把這種無配方的綠色醬汁倒在所有東西上

本文最初發表於《莫夫》2020年11月30日版e在這裏，《食客》雜誌的編輯們可以發布他們的推薦和專業用餐技巧——有時深思熟慮，有時怪異，但總是有人的首選。現在就訂閱．

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如果你的櫃台上有一束淩亂的歐芹在枯萎，或者冰箱後麵有幾片淩亂的薄荷葉在幹燥，我有一份食譜給你。好吧，這不是一個確切的食譜，也沒有名字，但當草藥堆積成一堆，最後一個檸檬開始皺縮時，這種醬汁利用了原本會被廢棄的東西。除了冰淇淋，幾乎所有的食物都可以用它，而且製作起來非常簡單。

幾年前，我在灣區的一家餐館做飯時，第一次吃到這個版本。在那裏，我在真正的廚師來提供晚餐服務之前做準備工作。我僅有的工作之一就是製作這種醬汁，然後把它舀在烤木頭的烤箱裏烤脆的抱子甘藍上。根據每天早上放在櫃台上的一盒農產品裏的東西，醬汁每周都在變化。但基本材料都是一樣的:一杯橄欖油倒進一個小鑄鐵煎鍋裏，一大撮紅辣椒片，檸檬皮，還有幾瓣切得很細的大蒜。蒜油就像一塊空白的畫布，冷卻後，我會加入切碎的歐芹和香菜，以及一大撮鹽和一大把壓碎或切碎的黑橄欖。有時，通常是當廚師對我大喊大叫，讓我快點幹活的時候，我就會把香草混在一起，加薄荷，有時那天的醬汁裏的大蒜是平時的兩倍，或者根本沒有歐芹。沒有人抱怨。

通常情況下，我結束了我的輪班，回家，開始做另一批醬汁，這樣我就可以在我自己的廚房裏放上一周。在那份工作之後的八年裏，我一直在做這種能變形的綠醬。在某個時刻，我忘記了最初的食譜裏到底有什麼，我的醬汁變成了餐廳廚師可能認不出來的東西。但這也是像這樣的非食譜如此美麗的部分原因:構建模塊，而不是確切的配料，造就了如此值得信賴和可靠的美味結果。如果是塗在肥肉上，我就會提高酸度來打破它的豐富性。如果搭配魚或烤蔬菜，我會多放一點鹹橄欖。

與其在這個季節提供另一個假日食譜讓你遵循，也許我能說服你和我一起即興創作一批無配方的綠色醬汁。從橄欖油開始——這是唯一不能忽視或即興發揮的東西。在一個小煎鍋裏倒入一杯左右的辣椒粉，再加入兩指捏的紅辣椒片，或者幾撮黑胡椒，或者一些孜然籽。或者三者都有！將三瓣或四瓣(或五瓣)大蒜磨碎或切成薄片，也放入煎鍋中。(你可以把大蒜換成像紙一樣薄的半月形蔥，但說真的，你為什麼要用任何東西來換大蒜呢?)這時你把火開到小火，看著油，讓那些小氣泡變大，讓香料變香，讓大蒜或蔥頭有一點顏色。

把油從火上拿下來，四處尋找窗台上那些被遺忘的草藥然後藏在冰箱裏。從這些柔嫩的草藥上摘下葉子——請不要迷迭香、鼠尾草或百裏香——一直采摘，直到藥草和油的比例相等。粗略地切碎，和大蒜橄欖油一起扔進碗裏。在這個已經完美的混合物中，你會想要加入整個檸檬的汁液和檸檬皮，或者如果你發現柑橘類水果永遠用不完，就不再買柑橘類水果了，你可以用四分之一杯雪利酒醋，甚至是純白醋來代替。加一小撮鹽，這是準備勺所有的感恩節剩菜，一些煎蛋，或真的任何其他東西。不過，我還沒有找到比一鍋酥脆的抱子甘藍更好的搭配。

對我來說，這個醬料要加入很多鹹的新鮮的東西才算做好。我通常堅持用同樣的黑橄欖——而不是罐裝的!我第一次學做這個的時候，用了一杯壓碎或切碎的。沒有什麼能阻止你用酸豆來代替——大約四分之一杯聽起來不錯。你可以完全跳過鹹的東西，用你的刀把幾條好的鳳尾魚壓碎，在油還溫的時候扔進油裏。在我使用醬汁之前，我喜歡加一大把烤好的切碎的杏仁或整個鬆子。

當所有的都做好了，你做了一批可以吃一周的醬汁，我敢肯定你的醬汁不會和我的一樣。在我看來，這正是它應該有的樣子。