手指碗是一個古老的用餐禮儀傳統，可能很快就會消失

當我發現位於國防殖民地(德裏南部的一個社區)的一家低調的多薩餐廳Sagar開始提供“無接觸”餐廳服務時，我非常興奮。在6月一個悶熱的下午，我是僅有的三名用餐者之一:在這個大流行前總是有排隊等候名單的地方，這很罕見。在我發現這種奇怪的感覺後不久，我就開始專注於其他事情:手指碗的缺失，一個半月形的檸檬在溫水衝洗中擺動，通常放在一個不鏽鋼碗裏。通常，在這樣的休閑餐廳(通常隻有一道菜)，點完餐後手指碗就會出現在桌子上。現在，我的桌子邊上放著一瓶藍色的化學洗手液。

“手指碗……不允許了?”我問服務員，確定這是COVID-19的後果。

我沒有得到我期待的回應。

“Haan voh bhi[是的，也是]，”他回答道，這個模糊的回答表明故事還有更多內容。當我詢問時，他透露，“一些服務員”，尤其是那些“年輕一代”的服務員，抱怨不得不端著餐館用過的漂洗水，有時裏麵會漂浮著可疑的物質。他把自己排除在這個小圈子之外，說他不為“這種小事”煩惱，隻要我高興，他仍然可以偷偷給我一碗。

但在短短幾個月裏，由於疫情的影響，這種仍在南亞各地高檔和休閑場所使用的日常用餐物品，就有了一種非法的感覺。在手指碗周圍，我感覺到了爭論和可能的滅絕。

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背後似乎是什麼一件無傷大雅的烹飪用品卻有著一段動蕩的曆史，有著多個有爭議的譜係。手指碗在英國人、印度人和美國人的餐桌上出現過又消失過，對他們來說，隨著時間的推移，它有不同的用途。它有時標誌著貴族的輝煌，有時標誌著經濟的匱乏。像Katie Stewart和Reay Tannahill這樣的食品曆史學家告訴我們，從中世紀開始，這是英國上流社會烹飪儀式的關鍵。在那個時代，分享食物是很常見的，幹淨的手就顯得尤為重要。

在西方，在20世紀初的精英晚宴上和昂貴的餐廳裏，手指碗的存在是很常見的，作為主菜和甜點之間的逗號。作為一種地位的肯定，它表明用餐者太有特權了，不需要花寶貴的幾步去洗手間洗手。在一次電子郵件采訪中，食品曆史學家艾莉森·史密斯寫道，對她來說，手指碗是她1892年出生的祖母的代名詞，也是科德角悠閑用餐的代名詞。史密斯喜歡“合適的餐桌”和“管家、司機和廚師”，她記得她“親愛的奶奶對手指碗的堅定捍衛”，這甚至在餐桌上引發了一些輕鬆的爭論。在年輕的史密斯看來，這件物品“有些過時和可笑”。

不出所料，自20世紀初以來，手指碗一直是禮儀書籍的中心舞台。這些文本針對的是美國和英國的年輕女性，以及全球南方的英語化女性。在教學語言中，重點在於如何正確地使用對象。一個簡單的涉獵抵製住了手指來回擺動的誘惑是常態。理想情況下，這個儀式應該讓檸檬或花撓癢，但要完好無損。與正確使用手指碗的方式同樣重要的是，如何以及在哪裏放置碗通常放在餐巾上。餐巾用過之後，應該“鬆鬆地”折疊起來，放在餐盤的左側，精心準備著享用萬眾期待的甜點。

Sepia時報/環球圖片組通過蓋蒂圖片社

第一次世界大戰,許多受歡迎的美國餐廳都采用了這種方法手指碗伴隨著現場音樂。這些元素成功地吸引了更富有的客戶。雖然早在1908年就有對該文物的威脅記錄——當時對其衛生狀況的擔憂首次被提出——但它最終在20世紀10年代被驅逐，當時它受到了戰時“盡量減少多餘”的更大文化努力的審查。20世紀50年代以後，北美就很難再提到它了，當時它是一個整體南方生活文章說，它“脫離”了“社會雷達”。如果在那之後出現，也大多是上層階級的嘲笑。例如，在2002年，“禮儀小姐”——一個禮儀專欄作者的綽號——寫道“如果手指碗不停止嚇唬人，並想辦法讓自己再次有用，即使這些剩下的夜晚也屈指可數了。他們可能會在櫥櫃裏生悶氣，度過餘生。”

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而禮儀小姐表示盡管手指碗在西方是一件古老的物品，但它在印度的曆史證據表明，它最初是作為殖民地的物品來到印度的。南亞和奧斯曼帝國的早期美食記錄了帝王的生活——在那裏國王很常見他們的手指碗上有他們名字的首字母嗎-隻是隨意地提到它，指出它在這些環境中的自然位置。在印度，它很容易被接受，這可能與現有的、前殖民時期的南印度習俗有關。在上菜前，人們會在香蕉葉上灑水，以淨化盤子。香蕉葉是盤子的傳統占位符。

策展人和藝術史學家迪Ahlawat的印度1840年至1930年間製作的豪華玻璃製品的記錄表明，手指碗對王王來說很重要，他們融合了維多利亞和愛德華時代的烹飪習俗和當地烹飪的影響。一般來說，用餐者的社會地位越高，用餐者和服務員之間的鴻溝周圍的裝飾就越大。有手指碗的地方就有契約管家，每頓飯至少有幾十道豐盛的菜肴。正如曆史學家唐納德·克萊·約翰遜在《拉吉的第一夫人:英屬印度的地位和權力據報道，在一座宮殿裏，一名工作人員不僅負責送一個碗給王公洗手指，還帶了第二個碗給他洗戒指，這些戒指可能是為了享受美食體驗而摘下的。

早在1920年，手指碗就在印度殖民時期的俱樂部如Gymkhanas(由英國人建造的會員製運動俱樂部)中被發現，至今仍提供午餐和晚餐服務。在精英家庭中，它是留給大家長的——名副其實的國王。我們可以在安妮塔·德賽1999年的小說中看到，禁食,宴會,在描述男性形象的權威時，德賽寫道:“他是家裏唯一能得到餐巾和手指碗的人;它們是他地位的象征。”

我們知道，無論是在更宮廷的描述中，還是在貴族的家庭領域，手指碗在印度的原始功能並不是很衛生。它與單獨供應的餐食一起出現，迎合了不斷擴大的口味，成為權力和地位的象征，而不是清潔的促進者。然而，這是當代圍繞這一對象的討論經常隱藏的內容，掩蓋了更重要的階級和種姓問題。

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到20世紀70年代末在美國，這種手指碗出現在印度許多最高檔的餐廳。到了80年代中期，如果高級餐廳沒有自動提供手指碗，要求提供手指碗也不算過分。在一次采訪中，一位現年60多歲的前酒店接待員將這個物體與布哈拉聯係在一起，位於新德裏的孔雀喜來登酒店的一家傳奇的莫萊餐廳。在70年代末，這裏是一個引人注目的地方。她還將它與20世紀80年代精致的中餐館聯係起來，在那裏，它經常與一種異域風情的花一起出現，對食客來說，這意味著他或她應該享受奢華。

然而，上世紀80年代末和90年代初，這種東西開始逐漸普及，最後出現在了一些地方，比如一家dosa餐廳，我的服務員承諾會偷偷給我一碗dosa。在一次電話采訪中，德裏的美食評論家Marryam Reshii推測，在這裏引入這種餐台是為了老板的利益，因為它不需要提供功能性的洗手盆——在南印度的餐館裏，每個人都用手吃飯。它同時取悅了顧客——即使手指碗的材料已經從白色或電子金屬變成了不鏽鋼——他們當時把它，連同空調和地毯一起，視為“好”餐館的標誌。與此同時，在美國的朋友們回憶說，到那個時候，手指碗或多或少已經從精英階層的餐桌上消失了，但在阿斯托裏亞(Astoria)或傑克遜高地(Jackson Heights)的中低成本印度餐廳裏仍然可以看到(現在被包裝好的化妝品取代了)。

在這十年之後，手指碗基本上從美國印度餐館顧客的記憶中消失了，而在印度，它變得越來越大眾化，甚至出現在一些奇怪的dhaba中- - - - - -臨時攤位通常針對的是不那麼優越的長途通勤者。與特別的服務和廉價的食物(有時可以美味滿足，有時隻是填飽肚子)不同的是，手指碗在過去和現在都是一個有點幽默的反常現象。正如貓途鷹(Tripadvisor)的一位評論者在金奈(chennai)的一家達巴餐廳用餐後失望地寫道:“唯一熱的是手指碗．”

最近，網上關於它在餐廳使用的討論轉向了對它的相關性的困惑，盡管基於功能性和懷舊精神的欣賞仍然顯而易見。在Quora-一個公開問答式的聊天-認為手指碗是一個有用的工具來去除“油脂這種說法很普遍，人們也普遍認為它會讓客人“感覺自己像王公”。

但在這樣的平台上，以及我在實際的餐廳餐桌上吃飯時，很少有人討論這個與悠久的種姓製度和社會等級有關的手指碗對服務員意味著什麼。雖然我目睹了公眾對同桌用餐者“誤用”餐具的反對——用水澆濕手臂或把碗當痰盂用——但討論仍然局限在正確的禮儀上，或者，最多是關於餐具在我們當代烹飪儀式中迷人但奇怪的地位。不幸的是，大多數食客對服務員的期望——他們應該處理我們的身體廢物，並冒著他們基本上沒有保險的健康狀況(在COVID-19期間甚至更加不穩定)的風險——仍然是微不足道的。

那麼，如果手指碗不僅具有標記階級和種姓劃分的能力，而且還能複製它們，那麼這種消毒劑是一種受歡迎的均衡器嗎?是在Sagar餐廳，我第一次接觸到這種消毒劑的替代品，在某些方麵領先於潮流?我短暫地討論了一下，這家不花哨的機構是否參與了一種文化政治，這種文化政治比其他高檔機構(疫情後一旦開業，可能會繼續提供手指碗)或貴族家庭(手指碗從未離開過)更先進。

我的內部爭論使我反思了在這種情況下消毒劑的工作。由於它的使用沒有禮儀規定，我們把它當作一種很難浪漫化的醫用泵。在餐廳門口介紹，然後在點菜前再次介紹，消毒劑使所有用餐者暫時看起來平等，對自己的清潔負責。不像手指碗會留下明顯的汙垢痕跡，必須立即清除，洗手液在用餐過程中成為一個無形的、持續的存在。它的使用通常是快速的，重複的，在用餐過程中幾乎是錯過的。

然而，盡管將衛生作為消毒劑和手指碗之間爭論的焦點似乎很自然，但曆史背景提醒我們，清潔並不是手指碗的主要功能。無論是在一個過度或限製的時代，手指碗已經確定了在用餐中最有特權的演員-高種姓，貴族，貴族血統，上層階級，或隻是付費客戶。在當代印度，人們對食物日益增長的焦慮仍然集中在種姓製度上，這種消毒劑可能會在標記等級時造成視覺上的斷裂，或者是一種熟悉的觸覺的空虛。然而，它對指碗的替代並沒有打破食物及其儀式繼續組織和具體化社會不平等的多種方式。

默赫Varma是一位居住在新德裏的人類學家和作家。她的興趣包括食品、時尚和後自由化印度的性別。
由Dawn Mobley核實