什麼是反士紳化餐廳?

洛杉磯最受歡迎的餐廳之一Sqirl的果醬桶發黴的消息傳出後不久，人們就發現食品處理是不公平的Sqirl的問題之一．傑西卡·科斯洛被指控盜用員工的功勞，然後關注了幾年前她對斯奎爾的維吉爾村社區的評論。除了發黴的果醬，還有一個不能再被忽視的問題:科斯洛對她的餐廳在該地區士紳化過程中所扮演的角色毫無歉意。

Sqirl於2011年在洛杉磯的維吉爾村(Virgil Village)開業，那裏有薩爾瓦多教堂、厄瓜多爾餐館和汽車修理廠。科斯洛承認，這個800平方英尺的空間的租金非常便宜。"我的詭計是維吉爾街和馬拉鬆街的破街角"她在2016年說．“我的秘訣是，我每平方英尺支付2美元。”開業後不久，餐廳的穀物碗和15美元一罐的應季果醬吸引了顧客的長隊。在一個主要由中美洲人居住的社區，Sqirl是第一家令人向往的企業，這一概念成為了餐廳起源故事的一部分:開另一個場合科斯洛說，這個地點“在一條沒人知道的街道上，在一個沒人關心的社區裏”。

前Sqirl副主廚加布·裏奧斯(Gabe Rios)最近說:“餐廳正在努力樹立一種形象告訴土地雜誌．“隨著時間的推移，這個形象變得非常明顯，不是社區在哪裏，而是它將走向哪裏。”但在今年夏天“黑人的命也是命”(Black Lives Matter)運動以及支持bipoc旗下企業的呼聲的背景下，一家表麵上進步的餐廳在沒有審查的情況下，無法再支持中產階級化。

中產階級化是指更富裕的人和企業搬進一個社區，通過在現有土地價值和潛在土地價值之間製造租金差距，有效地改變該社區的特征。(一個1976年城市土地學會的研究將中產階級形容為在一個地區“建立新的投資環境”的人。)這種變化可能會持續幾十年，雖然士紳化的技術定義不包括種族，但美國的士紳化總體上影響了被富裕白人取代的黑人和拉丁裔社區。這種模式在幾乎每個城市的社區都在重複:紐約的貝德-斯圖伊和皇冠高地，洛杉磯的博伊爾高地，亞特蘭大的老第四區，西費城等等。

推動士紳化的力量是基於政策在美國，很多人都是種族主義者。1934年成立時，聯邦住房局拒絕為黑人社區提供抵押貸款保險，這一過程被稱為“劃紅線”。這些措施基本上阻止了黑人擁有自己的住房，使他們很容易被驅逐出去，盡管1968年的《公平住房法》規定聯邦住房管理局劃定紅線是非法的，但其基本結果——係統性地拒絕向選定的人群提供服務——仍然發生在公共和私營部門。

在其他地方，曾經強製實行種族隔離的分區規定已經被改變，以吸引新人進入一個社區。但通常情況下，它們都遵循類似的紅線措施，而且比例不成比例up-zone或者增加少數族裔社區的人口密度，吸引更多外地人入住，同時隨著需求的上升，減少租金穩定住房或低收入住房的數量。其他支持中產階級化的現行政策包括減稅，以吸引新的符合收入條件的購房者(他們可以通過通常帶有種族主義的抵押貸款和貸款程序)、新開發項目和新業務，而犧牲那些長期存在的人。

雖然整個20世紀城市都在發生士紳化，但我們目前所處的周期始於20世紀90年代，當時白人創意階層的成員被迫搬回城市，因為低租金和文化資本的承諾，刺激了白人外逃的逆轉被Richard Florida等理論家稱為“城市複興”。隨著這些新居民的遷入，為他們提供服務的企業很快也隨之而來;最初的第三波咖啡店、目的地餐廳或假潛水酒吧向其他外地人發出信號，表明這個社區有吸引人的設施。越來越多的外地人搬進來，越來越多的餐館、咖啡店、精品店和高檔酒吧接踵而至，這樣的循環在美國各地的城市社區一次又一次地重複著。“‘吃貨’文化往往是士紳化的前沿，”一份報告說紐約市城市食品政策研究所簡報，“這表明一個社區的投資時機已經成熟。”

但是，雖然餐館一直是這一過程的受益者，但近年來，一些餐館在社區轉移中發揮了更大的作用。隨著紐約、洛杉磯和亞特蘭大等城市的開發商認識到餐館的文化吸引力，他們開始招攬廚師開餐館作為旗艦租戶，通常是為了吸引社區外的新居民。開發商和政策製定者可能會把這些投資描述為振興，但當“振興”用更富有的白人居民取代了居住在這個地方的人，禁止他們享受社區的任何新投資時，這就是士紳化。“士紳化是從上到下發生的，”維塔·戴維森(Devita Davison)說FoodLab底特律,說。“對我來說，振興是社區自下而上的改變。這意味著變化是由居住在那裏的人控製的。中產階級化是那些想住在那裏的人使用的工具。它們是不同的東西。”

餐館老板還沒有對中產階級化給予足夠的重視，而那些在其他方麵支持公平工資和道德采購等自由主義理念的餐館，往往不太意識到自己可能會在多大程度上加劇人們的流離失所。在利潤微薄的餐飲行業，經營者可能想要混合客戶;目的地食客意味著潛在的無限客戶群。業主們可能會認為鄰居們會喜歡附近有一家好餐館，但它的實體存在並不等於居民可以進入那裏。讓問題更加複雜的是，那些沒有做任何嚐試就搬到一個社區的餐館為盡管如此，這個社區還是被他們的同齡人和媒體——也很大程度上被相關社區的外地人——視為“平易近人的社區餐廳”。例如，Sqirl就因其可訪問的菜單上價格適中，不太挑剔的早餐，而不是它是否被它的近鄰所接受。

如果說過去的幾個月有什麼好處的話，那就是總結了我們可以做得更好的方法。餐館將繼續在租金較低的社區尋找位置，雖然它們自己無法扭轉在中產階級化的有色人種社區中負擔得起的租金的政策，但它們可以取得長足進步，讓更廣泛的社區能夠真正接觸到它們，而不是流離失所的前兆。這項工作是必不可少的。“士紳化，”戴維森說，“是一個社會正義問題。”

無障礙應該是社區餐廳的一個目標。許多餐館老板都認識到價格合理的價值——有一兩道低於10美元的主菜，或2美元的歡樂時光啤酒——但他們忽略了餐館應該定義“可接受”的其他方式。最終，餐廳的目標應該是成為第三個地方為了更廣泛的社區。Amethyst Ganaway說:“在我們的社區和政府機構呼籲變革的同時，我們也需要餐飲業內部的變革他於2020年6月在Eater上寫道在“黑人的命也是命”(Black Lives Matter)抗議運動開始的前幾周，他在美國進行了抗議。“應該創造新的第三空間，拆除舊的種族主義和階級主義意識形態，建立代表真正包容和同情的製度。”

為了成為這樣的第三位，餐館老板需要意識到他們呈現給社區的麵孔。一個完全由白人員工組成的新企業似乎不太歡迎一個由黑人和拉丁裔居民組成的社區，他們可能已經在擔心流離失所的問題了。餐廳應該努力在前台和後台都雇傭當地人。“在一個有色人種社區裏，一個全是白人或者從前台員工看來全是白人的中產階級餐廳可以做非常不同的事情，”薩魯·賈亞拉曼(Saru Jayaraman)說一個公平的工資同時也是餐飲機會中心聯合．“(相反，他們可以)依賴有色人種社區作為客戶，而不是從社區外引入一個消費者社區。”

賈亞拉曼認為，從長遠來看，投資社區隻會對餐館有幫助。她說:“開始把你的員工視為消費者，把他們的家庭視為消費者，把他們的社區視為消費者。”有了這種想法，就有了“底線利益”，比如一個內置的客戶基礎，如果從社區雇傭的人能得到應有的報酬，那麼流動率就會降低。

餐館老板需要了解誰生活在一個社區，以便為它服務，這需要工作。卡馬烏·富蘭克林是這家總部位於亞特蘭大的公司的創始人社區運動建設者Collective鼓勵餐館老板與社區協會和社區團體對話，討論餐館的角色應該是什麼。餐館老板和餐館組織應該“不斷關注這些社區的情況，與這些社區的領導人交談，並試圖弄清楚這些人說他們需要什麼。”

餐館至少應該尊重社區的文化。在她2019年的文章中親愛的Gentrifiers瑞安·謝潑德(Ryan Shepard)說，有一次她在華盛頓一個曆史悠久的黑人社區的一家新餐廳吃飯，那裏的雞尾酒菜單似乎與跨大西洋的奴隸貿易有關。2018年，一名白人女子在布魯克林士紳化社區皇冠高地(Crown Heights)開了一家餐館，在一篇新聞稿中，她將該建築描述為“一個長期空置的角落雜貨店(據說還有一個非法槍支商店)”，並吹噓道。布滿彈孔的牆壁(更有可能是外表上的損傷)。謝潑德寫道，這種麻木不仁表明，餐館老板“都太樂於利用黑人的城市空間或文化(通常是更便宜的房產價值)來盈利，與此同時，他們不尊重、無視並取代了他們所在社區的人。”

餐館業主團體的有意識的社區參與，希望能導致更深層次的政策變化。的城市糧食政策研究所敦促食品倡導者和社區活動人士參加社區規劃會議，以便他們能夠反對可能不利於現有企業的分區變更。隨著對威脅社區的力量有了更多的認識，他們可以遊說製定保護社區完整的政策。

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更大程度地認識到餐館促進士紳化的能力已經開始發生了。最近幾周，科斯洛在維吉爾村不斷變化的人口結構中所扮演的角色被仔細審視，最敏銳的是土地文章的創始人薩曼塔·埃盧·埃爾南德斯共同撰寫胡佛的另一麵這是一個Instagram賬號，記錄了維吉爾村的士紳化進程。這個擁有8500多名粉絲的賬號承認，在sqirl後，隨著新居民和建築的搬遷，現有的社區及其恢複力得到了認可。《黑人的命也重要》引發了向黑人社區、其他網站和Instagram捐款的呼籲賬戶同樣被放大的poc擁有的社區企業獲得了新的支持。這種意識的增強轉化為有意義的回應:6月份的聚光燈和榜單提高了銷售在黑人所有的企業，包括在中產階級社區的餐館，比如桃子熱屋在布魯克林的Bed-Stuy社區。

這種支持需要持續到夏天。就像食品媒體曾經激勵了世界各地的Sqirls一樣，它可以提升黑人和拉丁裔社區的長期餐館，更深思熟慮地質疑那些宣稱自己的業務是社區餐館的餐館老板。“(記者們)應該問，‘你有沒有想過你在社區中扮演什麼角色?’而不是接受一個標準答案，比如‘我們要幫助這個社區扭轉局勢’，”富蘭克林說。“我認為商界人士喜歡給出的固定答案太多了，比如，‘我們是社區結構和動態的一部分。’很多時候他們會僥幸逃脫，因為人們不會問後續問題。”

考慮到未來會有真正平易近人的餐廳，而不是中產階級化的標誌，我們可以從目前引領這一潮流的人那裏吸取一些經驗教訓。從紐約到洛杉磯再到普羅維登斯，很多城市的餐館都有把他們的空間變成了抗議者的第三個地方．像紐約Maison Yaki餐廳的格雷格·巴克斯特羅姆(Greg Baxtrom)這樣的白人餐廳老板正在交出他們的餐廳空間來支持黑色的企業．廚師喜歡約瑟夫·森特諾在洛杉磯報道用他們的技能養活醫院員工和失業的餐館工人，而不求回報。這些餐館已經回到了他們的首要目的:為社區提供食物。

當然，早在大流行和抗議之前，有些人就在做這項工作。“我認為社區工作是被忽視的東西，”澤納特·貝古姆在貝德-斯圖伊開了五年的遊樂場咖啡店，他告訴Eater。“直到新冠疫情，我們才有了一個平台，真正開始談論我們在過去五年裏所做的很多事情。”

在疫情大流行之前，遊樂場提供瑜伽課程和閱讀等項目;當大流行開始時，它就開始了社區冰箱．在附近的布什維克(Bushwick)，弗朗西斯卡·錢尼(Francesca Chaney)開了她的素食咖啡館Sol Sips，提供可伸縮的早午餐，並傳達出素食也適合黑人的信息。這些餐館是由在自己的社區有淵源的人開的，而不是外地人。但是，如果外來者必須在中產階級化的社區開業，那麼他們應該參考這些例子。

對於這些餐廳以及疫情期間出現的模式來說，利潤是次要的。戴維森說，隻要餐館是在資本主義製度下經營的，它們就很難與中產階級社區中黑人和拉丁裔社區的支持完全兼容:當盈利能力處於首位時，其他任何東西都是可拋棄的。

餐館無法解決中產階級化的問題，但沒人要求它們這麼做;很少有人呼籲餐館停止在中產階級社區開業。改變有利於富裕房主而非低收入居民的政策，以及有利於新開發而非社區投資的政策，是有效遏製士紳化的唯一途徑。餐館老板能夠而且應該做的是將社區納入他們的願景。

“這些人也是客戶，”富蘭克林說，他指的是那些在成為投資目標之前很久就住在社區裏的人。當考慮開一家新餐廳時，餐館老板不應該被“他們認為在未來5年或10年對他們來說是最好的，基於他們對社區發生的事情的預測”所驅動。相反，它需要像看待人一樣看待他們，像看待他們很重要一樣看待他們，像看待他們應該有角色和發言權一樣看待他們。”這真的應該是餐館一直以來的經營方式。