVID的風險增加，她能夠在確保沒有高風險員工直接與客戶互動的同時，安排戶外用餐和外賣。

在一個工作場所看起來舒適的事情，在另一個工作場所可能是危險的。密歇根州安娜堡(Ann Arbor)金小姐餐廳(Miss Kim)的老板金智惠(Ji Hye Kim，音)雇用了不止一名患有潛在疾病的員工，她不希望有任何來自食客的前門接觸的可能性。在疫情期間，金小姐隻提供非接觸式提貨和送貨服務，金小姐承認這個選擇“付出了代價”。她沒有向外賣顧客推銷餐廳的無服務露台。她說:“我們不想看到太多人。”“我們想保護我們的前台員工。”

當然，與客人互動對工人來說，這隻是一種可能的暴露來源嗎．由於工作人員經常一共用幾個小時的小空間，因此強製佩戴口罩、通風和保持車站之間的距離對於降低室內傳播的機會至關重要。一些管理者走得更遠，他們調整了工作時間表，在某些情況下還對員工進行了再培訓在公司裏做低風險的工作。Kim認為，因為她的餐廳是一家“同一公平工資”的企業(消除了給小費員工的低於最低工資以及前台和後台工資之間的差距)，所以對她來說，圍繞相對的COVID-19風險重新安排員工的角色更簡單，並根據需要進行再培訓。一個高風險的洗碗工現在是一名準備廚師，這個角色可以讓他們盡量減少與其他員工在一起的時間。與此同時，施塔德勒能夠調整時間表，讓一名高風險的廚師可以在其他人都不工作的時候來上班——她指出，這種微調對於員工較多的企業來說可能是不可能的。

為了寫這篇文章，我采訪過的所有餐館老板都對餐館必須承擔如何安全運營的負擔表示失望;政府關於現場就餐的政策根本不是為了保護最脆弱、風險最高的工人。Hopleaf酒吧的羅珀說:“我和我的員工一直在努力超越最低要求。”自從去年11月一名員工檢測呈陽性後，這家酒吧就關閉了。“如果你隻做了最低限度的要求，你就越來越有可能被感染。”

如果對個人和企業沒有足夠和持續的援助和租金減免，很少(如果有的話)高風險的餐館工人和老板能夠承擔得起最安全的選擇——其中包括呆在家裏。“我理解幫助人們(繼續)在餐館工作的必要性，”Manuguid說。“但對政府來說，重開餐館更容易，而不是讓我們獲得醫療保健和資金，即使這會讓人們處於危險之中。”

前景看好的疫苗還不是可行的解決方案。“誰會接種疫苗，什麼時候接種?”這就是人們問我的問題。”Diaz說。對於那些無法選擇呆在家裏的高風險餐館員工來說，這是一個特別緊迫的問題，因為越來越多的傳染性變種正在出現，而在疫苗分發方麵的種族不平等已經成為一個問題關注在許多城市。但各州、甚至城市之間的推廣差別很大。正如每個州的限製因病例和政治而異，基於職業、殘疾和年齡的優先群體的疫苗分發也是如此。這些群體可能會在不經意間發生變化，就像今年1月在加州所做的那樣．考慮到緩慢的推出，加上近一年對快速變化的限製和政府的信息做出的反應，也許並不奇怪，為本文與我談論疫苗的每個人都認為他們的劑量仍然太遠，無法開始計劃。

許多高風險工作者已經經曆了幾個月的極度不確定、適應和損失。高風險人群及其照護者的心理健康負擔再怎麼強調也不為過。迪亞茲說:“曾經有成年男女向我哭訴，說他們想自殺，因為他們不知道該怎麼辦。”

舊金山Mission Cheese公司的前老板莎拉·德沃夏克(Sarah Dvorak)今年1月關門了，她的兒子是高危人群，她形容說，在不知道是否安全的情況下，“讓人們來上班的精神痛苦”。她說，心理健康是那些有潛在焦慮和抑鬱的員工特別關注的問題。她說:“人們普遍感到擔憂。”“你進入了難以正常運作的紅色區域。”

不管什麼時候能為高危餐館員工提供疫苗，他們現在仍然把自己的健康置於危險之中。安德森說:“執行命令的重擔落在了員工身上。她說，外出就餐的人“基本上都是最差的人。安德森說:“作為一名有小費的員工，你不會想和當天的四張桌子中的一張爭吵。”“這是一場持續的鬥爭。”

在疫情真正結束之前，高風險員工希望看到用餐者和雇主認真對待他們的健康。路易斯(Luis)說:“人們被誤導認為(餐飲業)不夠嚴肅，不值得為我們提供儲蓄、退休基金或醫療保險。”路易斯是一名服務員，後來轉為送貨司機，患有哮喘。

與此同時，“同理心是我們需要拯救的一種價值觀，絕對的，”他說。“如果你出去吃飯，對遞給你食物袋的人，或者你可能再也見不到的廚房裏的人，或者為你點餐的人，要有同理心。他們工作是因為他們要養家糊口，支付賬單，就像你們一樣。遮住你們的臉，保護大家的安全。”

凱蒂·岡本是Wirecutter的特約撰稿人，洛杉磯的自由美食和文化作家。找到她的工作katieokamoto.com偶爾在推特而且Instagram．
卡洛琳Figel是紐約布魯克林的插畫家和動畫師。