美國的餐館值得拯救。這是如何。

COVID-19大流行的現實——它摧毀了餐飲業，並不可挽回地改變了每個從業人員的生活——迫使人們開始思考一個痛苦的、不可思議的前瞻性對話:餐飲業將如何重建?

這不是一個不成熟或不必要的悲觀問題;早在大流行之前，餐飲業就已經被一條破舊的線緊緊聯係在一起。最近幾個月的情況顯示，大部分沒有保險、往往沒有證件的勞動力的生計是多麼不穩定;獨立餐廳老板要支付多少無情的租金;以及食客們被鼓勵如何貶低種植、運輸、烹飪和上菜的勞動力。在#MeToo運動開始多年後，餐館文化也受到了新一輪的審查，因為根植於“黑人的生命也很重要”運動的社會正義抗議活動激發了越來越多的餐館員工公開揭露種族主義、性別歧視和虐待性的工作環境。

“清算”一詞已經被用來回應交織在一起的覺醒，但這隻是一個開始。事實上，對一些人來說，這是一個機會。餐飲業的不穩定地位——生存無法保證——使其處於一個積極想象自身重生條件的位置。

《食客》雜誌請23位領導者預測五年後，也就是2025年(可能是新冠肺炎疫苗接種後)，一個重新煥發活力的餐飲業會(應該)是什麼樣子。這些畫麵給人一種烏托邦式的感覺:從種植戶到基層的社區食品係統，餐廳和廚房，每個員工都能獲得醫療保健和生活工資，靈活的商業模式，鼓勵創造力，但把直接社區的需求放在首位。但正如這些聲音所揭示的那樣，有一支由廚師、活動家、餐館老板、紀錄片導演和工人組成的軍隊，他們擁有偉大的想法和更大的期望。而且他們已經開始這麼做了。

美國餐館尚未開發的潛力意味著它們值得拯救。這是如何。

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首先，把它全部燒掉……

“最美味、最健康的食物，由負責任的原料製作而成，所有人都能負擔得起，由高薪、訓練有素、不過度勞累的員工製作，這些都將是空中餡餅，除非我們經曆一場革命．隻要農業法案鼓勵讓我們生病的食物;隻要我們的政府政策繼續虐待和壓迫黑人、土著居民、移民、婦女和窮人;隻要我們的政府繼續允許企業破壞環境，餐飲業就不會發生巨大的係統性改善，可持續食品運動隻會讓富人顯著受益。”- - -Bun Lai是康涅狄格州紐黑文Miya 's的主廚兼老板，這是世界上第一家可持續壽司店

“解散旅製。一個大廚的臉，顛覆了一個獨特的概念．在餐廳裏代表在那裏工作的人，而不僅僅是一個廚師品牌或一個餐廳集團……在餐館的薪酬透明度方麵還需要做更多的工作。不隻是給小費，小費必須取消。這是種族主義，是階級主義。這實際上是推卸責任，這就是這個行業的意義:從來沒有真正百分之百地承擔責任。”- - -Eric Rivera，西雅圖Addo餐廳的主廚兼老板

創造一個新的、公平的、包容的製度

“餐館給生活在貧困線以下的人帶來了過剩的不利條件。解決餐館問題就是解決饑餓問題……絕大多數有這些問題的人都在餐館工作。大多數廚師不吃他們賣的食物的質量，因為他們必須工作很長時間才能達到收支平衡．在這些餐廳工作的服務員通常待遇不佳，也賺不到足夠的錢來照顧自己。”- - -休斯頓廚師Jonny Rhodes，他會關閉他的高檔餐廳Indigo2021年專注於他的雜貨店和農場

“我們需要完全重新設計我們對服務和薪酬的思考方式。我希望世界上所有的搬運工和洗碗工都有醫療保險。如果我們能讓食客們習慣菜單上的價格。從道德上講，外出就餐意味著你要付出比你想象中多得多的錢。漢堡還有隱性成本。那是無償的無形勞動。我想看到這樣一個世界，在餐館工作是受到尊重的，你有健康保險，你有生活工資。如果他們能做到那就太好了按他們對社會的實際貢獻支付報酬，這是太多了Sohla El-Waylly，食品編輯助理祝你有個好胃口

“這個行業本質上是建立在奴隸製基礎上的。這就是為什麼它是一個有利可圖的生意。因為他們不需要支付勞動力。他們不需要付錢給服務員。他們不用付錢給廚師。他們隻需要為他們的食物付錢。所以我認為認真審視這個行業真正需要改變的是整個行業都意識到這一點．這並不容易。我並不是說我有答案，但這是我想看到的，我希望我們能找到一種方法一起實現這一目標。”- - -華盛頓特區的廚師Kwame Onwuachi

“我認為工人們將得到專業人士應有的報酬和待遇這將為雇主帶來更好的利潤，減少人員流動率，並為客戶帶來更好的用餐體驗。這將是一個每個人都能獲得充分、公平、宜居的最低工資的世界。沒有人靠小費作為基本工資的一部分生活，這大大減少了行業中的性騷擾和種族不平等。這將意味著該行業將擺脫奴隸製的影響，走向一個人人平等、穩定的未來。”- - -Saru Jayaraman是一個公平的工資加州大學伯克利分校食品勞動力研究中心主任

“在這個最慷慨的未來，工資並不重要，因為也許你的收入與你的勞動表現不那麼相關。它不會那麼可怕或重要，高薪或不高薪。我認為從這個角度來看，將餐廳視為表演場所會很有趣更投入的勞動表現，更投入的用餐表現——人們全身心地投入．但我不認為這些事情一定會排除衝突或緊張，因為這些事情是人與生俱來的，無論在什麼製度下……但我確實認為，在我對未來最慷慨的解釋中，這個框架會更富有同情心。在這個框架下工作的人將麵臨不同的挑戰。它不會是烏托邦式的，但在某種程度上是平等的，是有益的。”- - -Tunde Wey，廚師，紀錄片導演，這篇文章的作者不要拯救餐飲業”

“從長遠來看，我認為我們將不得不考慮醫療保健費用社會化．也就是說，我們不能依靠那些在政治上、社會上和醫療風險(包括COVID-19)麵前最脆弱的人來經營我們的業務。”- - -Krishnendu Ray是紐約大學食品研究副教授，也是《民族餐館老板》一書的作者。點擊這裏閱讀更多我們與Krishnendu的對話。

一種既合乎道德又可持續發展的商業模式

“餐館是迷你的資本主義培養皿……關於資本主義的一切都在餐館裏被放大，因為一切都是極端的。”這真的讓我很傷心，因為我認為廚師最基本的一點就是我們想要慷慨大方。然而，這個行業不允許這樣做”。- - - - - -薩明·諾斯拉特，廚師，作家，還有鹽，脂肪，酸，熱明星

“我真的希望會有構建企業的不同方式-從所有權、薪酬模式，無論是合作還是利潤分享，給小費還是不給小費，各種不同的方法來解決公平支付員工的問題。工人們麵臨的很多問題都是由於低工資或低杠杆。人們探索創新的方式來構建他們的業務將是人們擺脫這種困境的下一種方式。”- - -John deBary，酒吧專家，作家，和餐館工人社區基金會

“我想看更多合作社和集體所有製．我認為從中可以獲得很多東西，尤其是在一個有很多關於文化挪用的討論的國家。我認為現在是時候把我們的錢花在我們的嘴上，回報文化和價值觀，這些文化和價值觀造就了我們作為個體，並真正分散收益。”- - -Emiliana Puyana是舊金山非營利食品企業孵化器的項目經理La Cocina

“我也發現真正令人興奮的事情是，食品行業通過SF新政、前線食品等項目加快了步伐尋找零售身份之外的其他生存方式．不一定是慈善，但麵向社區的工作將是一個更大的重點。因為它是如此的有意義，因為它確實幫助了人們，如果你能找到一種方法來處理你的操作，並使它與內置的模型相匹配，我認為那真的很好。”- - -蘇蕾Ho舊金山紀事報餐廳評論家

“如果我們真的要思考轉型和機遇是什麼樣子的，在……的背景下是什麼樣子的擁有餐館老板和廚師能負擔得起的空間？這種模式看起來像所有權嗎?這種模式看起來像合作所有製嗎?怎樣才能成功呢?”- - -德維塔·戴維森是FoodLab底特律

這將有助於改變文化

“我很想知道，如果我們允許所有文化參與進來，食物會是什麼樣子。在這個行業中，每一種文化都被提升到一個更高的水平，展示他們的技術和烹飪，人們都會從中吸取教訓。如果你允許非裔美國人上升到那個水平，那麼讓我們[請人們考慮]:如果歐洲或法國菜肴混合了西非香料和西非技術，或南方技術，會是什麼味道?我們將廚師或人們的文化保持在較低的水平，他們無法為這個行業帶來信息和知識，從而失去了食物的整個風味”。- - - - - -Keith Corbin，洛杉磯Alta Adams餐廳的主廚

“大多數行業仍然在一個過時的係統下運作，這個係統仍然在美化長時間工作、厭女症和對酷兒社區的欺淩。我認為有必要擺脫這些有害的行為，並開始努力創造一個更包容的環境注意身心健康”。- - - - - -Paxx Caraballo Moll是波多黎各聖胡安叢林寶寶餐廳的主廚

“有一點點更全麵地思考在廚房文化中是多麼乏味、身體和精神上的消耗有時甚至對一些人來說是連續七天。我很期待看到一種以關愛為基礎的方法，來幫助那些從底層開始在這個行業工作的人。弗朗西斯卡·錢尼，布魯克林Sol Sips餐廳的老板。點擊這裏閱讀更多我們與弗朗西斯卡的對話。

“世界上的托馬斯·凱勒(Thomas keller)和史蒂夫·埃利斯(Steve ellis)之間幾乎沒有聯係。有我們可以互相學習很多東西不幸的是，這並不存在，因為到目前為止，還沒有平台或動機來進行這些對話。Chipotle應該和柬埔寨麵館談談，他們應該互相幫助。高檔餐廳應該和我們這樣的人交流。”- - -盧卡斯·辛，紐約君子廚房創始人兼主廚

“我看到的不是這些大型餐廳，而是很多小餐館小型的聚會場所，有很多的思想交流．食物隻是其中的一部分。不僅僅是食物。它不是關於來，吃，走。這是關於談話。這關乎政治。它關乎其他一切。”- - -Vishwesh Bhatt是密西西比州牛津市Snackbar的主廚

“現在我們沒有真正收取正確的餐費．作為一家企業，我們必須盡自己的努力來創造這種意識。我認為這是需要看到的變化，這樣人們就不會質疑，更願意為一頓飯的真實成本買單。”- - -阿紮琳娜·歐索普是第五代街頭小吃攤販，也是舊金山阿紮琳娜餐廳的廚師老板

“我真的希望在六個月的時間裏，我們有這麼多的精力。如果我能給任何人任何建議，那就是:繼續．任何時候，當你覺得自己不夠的時候，繼續前進，因為你會滿足自己。最終，作為有色人種，作為黑人，我們擁有所有我們需要的生存工具;由於資本主義的結構和這些社會化製度的影響，我們一直是這樣的。”- - -布魯克林遊樂場咖啡店的老板澤納特·貝古姆說

修複供應鏈…

“對土著糧食係統的理解就是對區域糧食係統如何運作的理解，我真的相信這是我們未來需要前進的方向。我們需要以社區為基礎的糧食係統在美國，我們需要更多以當地為基礎的農業係統，為特定地區生產大量食物。”- - -肖恩·謝爾曼，創始人兼首席執行官蘇族廚師和本土食品實驗室．點擊這裏閱讀更多我們與肖恩的對話。

”在農場層麵仍有很多剝削發生。我想說，這可能是整個行業麵臨的最大挑戰和弱點。到目前為止，在整個供應鏈中勞動最密集的部分是在源頭他們得到了最小的一塊餡餅在報酬和美元如何分配方麵。農民和生產者所麵臨的剝削程度和貧困程度是一個悲劇。”- - -Keba Konte是加州奧克蘭紅灣咖啡的創始人。點擊這裏閱讀更多我們與Keba的對話。

最後，拯救世界。

”實施碳農業．在全球範圍內，將GDP的1%(投資於碳農業)將使社會走上解決氣候變化和降低全球氣溫的軌道。這就是它所需要的，發送1%而不是0.00 %。”- - -安東尼·米恩，Mission Chinese Food的聯合創始人零Foodprint這是一家為可再生農業提供資金的非營利組織。

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