點燃你的甜點

對我來說，始於今年夏天，當時我正在翻閱1961年版的《紐約時報食譜》．梨正值旺季，我剛從附近的水果攤上買了半打。我偶然發現了一份波爾多葡萄酒(Bordelaise)梨的食譜，它要求在加香料的紅酒糖漿中浸泡梨，然後在澆上朗姆酒的甜點上點火。用這種方式結束一年來的晚宴似乎很合適。

我當然知道flambéed甜點。我清楚地記得，小時候在澤西海岸的一家海鮮餐廳吃櫻桃，看著我的小妹妹在餐桌上有點微醺。後來，在我20歲出頭的時候，我在紐約市的一家法國餐廳工作時，學會了製作Suzette可麗餅。我明白酒精和火可以給甜點增添的魔力，但我從來沒有想過要在家裏嚐試。manbetx万博软件

事實證明，flambéing在家裏做甜點是非常容易的，而且非常非常宣泄。manbetx万博软件

To flambé something，很簡單，就是在正在做菜的菜裏加點酒，然後點燃整個菜，通常是用火柴。雖然法式焦糖布丁通常是用噴燈把火燒到甜點的外部邊緣，但flambéing卻在短暫的一瞬間把整道菜燒了個精光。它也適用於美味的菜肴——尤其是複古的。在酒燜仔雞中，幹邑是火焰的導體;至於黛安娜牛排，這是上世紀中葉牛排館的一道經典菜品，它可以是幹邑白蘭地，也可以是白蘭地。經典甜點如香蕉福斯特和櫻桃禧利使用甜酒，如櫻桃，白蘭地或庫拉索酒，它們是最容易在家庭廚房製作的。

flambéed甜點充滿戲劇性，是20世紀60年代的遺跡，當時桌邊服務是一種禮節。它隨著法式美食的流行而流行起來。美國的家庭廚師也對法式烹飪越來越感興趣:朱莉婭·查爾德的掌握法式烹飪的藝術，1961年首次出版，是20世紀70年代最受歡迎的烹飪書之一1970年第二卷出版後。2019年的一篇文章《衛報》談到了20世紀70年代初興起的新式烹飪如何避開了經典法式服務的“flambéing的餐桌表演和雕刻”，而是采用了更簡單、主廚驅動的呈現方式。到1999年，威廉·格萊姆斯在寫“新美國服務”在紐約時報在美國，戲劇的缺乏進一步發展:服務員現在是用來教育和提供信息的，而不是炫目和娛樂的。manbetx万博软件在家裏，方便的烹飪也勝過壯觀的景象。一些20世紀80年代最受歡迎的烹飪書:更好的家庭和花園新烹飪書，裏麵包含了數量驚人的熱狗食譜，還有芭芭拉·卡夫卡的微波美食這本烹飪書避免了各種形式的火。在過去的20年裏，人們對餐館用餐和食物的興趣不斷增長，而與此同時，美國工人投入到烹飪中的時間卻比以往任何時候都要少。用餐者可能會在現在已經關閉的比阿特麗斯酒店(Beatrice Inn)這樣的餐廳裏遇到複古的flambées，但在家裏做飯時使用的是一套保證30分鍾就能把晚餐送上餐桌的餐盒。manbetx万博软件

疫情使我們與烹飪的關係發生了根本性轉變:許多人回到耗時的家庭烹飪項目，在家裏打發時間。manbetx万博软件隨著2020年的推移，家庭烹飪仍然可以做的不僅僅是養活我們;它能讓我們感受到一些東西。在甜點上點火就能做到這一點。

例如，想象一下當你在篝火上精心烤的棉花糖不小心碰到時的感覺。有那麼一瞬間是純粹的興奮，有那麼一瞬間是恐懼，然後你就把它吹掉，不管怎樣還是把它吃掉了。有些人甚至是故意這麼做的，追逐糖和火焰合二為一的瞬間，那種苦樂參半的焦香。

一款flambéed甜點利用了這種感覺，並通過兩種方式放大了它:添加酒精，以及將其轉移到室內。在室外點燃棉花糖是一回事，但在室內享用燃燒的甜點則是另一種興奮感。感覺有點危險，幾乎是違法的。在我們基本上被限製在家裏一年之後，使用flambé可以給我們的廚房帶來一點餐廳的體驗。

在家製作flambéed甜點很簡單，但也並非沒有潛manbetx万博软件在的陷阱。在烹飪的樂趣， Irma Rombauer寫道，“火焰總是出現在用餐中戲劇性的時刻，如果你能做到僅僅是一閃一閃的話，有時會是一個悲喜劇的時刻。”這些暗淡的閃爍通常是由於在點燃原料之前沒有將它們放在合適的溫度下。

舉個例子，如果你在做櫻桃禧年，就是在香草冰淇淋上配上flambéed櫻桃的簡單醬汁，不要(像我丈夫最近做的那樣)直接從罐子裏把Amarena櫻桃倒入糖漿中，倒在冰淇淋上，加入朗姆酒，然後期待一個戲劇性的表現。你要處理的所有東西，包括酒精，都需要加熱到它們的閃點，也就是它們會點燃的溫度。例如，朗姆酒的燃點約為71華氏度，而白蘭地的燃點約為78華氏度。

選擇正確的精神也很重要。葡萄酒不會flambé，因為它的酒精含量不夠。Everclear將是一個糟糕的選擇，因為它完全太多了，比甜點應該有的更危險。40%的ABV通常被認為是為flambéing選酒的最佳點。想想朗姆酒，幹邑，龍舌蘭酒，大部分波旁威士忌。

還要記住，你選擇的酒精的味道會滲透到你的甜點中。這就是為什麼福斯特香蕉傳統上是用黑朗姆酒做的，而蘇賽特可麗餅是用三倍甜酒或格蘭瑪尼酒做的。如果你做的是清淡的水果甜點，選擇口味互補的。如果你是flambéing更頹廢的東西，比如巧克力或焦糖甜點，找一些更有質感和香料的東西，可以抵抗更重的味道。

也不要覺得有義務玩老歌。經典的flambéed甜點很好，但它們不是唯一的。雖然皮特·威爾斯曾寫道“桃子梅爾巴不會因為你把它燒了而變好”，它也不一定會變好更糟糕的是,要麼。你可以flambé你的熱巧克力或你的布朗尼聖代，如果你想。你可以把它做成一個項目烤阿拉斯加你在除夕夜點燃了它，時髦地撲滅了今年的垃圾大火。

船底座芬恩她是紐約的一名作家、編輯和狂熱的烹飪書收藏家。