說真的，如何縮小食譜的規模?

黏糊糊的山核桃派、大塊的火雞胸肉、一船一船的肉汁和蜜餞山藥上麵，是我在假期裏期待的熟悉感。同樣的阿姨和叔叔們年複一年地出現——有的遲到了，有的早了。青豆砂鍋是我母親的朋友端上來的，這對夫婦的名字在和他們一起慶祝了20多年之後，我仍然不記得了。我們的拉比帶來了一瓶自製的檸檬酒，我的祖母做了一壺勉強能吃的肉汁，下午4點左右。我開始切兩隻巨大的火雞，一隻在烤箱裏微微變黃，另一隻在烤架上烤得焦黑。

今年的情況大不相同，但我拒絕完全取消假期。不會有被遺忘的沙拉，不會有不穩定的平衡派，也不需要兩隻烤火雞——我知道。取而代之的是，我將切菜切菜，隻供三到四人食用，而不是50人聚會。有些食譜適合縮放。例如，減少吃糖化山藥，隻需要少買紅薯，用小罐子，少放糖，少放黃油。但有時，改變配方的產量可能會看似複雜;這實際上是一個有點挑戰性(但不是不可能的!)的練習，在廚房直覺，適當的研究和保持你的眼睛的危險信號。

我覺得我脆弱的心靈承受不了一鍋硬得要命的玉米麵包帶來的失望，所以我打電話給幾個做食譜的朋友。

首先，看一下配料表

在你開始把測量數據分成兩組或四組之前，你應該真的好好閱讀你最喜歡的食譜。Serious Eats的高級烹飪編輯薩沙·馬克思(Sasha Marx)建議你從列出的量開始。

“我喜歡做的第一件事是看配料表，”他說。“你經常會遇到棘手的問題，比如食譜上說要三個雞蛋，而你想把食譜減半。得到一個半雞蛋可能有點棘手。”同樣的道理也適用於那些不太可能用完的食材。通常情況下，食譜開發者會用商店裏常見的配料量來設計他們的菜肴，比如一罐南瓜泥，或一整袋凍蔓越莓。把一罐這個或一袋那個分成兩半肯定比把雞蛋分成兩半要容易，但你隻能吃半袋凍蔓越莓直到明年。有時候，隻做一份完整的食譜，把剩下的食物冷凍起來以便以後使用更容易。說實話:你永遠都不會用那四分之一罐煉乳。

考慮烹飪設備

一旦你確定了成分表可以很容易地修改，花幾分鍾閱讀說明，並注意所需的設備。本·米姆斯，烹飪專欄作家洛杉磯時報她說，即使菜譜的一半都很整齊，廚師也應該注意鍋、鍋和烤盤的大小。

米姆斯說:“當你減少烹飪材料的數量時，你需要考慮並減小烹飪容器的尺寸，你可能需要減少烹飪時間。”“對我來說，這一直是一個確保比例控製的問題。而且很多食譜都是專門開發出來的。”米姆斯指出，如果你在食譜要求的中號或大鍋裏隻放一半的蔓越莓醬汁，很可能用來覆蓋和烹飪蔓越莓的液體不會淹沒蔓越莓。解決方案?眼球和改變相應的烹飪容器的大小。這些微小的調整會對菜肴的結果產生重大影響。

說到配料可以輕易調整的烘焙菜肴，米姆斯認為縮小規模沒有問題。“大多數配菜都是用9乘13英寸的烤盤做的。所以隻要把食譜切成兩半，在一個8英寸的平底鍋裏做，幾乎每個人都有。”

當你調整音量時，烹飪時間可能會開始改變。沒有完美的公式可以遵循，所以當你做出這些改變時，要感覺更自信，尋找包含良好感官線索的食譜。“尋找那些有清晰的視覺線索而不僅僅是時間線索的人，”馬克思說。如果菜譜上說要煮南瓜，直到它變成金黃色，開始散發出甜味，那麼無論你煮了多少南瓜，你都可以相信自己的鼻子和眼睛。

從小批量的食譜中尋找更多的線索

也許縮小食譜看起來比它的價值更麻煩，你更喜歡精確地按照食譜寫的。在這種情況下，互聯網是你最好的朋友:你可以找到各種各樣的食譜彙總、菜單和建議，以滿足更少的人的親密聚會。

但即使你仍然想做外婆家的餡料，這個小批量的餡料可以作為一個指南。米姆斯建議:“如果你不願意減少你最喜歡的食譜，那就去找其他已經做過這方麵工作的資源。”“看看他們是怎麼做青豆砂鍋菜的，看看他們是怎麼做酵母卷的。看看你最喜歡的家庭食譜和那些食譜的比例，然後看看是否有必要修改你的食譜。如果你也能做出類似的改變，那就去做吧，如果不行，就按照你在網上找到的改變去做。”這種適應需要在廚房裏有相當大的信心，可能不像減少所有的食材那麼簡單。但如果你堅持做一份食譜，不確定如何縮小尺寸，將它與網上的其他食譜進行比較，可以幫助你了解正確的烹飪時間、烘焙容器和熟透的跡象。

為剩菜做好計劃(並欣然接受)

縮減食譜不應該意味著完全去掉剩菜剩菜。我可以一直吃剩菜剩菜，所以我不會把食譜分成四份，我會把一部分減半，剩下的保持原樣。馬克思說:“好好考慮一下大餐後的那個星期，剩下的東西要怎麼處理。”“計劃好你喜歡吃什麼。創造性地進行交叉利用。”如果你想吃火雞和蔓越莓醬三明治，那就多吃幾頓，好好享受你的勞動成果吧。在這一年無休止的烹飪和徹底的疲憊，你甚至可以考慮冷凍一些節日經典所以你可以在幾個月後解凍你的節日精神。

但對自己要現實一點，如果你不是剩菜愛好者，在計劃菜單和每道菜的數量時要考慮到這一點。

最後，關於烘焙的注意事項

有很多決定食譜減味效果的因素。根據經驗，最好避免打亂大多數烘焙食譜，除非你是專業人士。你可能聽過這句有些疲倦(對大多數專業麵包師來說也很討厭)的話:“烹飪是一門藝術，烘焙是一門科學。”這是一種過於簡單化的說法，但副歌中包含了一些事實。烘焙做要求你注意烤箱的溫度，烤盤的體積，以及烤東西所需的時間。一旦你改變了這些變量中的任何一個，你的食譜可能會開始變得有點不靠譜。這將使減少，比如說，一個南瓜派食譜比它可能值得的麻煩更多。你需要做一半的餅皮，決定一個小一點的烤盤，調整餡料的量，然後猜測一下餡餅烘烤和餡料凝固的時間。

有些甜點，比如酥皮或餡餅，比派或蛋糕更容易讓人接受，可以通過減少配料和選擇小一點的烤盤來輕鬆減少。其他甜點，烤盤和其他小菜，也是不錯的選擇。馬克思說:“麵包屑或餡餅的水果糖比例非常穩定。”“如果你想製作單獨的甜點，那就看看那些已經單獨供應的:奶油凍，比如意式奶凍、焦糖布丁，這類甜點已經單獨裝在小杯裏了——它們可以很容易地縮放。”

如果你已經走到這一步了盡管如此,對於一些神秘的原因,想要找到一種少做派的方法，網上有很多食譜餡餅和手派．

也就是說，我從未見過有人會因為剩下的派和餅幹而崩潰。真的，這些是最好的剩菜，在它們變質之前，它們會被吃掉很多天。考慮到這一點，我建議你直接烤著吃整個派。你可能會選擇一個派，而不是整個餡餅，但沒有理由花一個晚上的時間試圖把核桃派的食譜切成兩半。現在你的整個漂亮的派都在烤箱裏了，是時候計劃剩下的(小)盛宴了。

如果你不喜歡這聽起來，那就做整頓飯吧

如果一想到把通常豐盛的節日大餐變成一套可以放在咖啡桌上的菜肴，你就會感到痛苦，那麼你可以放棄縮減規模的想法，在節日前的幾天裏做一頓豐盛的大餐。這就是米姆斯的計劃。他說:“如果你隻喂了你平時喂的一半人，那就把剩下的一半食物打包，送給你的鄰居或朋友。”“尤其是如果你有能力支付所有的食物，你可以把它送給別人。”如果今年不能揮霍一頓大餐，米姆斯建議和幾個朋友一起湊錢。“你們所有人買雜貨，也許一個人做飯，然後把它分給所有人。”

今年，他將用鋁製烤盤烹飪他最拿手的幾道美食，這樣一旦完成，他就可以跳上汽車，把食物送到朋友家。他說:“有些人可能很擅長調整食譜，但我不適合。”“今年，在臨近假期的時候，我的想法是讓我的社區、家人和朋友，以及那些不能或不想花很多時間做飯的人吃飽。然後你會有一種分享的感覺，一種分享財富的感覺。”

圖片來源:切火雞的女人，一般圖片社/斯特林格/蓋蒂