輕鬆烹飪的秘訣:手邊總是有醃製過的蔬菜

本文最初發表於2020年12月14日版的莫夫e在這裏，《食客》雜誌的編輯們可以發布他們的推薦和專業用餐技巧——有時深思熟慮，有時怪異，但總是有人的首選。現在就訂閱．

如果讓我來描述我的烹飪風格，我會說它源於焦慮。我所有的鮮肉都是那天煮的;我很擔心，擔心把雞胸肉放在冰箱裏超過24小時會食物中毒。如果我著手處理一個大的烹飪項目，這要麼是一種自我照顧的行為，分散了我對其他神經疾病的注意力，要麼是在被遺忘的檸檬枯萎之前，在驚慌失措的最後一刻完成的。而在這一切之上的是一種不安的感覺，我不知怎麼地沒有正確地喂養自己，總有一天我會因為太長時間不吃任何農產品而得壞血病。

因此，我的冰箱依賴於那些可以保存很長時間、在我需要的時候能給我一點營養價值的東西:它幾乎總是有某種形式的發酵或鹽水裏麵有蔬菜，可以是泡菜、德國泡菜，也可以是普通的半酸泡菜。如果我在恐慌的時刻意識到自己已經兩周沒有去雜貨店了，我知道食品儲藏室裏有幾罐卡拉馬塔橄欖和醃製的烤紅辣椒，可以用來燉肉或意大利麵醬。我的鈉含量可能是噩夢般的，但醃製蔬菜在任何可怕的烹飪緊急情況下都是神材，等待著它們發光的時刻。我的建議是:手邊一定要有醃過或發酵過的東西。

事情是這樣的:幾乎任何東西隻要加一點鹽或酸就會很美味，大多數發酵或醃製的蔬菜隻會提供其中一種。用來永久保存一塊新鮮物質的鹽、糖或香料隻夠為最平淡的菜肴調味，即使是最差勁的廚師也能防患於未然。某某番茄醬幾乎總是受益於某某番茄醬的加入鹹橄欖；檸檬汁和醃製的洋薊的混合物酸豆即使是被冷凍過的雞腿也會變得更嫩更美味。當我凝視著一頓孤零零的香腸時，我的德國血統會因為想到泡菜或half-sour泡菜為了讓事情變得有趣，讓我不得不吃一種蔬菜。同樣的,我親愛的朋友泡菜出現在我做的每一個方便麵裏，出現在每一碗蒸白米飯或粥上，出現在每一次炒菜裏。我用一顆被遺忘的長葉萵苣和我手頭所有的罐裝蔬菜做了一份成熟的沙拉，尤其是莉兒媽媽的泡椒．當我試著做某種家庭餐或泔水在美國，無論冰箱裏有什麼東西，我都經常找這些老朋友幫忙，給它加點勁。

我的冰箱是一個水平的俄羅斯方塊，上麵放著半開的泡菜和發酵罐，因為它給了我一個在任何情況下都可以使用的調色板。它們在冰箱裏可以放很長時間，所以在東西腐爛之前，沒有快速工作的壓力(另一個持續的焦慮來源，以及我買的幾乎每一種綠葉蔬菜的命運)。他們可靠而堅定，但他們也挑戰我的創造力，不隻是把罐頭裏的東西倒進鍋裏。這就像你給老鼠餅幹一樣:當洋薊進入聊天時，我知道要拿牛至，如果我拿了牛至，我可能應該拿一個檸檬。它們是烹飪對話的煽動者，足夠大膽地鼓勵其他口味站出來，在甜、鹽和苦味之間取得平衡。而且，在一天結束的時候，你吃的是一種蔬菜，一種比Smartfood爆米花更有營養價值的東西，如果我有機會的話，我會一直吃下去。我們稱之為小勝利。