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在我們於2019年7月首次交談一年後，安德魯·霍夫曼告訴我，我需要為這篇文章“免責聲明”。“這篇文章是在大流行之前寫的。霍夫曼開玩笑說。他是伯克利科瑪爾和科瑪爾隔壁餐廳的共同所有人，大約六年前，他在自己的餐桌服務餐廳取消了小費。我喜歡這個，我回答道，帶著諷刺的口吻重複著“偉大的過去”。霍夫曼笑著說。霍夫曼說:“把《偉大的Before》的劇本扔到一邊。”“你不再需要它了。”
自COVID-19在美國蔓延以來，數百萬食品服務工作者被解雇或休假，那些仍有工作的人每天都在冒著健康風險重返工作崗位。和盡管如此-送貨和外賣，街角商店或瓶子商店，到戶外用餐-之間第三個半所有獨立餐廳都將因疫情而關閉這種經濟上的清算與社會上的清算是相稱的放大在喬治·弗洛伊德(George Floyd)在明尼阿波利斯警方拘留期間死亡，以及最近在威斯康辛州基諾沙(Kenosha)警察槍殺雅各布·布萊克(Jacob Blake)之後，解決係統性的種族主義和反黑人暴力。這取決於你問的是誰，這些危機要麼讓現在成為談論小費的最糟糕時機，要麼讓它成為一場從未如此緊迫的對話。
反對給小費的理由令人信服:它助長了種族主義、性別歧視和普遍的工資盜竊；使前台和後台員工之間不斷擴大的收入差距繼續擴大，尤其是在紐約和舊金山等城市;這讓人們覺得服務工作是短暫的。“不管你怎麼做，給小費都會損害BIPOC員工的收入，會讓更多女性員工遭受性騷擾，還會讓所有員工無法獲得穩定、穩定的薪水，”紐約市Dirt Candy的阿曼達•科恩(Amanda Cohen)表示。科恩是一位長期反對給小費的倡導者。
在美國各地，獨立餐廳老板正在嚐試不給小費的新做法:從好算了這家餐廳於今年7月重新開業，菜單價格包括小費科琳的廚房在奧斯丁和最後的手段最近幾個月，喬治亞州的雅典開始收取服務費，他們說，這將有助於為所有員工提供公平和穩定的工資。科恩說:“在疫情爆發之前，小費已經融入了這個行業，我們都繼承了它。”“現在，沒有人想回到過去，有意識地、有目的地把這種不平等強加給自己的員工。”
早在不久前，小費的終結就被宣告過。2015年，著名餐廳老板丹尼·邁耶宣布他決定在自己龐大的聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)內取消小費，希望縮小服務員和廚師之間的明顯收入差距。服務員可以得到小費，而廚師則沒有。“我討厭那些周六的晚上，整個餐廳都在慶祝，因為他們剛剛創造了一個記錄，他們在數他們的謝克爾，而廚房隻是說，‘好吧，孩子，我們今晚出汗了嗎，’”梅耶當時說。
梅耶采取這一舉措之前，海灣地區的幾家餐廳也出於類似的原因，決定取消給小費。這些餐廳包括伯克利的Comal;奧克蘭卡米諾(現在關閉了),家園；舊金山的trouu Normand, Bar Agricole和Zazie。當紐約的其他廚師老板，就像科恩梅耶的決定標誌著一個結構上的轉變:作為Shake Shack的創始人和紐約十多家餐廳的首席執行官，人們認為，如果有誰能率先廢除小費，那就是梅耶。
其他有影響力的紐約球員，包括大衛·張和湯姆·科利奇奧，采取了行動與梅耶的做法大致相同，這導致了全麵的“不給小費”運動幾個月後，安德魯·塔洛宣布他的餐廳集團馬洛集團(Marlow Collective)幫助定義了中產階級的用餐方式布魯克林；Tarlow甚至設計了一個開源軟件標誌，劃定無小費場所。Gabriel Stulman曾在禁止小費後使用這些場所Fedora這是他當時在市中心開的六家餐廳之一。在東村，USHG的校友喬納·米勒和內特·阿德勒也承諾在他們的餐廳取消小費，韋爾塔．
到2016年5月，數據證明了文化轉變的開始。一個美國運通調查該月發布的調查結果顯示，在隨機抽樣的503家餐館中，18%的餐館表示他們已經采取了不給小費的政策，29%的餐館表示計劃采取同樣的措施，17%的餐館表示如果其他人這樣做，他們會考慮實施不給小費的政策。的EndTipping subreddit該網站是當時最完整的無小費餐館之一，它列出了200多家餐館在不同時期沒有給小費。雖然這些組成了粗略的一小部分650000年全國各地的餐廳，勢頭似乎都在積聚。
直到，似乎，車輪脫落了。到2018年，大多數參加了由邁耶發起的不給小費運動的餐廳都恢複了給小費的習慣。梅耶的組織一直沒有從他所謂的“包括好客”的轉變中完全恢複過來，今年夏天早些時候他投降了，宣布他會把給小費的問題重新提出來。因此引爆了,果斷。
現在，麵對整個餐飲業的潛在重置，不給小費可能會再次被提上議事日程。“人們沒有轉而取消小費的主要原因是，他們擔心自己會失去員工。然後他們又害怕會失去他們的客人。而現在他們兩者都失去了，”霍夫曼解釋道。
但是，如果大流行後的餐飲業有任何機會成功地超越小費，走向更公平的補償方式，我們有必要問:以前到底出了什麼問題?什麼才是正確的呢?如果可以的話，如何實現可持續的改變?
當布魯克林的餐館老板大衛·斯托克韋爾(David Stockwell)和妻子卡拉·斯威克拉斯(Carla Swickerath)在2016年8月開了一家現代的意裔美國小酒館Faun，他們一開始是免費提供小費的，斯托克韋爾說，部分原因是“我們似乎要趕在一股上漲的潮流之前。”
在2010年代中期，反對給小費的主要是像Faun這樣的餐廳:價格適中、稍微高檔一點的餐桌服務場所，承諾既熱情好客，又負擔得起。相比之下，高級餐廳已經有了不給小費的曆史，因為他們的客人希望支付高價，因此不太可能抵製包括小費或自動服務費在內的價格——盡管這種意願並非完全沒有例外。不過，這些餐廳在很大程度上不被認為是不給小費的趨勢的一部分，主要以價格交易、而且往往放棄小費的快餐和櫃台服務場所也是如此。
在農牧之神的案例中，斯托克威爾發現自己要向客人解釋為什麼菜單價格比同類餐廳的價格高。“一旦你讓人們明白你是包括小費在內的，你和菜單上的數字之間的本能聯係就會進一步加深，”他去年夏天告訴我。“當主菜的價格都在30年代而不是20年代時，(顧客)知道你是含小費的就不重要了。”
斯托克韋爾和斯威克拉斯等著其他餐館老板效仿。但一些早期的用戶已經改變了方向，包括Craft、Fedora和百福西(Momofuku Nishi)已經完全關閉了)．斯托克韋爾透露:“認為這股潮流正在增長是一個錯誤的估計。”盡管獲得了積極的評價，但到2017年冬天，農牧之神陷入了困境。斯托克韋爾不確定這家餐廳是否能熬過即將到來的1月，因為那裏的短暫白晝和寒冷的氣溫讓人死亡。他不想再給小費了，但他覺得自己無能為力。“很多時候，你會意識到，‘好吧，我的政治和我的理想是一回事，但這裏的優先級是什麼?’”
農牧神在2018年1月的第一周重新引入了小費。根據斯托克韋爾的說法，效果是驚人的。他回憶說:“這讓整件事立刻成為可能。”盡管出於道德原因，他和斯威克拉斯更希望保持免費小費，但他說，最終，“我們不能讓這艘船繼續沉沒。”
在布魯克林的其他地方，邁克·法德姆(Mike Fadem)也麵臨著類似的挑戰:決定披薩的“正確”價格——既要考慮到小費，又不能引起客人的反對。2016年10月，Fadem和他的合作夥伴Marie Tribouilloy和Gavin Compton在布什維克開了一家名為Ops的披薩店，這是一家包括服務在內的店鋪。在此之前，法登花了7年時間在塔洛的馬洛集團(Marlow Collective)步步高升。作為馬洛集團的經理，他曾幫助羅曼在2015年實現了向不給小費的轉型。根據那次經驗，他知道Ops不可能簡單地將菜單價格全麵提高20%。相反，他參照同類披薩店的開盤價，並主要參照葡萄酒的價格。Fadem說，在最初的兩年裏，Ops沒有盈利。
盡管麵臨著經濟上的挑戰，但看著羅曼和馬洛集團的其他成員在2018年12月恢複給小費的做法，法登和特裏布洛伊還是希望他們能做到不給小費。盡管如此，當我們去年7月交談時，Fadem仍然對小費的普遍性持現實主義態度。他說:“我認為很多人並不認為這個體係有什麼問題。很多人喜歡給小費，”他觀察到。“他們感受到某種力量。”
時間會證明他是對的。2019年9月，由於仍然沒有盈利，Ops放棄了免費服務。“它就是不起作用，”當月晚些時候法登說。Ops的勞動力成本太高，Fadem和Tribouilloy無法用更高的工資獎勵長期工作的員工。法德姆最近說，通過引入小費，他們“給每個員工都大幅加薪”。
最終，問題在於客人對價值的感知。他說:“尤其是在布魯克林，我認為不可能通過合理收費來實現免費工作。”“如果一份披薩要20美元外加小費，人們很樂意為它支付25美元，但如果菜單上寫著一份披薩要25美元，你就會被認為是在敲詐別人，即使這與上桌的食物成本相比是合適的價格。”
但食客本身並沒有導致2010年中期的反小費運動;收入下降的工人也不願接受這種轉變。例如，在農牧之家，斯托克韋爾一開始的服務價格是每小時25美元，當時餐廳沒有小費。他說，即便如此，“幾乎不可能”與“同樣雄心勃勃的當地餐館提供小費”的服務員競爭。如果小費服務員每小時能賺40到50美元，或者在7個小時的工作中賺350美元，為什麼做同樣的工作卻隻賺一半的錢?
在Huertas, USHG校友喬納·米勒(Jonah Miller)和內特·阿德勒(Nate Adler)在不給小費的情況下，努力想把後台員工的工資提高到預期的水平2015年12月-他們試圖通過提高廚師每小時2.5美元的工資來減少廚房和餐廳的工資差距。去年夏天，米勒說:“我們給廚師的工資確實比以前多了，但在很多情況下還不到每小時2.5美元。”
就連梅耶也在努力應對USHG的員工離職問題報告服務質量相應下降，無法縮小工資差距。2018年,邁耶公開聲明在該集團的所有餐廳逐步引入“包含酒店服務”後，30%至40%的長期員工辭職了。據一名不願透露姓名的USHG前台員工在2019年7月和今年3月表示，在此之後，該公司繼續麵臨HI造成的人員配置問題。
“士氣還沒有固定下來，”USHG的員工說，部分原因是與hi前相比，前台薪酬下降了。該員工分享了一份USHG內部備忘錄，其中顯示了與HI合作的多個USHG餐廳2018年平均時薪與沒有該政策的兩個USHG餐廳的平均時薪的比較。服務器的平均時薪，HI為26.13美元，無HI為32.88美元，相差6.75美元;調酒師的平均時薪在HI組是29.88美元，沒有HI組是35.23美元，相差5.35美元。
由於收入減少，像Blue Smoke這樣的餐廳很難留住員工，它是邁耶最後幾家搬到HI的餐廳之一。員工培訓師離開了，經理們提拔沒有經驗的新人，即使他們還沒有準備好承擔額外的責任，也隻是為了讓“員工在場”。問題的另一部分是一種被認為是要麼接受要麼離開的心態，這與USHG的精神氣質背道而馳，這讓一些員工覺得自己可以被替代。這名員工說:“我隻是覺得，如果(HI)似乎不適合你，你完全可以離開。”
美國酒店集團並沒有特別有效地縮小酒店前廳和後廳之間的收入差距——這是不給小費的主要原因。根據內部備忘錄，2018年，USHG準備廚師的平均時薪，HI為14.45美元，無HI為15.06美元，相差61美分。HI服務下一線廚師的平均時薪為15.88美元，比非HI服務的平均時薪15.59美元高出29美分，但仍然比HI服務下服務人員的平均時薪低10.25美元。(USHG拒絕了多次置評請求。)這名員工表示，管理層不願意把價格提高到足以顯著提高後台工資或維持前台工資的水平:“他們不想把價格提高得太高，讓人們對價簽感到震驚。”
這些結果，再加上疫情造成的經濟壓力，可能促使邁耶在7月份決定恢複給小費。“我認為這個時機和理由完全可以理解，”米勒在談到邁耶重新給小費時說。米勒指出，這種逆轉可能是“‘新冠病毒暴露了一個脆弱的係統’的一個例子，就像那些剛剛在大流行前幸存下來的餐廳可能會選擇這一刻繼續前進。”
“丹尼•邁耶已經放棄了他作為這個行業領導者的權利，”科恩在談到這一舉動時表示，他認為，如果有任何時間讓邁耶站穩腳跟，那就是現在。“如果三個月後他的顧客不再這麼慷慨大方怎麼辦?””她問道。“在丹尼·邁耶之前，我從不給小費，在他放棄之後，我還會繼續這麼做。我認為女性和BIPOCs已經習慣了在關鍵時刻白人男性不在我們身邊。”
在這麼多人失業的情況下，疫情會如何影響服務器的工資還有待觀察。今年7月,市場據英國廣播公司報道，該國一些地區的餐館客流量下降了60%，但據BBC報道，點菜的人似乎會給小費慷慨地自疫情開始以來，Grubhub和Seamless快遞司機的小費增加了近15%，Instacart購物者的小費增加了99%。
雖然無私的精神可能是小費增加的原因，但更多的小費也會擴大少數留下來的服務員和廚房員工之間的收入差距，因此少數得到小費的員工賺得和以前一樣多，甚至更多，“而他們的廚師和經理被要求更靈活，承擔比以往任何時候都更多的責任，”米勒說。
即使是價格衝擊和員工流失粉碎了紐約不給小費的群體，但在2010年代中期開始嚐試不給小費的舊金山灣區餐廳中，有相當一部分成功了。造成這種差異的部分原因可能是監管的靈活性和加州有更多可供選擇的政策。最值得注意的，似乎是在用餐結束時附加一項強製性服務費的能力，這種做法目前在紐約市是非法的。
霍夫曼去年7月說:“我完全相信，即使在我們非常受歡迎、生意繁忙的餐廳，如果我們從明天開始提高20%的價格，我們的生意也會明顯減少。”科瑪爾的強製服務費讓霍夫曼和合夥人約翰·帕魯斯卡增加了收入，同時避免了因價格衝擊而造成的業務損失。霍夫曼觀察到:“人們在菜單上多花一美元的可能性要比在小費上多花一美元的可能性小得多。”這與消費者對價格偏好的研究相符分區，而不是捆綁。
舊金山餐廳Benu、Monsieur Benjamin和In Situ的主廚科裏·李(Corey Lee)也認為，服務費是美國食客必不可少的橋梁。他在2019年7月說:“‘小費’的概念在美國餐飲文化中根深蒂固，大多數食客還沒有準備好接受包含服務的價格。”“因此，我們為他們分開收費，這樣他們就能看到發生了什麼。”Lee在米其林三星Benu餐廳和更隨意的Monsieur Benjamin餐廳都收取了這項費用。他說，這避免了高昂的價格衝擊，同時穩定了所有員工的工資，提高了那些“工資水平較低”的員工的收入。
但對一些餐館老板來說，收取服務費並不是一種靈丹妙藥。2015年3月，弗雷德·薩森(Fred Sassen)和伊麗莎白·薩森(Elizabeth Sassen)在奧克蘭的霍姆斯特德(Homestead)餐廳決定取消小費，他們沒有采用自動收費，認為額外收費可能會讓客人和員工感到困惑和沮喪。相反，他們選擇了包含服務的價格，為了激勵員工的表現，實施了一種考慮技能、經驗和工作時間的薪酬模式，以獲得基本工資;從那時起，總工資將根據個人的努力來確定。盡管這個過程並非沒有困難——“我們很快意識到，我們最終將不得不對所有(前台)員工進行循環”，因為他們期望給小費的模式能帶來更高的工資——弗雷德·薩森說，總的來說，新係統在薪酬和晉升機會方麵更加公平。“我有一個洗碗機，已經和我在一起四年了，他賺的錢比我的一些服務器還多，”他說，這在業內是罕見的。
舊金山小酒館Zazie的合夥人詹尼弗·貝內特(Jennifer Bennett)說，用包含服務在內的價格來取代小費2015年6月讓她實施了績效工資製度，不僅實現了工資的平等，還改善了服務。貝內特去年夏天表示，這是一個與許多其他業主使用的靜態的每小時無小費模式“非常不同”的係統，後者將工作質量與收入分離，因此無法有效地激勵員工。在她的模型中，除了最低工資，服務員的收入占他們個人銷售額的12%，而廚房員工的收入占輪班銷售額的12%。因為整個餐廳都沉浸在一種“多賣多賺”的心態中，服務員很快就會補充含羞草雞尾酒，而廚房也從中獲利。之前，班尼特注意到，如果一個八人餐廳在關門前走進來，廚師們會大發雷霆。“但是現在，他們看到了什麼?”我口袋裏又多了15美元。”
班納特,他分裂今年1月，他與三名老員工共同擁有Zazie公司。“每個人都認為自己在評價他們的服務員，”她說，“但實際上，從你走進門的那一刻起，你的服務員也在評價你。”關於小費，班尼特注意到，一些員工會根據種族和性別對小費產生刻板印象;服務員們“像瘟疫一樣”為“好”桌而戰，避免“壞”桌。
盡管“不給小費運動”的勢頭逐漸減弱，但貝內特相信，在美國，給小費不可避免地會失寵。“房子前後的不平等必須改變，”她說。“我們不能讓這些人每天在炎熱的惡劣條件下工作10個小時，賺的錢隻有可愛酒保的三分之一。”
Zazie的新合夥人Megan Cornelius在7月份說，現在是改革的“完美”時刻。“這些工人被認為是必不可少的，他們把自己置於危險之中。帶著一份穩定的、與他們一晚上的銷售額相符的生活工資離開酒店，而且不依賴於已經在那裏棲身數月的客人的心血來潮，這實際上是極其重要的，現在比以往任何時候都重要。”
“每次都讓我心碎另一家餐廳取消了不給小費的政策，”科恩在疫情爆發前的三月談到她的紐約同行所麵臨的挫折時說。科恩是紐約最著名的無小費成功人士之一。在“土糖果”(Dirt Candy)獲得近5年的無小費後，她於去年11月開了自己的第二家餐廳Lekka Burger。除了團結一致，科恩還有一個明確的目標:建立起大量的無小費餐廳。
取消小費可以被認為是一種集體行動的問題短期的個人利益與實現長期的集體利益相衝突的情況。如果有幾家餐廳在免費支付小費的模式下對千層麵收費27美元，那麼附近一家收費22美元並收取小費的餐廳就可以通過吸引對價格敏感的顧客和服務員而獲利，盡管更公平、更可持續的支付結構會對所有餐廳都有好處。科恩解釋說:“如果你是一家不給小費的餐廳，你看起來就會比隔壁的餐廳貴得多。”
一些餐館老板認為，政府可以通過提供稅收減免或某種形式的補貼來吸引顧客。“要想讓更多的餐廳不給小費，我認為這需要一些經濟上的激勵，”李在去年接受采訪時說。
例如，班尼特說，她“很希望看到”沒有小費的稅收優惠，或者甚至出台稅收激勵措施，隻是為了獎勵給員工更高工資的餐館老板。在COVID-19之後，國會已經頒布了這種救濟措施對於航空業來說，並可能被添加到一個更廣泛的餐館援助方案中。為了類似的目的，丹尼·邁耶和公平工資組織的主席薩魯·賈亞拉曼最近寫了一本時間專欄在其他提案中，該提案主張向所有員工支付全額最低工資，並削減餐廳工資稅——這種形式的稅收減免可能會對不提供小費的餐館增加。
州勞動法可以通過幾種方式削減小費，包括降低雇主依賴小費的動機。43個州對有小費和沒有小費的員工有不同的最低工資標準。在像紐約這樣的州將最低工資在美國，雇主可以付給有小費的員工比沒有小費的同事更低的最低工資(稱為低於最低工資)，隻要雇主能證明他們付給員工的小費與沒有小費的最低工資之間的差額是相等的。7個州包括加州在內的美國，目前對所有工人都規定了最低工資標準，不管他們是否有小費，這也意味著餐館老板沒有把勞動力成本轉嫁給顧客的選擇。
但其他政策可能會奏效。”節約小費，以減少係統中的社會經濟不協調，但同時保留小費的問題和往往具有懲罰性的動態。一個2018修正案根據聯邦公平勞動標準法案，在大多數州，隻要所有員工都拿到最低工資，不加限製的共享小費——允許前台和後台員工平分小費。這意味著餐館老板可以在不減少小費或將全部勞動力成本計入菜單價格的情況下，使店家和店家的收入相等。(根據紐約州的法律，即使在國家法律修訂之後，不加鎖的遊泳池仍然是非法的。)
這個想法很受歡迎:在時間賈亞拉曼和邁耶在專欄文章中表示支持“可共享的全部最低工資”提示上。”在FLSA改變之後，他是灣區幾家價格適中的知名餐廳的廚師老板宣布他們將采用解鎖池，一個組包括坦尼婭荷蘭奧克蘭紅糖廚房甚至一些最早不給小費的人也在考慮重新引入小費並合用。去年，潘尼斯之家餐廳(Chez Panisse)前總經理珍妮弗·謝爾曼(Jennifer Sherman)對我說:“我們正在考慮一切。”當時他們正在討論修改或更換餐廳30年的服務費。最近，接替謝爾曼的現任通用汽車總裁Varun Mehra說，賠償問題仍未決定，因為在疫情期間，餐廳和更便宜的樓上咖啡館仍不營業。
盡管“共享小費”作為一種相對直接的解決全行業工資差距的方案頗受歡迎，但它卻沒有解決小費的核心問題:將員工的報酬直接交給用餐者，這種權力可能是騷擾、歧視和不公平對待員工的根源。科恩說:“分享的秘訣仍然是有毒樹的果實。”
由於缺乏更有說服力的財務案例，“不給小費”運動似乎不太可能在“偉大的過去”中贏得更多的支持者。但現在，隨著疫情帶來的社會和經濟危機的展開，以及越來越多的公眾更加關注種族和金融公平，給小費的理由可能會再次受到挑戰。
“你可以爭辯說，餐館對提高菜單價格有一個現成的解釋，”邁克爾·林恩(Michael Lynn)假設道康奈爾大學也是小費專家。“在這種情況下，我們有額外的成本。我們必須執行所有的安全協議，我們的座位越來越少。因此，商業成本上升了，我們必須收取更多的費用。我認為顧客會理解這一點。”這種同理心和理解可能會改變過去長期以來對在餐館就餐成本的低估，並使其與世界其他地區的補償做法更緊密地結合起來。
“在我們國家，不支付食品的真正成本是有曆史的，”卡倫·博納斯(Karen Bornarth)說，她是東哈萊姆區(East Harlem)一家非營利烘焙和企業孵化器的員工發展負責人廚房熱麵包去年7月我們談話時。“我認為，我們這些喜歡外出就餐、享受美食的人需要意識到這一點，並意識到也許我們必須為外出就餐多支付一些錢，這樣我們就可以創建一個更公平的製度，更好地為每個人工作，包括企業。”
可以給小費的地方將會越來越少，這可能會迂回地促進不給小費的原因。在紐約時報,貝沙·羅德爾寫道，這種流行病可能“結束中等價位用餐的時代這是墨爾本的趨勢——遠離“咖啡館、酒吧和酒吧裏的休閑美食”酒吧並向帶有外帶選項的高端概念發展——可能成為“世界其他城市的風向標”。隨著越來越多的美國店家堅持使用專為取貨和送餐設計的菜單，可能會更傾向於提供有限服務，顧名思義，這讓人懷疑是否需要收取任何相關費用或小費。據《食客》雜誌8月中旬報道，已有150家餐廳采取了這種做法關閉自COVID-19發病以來，僅在紐約就出現了這種情況。
這是一個已經發生的轉變。潘尼斯之家餐廳和科馬爾餐廳都已將單獨的服務費換成了服務套餐價格，因為疫情迫使它們隻能接受外賣和外賣。霍夫曼說:“我們的三種菜單都是價格加稅，僅此而已。”“傳統的付小費環境已經不複存在了……沒有餐廳服務員給你上菜，送賬單，最後還收小費，這一切都消失了。”此外，根據《紐約時報》發表的一項研究，在有櫃台服務的餐館裏，當顧客被要求給小費時，他們會更生氣2020年5月．
在普遍遭受痛苦的情況下，霍夫曼對不給小費的新舉措並不樂觀。但他仍然相信它的潛力。“這是漸進主義。基於幸存下來的(餐廳)，這將是一個緩慢的演變和變化。”“隻有精明的人才能做到這一點，讓我們希望他們能正視餐廳最大的問題，也就是工資和工作之間的關係。”