便利的真正成本

這是吃的聲音，廚師、餐廳老板、作家和業內人士在這裏分享他們對美食世界的看法，通過個人經驗來解決一係列話題。

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餐飲業正處於危機之中。雖然在大流行之初，外賣應用程序迅速湧入，並將自己定位為餐館的生命線，但COVID-19更令人驚訝的副作用之一是，許多消費者、餐館甚至政府終於意識到Grubhub、DoorDash和Uber Eats等外賣服務的破壞力。自從“零工經濟”一詞首次被提出以來，關於零工經濟對工人的不利影響的報道一直不絕於口，但這場大流行提高了公眾對零工經濟如何損害餐飲業的認識。

在過去的幾個月裏餐廳，消費者，甚至參議員抗議這些應用程序對每筆訂單收取20%至30%的懲罰性傭金。全國各地的城市立法者都在采取措施減輕負擔紐約市，洛杉磯,其他人疫情期間，每單費用暫時限製在15%。(有些城市，比如舊金山，是這樣的考慮將這些上限永久化)。現在很多食客看看這些服務的真麵目△在新冠肺炎疫情期間，飯店不是免除費用，而是延遲收取費用，在免除期間結束時保留獨家權力，對延遲收取費用的飯店強製簽訂一年合同，其利益在於保持對飯店的鐵腕控製。

2010年，我創建了自己的外賣應用FoodtoEat。我們提供了一個成本較低的在線訂餐平台，每單隻向餐廳收取10美分。相反，我們向消費者收取固定的便利性費用。餐館老板們立即站在我們這一邊，我們很快就簽下了數百家餐館，宣傳我們公平的商業模式。但我們發現，最難的部分是說服消費者接受更高的送貨價格。

兩年來，我們一直試圖讓食客支付公平的外賣費，但都沒有成功，我們不得不將業務轉向企業餐飲，否則就有失敗的風險。我們被Uber、DoorDash和Postmates等大公司擠出了市場，這些公司已經籌集(並花費)了數十億美元來占領市場。這種第三方模式從一開始就很糟糕，它所滋生的不平等已經醞釀了幾十年。

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10年前，我開始研究傳統第三方模式的替代方案。我親眼看到它對商業的影響，因為我父母在紐約開的餐廳是Seamless的第一批用戶之一。起初，當在線訂購處於起步階段時，這些服務是一種福利。但隨著時間的推移，隨著學費的攀升，我父母注意到，盡管他們的收入一直在增長，他們的利潤不斷萎縮。簡單地說，隨著他們對這些第三方服務的依賴增加，他們的收入開始減少。在沒有任何其他實質性變化的情況下，他們辛辛苦苦建立起來的公司開始離他們越來越遠。

不過，為了更深入地了解這些公司，我與全市數百家餐館老板進行了交談。在我所有的談話中，我聽到一個模式一遍又一遍地重複。一開始，銷售代表通常會先讚揚餐廳老板的業務，並描述他們對外賣平台的需求。如果店主拒絕，銷售代表就會建議他們的餐廳將成為他們街區唯一的餐廳不在站台上。(如今，如果餐館老板仍在抗拒，外賣平台有時也會這麼做把它們列在他們的網站上而不告訴餐廳:我們的目標是提供盡可能多的選擇，為消費者提供最大程度的便利。加州已經有了禁止這種行為；紐約是考慮類似的立法n。)

我和一位斯裏蘭卡餐館老板的談話讓我印象深刻。在談到他為什麼要簽約五家獨立的第三方服務時，他講述了這些平台的銷售代表是多麼有說服力，他們如何用事實來轟炸他，以證明他們的傭金率是合理的，以及他們都承諾會有穩定的新客戶。這些咄咄逼人的策略——以及在他簽約後餐廳缺乏持續的關心和支持——在十年後的我腦海中產生了共鳴。

當我們推出FoodtoEat時，我們想把所有者放在第一位。我們在城市裏四處走動，分發傳單，並與人們談論通過FoodtoEat訂購是如何使第三方模式可持續發展的最佳方式，並實際上支持他們當地的餐館。不幸的是，這隻起了一段時間的作用，因為我們的發布恰逢DoorDash、Uber Eats和Postmates等大型送餐平台的新時代。

隨著這些公司數億美元為了擴大業務，他們努力傳播訂購低成本食品的福音。為了促進這些應用程序的使用，配送平台淹死潛在食客在促銷活動，最大限度地降低消費者的成本，更容易形成習慣。他們補貼了送貨的“真實”成本，使其對消費者來說更便宜擠壓餐館收費很高中飽私囊快遞技巧。他們用自己的錢資助了一個"便利的文化，訓練我們在想要的時候，期待我們想要的東西:他們擁有數百萬美元的銀行存款，使一種根植於消費者便利的扭曲商業模式永久化，同時也阻止競爭對手實施對餐館更友好的模式。

通過限製消費者與餐廳的接觸，這些應用程序點擊的後果實際上是無形的。當你想吃午餐的時候，你按下一個按鈕，在城市的另一個地方，小時工(或零工)被派去為你精心製作訂單，並以包裝精良、高效的方式送達。一旦食物送達，消費者通常不會考慮製作或運送食物的過程中所付出的心血或經曆，他們所想的隻是消費剛剛送來的食物。

這樣一來，你就有了一種新形式的契約奴役的基礎:作為小時工的必要工人，無論如何都無法真正負擔得起呆在家裏的費用，以及幾十年來一直受巨額資金支持的科技平台擺布的苦苦掙紮的小企業主(甚至把他們對應用程序的依賴與!可卡因)．他們是在前線的人，當涉及到人們真正跑出去運送這些貨物時，他們是不成比例的黑人，棕色人種，亞洲人，根據舊金山的一項研究，他們的平均年收入為2.6萬美元。

最終，這就是整個送餐體驗的意義:最大限度地減少我們把食物送到嘴裏所需的點擊次數，同時也最大限度地減少過程中人類互動的任何形式。疫情隻會加劇一線人員和可以在家工作的人員之間的鴻溝。由於便利文化所孕育的技術和習慣，我們很容易忽視，我們實際上是在要求那些擁有最少的人犧牲最多的東西。但這一直是第三方的策略——不計成本地壓榨餐館和快遞員。

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在過去的20年裏，這種第三方外賣生態係統已經導致了餐館的無數次死亡。隨著收費的不斷提高，餐館一直在打一場必敗之戰:21世紀初，餐館每單收費5%，到2010年上升到15%，如今已接近30%。這正是矽穀的夢想所在新的房地產場景這將使餐館能夠真正地在送貨時賺錢——通過將他們安置在單獨的幽靈廚房空間，而不是在他們的實體餐廳裏——而不是在實際中修複商業模式中的潛在問題。

但消費者可以提供幫助。歸根結底，這取決於我們是否真的關心我們聲稱關心的事情。我們有這個決心嗎拿起電話？或者經曆輸入我們的電子郵件地址和付款細節的“麻煩”直接訂購從餐廳?我們是否願意多做一點工作，克服我們在自己和社區之間設置的障礙?

我用FoodtoEat試過一次(不成功)。2011年，我無法說服消費者轉向更公平的送餐模式，為了生存，我需要把我的整個業務轉變為企業餐飲。很明顯，沒有什麼靈丹妙藥可以消除十年來不斷擴大的不平等。

相反，我們可以從認識到我們是如何走到這一步開始。我們對廉價快餐的需求如何取代了整個行業，同時推動小時工成為我們自己的私人快遞員。一旦我們照鏡子，我們就可以開始采取正確的步驟，恢複被十年的增長和大眾便利所剝奪的一些尊嚴和平等。

Deepti Sharma是FoodtoEat的創始人，該公司最近剛剛成立# IMadeYourFood這是一場讓每一份訂餐單背後的人變得人性化的活動。