第一位非裔美國烹飪書作者瑪琳達·拉塞爾的遺產

1866年，瑪琳達·拉塞爾自行出版家庭烹飪書:包含一個精心挑選的有用收據的廚房．這本書是已知的第一本由非裔美國人出版的烹飪書，也是第一本由非裔美國女性提供烹飪建議的書(《家仆指南》羅伯特·羅伯茨和不要讓別人久等突尼斯·g·坎貝爾(Tunis G. Campbell)的酒店管理教科書。但這也有其他值得注意的原因。羅素以一名自由女性的身份發表了這本書，她住在密歇根州的Paw，作為一項籌款活動，以返回她出生和長大的田納西州。正如托尼·蒂普頓-馬丁在她2015年的書中描述的那樣傑邁瑪密碼在美國，這本書主要介紹烘焙，比如薑餅和奶油蛋糕(“一杯半糖，兩杯酸奶油，兩杯麵粉，一兩個雞蛋，一茶匙蘇打水;用檸檬調味”)，但也有關於雞湯和洋蔥奶凍等美味菜肴的說明，以及古龍水和洗發水等家居用品的製作方法。

盡管它的食譜展示了深厚的技術知識和一係列的烹飪影響，家庭食譜以羅素展示她的知識的方式而聞名。這本書以“作者簡史”開篇。在書中，她概述了自己的人生軌跡:在移民到利比裏亞的計劃受挫後，她在弗吉尼亞州林奇堡(Lynchburg)做了一名廚師和女士的伴侶。她結婚了，四年後她的丈夫去世了，留下她撫養一個殘疾的兒子。回到田納西州後，她經營了8年的寄宿公寓和糕點店，後來因遭到搶劫和威脅而被迫逃到密歇根州。

在這段“簡短的曆史”中，羅素還感謝了所有幫助她磨練廚房技能的廚師，從而為該書的出版做出了貢獻。這包括她學習的烹飪書，比如弗吉尼亞家庭主婦該書由瑪麗·倫道夫於1824年出版，被認為是美國第一本地區性烹飪書(肯塔基家庭主婦通過和卡羅萊納家庭主婦以及其他19世紀白人女性對南方食物的探索)。羅素還描述了她在黑人廚師範妮·斯圖爾德(Fanny Steward)手下的指導，當這些人物的角色通常被抹去或消失在曆史中時，她給出了明確的歸屬。

拉塞爾本人幾乎就是其中之一家庭食譜什麼時候才被曝光食譜收藏家簡·朗格尼偶然發現了一本在2007年出版了一份複本;在年前艾比·費舍爾(Abby Fisher) 1881年出版的烹飪書費希爾太太對古老南方烹飪的了解被認為是第一本由非裔美國女性出版的烹飪書。而提升非裔美國人在美國烹飪史上的貢獻的工作在該書出版150多年後仍在繼續家庭食譜像這樣的書傑邁瑪密碼最近，上升，通過展示散居海外的非洲人的烹飪技藝，抵製對黑人作者身份的抹殺。這裏是蒂普頓-馬丁，主編庫克的國家,上升作者之一、食品記者歐薩伊·恩多林認為拉塞爾的遺產。

Monica Burton:你是怎麼知道Malinda Russell的?

Osayi Endolyn:我的答案很簡單，因為我從托尼那裏學到了。

托尼Tipton-Martin:那真的很酷。我是在(烹飪書作者)娜塔莉·杜普利的家裏了解到馬琳達·拉塞爾的。許多年前，我參加了查爾斯頓學院的一個項目，之後去了娜塔莉的家。她安排我與(烹飪書收藏家和策展人)簡和丹·朗格尼(Jan and Dan Longone)見麵，他們剛剛拿到了這本書的副本。他們邀請我成為研究團隊的一員，並最終成為將她介紹給世界的人。

你對內容有什麼期待嗎家庭食譜會嗎?

提供:艾比·費雪是我們最初都認為是第一本非裔美國人的書，所以她為那個時期的期望設定了標準。馬琳達·拉塞爾所做的遠遠超過了這一點，不僅因為她是真正的第一個，還因為她寫了很多出處，這對我這個專注於來源的記者來說很重要。她讓我們知道誰訓練了她，她留下了訓練記錄，基本上建立了她的血統。

OE:當然，我對瑪琳達·拉塞爾的研究遠不及托尼，但我感興趣的是，這向我們揭示了我們仍在學習的東西。我覺得當你學習這樣的東西時，你會想，我們還錯過了什麼?還有什麼被抹掉、隱藏起來或者隻是被低估了?

這對我來說是不同尋常的，因為你可以從她所做的決定中獲得線索，比如承認她的同齡人和那些名字對她的觀眾有某種意義的人。現在，在我們的書的致謝和獻詞中，我們仍然這樣做，但這告訴我們一些關於權力的途徑和想法。很容易刪減和概括這段時期人們的經曆。這表明有很多很多不同的方式來引導一個黑人專業烹飪——一個黑人女性專業烹飪。

TTM:在食譜開發方麵，正如Osayi提到的，重要的線索之一是她在烘焙方麵的專業知識。這很重要，因為到目前為止，我們一直被告知，非洲裔美國女性不負責烘焙，因為那是烹飪的智慧所在，因為它依賴於化學、發酵知識和所有的科學變量——很像NFL過去說的黑人男人不能成為四分衛。

很多早期的寫作歪曲了非洲裔美國人在烘焙領域的知識，而[拉塞爾]真的做得很好，因為她非常強調從她的麵包店出來的烘焙食品。她指出，她是一個企業家，不僅有一個寄宿公寓，還有一個麵包店。

你能從曆史上追溯她的遺產和影響嗎?

TTM:在黑人文化中有一種微妙的東西，那就是我們是偉大的麵包師:熱卷混合麵包是在露西爾·畢曉普·史密斯(Lucille Bishop Smith)的領導下發明的，後來被皮爾斯伯裏(Pillsbury)采用，或者比斯奎克(Bisquick)和[黑人]匿名，訓練有素的廚師這激發了我的想法。

事實上，黑色烘焙一直延續至今。我們都有做最好吃的麵包卷的祖母或阿姨。她擁有這種知識。但是，它是在書本或社會認為有價值的知識傳遞方式的其他機製中被口頭表達和形式化的嗎?不一定，但在我們自己的傳統中，烘焙肯定會代代相傳。

你覺得我們應該如何看待瑪琳達·拉塞爾作為烹飪史上的一個人物?大多數人仍然不知道這個名字。

OE:我們想讓大家熟悉這段曆史中的每一個人，他們隻是沒有得到應有的東西。我們怎麼做都不夠。我認識路易斯安那州的人他們不知道莉亞·蔡斯是誰。所以，我覺得我們還有很多工作要做。我希望看到她得到更多的讚美，也希望看到她為想象她的生活所做的努力，或者把她的作品放在背景中，更清晰地解析出來。

我最近在一篇文章中讀到，家務勞動的意圖是如何使它變得無形。我隻是轉述這句話，但如果你撣了架子上的灰塵，沒有證據表明你做過，也沒有證據表明你花了時間。它隻是一個幹淨的架子。沒有任何分娩的痕跡。我讀這篇文章的背景是，現在很多家庭都在發生什麼，男人被迫做家務，而女人幾乎總是不得不麵對這種情況。很多男人都是第一次這麼做，這實際上在世界各地的家庭中造成了很多虐待和混亂。

我們沒有一個能讓馬琳達·拉塞爾真正發揮作用的框架，因為我們仍然在破壞她從事的工作領域。你必須在對個人進行認可的同時，你也在解決我們社會中存在的這些巨大的失誤，我們不想承認那些專業知識和努力，因為如果我們這樣做了，我們就必須改變你對它的評價。我們不想這麼做。

提供:這是真的，我現在正在經曆這種轉變，成為雜誌的領導者，在一個法國經典技術的精確性一直是成功之道的空間裏工作。我們已經確定這就是知識的來源，在開始的家庭科學的正式培訓中，現在我們認為這隻是烹飪學院的工作。黑人被排除在對話之外，這就是為什麼他們的烹飪書如此重要，因為沒有其他證據表明他們可以像專業人士一樣發揮作用。

一旦食品界決定在家庭烹飪和學院、家庭食品科學學校以及波士頓烹飪學校的教學之間劃清界限……一旦出現這種分化，人們就會默認說:“那些黑人女性所做的事情並沒有真正上升到我們這些專業人士所做的水平。”這種情況一直存在。

現在時間快進了，每個人都在談論他們祖母廚房裏的香氣，認為這是他們成為專業廚師的靈感。就像，天哪，每次我們想往前走一步，你就把欄杆挪一下。所以這就是為什麼我對馬琳達·拉塞爾如此敬畏，因為她是第一本非裔美國人烹飪書，回溯到家庭科學發展或家庭革命的中間，以及她所聲稱的代理的嵌入領域。她為我們占據了無數的空間。

你認為未來我們會認識到國內市場的價值嗎?我們到了嗎?

提供:傑邁瑪密碼當然打開了這扇門，但是Osayi所取得的成就上升是下一個階段。它是匿名的一些人，也許，有社交媒體的存在，但他們沒有巨大的食品工業舞台，把他們和我們這些已經存在了一段時間的人放在一起。

OE:我認為它正在發生，正如托尼所說，部分原因是我們所處的時代精神，我們現在擁有的工具在150到200年前是無法使用的，這使得一些更容易訪問。但即使是在社交媒體中，你仍然有很多黑人人物難以得到驗證，這是被討論了很多的事情。所以你仍然有這些限製，即使在這些新的機會中。

人們在講述自己的故事。我最近聽說霍華德·科尼爾斯自己出版了一本關於黑人燒烤史的書。有人說，我們參與的這種口頭傳統非常重要，而且將會保留下來，但在這個社會中，如何讓一些東西留在對話中，就是把它寫下來。這不是唯一的方法，但這是我們已經習慣的評估方法，並能夠將其作為證據。

自己創作的故事，增加了人們用不同形式的媒體記錄自己作品的機會——這一切都在發生。但我也認為，COVID-19對食品行業和服務業工作人員的影響加劇了這種推動作用。我們正在向這些曾經壓迫黑人的製度施加壓力，而我們所看到的這些爆發，這些暴力爆發，都是對這種壓力上升的回應。你能感覺到能量的轉移。我想說的是，我希望那一天會到來。我隻是不知道我們現在在哪個時間軸上因為就我而言，已經晚了幾個世紀。

提供:我足夠憤世嫉俗，也做了足夠長的時間，也會感到疲憊，但我也明白，這個體係有一種複蘇的方式。所以每次有黑人進步，你就會得到Rosewood(1926年對黑人城鎮的大屠殺和破壞)。或者，如果你有一個黑人總統——我們都知道你會得到什麼。我很高興看到這些抵製和爆發，以及對身份和自我發行的要求，但我們在一個知道如何繼續以它一貫的方式存在的係統中運行，通過促進少數人，繼續邊緣化。

我不想把這些話說出去，成為下一代人的夢想殺手，尤其是因為我非常渴望，用我的工作來破壞係統，創造那些機會為下一代。但我也想鼓勵每個人都要小心。正如歐薩伊所說，我們仍然在某種係統內運作。現在，這個係統重視書麵文字。這並不意味著我們的口頭傳統不重要，我們不應該重視它們，這並不意味著擁有一個偉大的社交媒體平台不重要。但如果係統說發行就是它，我們必須決定是否要在這個領域中發揮作用。

說到我們保存的曆史，是我們可以看到的，被寫下來的東西，就像那些早期的烹飪書。

OE:一部分丟失了。我想到了爵士樂教育的正規化。曾經有一段時間，你在大學裏學不到這些東西。你不是在伯克利音樂學院，也不是在南加州大學，你在學校裏參加了一個樂隊，然後你被雇用到別人的樂隊，你就這樣學會了，或者你在別人手下學習，他們說，“你是學徒，”然後你就回家練習了。這是一對一的，有很多講故事的機會，直接參與音樂創作，而不是創建課程。

我們已經在食物上做了很多這樣的事情，但即使如此，你也不知道一個廚師來自一定的培訓(用馬琳達·拉塞爾的話說)，除非你認識那個廚師，除非你練習過他們在哪裏烹飪，以及當時誰在那家餐廳工作。在很多方麵，這都是口述曆史，對從事這項工作的人來說很重要。我從杜安·納特那裏聽說了達瑞爾·埃文斯的故事，盡管達瑞爾·埃文斯已經去世很長時間了，我從未見過他，但我知道他對亞特蘭大的廚師意味著什麼，因為有了像杜安這樣的人。這並沒有被寫出來。這隻是談話的一部分。

曆史是有價值和重要的，但這種文化確實迫使一些風格和傳統遷移到其他地方，有時這最終會使它與幫助創造它的人更加脫節。同樣的事情也發生在爵士樂中。現在，你必須每年支付5萬美元來學習你免費獲得的音樂，並通過創作獲得報酬。這是野生的。這是資本主義。

提供:這絕對是真的。你可以從使用的詞彙選擇中看到這一點，當我們談論語言和食物技術的精確性時，以及Darryl作為廚師所知道的是如何被轉錄為“在家做肉汁”。manbetx万博软件我隻是喜歡這個例子:我們都在談論製作法國經典醬汁和白汁醬，除此之外，我們還在談論製作麵粉糊。但當我們談論黑人廚師時，突然，不知何故，那隻是肉汁。這不是一種美味的母醬。

如果祖母說放一壺豆子，她是在煮高湯。廚師們為此付出了很多努力，從骨頭的烘烤到他們往鍋裏扔什麼蔬菜，再到他們煮多高或不煮。鍋下的火是什麼?怎麼燉，取決於你想從骨頭裏提取什麼?等等。

所有這些細微差別都嵌入在知識中。廚師納特和埃文斯都知道這些技巧，因為他們做了這項工作。但是觀察和記錄的方式是非常不同的，這取決於它們所處的領域。這就是為什麼對我來說重要的是不要淡化肉汁的文化方麵和重要性。肉汁對我們也很重要。我不想過分渲染奶奶的家常菜，但我想給她應得的支持，因為她做了法國醬汁。

這是一條非常微妙的線，我們正在導航。你是在稀釋母性食物嗎?每個人都在問我們，“那麼什麼才是真正的非裔美國人烹飪?”其他所有東西的連字符版本?非裔美國人，德國裔美國人，西班牙裔美國人?對我們來說，那是什麼?因為有時間差距，經驗差距，我們不像其他移民社區那樣擁有自己的食物。我們失去了描述我們從西非和加勒比帶來的東西的方式。所以，現在，這一切都消失在南方和美國的混合中，而你仍然可以在他們的食物中看到一些意大利文化的苗頭，即使它在某種程度上，被簡化為意大利麵。這對我們來說是一個挑戰——需要在更廣泛的意義上，使我們所取得的成就合法化，而不覺得它被粉飾了。

我覺得我們已經講了很多，但我想知道，除了馬琳達·拉塞爾是第一位非裔美國烹飪書作者之外，你覺得人們還應該了解她什麼?在她的故事中，有什麼傳記元素應該被更廣泛地考慮嗎?

TTM她是個單身母親。這是一個生活在奴隸社會的女人，她設法攢錢，創辦了一家企業，並努力照顧一個殘疾的孩子。我認為這對我們個人來說是非常鼓舞人心的，對那些不了解她、不了解烹飪、對烹飪沒有興趣的普通人來說也是如此。

我(即將出版的)回憶錄將通過這些作家在廚房之外為我們提供的價值來審視他們。它用廚房來傳達他們的價值觀，因為他們在那裏宣揚他們的福音，但它們是我們都珍視的社會價值觀。就她而言，簡而言之，她是一位有工作的單身母親，帶著一個殘疾的孩子在外工作，我們社區裏的許多女性都是這樣服務的。

OE:我建議，當我們了解像馬琳達·拉塞爾這樣的人時，我們想想所有站在她周圍的人的剪影。也許有一天我們會知道他們是誰，他們中的大多數人我們都不會，但我們知道，對於我們聽到的每一個故事，你隻需要想象在那麼多不同的城市和時間點，黑人完全不可分割地嵌入在這個國家社會的各個方麵。我們一直都在那裏，但像馬琳達這樣的故事讓我們更容易陷入其中。

提供:在貴格會將傑邁瑪阿姨從包裝中移除的幾天後，一個比我更聰明的人在Twitter上發帖說，理由是我們不需要再崇拜任何一個單一的傑邁瑪阿姨，因為我們已經有了傑邁瑪密碼．我也不想把這事跟我的工作扯上關係。我有意讓這項工作變得更廣泛，以便Osayi剛才描述的事情能夠發生。任何人都可以接近它，看到一個與他們產生共鳴的故事，然後去尋找這個作者所代表的所有其他人。

但這位推特粉絲說，‘現在，我們有了傑邁瑪密碼“有真實的人——我們知道至少有400人——可以成為其他研究的催化劑，恕我直言，我們不必把埃德娜·劉易斯變成下一個被迷戀的黑人女性。”然後莉婭·蔡斯就會來找她。然後傑西卡·b·哈裏斯和我。

那麼，我們應該做些什麼來確保，當我們談論平等時，我們關注非裔美國人以及我們的參與，正如歐薩伊所說，在這麼多其他領域?我並不是說埃德娜·劉易斯沒有贏得所有的榮譽，但它隻強調了一個，這讓我們看起來像異常，但我們不是那樣的。

主要圖片圖片來源:紐約ypl數字收藏，MOFAD，蓋蒂圖片社

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