烹飪別人的“家庭秘方”的樂趣

在剛剛過去的這個聖誕節，我最喜歡的禮物是一本1976年出版的厚厚的食譜，裏麵包含了我童年的所有味道。題為鍋，平底鍋和拓荒者在美國，這本書是路易斯安那州許多廚房的必讀材料，包括從五杯沙拉到大蕭條巧克力派，以及克裏奧爾人最喜歡的小龍蝦étouffée和雞肉牡蠣秋葵湯等各種食譜。

鍋，平底鍋和拓荒者並不是一本特別有名的烹飪書，至少在路易斯安那州以外:它實際上是由《美國電話先驅》路易斯安那州第24章收集的食譜集，的確如此它是由家庭、教堂、社區團體、工作場所和慈善機構精心策劃的眾多不可思議的社區烹飪書之一，這些書幾十年來一直是美國家庭烹飪的支柱。在這個光鮮亮麗、以廚師為導向的烹飪書的時代，可以說這些烹飪書比它們的實用性更漂亮，是時候讓社區烹飪書最終得到它們應得的認可了。

翻閱其中一本烹飪書幾乎讓人感覺鬼鬼祟祟，就像你在偷看某人奶奶的食譜盒，尋找她最珍貴的烹飪秘密。1984年版的最高級的!，由俄克拉荷馬城少年聯盟製作，你會找到海蒂永不失敗南方炸雞的配方。這樣的名字傳達出一種地域和永恒的感覺:即使你從未見過海蒂，也不知道她做的雞肉究竟是怎麼做到萬無一失的，但你幾乎可以想象一位南方老婦人在廚房裏做出一份久經考驗的食譜。

這些書從頭到尾都寫滿了神聖的家庭食譜。經過幾代人的傳承，這些菜肴的根往往很深。在蘋果hood和派媽媽，一本由紐約羅切斯特少年聯盟策劃的烹飪書，你會發現祖母的老式波士頓黑麵包，這顯然是一種“消耗酸牛奶的好方法!”在用愛烹飪:新舊食譜在俄克拉何馬州布拉格的第一聯合衛理公會教堂(First United Methodist Church)的集會上，有一份斯克裏爾達阿姨太妃糖的食譜，顯然是作為家族財富流傳下來的。

這類書本質上是非常個人化的，充滿了日常人們認為足以與世界分享的食譜。這些食譜不是由專業廚房的廚師用幾個月的時間來測試的;它們是幾十年來與家人圍坐在餐桌旁的感恩節晚餐和周四晚上的晚餐磨練出來的。很多時候，某人做南瓜派的“家庭秘方”隻是菜譜莉比的南瓜泥罐頭的背麵．但這通常都不重要，一旦食譜被流傳下來，當有人在教堂的食譜中永遠記住了他們家最受歡迎的食譜時，每個讀過這本書的人都會因此變得更好。

有時候，這些書最吸引人的——或者說最實用的——方麵甚至不是食譜。也許有一些詩或有趣的故事是由貢獻者寫的。通常，它們包括幾頁簡單的烹飪建議、巧妙而常見的食材替換和計量轉換。對於許多家庭廚師來說，知道三個蘋果大約相當於一磅，在冷水中浸泡卷心菜可以保持它的酥脆，比知道如何用牛油果做玫瑰或製作餐廳質量的意大利麵要有用得多。

烹飪書的世界現在是高度專業化的。出去找一本你最喜歡的廚師寫的書是很容易的，這本書迎合了你這個月正在嚐試的流行飲食，或者介紹了一種你想探索的美食。但是有了社區烹飪書，沒有人會試圖重複發明輪子或炫耀他們的技能。這麼多的曆史和真實的個性都隱藏在這些文字中，祖母的驕傲和喜悅幾乎是顯而易見的。當你讀到這樣的紙條時，你幾乎不可能不流淚，“這塊巧克力蛋糕是我已故丈夫阿諾德的最愛。我希望你和他一樣喜歡它。”

當然，自從這些烹飪書在1976年或1983年出版以來，美國人的飲食方式發生了巨大的變化。現在，我們都在努力減少鈉的攝入，專注於“清潔飲食”，但這不應該阻止任何人重新閱讀這些老派大書。你可能會對配料表中無處不在的濃縮奶油湯和Velveeta感到憤怒，但沒有什麼能阻止你避開化學漩渦，自己製作奶油蘑菇湯和加工奶酪。如果味道不一樣，也不要驚訝。

也許像這樣的時候，當世界感覺正在分崩離析，一場真正的大流行看不到盡頭的時候，我們應該傾向於懷舊的安慰食物的想法。我們被騙了什麼是健康的，什麼是不健康的，也沒有確鑿的證據表明，每隔一段時間在砂鍋裏放一罐蘑菇湯會導致嚴重的身體傷害。翻看這些古老的烹飪書是一個機會，讓我們擺脫對肥胖的恐懼和階級主義的期望，這些期望決定著什麼是“好”和“壞”的食物，隻吃該死的假奶酪。

在2019冠狀病毒病大流行期間，社區烹飪書正在卷土重來，這也不足為奇。普利亞·克裏希納報道紐約時報今年4月,這些食譜在過去幾個月裏煥發了新的生機通過穀歌文檔和教學視頻，虛擬和現場的社區團體聚在一起分享食譜。毫不奇怪，這些新係列中的許多都專注於簡單、舒適的菜肴，不需要昂貴的烹飪設備或深奧的食材來製作。

顯然，考慮到這些都是由業餘廚師寫的非正式食譜，並不是所有的食譜都有效。但也許這就是魅力的一部分，這也是從最花哨的廚師烹飪書中烹飪的一部分。我們當中有誰沒被騙過一鍋洋蔥需要多長時間才能變成焦糖?有多少次，一個勇敢的家庭廚師一絲不苟地遵循複雜食譜的每一個步驟，結果卻從烤箱裏拿出了完全不能吃的東西?

社區烹飪書並不特別難找到，尤其是在eBay這樣的拍賣網站和舊貨店的貨架上。不過，最好的資源可能是你媽媽(或奶奶)廚房櫥櫃的背麵，在那裏你很可能會找到一兩本書，喚起你對從小到大吃的那些菜的懷舊之情。如果你還在上小學的時候，每周求你5個晚上做金槍魚砂鍋麵，那就是現在。