Rajma Masala可能是我們這個時代最完美的美食

在避難的頭幾個星期裏，我在食品儲藏室裏發現了一包古老的拉吉馬——也就是說，我無意中發現了一個小寶藏。嚴格來說，這是一個美國品牌，所以袋子上的標簽寫著“芸豆”，但它們的魔力是一樣的。

我把它們泡了一夜，它們開花了，變成了大的，有牙齒的豆子，已經裂開了。把它們煮沸，周圍的水就變成了棕色和粘稠的;我把它們和洋蔥、西紅柿以及我所擁有的任何香料一起煮熟，用小火燉了幾個小時，用豆子煮出來的液體使混合物變稠。最後，我做了一道完美的rajma masala——一種濃鬱的北印度芸豆咖喱——盡管它花了我額外的兩個小時燉，因為我沒有考慮到老豆子增加的烹飪時間。

就像世界上許多依賴於吃苦耐勞的廚房主食的食譜一樣，拉吉瑪沙拉是一道理想的流行菜肴。當去雜貨店的時間有限而在家的時間充足時，你可以求助於它。manbetx万博软件它的基本配方主要要求食材能夠保存，就像美洲的各種豆類辣椒一樣，對於那些伴著它長大的人來說，它是一種舒緩的安慰食物。（致《紐約時報》餐廳評論家Tejal Rao在美國，拉吉瑪·馬薩拉(rajma masala)是“她家櫥櫃裏的安慰食品”，也是豆類菜肴中“無可爭議的王者”。)和辣椒一樣，它也有一個酸性的番茄底料，以打破豆類固有的奶油感。雖然它的香料很重，但如果你沒有，這是一道可以原諒你的菜所有香料，獎勵你的耐心和慷慨。

“美妙之處在於它的確如此不來自密西西比牛津的廚師Vishwesh Bhatt說，他製作了一批又一批的路易斯安那紅豆與鄰居們分享。“豆類和大米是普遍的安慰食物，公共的大鍋菜——它們適合分享。”

我在Instagram上發布了自己做rajma masala的照片後，南亞和其他國家的朋友們溜進我的dm裏詢問食譜和技巧。同樣，當美食作家普利亞·克裏希納發布了一張她的rajma chawal——rajma masala配米飯的照片時，立即有10個人回複了她，第二天更多的人告訴她，他們也在家裏做rajma。manbetx万博软件克裏希納從小就吃拉吉瑪，她和母親一起做過和她的家人待在一起但他指出，“我不願意把數百萬人每天做的事情稱為一種趨勢。”公平點。

的確，在海外移民中看似了不起的事情，在印度次大陸上並不那麼了不起。在印度，真的有人會在意這個傳聞嗎?在克裏希納和我做拉吉馬沙拉的同一天，大約有20人也做了拉吉馬沙拉。雖然我之前已經完成了這篇文章的大部分艾莉森·羅曼(Alison Roman)對兩位亞洲女性商業努力的評論在美食媒體上掀起了一場風暴，我將在餘波中完成它。的確，寫關於食物的文章是一項令人擔憂的努力，它繞過了挪用和新殖民主義——通常，食物名人利用了其他文化和他們自己的文化。畢竟，“異國化”是一種東方主義的資本主義策略。在了解更多關於拉吉瑪豆的知識的過程中，我發現了傳統印度人的另一個複雜概念，而且，作為海龜島的印度移民，這也是紀念這片土地祖先的另一個原因。

---

Rajma masala可能嚐起來和感覺就像一道古老的印度菜，但它的曆史是文化和殖民交流的標誌，它的食譜並不比我祖父更古老。雖然rajma masala是北印度食物的現代象征，但這種豆子本身並不是印度次大陸的本土，這道菜的主要原料番茄也不是。文學學者安妮塔·曼努爾(Anita Mannur)在她2010年出版的書中寫道:“在許多人看來，印度飲食中不可或缺的食材並不總是印度特有的。烹飪小說:南亞散居文化中的食物。

芸豆起源於美洲，有來源指向墨西哥和秘魯。這種豆子從新大陸傳到舊大陸，然後通過香料貿易路線到達亞洲，這就是所謂的哥倫布交換，在15世紀和16世紀，在哥倫布交換中，豆子和其他植物、動物、人口、信息和疾病在各大洲之間傳播。“我們認為我們現在正在全球化，但看看16世紀，”參與編輯的曼努爾說吃亞裔美國人:食物研究讀本．“諷刺的是，在尋找印度的過程中，哥倫布奇怪地改變了印度人的飲食。”

曼努爾告訴我，蠶豆是一種營養豐富的幹蛋白質來源，它的有益特性使它成為長途航海旅行的好食物。葡萄牙的船隻抵達了印度西海岸，船上大部分都是“脫脂者”——在香料路線上經常死於痢疾和傷寒的囚犯，他們被許諾如果他們走完這趟旅程就可以帶回家一箱昂貴的香料。果阿在1530年成為葡萄牙在印度的首都，是很多國內貿易的中心，也是番茄和辣椒在印度菜中生根的地方。

烹飪考古學家庫魯什·達拉爾說，這種豆子有可能是通過牛群的商隊路線傳到北方的莫臥兒帝國的，但直到大約130年前，拉吉馬沙拉的食譜才真正出現。達拉爾認為芸豆不太可能是葡萄牙人交易的，即使他們自己也吃芸豆，因為在中世紀的印度文獻中沒有提及。

“有證據表明，法國人把拉吉馬豆從墨西哥帶到本地治裏，”他告訴我，稱法國人是“最好的渠道”。法國人在印度東海岸的本地治裏(Pondicherry)建立了殖民地，並在19世紀60年代發動了由拿破侖三世(Emperor Napoleon III)帶頭的第二次法國對墨西哥的幹預。(五月五日節慶祝1862年法國人被墨西哥人打敗。)雖然從邏輯上講，這種豐盛的豆子在較冷的氣候中更受歡迎是有道理的，在那裏人們會消耗更多的卡路裏。達拉爾推測，在更潮濕、更炎熱的南方，這樣的豆子會拋棄阿育吠陀的vata和pitta能量。

Rajma masala在北印度菜中占有一席之地，但在南方卻不那麼受歡迎。Mannur記得在Mangalore的一家餐館被告知，北印度的塔利是獨一無二的，因為它的特色是rajma masala。

曼努爾說:“印度辣醬的製作方法與拉丁美洲人製作辣椒的方法沒有太大區別。”就像保留了葡萄牙名字和外國食材醋的Goan vindaloo一樣，rajma masala也加入了香料和來自亞洲的洋蔥等當地食材，但保留了從很久以前進口的番茄和辣椒。

當然，隨著可可豆進入國際餐桌，哥倫布和他的同類帶來了流行病，他們掠奪了全球的南方，沿途摧毀了他們的人口，使他們成為殖民地。

這是一個殘酷的鏡像:幾百年前，數百萬土著居民死於此歐洲人的接觸它帶來了新的疾病，然後帶走了當地的食物，包括豆類。現在，我們又陷入了另一場流行病之中，不負責任的旅遊業加速了這一流行病的蔓延，並使其成為標誌，極大地影響了弱勢群體，特別是對“疾病從來不隻是疾病”的美國土著居民。

食物交換在曆史上一直是一個屠殺的故事，而建立的霸權繼續從這些屠殺中受益，不知不覺地把像豆子這樣的食物引入了世界。

我們現在都盯著廚房裏的豆子，想知道怎麼煮得最好。Rajma masala來自世界的另一端——在他們的“原產地”烹飪豆子感覺像是在向它的曆史致敬。下麵是一些關於如何最好地烹飪這些可愛的、有故事的豆子的建議。

---

如何製作Rajma Masala

步驟1:采購

大多數雜貨店都能買到紅芸豆，罐裝或幹貨都有。買一些洋蔥和西紅柿(或者番茄醬)。香菜葉會讓你的菜更亮。檢查你的食品儲藏室裏常見的可疑物品:辣椒、大蒜、薑、孜然、小豆蔻、肉桂、月桂葉。如果你遺漏了任何食材，或者隻想突出味道，最簡單的欺騙方法就是買加蘭馬沙拉——好吧，實際上最簡單的方法是買一些拉吉馬沙拉粉。

步驟2:浸泡

分子生物學家和美食作家尼克·夏爾馬說:“並非所有的豆類都是一樣的。”拉吉馬是一種脂肪含量高的豆類，而鷹嘴豆是脂肪和碳水化合物——這些特性影響你如何烹飪一種豆類。雖然芸豆可以在架子上放一年仍然很美味，這是一件很美好的事情，但豆子越老，烹飪的時間就越長。"皮膚中含有鎂和鈣，"這能阻隔水分。它本身含有果膠，果膠是製作果醬凝膠的堅韌成分，而鈣使它不溶於水。

如果你用的是幹豆子，你就得把它們浸泡一下。曼諾爾警告說，更快的過程可能會減少一些營養物質。她整夜泡豆子——“我媽媽是對的，但我永遠不會告訴她。”

步驟3:煮

並不是所有的美食傳說都是真實的。例如，我們被告知，我們必須刮掉煮豆子時形成的泡沫，因為泡沫中含有讓你放屁的物質。沙瑪,誰的書味道方程將於今年10月出版，他說這是一個普遍的誤解。泡沫不會讓你放屁;然而，如果複雜的碳水化合物，烹飪不當的芸豆就會不會分解。他說，沉澱物在罐裝過程中被去除，所以你不會把它與細菌混淆——“它本身沒有毒性，這隻是質量保證。”

夏爾馬有一個秘密他願意分享給大家，那就是小蘇打。“我做了一個實驗，”他說。在沸水和豆子中加入小蘇打，烹飪時間從4小時縮短到30分鍾。

第四步:製作底座

“你將馬沙拉與番茄和洋蔥一起烹飪，直到脂肪分離，”沙瑪說，並且知道番茄罐頭在化學上不同於新鮮番茄，它的酸和糖在罐裝過程中發生了變化——所以從新鮮番茄開始，明智地慢慢加入罐頭，每次都要品嚐。剩下的(也就是香料)是可以調整的。我喜歡用大蒜，薑，孜然，紅辣椒粉，一點印度香料，小豆蔻和肉桂。

第五步:結合

希望你的豆子煮熟了，在有嚼勁和爆炸之間。把它們扔進洋蔥番茄底，加入剩下的豆水。我是逐漸做到這一點的。它會比你使用的水更厚。燉20分鍾，檢查是否一致。它應該是濃稠的，像燉湯一樣，而不是幹的或水的。

第六步:吃和分享

和米飯一起吃吧。擠一點檸檬來增加口感，撒一些切碎的香菜來增加光澤。或者更好的做法是，向Vishwesh Bhatt學習，賺一大筆錢。把它們分別放入果醬罐中。把它們放在你鄰居的門口台階上，作為一個非接觸式的擁抱，提醒著你這顆豆子，它的故事，以及它走過了多遠的路。

Aditi娜塔莎Kini在她位於皇後區裏奇伍德的公寓裏寫文化評論、散文和其他文本對象。