想要在家裏做出更好的墨西哥食物，就要了解這些辣椒manbetx万博软件

自製的沙拉醬無疑比從商店買的劣質品牌更好。它們也很容易做。然而，我們都參加過這樣的派對:廚師竭盡全力地製作美麗的開胃小菜，然後在他們的瑪莎·斯圖爾特時刻，掉了一罐佩斯Picante。對於這種不對稱的傳播，唯一合乎邏輯的答案是，許多非墨西哥人都被薩爾薩的主要原料辣椒嚇倒了，尤其是那些幹辣椒。

墨西哥有64種辣椒可供烹飪使用，有新鮮的、幹的、烤的或煙熏的。你不太可能在美國找到這樣的品種，但你當地的超市或墨西哥市場，這取決於你住在哪裏，應該至少有幾種供你使用。如果你對墨西哥32個烹飪地區的廚師們所分享的烹飪技巧有了一些基本的了解，用辣椒來做沙拉醬、鹵汁、燉菜等可能會成為你最新的廚房愛好。下麵是如何開始的。

為薩爾薩舞做基礎

無論你用的是新鮮的還是幹的辣椒，有新鮮的番茄和番茄醬都對製作美味的醬汁很重要。你可以通過烤，煮，或混合新鮮的西紅柿或西紅柿與少許水來製作一個基本的番茄或西紅柿底。不需要加鹽，洋蔥，大蒜或其他調味料，除非你確定你想在你的薩爾薩。你可以把這種混合物冷凍起來，或者在冰箱裏放幾天。

如果你想在一年中的任何時候從頭開始做莎莎醬，把自己的番茄裝罐是個不錯的主意，當你有未成熟、僵硬、無味的番茄時，乳酸發酵可以帶來一些味道。YouTube上有很多關於這些技巧的教程，當你找不到好的番茄時，你可以用番茄醬甚至一罐埃爾帕托番茄醬。正如廚師Marcela Valladolid在最近的Instagram帖子關於她的忠誠:“用了一罐El Pato。如果你知道，你就知道。”

新鮮辣椒入門

在墨西哥廚房裏，越簡單越好，因為辣椒充滿了自然的味道。新鮮的辣椒最適合用來做餡料、醃製、火烤和製作薩爾薩青菜(salsa verde)，後者用番茄(新鮮的、烤的或煮的)軟化，通常用大蒜和洋蔥調味。新鮮辣椒可以生吃，也可以煮熟，是去掉辣椒籽和辣椒膜，還是充分利用辣椒的辣味，完全取決於你自己。為了熟悉新鮮辣椒的味道，將它們與水和鹽混合，並加入番茄來達到酸味和平衡。隻有當你學會了不加辣椒就能品嚐辣椒的味道後，才可以嚐試其他調味料。

阿納海姆辣椒和波布拉諾辣椒(chili poblanos)相對容易找到，很適合做餡料或烤辣椒條。在非拉丁裔的超市裏，這兩種辣椒經常被誤認為是智利帕西拉辣椒。在墨西哥人口眾多的城市，比如洛杉磯，你還會發現市場上有奇拉卡斯辣椒(chilacas)和瓦哈卡(Oaxacan)菜係中最辣的餡料辣椒——奇拉卡斯辣椒(chilacas)。

智利的墨西哥胡椒和智利塞拉諾辣椒隨處可見，它們是為青辣醬添加香料的標準辣椒。這兩種都可以烤、黑、烤、煮、炸或生吃，以達到不同程度的辣度、風味和口感。但要注意的是:要做好心理準備，它們的熱度會不一致——有時是溫和的，有時則是烈性的。

但如果你想要的是火，那就去尋找新鮮的智利奶酪árbol，綠色哈瓦那辣椒，或者智利皮奎因辣椒。你可以像烹調塞拉諾斯辣椒和墨西哥辣椒一樣，用同樣的烹飪方法來烹調哈瓦那辣椒，但這些亮橙色的辣椒也可以與胡蘿卜混合以保持其顏色，添加到其他沙拉中以增加香料含量，或者切片，與切好的洋蔥和香料一起在酸橙中烹飪。如果你足夠幸運，找到了智利曼薩諾幹酪，可以試著用酸橙醃製它們，或者把它們加到墨西哥芝士醬中。

新鮮辣椒很好做:隻要把它們和鹽一起放進攪拌機裏，你就有了薩爾薩辣醬。不過，最大的問題是如何處理這些幹辣椒，它們是墨西哥廚房裏真正的明星，在大多數墨西哥傳統菜肴中發揮著重要作用。

慢慢適應幹辣椒

最廣泛使用的兩種辣椒(你應該很容易獲得)是智利ancho(幹波布拉諾)和智利guajillo(幹米拉索)。這兩種辣椒都是溫和的辣椒，用在醬汁、磨砂醬、醬料、湯、燉菜中——你能想到的都有——它們是紅玉米卷餅、紅玉米卷餅、al pastor醃料等辣醬的基礎。但這絕不是你在雜貨店能找到的唯一幹辣椒。智利加州和智利科羅拉多用於鮮紅色的墨西哥北部燉菜。墨西哥風味增加了煙熏味，智利風味árbol增加了濃烈的香料味。這兩種辣椒都可以單獨使用，也可以添加到其他幹辣椒中。有些辣椒是用來調味的，有些是用來調味的，還有一些是用來調味的——混合使用各種幹辣椒可以創造出奇妙的複雜味道。

然而，有些辣椒並不是到處都能買到:你更可能在洛杉磯、芝加哥、紐約或其他墨西哥人聚居的城市的墨西哥或拉丁市場找到智利普亞辣椒、森田辣椒、帕西拉辣椒、日本辣椒、佩奎因辣椒和圓形的卡卡貝爾辣椒。任何一種辣椒都可以用來做辣醬，與口味溫和的幹辣椒混合，或者加入傳統的墨西哥食譜。

你可以在網上找到大量關於幹辣椒的指南，比如這個梅莉·馬丁內斯的《廚房裏的墨西哥》或者這個墨西哥的Mas但要了解它們的口味和性能，最好的方法是製作基本的薩爾薩醬。蒂華納Sonoran海鮮卡車Mariscos Ruben的Mirta Rodriguez說:“我隻用大約三種不同的辣椒(做十來種莎莎醬)，每一種莎莎醬都用不同的技術。”

把幹辣椒放在煤塊上烤，注意不要烤焦，這樣可以使智利鯷魚、智利瓜希略和其他幹辣椒的味道更好。(在冷凍它們或將它們放在冰箱中短期使用之前，要這樣做。)在油裏煎幹辣椒，在水裏煮幹辣椒，在幹玉米餅上煎黑辣椒會產生不同的結果。

一旦你決定了使用哪種辣椒和哪種烹飪方法，你就需要製作辣椒醬或辣椒粉來保存幹辣椒，以備以後烹飪時使用。但首先，關於儲存幹辣椒的注意事項:你帶回家的許多幹辣椒可能已經有食品儲藏室的飛蛾、幼蟲或其他害蟲，而且可能非常髒，所以如果你馬上使用它們，請用濕布清潔它們。如果要留著以後吃，就把它們放在冷凍袋中，去除空氣，在冰箱中保存長達6個月，梅莉·馬丁內斯建議道．這將殺死任何害蟲，防止你的食品儲藏室被一群食品儲藏室的飛蛾占領。

如何製作辣椒醬和辣椒粉

手邊有辣椒醬或辣椒粉意味著耗時的準備工作已經完成，一份美味的莎莎醬隻需幾分鍾。在瓦哈卡州，這種辣椒醬被稱為chintestle，但所有的墨西哥菜係都儲存辣椒醬，稍後添加到番茄或番茄醬中，製成薩爾薩辣醬。

洛杉磯Poncho 's Tlayudas的阿方索·“Poncho”馬丁內斯說:“我家鄉的chintestle就是智利árbol、水和鹽。”錫那羅亞州的家庭廚師Lety Beltran用智利鯷魚和智利瓜希略加少許水，然後加鹽。你可以使用清洗過的辣椒，或者保留辣椒籽來添加香料，但鳳尾魚、瓜希羅辣椒和其他溫和的幹辣椒最好在混合前清洗幹淨。

你往辣椒醬裏加多少水取決於你打算什麼時候用它——當你把辣椒醬放得更久的時候，就應該放更少的水。你可以把這種漿糊冷藏幾周或冷凍起來。將麵團與番茄或番茄沙司混合製成莎莎醬，添加到frijoles de la olla中，或用作任何一種蛋白質的醃料。“我用我媽媽的漿糊做pozole rojo，或birria de chivo，”貝爾特蘭說。

阿方索·馬丁內斯補充道:“我的主醬汁是智利鯷魚和瓜希略，用來做墨西哥卷餅、墨西哥辣醬、墨西哥辣醬和墨西哥粉蒸肉。”一旦你有了喜歡的醬料，天空就是極限，你可以進一步製作和冷凍莎莎醬底。

根據Elsa Olivares Duarte的說法，在傳統索諾蘭烹飪中索諾拉之軍純正的科羅拉多辣椒醬是用科羅拉多辣椒與鹽、牛至、洋蔥、大蒜和牛肉高湯混合而成的莎莎醬，經過過濾和烹飪;它可以冷藏或冷凍以備以後使用。這種莎莎醬用於墨西哥玉米卷餅、墨西哥肉肉、墨西哥粉蒸肉和許多地方菜肴，當菜肴需要更濃稠的莎莎醬時，底部會用麵粉加厚。

非裔墨西哥廚師瑪麗亞·伊蓮娜·洛倫佐玉米粉蒸肉埃琳娜用智利科斯特諾、智利瓜希略、智利普亞和智利加州做成糊狀，並根據她準備的食物添加海鮮或肉湯。洛倫佐的女兒、廚師海蒂·伊拉說:“我媽媽用這種莎莎醬來做卡馬隆燉牛肉、picaditas和西班牙白麵包。”洛倫佐和伊拉在冰箱裏準備了各種沙拉醬。

另一種保存方法是用香料研磨機製作辣椒粉。貝爾特蘭將智利瓜希略磨碎，加入烤蝦和魚中作為調味料。“我喜歡在黑豆和雞湯裏加辣椒粉，”阿方索·馬丁內斯(Alfonso Martinez)說。

“在玉米粉蒸肉和肉餡卷餅中加入一些智利鯷魚是很好的上色選擇，”梅利·馬丁內斯說。現磨的辣椒粉可以做莎莎醬的底料、調味料、做辣醬汁，也可以和鹽混合在一起來盛米開拉達、帕洛瑪斯或瑪格麗塔酒。儲存在陰涼、陰暗的密封容器中，辣椒粉可以保存3年，但要記住，它的味道會隨著時間的推移而減弱。

把它們放在一起做墨西哥菜

現在，你有粉、醬、莎莎醬和調味料來烹飪墨西哥菜，或者在家裏製作墨西哥風味的作品。manbetx万博软件從美國所有墨西哥餐廳常見的菜肴開始，比如餡餅羅哈斯，雞、紅色的，墨西哥煎蛋或者divorciados，紅色的薩爾薩舞玉米卷之夜，燉菜，湯,豆子．記住，32種墨西哥省的烹飪風格都使用不同的幹辣椒，所以當使用地方食譜時，請隨意使用你可以使用的辣椒作為任何一種的替代品。

辣椒是用來做實驗的。將番茄或番茄沙司與麵糊或粉混合，或在一道菜中加入完整的薩爾薩醬，不要害怕將麵糊和薩爾薩醬混合。將鳳尾魚瓜希羅醬與醋或酸橙汁、香草和香料以及其他柑橘類調味品混合，或者將辣椒粉加入海鮮和肉類的摩擦劑中，製作adobo或al pastor醃料。你對當地超市(或者墨西哥或拉丁市場，如果你幸運的話)裏的幹辣椒了解得越多，你就會越放心地用它們做任何菜，不管是不是墨西哥菜。

比爾指控是詹姆斯比爾德獲獎作家，著有LA Mexicano．

紅、橙、青椒:凱西·斯科拉/蓋蒂幹波布拉諾:卡洛斯·羅德裏格斯/蓋蒂