傳承靈魂食物的秘密

當我還是個孩子的時候，我媽媽示範教我如何做飯。大多數時候，她隻是想讓我洗碗，但即使我背過身去，胳膊浸在溫暖的肥皂水裏，她還是向我解釋她所做的一切是為了準備我最喜歡的盛宴在假期吃秋葵湯在周日，她會吃米飯和肉汁，或者她在一周中的任何一頓飯，比如紅豆米飯或什錦飯，我特別喜歡這些。

隨著年齡的增長，她允許我更多地幫忙，給食物調味，切蔬菜，告訴我她為什麼在廚房裏這樣做。但直到我離開家，住進大學畢業後的公寓，她才真正放棄了那些菜譜。

我家的食譜不是寫在紙上的。它們是通過體驗式教學方法傳承下來的，這種方法可以追溯到好幾代人之前，我都數不清了。例如，去年新年那天，當我準備保持傳統，做黑眼豌豆時，我打電話給我媽媽，她告訴我，“像做紅豆一樣調味，但要加一小撮糖。”這種非正式的方式有助於構成靈魂食物的結構。

靈魂食物不要和南方食物混淆。雖然它是南方菜肴的一部分，但區別在於細節;特別是調料。“它會有更多的香料，它會更甜，更脂肪，”靈魂食物學者和烹飪書作者阿德裏安·米勒說。雖然從我母親那裏騙到這些技巧很簡單，但對於那些想要學習烹飪靈魂食物的人來說，獲得這些信息並不總是那麼容易。

米勒說:“你必須站在那裏觀看、練習和和他們一起烹飪。”“而其他時候，當你終於讓那個人寫下食譜時，他們通常會給你一個‘less -pe’，這意味著他們故意遺漏了一些東西，這樣你就無法複製了。”這些“小眾”，缺乏分享，以及黑人社區內幾代人的成長和流動，再加上靈魂食物是不受歡迎的奴隸食物的持久神話，導致了創造它的人的後代對這種美食的一些回避。米勒說:“我認為在過去的20年裏，不管出於什麼原因，父母都沒有教他們的孩子這些東西。”“一些傳統被切斷、丟失或大大削弱了。”

但隨著食品競賽節目的興起切碎而且美食之星以及桑尼·安德森(Sunny Anderson)和已故的偉大的b·史密斯(B. Smith)等名廚，人們渴望重新體驗這些烹飪傳統。Facebook群組的受歡迎程度證明了這一點黑人女孩做飯和膳食計劃由阿什利·杜貝裏創立。該組織擁有近5萬名成員，其使命是打破圍繞黑人烹飪的世代恥辱和刻板印象。為了做到這一點，它向那些不是直接從家庭成員那裏遺傳的人開放了傳統的靈魂食物食譜，要求每張分享的食物照片都包括如何製作這道菜的說明。

來自喬治亞州梅肯(Macon)的媒體策略師特蕾莎·索南(Teresa Southern)是Facebook群組的成員之一，她說她對靈魂食物最早的記憶是在教堂裏，用手指吃羽衣甘藍和玉米麵包。她的母親告訴她，羽衣甘藍是她唯一會毫不反抗地吃的蔬菜。但是，雖然Southern現在是一個靈魂食物的狂熱愛好者，她說，當她年輕的時候，她不想要她父母在成長過程中做的其他常見的靈魂食物的一部分，包括頸骨、豬尾巴、豬耳朵和豬腸。她童年時挑食的飲食習慣與幾代人以來圍繞靈魂食物的刻板印象和汙名形成了鮮明對比。

靈魂食物的一個標誌是從頭吃到腳，或烹調整隻動物。這一傳統可以追溯到該國戰前的殺豬儀式。非裔美國人曆史課程經常教這個被奴役的人被給予被汙染的豬肉或豬身上不需要的部分，以及玉米粉或蔬菜。從這個教訓中產生了黑人從主人的桌子上拿走殘羹剩飯並把它們做成美味的故事。主要的例子是豬腸:煮熟的豬腸。

然而，米勒說，奴隸被迫吃豬(或任何動物)最糟糕的部分，而不是火腿、培根、排骨或牛排等精選肉的想法隻是部分正確的。他說，即使在奴隸製時期，也不隻是黑人吃豬腸。他說:“我們消化白人優越感的(這種說法)實際上忽視了來自西歐的血統，也忽視了西非。”

為了成為權威的靈魂食品學者，並撰寫他的第一本書，靈魂食物:美國美食的驚人故事，一次一盤他閱讀了500本食譜和3000本前奴隸的口述曆史。在這些口述曆史中，他發現了一個故事，一個奴隸主毆打他的奴隸廚師，因為他認為她做的豬腸不夠好。米勒說:“在17世紀和18世紀，歐洲人還在吃豬腸。“最早的豬腸食譜是牛肉豬腸，而不是豬肉豬腸，出現在1740年的一本英國食譜中。”盡管如此，“靈魂食物”由人們不想要的和較少的食物組成的觀念仍然存在。

托尼·蒂普頓-馬丁在她2015年的書中寫道，傑邁瑪密碼他說，20世紀70年代出版的烹飪書作者“試圖通過擁抱黑人權力運動的自信和文化自豪感，用非洲食物、慶祝活動和實踐來美化和深化這一信念，從而消除這種偏見。”根據蒂普頓-馬丁的說法，這些新一代廚師努力證明，靈魂食物不僅僅是豬肉部分、蔬菜和玉米麵包。正是通過他們的烹飪藝術，靈魂食物開始包括更廣泛的食物，這些食物利用了美國、非洲和海外散居的黑人經驗的遺產。正是通過這種方式，70年代的廚師們開始明確地定義什麼是靈魂食物，從味道、氣味和成分上。

但米勒說，黑人解放運動期間也發生了對靈魂食物的轉變。有些人不認為烹飪，尤其是從奴隸製時代興起的烹飪，是一項有價值的工作。“隨著時間的推移，非裔美國人給烹飪蒙上陰影，因為這就像，‘嗯，我們是被迫這樣做的。我們無法走出廚房，’”米勒說。這就是為什麼我認為，當你進入民權運動，更多的經濟向非裔美國人開放時，你開始看到越來越少的廚師成為職業的一部分。”這種思想的二分法，有些人擴大了靈魂食物的食物和味道，而另一些人則與它保持距離，導致了我們現在看到的裂痕，一些黑人廚師和家庭回避靈魂食物，而另一些人則擁抱這種烹飪。

在20世紀70年代，美國也看到了這一點快餐的興起它幫助一代非洲裔美國兒童遠離靈魂食物的烹飪和傳統。米勒指出，在過去20年裏，大學城的靈魂食物餐館的生意下降就是這種趨勢的證據，而南方也逐漸感受到這種轉變。她說:“我爸爸總是開玩笑說，他認為我是吃漢堡長大的，因為每當我媽媽做這些(靈魂食物)時，她總是給我做一個漢堡。”“我的意思是，我隻吃了這些。”

當Southern加入黑人女孩烹飪和膳食計劃小組時，她的第一個帖子是她烹飪一種靈魂食物的視頻:炸雞。“我很驚訝有這麼多人不知道如何炸雞。(他們)說，‘哦，天哪，看看你做的炸雞!它是如此完美，在鑄鐵煎鍋裏變成了棕色。我當時想，‘人們不會做炸雞嗎?’我簡直驚呆了。”無可否認，南森不記得自己是學會炸雞的。她說:“這隻是我和父母經常站在廚房裏(做)的東西之一。”

索南的父母允許她接觸家庭食譜和靈魂食物的秘密，她也允許她進入Facebook群和她的個人社交媒體頁麵。關於分享，她說:“感覺就像一個姐妹圈，一個朋友圈，一個談論我們都喜歡的關於黑人女性的事情的地方，靈魂食物，但[它]也是一種放大你已經烹飪的東西的方式。”

她的經曆與大學教授艾麗西亞·普賴爾(Alicia Pryor)相似，後者也是“黑人女孩做飯和膳食計劃”Facebook小組的成員。雖然她說她加入這個小組是為了看成員的盤子照片，但她已經開始欣賞這個使命，即打破圍繞著分享靈魂食物食譜的代際恥辱。她說:“如果你是那些試圖學習不同的東西並完善烹飪工藝的人之一，為什麼不能嚐試新的食譜，或者加入你認為不可能搭配在一起的食材呢?”

這是普賴爾親身經曆的教訓，不僅來自Facebook的群組，也來自她自己的成長經曆。直到今天，她仍然喜歡她童年時最喜歡的靈魂食物，包括她從祖母那裏學會做的肝髒和洋蔥。普賴爾說:“我媽媽不是最好的廚師，所以她會讓我和奶奶一起上樓，而我奶奶會在廚房裏嘔吐。”她對叔叔的拷問也有美好的回憶。“他會燒烤所有的鄉村食物，比如浣熊和負鼠，我們會把它們撕碎。”

煮祖母做的通心粉和奶酪傳給了她的母親，然後又傳給了普賴爾，還有她在佛羅裏達州巴拿馬城度過的夏天吃的其他食物，幫助她保持對祖母的記憶，因為她的祖母大約20年前去世了。

普賴爾的雙親家庭都有廚師世家，但她說，試圖學習她祖父姑祖母古西·梅·普賴爾(Gussie Mae Pryor)的食譜更加困難。這些食譜傳給了她父親。她說:“我父親20多歲的時候在軍隊服役。“這是在(姑婆格西·梅)最後的日子裏。我爸爸回到家，我姑姑Gussie說，‘你能給我做這個磅蛋糕嗎?’我爸爸說，‘是啊，告訴我怎麼做就行了。’”

普賴爾的父親做了這個蛋糕，格西·梅吃了幾片，那天晚上她去世了。在她死後，普賴爾的父親得到了她所有的食譜——他一直奉為神聖的食譜，直到現在才開始分享。普賴爾說:“直到去年，我父親都沒有和我分享他的磅蛋糕或紅薯派食譜。”“他總是說，‘好吧，我會做的，我會帶來的。去年，他決定特別分享這兩樣東西。從那以後，他和我分享了更多，但那兩個是最重要的。”

普賴爾很喜歡這個Facebook群組的透明度提高，這也幫助她學習了她可能從未接觸過的烹飪技巧。索南也有同樣的感覺，盡管她受益於家庭成員總是在她被要求時與她分享他們的食譜。“我爸爸以他美味的通心粉和奶酪而聞名，”Southern說，回憶起她打電話問食譜的時候。“我能看到他穿著他的La-Z-Boy，靠在椅背上，飛快地吃著食材。“好吧，你有一罐煉乳，把奶酪磨碎，不要去買已經切碎的奶酪，你坐下來，把奶酪磨碎。加入麵條，加入這個，三個雞蛋，在入鍋前打勻。’我覺得我很幸運，因為我的家人對我敞開心扉，願意告訴我們該怎麼做。”

普賴爾、索南和我都在廚房裏學習了我們家庭的靈魂食物秘密，提出問題，然後自己嚐試，直到我們完善它們。有些孩子有興趣，有些沒有。有些人可能直到成年才會有興趣，這就是為什麼像黑人女孩做飯和膳食計劃這樣的團體很有幫助。“我真的想過這個問題，我想，‘夥計，這有點酷，’”普賴爾談到這個小組時說。“食物是給每個人享受的。”通過這種方式，黑人廚師和黑人家庭已經能夠在廚房裏奪回他們的位置，重新與他們的曆史聯係起來，並推進一項支撐了我們幾個世紀的傳統。

尼克莎·伊莉斯·威廉姆斯是兩次獲得艾美獎的製片人，也是這部小說的作者波旁街之外該節日主要圍繞卡特裏娜颶風(Hurricane Katrina) 15周年紀念。