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這是吃的聲音，廚師、餐廳老板、作家和業內人士在這裏分享他們對美食世界的看法，通過個人經驗來解決一係列話題。
幾十年來，用餐的公眾都知道餐廳廚房是一個艱苦的工作場所。從大喊大叫到身體威脅，不良行為一直被認為是成為廚師的一部分。俗話說，如果你不喜歡，你可以離開。去年夏天，在公眾對各種工作場所的虐待行為進行清算之後，餐廳員工似乎找到了自己的聲音。他們不喜歡。事實上，他們正要離開。在他們出門的路上，他們大聲說出了他們看到的問題。Sqirl的失調的廚房文化和食品安全措施被曝光，邦Appétit測試廚房的剝削有色人種廚師．在這些細節中，有一個關於廚房文化和權力的教訓，以及為什麼我們花了這麼長時間才承認在廚房工作不是也不應該成為虐待的借口。
我自己穿白色衣服的時間是十多年前，在舊金山灣區(Bay Area)的一係列有毒廚房裏工作。在一家紙杯蛋糕連鎖店，我經曆了創始人的崩潰，她會發出令人發指的咆哮，然後似乎忘記了，即使我還在為她的話感到痛苦。有一家米其林星級餐廳，有些陰沉的廚師用恐懼和恐嚇統治著晚餐服務。他從不大喊大叫或提高嗓門，而是依靠副廚師和經理來約束我們。然後我在一家素食甜甜圈店工作在一個秘密肮髒的廚房裏。我們把食材堆在地板上，從袋子裏拿出油膩的灰色抹布擦拭櫃台。在那裏，我騙了一名衛生檢查員把他打發走，因為我知道，如果我們沒有通過檢查，我的老板會大發雷霆，我也會失業。
當我最終在2009年離開甜甜圈的工作時，我完全離開了這個行業——不是因為我想要另一份職業，而是因為我看不到一條可持續的、平衡的食品生活之路。在每一份工作中，我和我之前和之後的無數人一樣，在充滿壓力和虐待的工作條件下保持沉默。我的同事也是如此:如果有什麼不同的話，那就是我們互相支持，無論好壞，提供了一個有價值的支持係統。但每次我們對言語虐待、不合格的勞動或衛生習慣不屑一顧，卻沒有說出來，我們就把這些令人擔憂的行為正常化了。我們接受了餐館工作就是這樣的傳統觀念，我們不相信我們有能力去改變它。
辭掉餐館工作開闊了我的視野，讓我更清楚地看到了它的問題。我意識到，我的沉默在一定程度上是由於我感到自己無能為力。我隻能勉強維持生計，所以保住工作很重要。我知道這裏有大量的勞動力，所以當經理們告訴我我很容易被取代時，我相信了他們。廚房是出了名的等級森嚴;“是的，廚師”的文化不會給不同意見留下太多空間。我覺得這種無力感是一個特點，而不是一個缺陷，這是餐館經營太久的方式。
作為灣區的一名餐廳員工，我把收入的30%花在房租上;對於我的許多同齡人來說，這個比例甚至更高。當我發現一家小蛋糕連鎖店的時薪高於當地其他麵包店時，我接受了這份工作。我的時薪是14美元，比我的另一份工作多掙1美元，比該市的最低工資高出4美元。我很快就發現，這筆錢是對創始人脾氣的補償——我忍受了他的長篇大論，因為當你過著薪水到工資的生活時，每周多拿30美元回家對你來說意義重大。辭職可能對我的心理健康更好，但在我找到一份新工作之前，這是不可能的。
每周工作六天，加上雙份工作，我通常太累了，不想找新工作。事實上，我幾乎無法在工作、心理健康、經濟狀況和找工作之間找到平衡，否則就會筋疲力盡。我陷入了一個惡性循環，一邊盡我所能應對虐待，一邊努力爭取可能幫助我逃脫的經濟保障;我傾向於把工作劃分開來，一直待在原地，直到我失業了，或者再也無法忍受。我不能代表他們說話，但我可以想象，對於我那些沒有證件或曾經被監禁的同事來說，這種循環甚至更糟。
如果我想繼續做飯，而且我也這麼做了，我擺脫經濟不安全感的唯一辦法就是向上爬:我需要爬上梯子，而要做到這一點，我不能激怒別人。獲得更好頭銜的最短途徑似乎是在一家頂級餐廳工作一年——知名度很高的地方，比如我接下來去的那家米其林星級餐廳。廚師喜歡修士般的沉默，把冷嘲熱諷和尖刻的評論留給了副廚們;我們都踮著腳尖繞過他，尤其是當廚房主廚的桌子已經訂好，我們的一舉一動都被展示出來的時候。我忽略了那裏發生的很多事。回想起來，我最記得的是饑餓感(在我8小時的白班裏沒有吃飯和休息)，壓力很大，害怕被解雇，因為每9個月就有一批新的廚師來了又走。
在大隊體係中晉升的廚師們明白自己的重要性有多小，而名氣有多大能促進職業生涯。他們做出深思熟慮的決定，留在有毒的環境中，押注於最終的回報。盡管如此，有時那裏的情況太糟糕了，我會幻想著說出來，但我很快就說服自己不要這麼做。告發一個壞老板可能會讓我的朋友也受到牽連，比如說，負麵報道導致用餐人數下降，員工被提前打發回家或解雇。這可能會讓我被解雇，甚至被列入黑名單，在那些保護自己廚師的廚師中被貼上難以相處的標簽。
我和我的同事會抱怨糟糕的輪班和有毒的老板。但他們似乎不像我那樣表麵上受影響，在我們最痛苦的時候回到工作中，就好像什麼痛苦都沒有發生過一樣。我因為對我所經曆的虐待有強烈的反應而自責。我不夠堅強，所以我覺得我才是那個需要改變的人。最終，我習慣了惡劣的行為，並為自己的厚臉皮感到自豪。
我和我的廚師同事們依靠耳語網絡來警告糟糕的老板和糟糕的廚房，但我們從未想過會在社交媒體上受到羞辱。我們是俱樂部的一員，在繳納會費的同時吸收知識和經驗，這將使我們最終成為領導角色。一旦踏入職場，就很容易忽略那些不愉快或不安全的行為，尤其是在沒有人提醒你的時候。
雖然廚房可能是一個功能失調的工作場所，但我呆了這麼久，因為我學到了很多東西，我真的很喜歡這份工作。我也可以做我自己，對於一個在辦公室文化中感到不安的性別不一致的酷兒來說，這是有價值的。不規範的行為是允許的，甚至是鼓勵的。我很合群，我有朋友，在舊金山，我從來不是房間裏唯一的同性戀。我提醒自己，每一種工作環境都有好的一麵和壞的一麵，以此來合理化這種不正常。當然，有等級製度，我告訴自己，但我們都穿白色衣服。即使我對實習生很嚴厲，把我的憤怒轉移到他們身上，就像發生在我身上的那樣，我夢想著找到一個更柔和的廚房，或者創建自己的廚房，一旦我付了這些會費。
對更光明未來的信念讓我堅持在廚房打卡，盡管幻想越來越幻滅。直到有一天，在素食甜甜圈店，廚房的水槽在我手中分崩離析。全身濕透的我穿著四角褲開車穿過海灣大橋，回想著老板的反應:他不在乎我是否保住了甜甜圈，也不在乎我加班幾個小時才把這些都清理幹淨。我沒找到水槽的關閉閥，他很生氣。對他來說，問題不在於水槽，而在於我。我花了幾周時間才鼓起勇氣戒煙，但我還是戒了。
我現在明白了，我保持沉默是錯誤的。但我仍然沒有忘記那種別無選擇的感覺。因此，當我聽到公眾和美食媒體呼籲改革廚房文化時，我也想敦促任何問為什麼員工不站出來的人停止。這個問題把修複這個行業的重擔放在了那些受影響最大、最脆弱的人身上:夾在中間的員工。為了改造有毒廚房，經營者、顧客和員工必須一起改變這些讓工人保持沉默的係統機製。
改變似乎終於有可能了。的發明者,勞動力持續短缺管理層拚命阻止員工流失;一些餐廳提高了工資，增加了額外津貼，以促進同事間的合作，並注重留住員工。之後，行業專業人士開始更加認真地審視自己#MeToo運動，該研究揭示了女性和性別不一致者在雇主、同事和客戶手中遭受性騷擾的程度。希望#MeToo運動的勢頭能繼續讓餐廳擺脫滋生有毒工作場所的以自我為導向的廚師文化。警告性侵犯者、種族主義工作環境或虐待老板的私語網絡演變成去年夏天和最近在美國出現的公開呼號漢娜·塞林格的描述在為這個國家最著名，也是脾氣最壞的廚師之一工作時，生活在恐懼之中。
公眾呼籲提高了食客和美食媒體的意識。但恢複性司法提供了一種將工人集中在前進道路上的方法。員工需要同理心，但更需要切實的行動。他們需要維持生活的工資和福利。他們需要無害的工作文化。他們需要那些傷害過他們的人問責和賠償。
處於廚房最高層的廚師和餐館老板可以投資學習情緒管理，必要時去康複中心，或者決定做另一種老板。食客們可以繼續用自己的金錢投票，相信受影響的員工的話，要求問責製和對有毒廚房的改變。
食品媒體可以通過更公平的報道繼續要求問責。少些奉承是一個開始，但我更願意把目光投向行業中那些可能不那麼知名但同樣值得稱讚的優秀老板們。取消2020年和2021年的詹姆斯·比爾德獎是朝著改變邁出的又一步;展望未來，基金會可以將其獎項與該行業更好的價值觀結合起來。首先，可持續性和問責製與創造力和創新同樣值得獲得榮譽。通過將創意卓越與自負的大廚們的喜怒無常的過度行為分離開來，該行業將開發出新的榜樣和新做法，以促進更健康的工作環境。
盡管疫情顛覆了餐飲業，但這項改革能夠而且必須實現。食客們現在終於習慣了考慮(如果不是一直尊重)行業員工的健康和福祉，隨著餐館重新開業，他們承擔著一線風險。如果不把成本轉嫁到食客身上，餐館就無法承擔提高後勤人員工資的代價。之前取消小費的行業偶像，比如丹尼·邁耶，在大流行期間重新引入它們為了給遭受重創的員工更多現金，薪酬平等似乎是一個不斷變化的目標，但可以說比以前更多人意識到了這一點。
歸根結底，餐廳不僅是食物，也是人。這是最近人們關注的焦點，因為很多行業員工都受到了傷害。我們中的任何一個人，無論我們是在餐廳用餐、記者、評論家還是工人，都不應該以犧牲準備和供應食物的人為代價，繼續以食物為中心。像對待食材一樣對待餐廳勞動力的做法早已過時。這些工人經常覺得他們別無選擇，隻能接受糟糕的工作條件。作為食客，讓我們最終確保他們不再需要這樣做。
林賽Danis寫關於食物，旅行和LGBTQ主題的出版物，包括Sift, Condé Nast Traveler, AFAR，和Longreads等。Bug羅賓斯是一個非二元酷兒插畫家癡迷於版畫，民間傳說，和綠色巫術。