忘記披薩的石頭。要做最好的自製披薩，你需要烘烤鋼。

披薩在我家占有特殊的地位。我的丈夫在康涅狄格州老家吃著極度燒焦的紐黑文披薩長大，他在過去幾年裏一直在完善自己的麵團、醬料和配料。我不敢泄露他的秘密，以免他不再為我做披薩——除了，也就是，這一個:拿一個烤盤。

我總是對烤鋼感到有點奇怪:它真的隻是一塊很重的鋼(16磅，如果你有最初的版本厚度為四分之一英寸)。有什麼大不了的?重要的是，它可以讓你的家用烤箱看起來更熱，當做披薩時，越熱越好。

如果你是那不勒斯或紐黑文披薩風格的粉絲，你就會知道烤焦之吻有多重要。正如烘焙鋼鐵公司的創始人Andris Lagsdin所說解釋了在美國，鋼的導熱速度非常快，這使得麵團在幾分鍾內就會變脆，而不會失去內部的嚼勁。相比之下，披薩石傳遞熱量的速度就沒有那麼快，這讓你的烹飪時間更長，也無法達到外酥內嚼的理想效果。另外，披薩石頭會破裂，但一大塊鋼鐵是永恒的。如果你把烤盤放進烤箱，把溫度調到500華氏度，預熱一個小時，然後用它來做披薩，你就再也不會用其他方法做披薩了。

我聽說你能用烤鋼做的不僅僅是披薩，拉格斯丁就做過一本全是食譜的烹飪書從肉桂卷到冰淇淋(是的，你也可以冷凍烘焙鋼)——但在我吃披薩的六年裏，我隻冒險放棄過一兩次披薩。當然，“輕而蓬鬆的煎餅配中國香腸”聽起來很有趣，但在我的家裏，烤鋼標誌著比薩深入研究的開始，這幾乎是它唯一的目的。現在，披薩有著漂亮的焦皮和輕盈透氣的質地是我們表達對朋友的愛的方式;這是我們慶祝天氣降溫到想再次打開烤箱的方式;這是一塊空白的畫布，可以進行無休止的實驗。

我非常確信有了烤鋼和披薩皮在美國，你也會著迷於發酵48小時和發酵72小時的披薩麵團之間的細微差別。或者，至少，你會有一些最好的披薩從你的烤箱裏出來。