層層阻礙

這是吃的聲音，在這裏，廚師、餐廳老板、作家和業內人士分享他們對美食世界的看法，通過個人經曆的鏡頭解決一係列話題。

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在巴黎的第一個周末，我吃了一個用最精致的酥皮麵團包裹著的蘋果片做成的蛋撻，一個有我臉那麼大的無花果馬卡龍，還有一個牛角麵包，麵包片像雨點一樣落在我的膝蓋上。在巴黎，我有時間停下來聞一聞糕點的味道，就像我在申請烹飪學校時想象的那樣。我可以路過10家不同的店，它們都擅長做酥皮點心。很快，我就會在費蘭迪(Ferrandi)的大廚們那裏學習，這是紐約最受尊敬的烹飪學校之一。我也會出類拔萃——我沒有理由不這樣想。

大約在我到巴黎的一年前，我在紐約市一家繁忙的餐廳找到了第一份糕點工作。跟上進度的壓力是巨大的。我的輪班從下午3點開始，直到最後幾個聚會在淩晨1點左右點了橄欖油蛋糕。和我一起受雇的一個同事，很快就成為了三把手(僅次於行政主管和副廚師長)，得到了最令人垂涎的職位。很明顯:一個巴黎糕點文憑可以讓你找到工作。

當我開始考慮去糕點學校接受高強度的技術培訓時，從來都不是哪個城市的問題。隻是，“在巴黎哪裏?”盡管我盡量避免觸及法國人的自負(我是海地人——我的國家曾是法國殖民地)，但毋庸置疑，海地是學習糕點的最佳地點之一。那裏的學校都是一流的，但即使你去的任何街角小店都能提供學習經驗，我在那裏的第一周就證實了這一點。在被費蘭迪密集的國際課程錄取後，我的情緒從入學時的一般緊張轉為極度恐懼;我不確定我的熱情和經驗是否能達到嚴厲的指導員的標準。我並沒有想到，我還需要與來自我希望進入的職業世界的種族主義作鬥爭。

在迎新期間，我意識到自己是近40名學生中唯一的黑人學生，但我把這種差異內化了，繼續前進——項目的強度不允許我有太多時間去思考這個問題。學校的設施設計得既冷又嚇人。所有的糕點廚房都是窗戶，以便任何路過的廚師都能看到，並不可避免地對學生進行評判。我們每個人的工作站都有大約3英尺的空間，當你想要擀出完美的羊角麵包時，這個空間太少了，但當考試時間到來，而且工作站的清潔程度會影響你的最終成績時，這個空間就太大了。我們漿過的白色圍裙就保持原樣;隻要沾上一點巧克力，就會招致廚師們的無情嘲笑，盡管他們是善意的。

我們的製服還包括一頂帽子，或廚師帽，這是黑人學生缺席就無法區分的地方。我的帽子不適合我的辮子或爆炸頭。當廚師叫我馬吉時，我的同學們都會咯咯地笑《辛普森一家》)，取笑我不得不紮辮子的方式。這些笑話和笑聲一直讓我不舒服，但在第一個月裏我不想抗議太多。“我的頭發不是藍色的”成為了我的標準回答，直到後來，我有了一個自己的笑話:“這個帽子是反黑色的，”我會說。我總是遭遇沉默，但不安正是我想要的反應。

法國糕點界沒有黑人廚師。在與費蘭迪的廚師們進行了兩個月的培訓後，是時候開始考慮我們的舞台或實習了。我們上學的每一個環節都伴隨著對我們這個階段的告誡和建議。在法語課上，我們積累了我們會聽到的術語和短語的詞彙量——“On est dans le jus”，指的是餐廳在服務高峰期的時候;“La ferme”，指的是當舞台服務員需要閉嘴回去工作時，廚師們會喊出的短語。

學生們列出了他們最喜歡的學生，然後與他們的老師進行麵試，老師通常知道哪些學生會在哪些方麵表現突出。這一程序更像是一個匹配過程，而不是正式的申請——除非有特殊情況，否則學生肯定會被某個地方錄取。

我把目光投向了喬治五世、杜痛苦和Idées、Le Meurice和香格裏拉酒店——這座城市的頂級糕點廚房。經過一係列嚴格的問題，我的導師告訴我，他將推薦我為喬治五世。我通過了廚師考試，這本身就是一個好兆頭。幾個月來，教官們一直稱讚喬治五世四季酒店;他們隻把項目中最優秀的學生送到這裏，那些符合自己高標準的學生。

我的麵試安排在11月22日下午5:30。我在還有40分鍾就到的時候，穿著一件整潔的白襯衫塞在我漂亮的格子褲裏，褲子的褶皺恰到好處。我在一間離廚房很遠的小辦公室裏麵試;我沒見過主廚。十五分鍾後，我就已經知道我不會得到這份工作了。每問一個問題，我都覺得自己和人事部代表，也就是麵試官之間的距離越來越大。她很快就從介紹轉到探究我的糕點哲學，以及我過去非糕點工作經驗的相關性。我說的話似乎沒有引起她的興趣。90分鍾後，我慌張地走出了麵試現場。我的同事們告訴我，他們的“麵試”是對未來工作的簡短介紹。 Chefs gave tours of the facilities and introduced them to their future coworkers. Thanks to the combination of a chef recommendation and the Ferrandi name, their jobs were secured as soon as they walked into the kitchen.

幾個星期過去了，我看到同學們馬上被錄取，計劃一結束就開始工作。到了第三周，我又給喬治五世發了兩封郵件，提醒他我對加入他們的團隊充滿熱情、準備好了、興奮不已。他們以不冷不熱的感謝回應我，並告訴我他們會把他們的決定聯係我。他們沒有再給我發郵件，但我的廚師在12月下旬很隨意地告訴我，他們已經選了另一位候選人。他們說，我是他們的第二選。

我的導師給了我香格裏拉酒店廚師的聯係方式，我聯係了他並分享了我的簡曆。廚師長非常迅速地回複了我，問我什麼時候可以開始工作，但大約兩周後，我收到了副廚師長的電子郵件，通知我他們不能雇用我，因為這個職位已經不存在了。感覺有些不對勁;我開始懷疑我看到的是種族主義在起作用。

在法國，附上簡曆的照片曾經是強製性的，在法語老師的堅持下，我提交了自己的簡曆。在開學的第一個月，我們潤色了自己的簡曆，所以盡管當時我的內心告訴我，在簡曆上放一張照片是很愚蠢的，因為我知道這可能會讓潛在的雇主感到失望，但我還是聽從了導師的建議，放了一張。此外，如果他們沒有在簡曆上看到我，他們也會看到我本人，這有什麼區別呢?

當我的法國表妹知道我在簡曆上放了一張照片時，她嘲笑了我。她說，那裏的黑人不這樣做。在我們談到我們的國家時，她總是強調美國種族偏見的嚴重性，同時堅稱法國沒有種族主義。在美國，我在招聘過程的各個階段都經曆過種族主義，如果不是在我的糕點工作期間。然而，當我和我的表妹交談時，我最終被迫分解並直接承認，我在Ferrandi第一天注意到的缺乏多樣性是種族主義即將到來的一個跡象。

法國的普遍性強調égalité和fraternité(平等和博愛)以犧牲多樣性為代價，盡管歧視普遍存在。黑人在簡曆上不放照片的潛規則，是對種族主義雇傭做法的默認，也是對法國種族主義缺乏對話的結果。我不知道我的表姐是如何調和這種脫節的，但我很討厭自己花了那麼多心思在一個對我的項目中的其他人來說都是輕而易舉的過程上。

我越來越懷疑被拒是種族歧視，我試圖擺脫這種懷疑，我的導師把我帶到一家有名的糕點店，由兩個大糕點品牌經營。我投了簡曆，等待回複。兩天後，我收到一封感謝我申請的郵件，表達了他們不能雇用我的遺憾。這一次，他們甚至不需要和我說就知道他們不想讓我在那裏工作。我的導師很困惑，叫他們來解釋。他們的回答是:他們不希望女人在他們的廚房裏工作。我回想起那天他們在學校演示，帶了一個白人婦女來協助。我被震驚了，但也被逗樂了——他們承諾公開歧視性別，隻是為了隱藏他們的種族主義。我的糕點學校老師發誓再也不送學生去那裏了。

我又通過了導師的三次聯係，盡管提交了一份10頁的詳細作品集，但都被拒絕了。在絕望的憤怒中，我獨自申請了至少20份工作。我打電話給糕點店。我給所有在網上有聯係方式的廚師發了郵件。我感到無助。我的同學們已經開始適應新的工作時間，開始製作漂亮的糕點。我怎麼還在找一個實習,為勉強糊口的工資工作的機會?

最後，我讓我的導師把我沒有照片的簡曆發給雇主，並告訴他:“我認為我沒有舞台，因為我是黑人。”他堅決否認這可能是事實;他認識這些廚師，他們不是…那我聳了聳肩。(在一份通過電子郵件發送的聲明中，四季酒店的發言人聲稱其招聘做法不存在歧視，他寫道:“在喬治五世四季酒店，我們致力於為每位員工提供一個不容忍任何歧視的專業工作環境。這也延伸到我們的招聘工作，包括實習。”)

在一個2015年由餐飲機會中心聯合發布的研究在美國，研究人員發現招聘過程中根深蒂固的不平等現象。少數族裔和白人成對的申請人被派去麵試紐約、底特律、芝加哥和新奧爾良高級餐廳的服務員職位。該研究的結論是，白人求職者獲得麵試的可能性更大，被錄用的可能性是同等、更合格的少數族裔求職者的兩倍。這種招聘上的不平等導致了多樣性的顯著缺乏，尤其是在糕點行業。這項研究沒有涉及巴黎，但在我沉浸在法國糕點世界的那一年裏，我的老師都是白人男性(除了我的藝術、法語和品酒老師都是白人女性)。我麵試過的餐館都是由白人行政糕點師領導的。我在那裏的時候從沒見過黑人糕點師。

2月底，也就是我開始找工作的5個月前，我的同學開始實習的一個月後，我得到了一家小糕點店的麵試機會，這家糕點店專營無麩質和純素糕點。店主是我見過的唯一的女廚師，她馬上就簽了合同。她稱讚我的法語，並表示她很高興和我一起工作。同一周，我接受了一家米其林三星餐廳的電話麵試，並被邀請參加現場麵試。我欣喜若狂。我把沒有照片的簡曆發給了他們，感覺我的作品集和糕點經驗終於得到了認可。不幸的是，在我抓住這兩個機會之前，由於新冠肺炎，我不得不回家——我的法式糕點事業暫停了。

我在巴黎遇到的問題在這裏表現得不同。在美國，食品媒體經常呼籲多樣性，盡管很少有人采取行動。法國甚至都沒有進行對話。然而，對於無數有抱負的廚師來說，法國仍然是糕點的堡壘，他們每年都要到法國接受教育和艱苦的工作。

我非常尊重我從費蘭迪那裏學到的廚師和他們教給我的技巧，但我離開費蘭迪時，我認為光榮的法國糕點“標準”不應該再適用了。從法國烹飪的視角看世界其他地方，白人占絕對多數;我想起了法國糕點有一種熱帶水果的風格。要求芒果泥、西番蓮果泥或椰子的食譜名稱中總是包含“異國情調”這個詞。異國情調流派將整個世界的味道和可能性縮小到一個維度，一個同質的他物。巧克力、香草和咖啡都不是法國本土的，它們從來都不屬於這種異國風味，因為它們是法國糕點風味的支柱，而法國人控製著敘事。“異國情調”隻是其中深層次問題的一小部分:就像目前的法國標準排除了整個口味類型一樣，它也排除了人，限製了糕點界可能存在的人才的多樣性。

這種做法不僅影響到巴黎的廚師們經營廚房的方式，也影響到世界各地的廚房，那裏的人們都認同這種白色鏡頭。特別是在糕點方麵，口味、流行趨勢和所推崇的東西都是由法國人決定的。如果我們要繼續把法式糕點作為燈塔，法式糕點界和整個烹飪界都需要開始討論如何消除根深蒂固的種族主義，修改法式標準，使其更具包容性。至少，舞台上已經有了充斥著爭議和剝削和言語虐待的例子，早就該大修了。

Stagiaires的工資低於最低工資，甚至為零，這為那些依靠維持生計的工資生存的人(主要是有色人種)設置了另一個進入的障礙;staging的物理代價不允許進行第二個作業。那些成功獲得職位的人仍然受到廚師和其他員工的擺布，因為餐館繼續以巨大的人力成本要求專業水平。雖然舞台可以提供豐富的學習環境，但它們通常比舞台師傅更能讓企業受益。一個新的標準將建立一個課程，尊重經典的糕點技術，同時擴展現代糕點的定義超越美學。這一階段將不會是對專業廚房敵意的介紹，而是一個全麵的課堂，灌輸商業頭腦，改進技術，並在社區中紮根，讓所有參與其中的人受益。新製度不允許種族主義。

幾個月後，我將有機會回到法國完成我自己的舞台，但隨著時間的推移，這個想法似乎很愚蠢。我不會在一個不適合我的體係中掙紮，我的古典法語訓練將成為我職業生涯的基礎，而不是模板。最近，我重新構思了經典的夏洛特奶油蛋卷，以一個梗為主題，為朋友做了一個非常私人的生日蛋糕。我做了一個碗狀的蛋撻，這是對薑的辛辣的頌歌;解構芒果塔撻配墨西哥胡椒焦糖，試圖打造完美平衡的口感;還有一盤水煮柿子和蘆薈，看起來像一道豐盛的秋湯，口感像一朵雲。我用的是我在糕點學校學到的技巧，但我現在做的糕點反映了我的故事，而不是一個把我拒之門外的法國理想。

林Malivert她是一名糕點師，目前住在新澤西州，空閑時間她會策劃下一個糕點作品，和她的狗狗玩耍。妮可·梅迪納她是費城的插畫家，喜歡通過大膽的色彩和圖案來捕捉冒險。