主發酵罐股票泡菜她成功的秘密

韓寒橡木,東北波特蘭韓國餐廳以當紅炸子雞,精致的餃子,和季節性蔬菜banchan,正是你可以感到舒適的地方獨自吃。因為在這裏,你不是一個人;你是這個家庭的一部分。(需要證明嗎?看到太平洋西北地區集吃世界指南現在,流在Hulu上。)多年來,直到大流行之前,老板彼得·曹年輕和陽光公園住在一間小公寓內的餐廳空間一扇門背後,從走廊就在廁所的對麵。孩子,弗蘭基,艾略特,依然徘徊在餐廳雖然曹廚師和公園迎接客戶;偶爾,曹將拋出一個蹣跚學步的肩膀和流行的表。Myung Ja秋,秋的母親仍然使餐廳的納帕白菜泡菜,主食banchan著名餐廳的菜單上,遊行的小碗,一起吃你的飯。

老曹發展這道菜在她71年的壽命。長大的小女孩,在韓國濟州,曹學會如何使泡菜和她的祖母。然後她拿起各種各樣的技巧從朋友和家人多年來,幾十年後,她仍然不確定它是完美的。“我永遠不會結束,”她說。盡管如此,人們從世界各地的經驗,塞在mandu或者隻是勺獨自到一個白色的板。

今天,Myung Ja秋看到她作為生活的泡菜配方文檔:她用鹽,鹽水時間的卷心菜,發酵的長度都隨時間和溫度。因此,盡管我們不能分享她確切的食譜,她有幾個可複製的秘密她的成功對於那些想要開始自己的可食用的一生的工作。

德文郡瓦爾德

步驟1:選擇正確的成分(在正確的時間)

當然,有數百種泡菜,用從黃瓜紫蘇葉子。兩個版本Myung Ja曹使得漢橡樹baechu泡菜,它們主要用卷心菜,kkakdugi,用μ,大白蘿卜。下麵的指導重點baechu,這主要是由卷心菜葉子但可以將少量μ切成絲的質地。根據Myung Ja曹,最好在mid-fall讓這個冬天,當白菜和蘿卜峰值。

尋找:

• 卷心菜:當選擇一個卷心菜,尋找一個樹葉是綠色的技巧;避免太淡或白色的卷心菜。樹葉應該緊,公司,薄,不鬆散,軟,軟盤。當你切成它的時候,它應該有一個明亮的黃色在裏麵。好,堅固的卷心菜意味著樹葉將保持脆後發酵。
• 蘿卜:選擇一個又大又胖的蘿卜,白色和黃色的底部,把綠色的莖和葉。挑選一個蘿卜的過程類似於你如何選擇一個西瓜——它應該感覺比其他蘿卜重規模,這表明嚴重的水分在裏麵。如果它很輕,它會太老和幹涸。
• Gochugaru:Gochugaru地麵韓國辣椒、泡菜的味道和溫和的關鍵。Myung Ja趙是一個純粹的gochugaru——她的姐妹,他們仍然生活在韓國,送她gochugaru從當地種植者。她認為gochugaru產生在韓國是最好的選擇,因為他們sun-dry辣椒,這使得圓潤,更微妙的味道。如果你不能找到一個韓國曬幹gochugaru在您當地的商店,你可以在網上訂購它。

步驟2:鹽水

鹽醃製的白菜是保存和調味料泡菜的關鍵。多長時間你讓它坐在海水鹵水,不過,取決於你住在哪裏,水的鹽度。如果你住在加州沒有空調,把它放在水接近6或7個小時;如果你在寒冷的廚房,它可以更像四個或五個。你會知道它是完成當樹葉枯萎。鹽的量也要取決於白菜你使用多少,但曹說你應該使用盡可能少的鹽可以同時允許安全發酵——約3%食鹽水的重量,類似於海水。趙更喜歡韓國粗海鹽,但普通海鹽在少量工作。在你添加鹽的卷心菜、修剪,薄薄的,洗蘿卜之前把它扔在幹燥鹽水的鹽。

步驟3:讓你的醃泡汁

雖然你的成分是用鹽水浸泡,混淆你的醃泡汁。確切的數量和比率主要是基於個人喜好(提示:做很多品嚐!),但通常有幾個關鍵組件每個公式:

• 首先,放鬆所有的東西:泡菜醃料代替白開水,Myung Ja曹用魚湯或蔬菜湯為額外的深度。
• 把大米漿:然後,結合你的魚湯和米粉,把兩個煮沸;厚漿應最終體麵。這將幫助醃料堅持卷心菜。泡菜醃料不應該太餡餅;留出一些額外的肉湯調整一致性一旦你完成。Myung Ja趙補充說她gochugaru溫暖的飯漿,這有助於它開花。
• 混合一些生薑和蔥屬植物:大蒜、洋蔥和大蔥是主要的芳烴在很多韓國烹飪(或在世界任何地方烹飪),包括泡菜。給一些洋蔥切碎,切薄片薑塊,去皮很多大蒜——所有這些會在攪拌機裏。現在也是一個很好的時間切片一些蔥,最後將會進入你的泡菜。
• 放入一些甜的東西:碎亞洲梨或蘋果帶來的甜蜜泡菜,但有些人直接添加糖。其他人貢獻所有三個,想想多麼甜蜜你想泡菜。因素的甜蜜你的白菜和蘿卜——如果他們旺季,可能造成很多甜蜜,使必要的額外的糖少。
• 添加一些可疑的:魚產品,如發酵蝦鹹或魚露,提供簽名泡菜困境。曹魚醬的使用一個組合,包括韓國人金絲雀魚醬,調整口味。

添加你的洋蔥、梨、蘋果、大蒜,生薑攪拌機或食物處理器飛濺魚湯和肉湯。在另一個碗中,混合漿,魚醬,gochugaru。結合了兩種液體和繁榮——你有醃料。曹說你正在尋找一個漂亮的,光滑的質地,不是太瘦。味道和調整比率在你認為合適的地方:如果太可疑,添加更多的梨,反之亦然。記住,一旦混合年齡,tanginess將增加,但無表情會成熟的。

步驟4。衝洗和合並

把醃料和蔬菜之前,你需要徹底衝洗卷心菜的鹽。曹衝洗兩遍,然後讓盡可能多的水的流失。不需要衝洗你的蘿卜;他們準備好了盡快從鹽水排水。一旦卷心菜和蘿卜都準備好了,他們應該在一個醃料。添加其他的東西,對於那些傾向:蔥、芥末樹葉,綠色的洋蔥,或韓國被稱為buchu香蔥。

第五步:等待(或不)

如果你到鹹,少撲鼻的新鮮的泡菜,你可以繼續挖,但funky-acidic發酵泡菜的粉絲們應該把卷心菜jar (發酵瓶在這裏你的朋友:他們讓氣體逃逸不讓危險的細菌),密封起來,藏在一個黑暗的,陰暗的地方。一個完整的泡菜冰箱核心泡菜愛好者是一個不錯的選擇;否則,一個很酷的角落,你的廚房都可以做得很好。

再一次,趙說最後發酵時間取決於室外溫度和時髦的你想發酵泡菜——如何在溫暖的日子裏,發酵踢在12到24小時內;在寒冷的天氣,它可能需要兩到三天。你可以告訴它的正常發酵旅行當你看到小泡沫的jar。從那裏,它會繼續緩慢(安全)冰箱裏發酵。(箴提示從吃拉編輯Matt康K-Town名聲:如果你不想讓你的冰箱,一切在它聞起來像泡菜,緊緊地包裹住jar塑料袋。)何時以及如何你吃或者你準備你的泡菜——通常,輕發酵,年輕的泡菜(幾周)都是很好的冷菜或食用;發酵,老泡菜(三個月)為特殊的湯,燉肉,像泡菜jjigae。

第六步:把它放在,,,一切

日航meokkesseumnida !(換句話說,你要吃好)。