非裔美國人的食物是美國食物的支柱

許多人認為非裔美國人的菜肴隻有炸雞、羽衣甘藍和玉米麵包。這些確實是美國黑人食物的試金石，但這種假設在很多方麵都有局限性，最明顯的原因是它過於狹隘地定義了我們端上餐桌的食物的多樣性。非裔美國人的食物是雜食性和跨國的。它包括以前被奴役的食物，以及由黑色、棕色和棕褐色的手為奴役他們的人準備的飯菜。它從歐洲烹飪習俗和美洲印第安人的傳統方式中汲取食物，並將它們與失去的非洲祖國的一些口味和技術相適應和變化。

把炸雞和秋葵湯這樣的食物分割成簡單的靈魂食物，忽略了一個事實，即非洲裔美國人的食物不僅是所有美國地方菜係中最有特色的南方食物的基礎，而且實際上是美國食物本身的支柱。從奴隸製到今天，非裔美國人在改變美國的麵貌和特征方麵發揮了基礎性的作用。在被奴役的非洲人第一次到達北美大陸的400多年裏，我們在田地裏勞作，收獲莊稼，寫食譜，釀造啤酒，蒸餾威士忌他做飯，擺桌子，上菜，收拾桌子，甚至倒夜壺。通過這樣做，我們創造了這個國家的餐桌，長期以來一直是一些最重要菜肴的管家。

曆史上，非裔美國人的農業和植物學技能建立了這個國家。在那些從富拉尼人這樣的放牧和養牛群體中偷來的人身上，畜牧業的專業知識尤其明顯，這造就了一些最初的牛仔。在19世紀早期，大約三分之一在美國西部放牛的牛仔是非裔美國人。這些關於動物行為和飼養的技能導致許多非裔美國人與雞打交道;早在它們成為美國人消費最多的蛋白質之前，它們是那些喜歡吃它們的人準備的慶祝菜肴的中心。

在這個國家的東海岸，非洲人和他們的後代成為了牡蠣養殖的專家。他們成為了這個國家最著名的船夫和最著名的牡蠣供應商，包括紐約的托馬斯·唐寧，他把這些軟體動物運送給了維多利亞女王。傳統的非洲種植方法(故意種植而不是散布種子)導致了更高的作物產量，非洲食物如秋葵、黑眼豌豆和西瓜成為美國人餐桌上的主食，尤其是在南方。與此同時，在南卡羅來納州，西非人對水稻文化的了解為奴隸主創造了無與倫比的財富，並為美國的烹飪曲目增添了無數的食譜。

非裔美國人創造或推廣了一些美國最具標誌性的菜肴。想想那些為這個國家的食物打下基礎的非裔美國人吧。托馬斯·傑斐遜的奴隸廚師詹姆斯·海明斯(James Hemings)於1784年前往法國，接受了最高水平的法國烹飪訓練。他回到新生的美國，在將通心粉、奶酪、冰淇淋和炸薯條引入美國人的口味方麵發揮了重要作用。無論是南方還是北方，非洲裔美國人都在各級餐飲服務部門工作。街頭小販的叫賣聲構成了美國城市的聲景。黑人酒席承辦人、食品商和供應商出售食物，為那些無法負擔真正富有的人能負擔得起的奢華員工的富人的派對提供餐飲。費城黑人羅伯特·博格爾(Robert Bogle)實際上發明了一種製度，讓那些沒有足夠資金雇傭家務人員來幫助他們處理活動;這一體係發展成為今天的餐飲業。自由出生的安妮·漢普頓，所羅門·諾瑟普的妻子為奴十二年他曾在紐約薩拉托加斯普林斯(Saratoga Springs)的酒店擔任備受尊敬的廚師和廚房經理。當非裔美國人和印第安廚師喬治·克拉姆(George Crum)在月亮湖屋(Moon’s Lake House)烹飪時，這個小鎮變成了美式薯片的誕生地。

這樣的例子不勝枚舉。非裔美國人以數不勝數的方式擴展了美國的美食之旅。然而，幾個世紀過去了，非洲大陸兒女們及其後代的貢獻在時間的重壓下被湮沒，或被無意的遺忘或故意的抹殺，而這些都是我們民族性格的一部分，涉及到非裔美國人的成就。雖然很少有人能認出它，幾十萬無名的非裔美國家庭傭人和餐館工人滋養了這個國家。所以，想想薯條、通心粉、奶酪、冰淇淋、薯條和漢堡裏的牛肉，下次有人說“非裔美國人的食物是美國食物”時，就靜靜地想想這個和所有這些人，然後點頭，說“是”。

傑西卡·b·哈裏斯(Jessica B. Harris)是一名教育家、烹飪曆史學家，也是MOFAD“非裔/美國人:打造國家餐桌”項目的首席策展人。

主要圖片圖片來源:蓋蒂圖片社，紐約ypl數字收藏，MOFAD

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