資本主義下真的沒有道德餐廳

我聽說過的唯一一家有道德的餐廳就在《星際迷航:深空九號》．我從來沒有看過這部劇，但我的搭檔興奮地向我解釋了至少三次這個烏托邦的特殊願景。這家餐廳被命名為西斯科的克裏奧爾廚房，存在於24世紀的新奧爾良，在一個廢除了偏見、金錢和饑餓的地球上。雖然你可以按下一個按鈕，變出任何食材，但前麵提到的西斯科仍然渴望提供熱情好客的服務，所以每天晚上他都會做秋葵湯和什錦飯大概是免費贈送的吧，隻是因為他想這麼做。

我們還沒有想出如何複製物質，也沒有廢除貨幣，所以即使在我們最進步、最可持續的餐館裏，食物也必須來自某個地方，必須有人付錢。但我們都知道，比起缺少一個《星際迷航》的社會。建立一個公平的餐廳，一個所有員工都能得到公平的報酬，有福利，並能在一個反歧視的環境中工作的地方，幾乎會破壞大多數餐廳的運營方式。

目前，大多數餐館，無論是高端的還是普通的，家庭經營的還是企業經營的，都以大致相同的方式經營。有一個或多個業主，他們要麼擁有餐廳所在的土地，要麼從房東那裏租賃。有時廚師也是老板，有時他們是老板雇傭的。在廚房裏，有等級製度。它可能並不總是看起來像傳統的法國旅製這家餐廳注重軍國主義式的效率，但廚師管理著流水線廚師，賺的錢也比流水線廚師多。在後麵的房間裏，洗碗工、雜工和廚師通常拿的是最低工資，而在美國大多數州，在前麵的房間裏，服務員和調酒師的工資較低，他們期望顧客會用小費來彌補差額。許多州都允許員工休假隨意解雇．你的職位越低，你就越不可能決定工作場所的運作方式。

說根除資本主義是建立公平餐廳的最可靠方法，這並不是油腔滑舌。生活在一個提供全民醫保、聯邦政府規定的帶薪育兒假和病假、最低生活工資、鼓勵可持續農業、鼓勵工會、廢除隨意雇傭的國家，將大大有助於在餐館(和所有企業)創造一個工人有權決定自己生計的環境。

但這對餐館來說是一個艱巨的任務，所以除非發生革命(盡管祈禱)，顛覆我們對餐館運營方式的一切假設是邁向真正有道德的餐飲業的必要步驟。其他選擇已經存在——非營利組織、工人集體、工會、誌願者經營的餐館——它們為更公平、更公正的工作場所創造了模式。但公平餐廳到底意味著什麼呢?僅僅改變所有權結構就能做到這一點嗎?

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柯克·瓦爾坦是舊金山灣區A Slice of New York披薩店的合夥人他明白，“集體所有”或“工人合作社”等詞語會引發恐慌和困惑。就像，每次你下農產品訂單時，每個人都要投票嗎?會不會導致公園坡食物合作社決定的鬧劇是否攜帶以色列產品？“人們認為這是嬉皮士，每個人都會抽大麻，圍坐成一圈，享受愛與和平，”他告訴Eater。“現實是，這是一種非常真實的商業模式。”

瓦爾坦的靈感來自於企業界。在NBC工作期間，他獲得了股票期權。“庫存並不多。這就像是公司裏的一個小地方。但當你真正擁有它的一部分時，你的態度就會改變。”離職後，他在聖何塞開了一家紐約風格的披薩店，決心創建一個類似的商業結構。他說，他的員工持股模式一開始受到了一位公司律師的勸阻，他說這種模式不適用於餐廳。但瓦爾坦繼續向員工提出這個問題，並最終與項目股權該組織倡導並向企業提供谘詢，以轉向員工所有模式，成為一個工人合作社。

A Slice of New York允許員工在公司工作至少一年之後成為共同所有人;目前，共有人占全體員工的45%左右。在操作上，模型沒有太大變化。輪班經理會立即決定誰每天做什麼，瓦爾坦仍然是總經理。真正受到影響的是餐廳的治理:每個共同所有者都擁有平等的業務份額，並在董事會中擁有投票權。董事會成員在有關福利、安全程序、菜單變更和處理公司總體財務狀況的決策上都有平等的發言權。瓦爾坦說:“在傳統的所有權模式中，沒有花在人身上的錢都歸個人所有。”相反，在合作社中，成員決定如何消費、儲蓄或分配利潤，“所以沒有動力去嚐試，不立即照顧人們。”

瓦坦認為，合作模式有助於A Slice of New York在COVID-19大流行期間既保持營業，又保證員工的安全。工人老板們投票要求戴口罩和保持社交距離政策，比州政府早了幾周，並廢除了切片，盡管它們是企業的很大一部分，因為它們更難安全服務。“我們這麼做不是為了最大化利潤。我們這樣做是因為我們試圖最大限度地保障團隊的安全。”瓦爾坦說。“人們看到並做出決定，而不僅僅是(想)‘我想要這個。‘我們是怎麼照顧彼此的?我們的生意做得怎麼樣?’正是因為這種心態，這才是正確的發展模式。”

不是隻有一種方式可以成為合作社。所有者可以決定員工必須在公司工作多長時間才有資格成為共同所有人，購買股份的成本是多少，分享多少利潤，以及存多少錢以備不時之需。但是，讓這些問題成為一種對話，而不是自上而下的命令，是很誘人的。這種模式“增加了企業由當地人擁有和經營的可能性，給予工人更大的公平待遇，並將原本可能是低收入藍領工作的工作變成更有回報的職業。”梅麗莎·朗在舊金山紀事報．

卡拉·杜齊克(Cara Dudzic)是巴爾的摩Charmington’s咖啡館的合夥人之一。她說，這家餐廳的員工持股製度意味著，在一個標準時間隻有幾個月的行業裏，員工往往會待上幾年，而且他們有機會購買醫療福利，這是大多數餐館工作所不提供的。“我們在工資上做不到的，我們試圖通過提供一個基本體麵和尊重的工作場所來彌補。”

無論一家餐廳的經營方式多麼友好，以社區為中心，工資往往是症結所在。畢竟，這是一份工作;獲得報酬是目標。盡管合作社或非營利組織有助於改善整體工作文化，但它們並沒有解決許多餐廳麵臨的問題:支付員工最低生活工資是要花錢的。這個行業通常依賴於服務員的小費工資，這使得餐廳老板可以把確保服務員掙到生活工資的負擔轉嫁給顧客。每個人都承認這是一個糟糕的(和種族主義的)製度．但事實證明，對顧客和員工來說，取消小費很難說服他們。丹尼·邁耶(Danny Meyer)的聯合廣場酒店集團(Union Square Hospitality Group)餐廳以取消小費而聞名員工離開因為他們拿小費能比計時工資掙得更多。該集團今年6月恢複了小費製度．

瓦坦說，A Slice of New York的員工起薪為每小時16.50美元，比加州的最低工資高出4.5美元(比舊金山的最低工資高出近1美元)，因為沒有哪個老板想要比其他人多賺一筆錢，所以工資可以全麵提高。而且那裏的員工仍然可以收小費。但成為合作社的成員確實需要購買長期計劃，而這個行業在設計上追求的是短期承諾;如果你不打算在那裏長期工作，那麼放棄一部分工資來加入工人集體，或者放棄每晚300美元的小費來讓每個人每小時賺15美元，都不那麼誘人。即使是長期員工，考慮到工作的無情性質，也很難放棄“每個人都為自己”的心態，尤其是在前所未有的衰退期間。

查明頓在2010年剛開始時有11個合夥人，現在隻剩下3個。“有些人被聘為正式員工做了他們希望被收購，並且在每個付款期接受幾個小時的股票補償，而不是工資。”但其他員工不想放棄工資，不打算在餐飲服務行業呆那麼久，或者隻是沒有時間或精力去參加作為餐廳合夥人所必須的“相當有壓力的早期會議和電子郵件鏈”。她說:“妨礙我們提供所需一切的主要因素是收入。”她指出，2016年，幾個街區外開設了一家大排場，這繼續削減了他們的午餐業務。查明頓的基本工資是馬裏蘭州的最低工資，每小時11美元。現實情況是，盡管查明頓百貨公司在確保維持運營的同時，支付了盡可能多的工資，但工人們在其他地方可能賺得更多。

工資公平是整個行業關於為餐館創造更美好未來的更大討論的一部分:不管商業模式的其他部分是什麼樣子，隻要老板願意，這個問題幾乎可以立即解決。“美國社會或商學院都說，利潤高於一切，但我們總是說，社區高於利潤。La Morada在布朗克斯。為此，餐廳的每個員工——無論他們的角色——都得到相同的工資。在很長一段時間裏，這一工資是每小時17美元，但今年夏天，隨著一項新政策的出台，這一工資提高到了每小時20美元市政府的撥款．

值得注意的是，拉莫拉達並不是一個合作公寓——它由一個非法移民家庭擁有，而且已經擁有了讓自己名聲大噪它不僅是一家餐廳，還是一個社區中心，也是移民和其他非法移民的天堂。薩維德拉說，優先考慮公平的工資和待遇，使員工的保留率很高，在社區中也有忠實的追隨者，對薩維德拉來說，這比拿更大的利潤分成更重要。她說:“即使我們(關閉)，我們也希望確保社區是穩定的，我們一直在為更好而奮鬥。”“我們離開時，它的境況比我們在那裏時好了很多。”

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在他的書中第三盤:關於未來食物的田野筆記，丹·巴伯(Dan Barber)是藍山農場(Blue Hill Farm)的所有者，長期在該農場的兩家聯合餐廳擔任廚師。他引用博物學家約翰·繆爾(John Muir)的話:“當我們試圖單獨挑選任何東西時，我們發現它與宇宙中的其他一切都有聯係。”也就是說，對於餐館來說，除非你改變一切，否則很難改變一件事。

巴伯在一次采訪中說:“有機運動是關於一個有機體，為什麼一切都是相連的。”“它被簡化為，你是否使用殺蟲劑?但實際上，有機食品運動的起源是關於為你生產食物的社區，為你提供食物的社區，以及烹飪食物並一起享受食物的社區。”除非參與其中的人沒有被剝削，否則它就不是有機的。如果屠宰牛排的人付不起房租，那麼你的牛排是不是草飼的也沒關係。

藍山的道德規範是有代價的——目前在Stone Barns的藍山高級餐廳進行一場社交距離野餐的費用是每人195美元。巴伯解釋說，在任何一家餐廳，“都是租金、食物成本、員工/保險成本，”雖然可能有浮動空間，但這些成本大部分都是固定的。“當我談到購買對環境無害的食材時，很多廚師都說，‘好吧，我很想這麼做，但我的預算裏沒有空間像藍山那樣做。’”(我們談話幾周後，巴伯說宣布他計劃不再擔任廚師，並將Stone Barns餐廳和藍山餐廳的紐約分店都轉移到一個駐店廚師計劃中，他希望這個計劃能幫助打擊業內的“種族和性別不平等”，最近，他和藍山餐廳一直因延續這種不平等而受到批評廚師Preeti Mistry）.

當然，並不是每頓飯都能達到195美元/人。為每個員工提供生活工資和福利的成本——更不用說支付租金和保險，以及為大多數人提供足夠負擔得起的優質產品——幾乎是不可能的，因為餐館必須以合作或非合作的方式運營。瓦坦說，在A Slice New York的成本中，約有45%是人工成本，他認為這是餐館的三大難點之一;另外兩個是食品質量和價格。“我們不會改變我們的質量，也不會壓榨我們的員工。因此，唯一需要解決的問題就是定價。”然而，有人抱怨他的披薩比你在必勝客買到的披薩還要貴。無論他的產品有多好，無論他對員工有多好，總有一些客戶不願意，或者根本買不起。

“好”食物過於昂貴的問題並不能完全靠餐館老板來解決。工資低迷和通貨膨脹是每個人的問題，而不僅僅是餐館工人的問題。如果不能通過提高最低工資來解決這個問題，它必須來自消費者重新考慮他們自己的優先事項。很多人都在這麼做。

新冠疫情可能讓一些食客看到了食品服務工作者的處境有多不穩定。從短期來看，消費者正在加緊行動，通過向GoFundMes捐款、購買禮品卡或給小費來填補空白。在其他地方，互助努力旨在解決廣泛的饑餓疫情和經濟衰退引發了許多人批判性地思考餐館在這種援助中應該扮演什麼角色。在大流行期間，拉莫拉達發揮了作用每天1000頓免費熱餐該公司利用與當地農民的長期關係，幫助解決糧食浪費和饑餓問題。“我們與小農戶和組織有關係……現在他們相信我們真的會做互助工作，並自願提供他們的時間或產品，”薩維德拉說。

對許多食客來說，現在外出就餐的價值不僅僅在於眼前的體驗，還在於一切，包括造就它的人。在某種程度上，這一直是一種方式——195美元的藍山餐是值得的，不僅僅是因為食物味道好，而是因為它是經過深思熟慮的種植，由專家烹製，並在完美的田園環境中為你服務。現在，“價值”不僅包括客戶體驗，還包括員工福利是計劃的一部分。

疫情加強了餐館作為一個社區的理念，而任何曾經因擁有當地人而感到舒適的人都知道這一點。你可能會失去每周六讀報紙的咖啡店，或者你最喜歡的約會地點，或者酒吧裏的調酒師總是讓你先走一走的地方。這種風險促使餐飲行業內的人思考更好的未來是什麼樣子的，而行業外的人則像關心餐廳本身一樣關心餐廳裏的員工。“一旦你適應並意識到它，它就會成為文化結構的一部分，”巴伯說。“它不會回去。”

正是在這種勢頭下，工人集體、互助和立法倡導等模式才能蓬勃發展。這家非營利性雜貨店的執行董事傑夫·諾文(Jeff Noven)說，隨著食品服務企業在疫情中苦苦掙紮，“工人合作社模式正在向市政當局推銷，其基礎是為受壓迫的社區維護財富和公平。伯克利學生食物集體．學生食品集體是一個成功的合作故事，但它在大學社區中的獨特地位意味著它的許多方法是不可複製的。最明顯的是，它沒有勞動力成本的負擔:Noven是唯一的全職員工，他和四名兼職員工的工資由政府撥款補貼。大部分工作來自150名誌願者，他們從會員中選出董事會成員。對於絕大多數餐館來說，這不是前進的道路。

還有一個問題是，許多從事這項工作的團體可能沒有資格獲得政府援助或其他商業模式。對拉莫拉達來說，申請成為合作社或非營利組織需要公民身份文件，而他們沒有根據哈佛聯邦法律並沒有“明確禁止無證移民為自己擁有的企業工作”，這些法律也相當不穩定。薩維德拉說，他們也遇到了轉變為施粥處的問題，因為他們無法申請501(c)(3)身份。但這並沒有阻止拉莫拉達對互助的承諾。薩維德拉說:“我們仍然擁有相同的價值觀。他說:“你不一定要成為合作稅或非營利稅。你從事道德工作。”

相反，對於企業來說，有其他方法可以采用對他們有效的部分合作模式或其他公平模式，而這些行動已經在進行中。的工會化推餐館和雜貨店繼續倡導改善工作條件，特別是在3月開始封鎖時，許多人被視為“必要工人”。餐館繼續不要給小費，以及加入互助進入他們的商業模式。但是，與政府以全民醫保或對小企業的實際援助等形式提供的支持相比，餐館自己所能做的一切都是杯水車薪。瓦爾坦正在與當地立法者合作，激勵企業組織成工人集體，並指出2018年主要街道雇員所有權法案作為獲得聯邦政府支持的一步。餐館員工繼續推動和抗議公平最低工資、聯邦政府規定的病假，以及支持在大流行期間掙紮的獨立餐館等問題。

社區優先於資本主義一直是一種選擇。但現在，比以往任何時候都多的人渴望尋找在公平的環境中製作的食物，了解他們最喜歡的餐館的內部運作，看看他們如何才能最好地支持他們，或者隻是留下30%的小費，因為他們知道時局艱難。即使我們有了疫苗，這種病也不會消失。

持續的改變需要更好地理解“公平”的含義，以及它對餐廳和顧客的要求。盡管大流行很糟糕，但它讓我們處於一個很好的位置來進行這種重新評估，並重新想象一個餐館，在那裏，成功並不意味著利潤，而是整個社區，從農場到餐桌，都得到了照顧。甚至爭取有一天餐館不再有責任解決這些問題。