你需要在家裏開始發酵的所有東西manbetx万博软件

很可能你的冰箱從來沒有像現在這麼滿過現在．當然,你去雜貨店雖然少了，但你買的東西卻比一般的購物之旅多。大多數農產品，尤其是蔬菜，如果你不迅速使用，就容易變質。有一種很簡單的方法可以延長食品的保質期(也可以讓你在食品雜貨店之間間隔更長的時間)，那就是發酵。

發酵包括讓水果和蔬菜上自然產生的細菌繁殖並產生乳酸，這有助於保存它們。最常見的例子是酸菜和泡菜，但正如Michael Perrine，年輕化和排毒診所的創始人活力紐約也就是說，隻要耐寒，幾乎任何蔬菜都可以。他說:“卷心菜、胡蘿卜、甜菜和其他根類蔬菜發酵效果非常好。”“我建議用它們作為底料，即使添加其他蔬菜。”Perrine是我們采訪的七位專家之一，其中包括廚師、食譜作者和專業的酸菜製作者，他們就如何成為一名有保護意識的現代宅主提供了建議。以下是如何在家裏開始發酵的方法。manbetx万博软件

---

鹽

淺灰色凱爾特海鹽

---

夏爾巴粉喜馬拉雅美食鹽

---

ILA索諾瑪海鹽

乳酸發酵的基礎是鹽據Perrine說，這“創造了一個環境，乳酸菌將完全占領培養基，摧毀所有的細菌、黴菌和酵母。”然而，在使用哪種鹽的問題上存在一些分歧:Kathryn Lukas農家文化也是《發酵農家樂文化指南她喜歡高質量的普通海鹽。她說:“我喜歡氟化鈉含量較高的鹽，比如索諾瑪海鹽，因為它的氯化鈉含量真的非常高。”“其他一些鹽，如凱爾特海鹽或喜馬拉雅海鹽，氯化鈉含量可低至90%，其餘為礦物質。”

Perrine屬於後者，他說他喜歡用凱爾特海鹽和喜馬拉雅鹽，因為它們不僅有礦物的味道，而且還有健康的好處在發酵過程中加入這些礦物質。“我發現每磅蔬菜放兩茶匙鹽的比例是完美的，”他說。不管怎樣，盡量尋找最天然的鹽。盧卡斯說:“要確保沒有添加劑，沒有防結塊劑，沒有漂白劑或類似的東西。”“那會迅速破壞發酵過程。”

---

罐子

大Biscotti罐子

其次是設備，其成本僅比一罐預先做好的泡菜高一點點。如果你不確定你是否想要完全投入，David Zilber，發酵的負責人諾瑪在哥本哈根，他說，你可以隨意購買意大利脆餅罐，在發酵過程中你可以把它儲存在一個黑暗的櫃子裏。“它們更容易找到，”他說，而且“它們很耐用，可以機洗，看起來就像一個花哨的陶瓷罐一樣漂亮。”如果你放棄發酵，你會得到一個非常漂亮的罐子。

---

迷你泡菜罐

---

德國製造的發酵瓦罐

如果你想把你的發酵食品放在你的廚房櫃台上，你需要一個防止陽光照射的罐子。四川幹鍋餐廳的主廚兼老板Amelie Kang說瑪拉項目她是“水母”泡菜罐的粉絲。“醃製之後，你可以把瓶蓋倒置，然後把水倒進瓶蓋的曲線裏，形成完美的密封效果。她說。

---

E-Jen高級泡菜，酸菜容器陶器棕色1.7升

主廚戴夫·帕克宋和奧斯汀的凱文·芬克二粒麥和黑麥與此同時，e人泡菜容器的宣傳者也不少。“這是我最喜歡的發酵容器之一，”Park說。“它真的很有用，因為它有一個插入物，本質上創造了一個真空來壓製你的發酵。它有一個內環，你可以在裏麵打嗝或者保持它的密封。這絕對是我發現的最有用的容器之一。”

當你想開始發酵乳製品時，它們也非常適合。芬克說:“這些罐子非常適合生產人造黃油、酸奶和其他更容易變質的食品。”“由於缺乏透光，所以檢查它們更有必要，但最終產品更穩定。”

---

完成梅森罐發酵試劑盒

或者你也可以點擊一個鏈接就完成了。“我喜歡讓人們到culturesforhealth.com網站上訂購他們的套裝，”紐約活力公司的Perrine說。“他們也有16盎司球罐的加侖和蓋子，因為我總是說，你不妨買大一點的，這樣你就可以少用一些。不過，‘健康文化’讓我們很容易一下子得到所有東西。”

---

手冊

照片:零售商

諾瑪發酵指南

---

照片:零售商

發酵的藝術

發酵可以像鹽、卷心菜和一個你可以打嗝的罐子一樣簡單，也可以像含有多種原料的泡菜一樣複雜。不過，如果你不確定從哪裏開始，有大量的文獻可以激發你的靈感。鄭某的樸某看了兩本書。

“我真的很喜歡這些書，因為它們提供了詳細的信息，”Park說。”發酵的藝術它以一種非常輕鬆的方式包含了世界上所有不同發酵產品的很多常識，並幫助您了解如何開始製作所有的發酵項目。的諾瑪發酵指南深入挖掘一些主要發酵的科學和細節，如shoyu，醋和味噌。它的技術含量更高，也更精確，包括溫度控製、濕度水平和細菌等。”

---

照片:零售商

野生發酵:探索、轉化和保存你當地土壤的野生風味

如果你真的想適用於戶外的， Sandor Ellix Katz，前麵提到的發酵的藝術，衷心讚同Wildcrafted發酵由野生食物研究員帕斯卡爾·鮑達爾所作，並於今年3月發表。卡茨說:“帕斯卡是一個有遠見的烹飪家，他用他在家門口和附近森林裏找到的東西做實驗，用它來調味，並作為發酵的開始。”“他采用了基本的發酵工藝，並以創新和令人興奮的方式加以應用。”

---

工具

Ozeri ZK14-S Pronto數字多功能廚房和食品秤

---

罐頭漏鬥

---

蘇爾拉表不打滑不鏽鋼攪拌碗，一套3

一旦你有了所有的發酵設備，是時候開始了。酸菜製作者凱瑟琳·盧卡斯表示，你隻需要三個關鍵工具:小規模的稱蔬菜的重量，這就決定了你要放多少鹽。(“你可以花20美元買一個，”盧卡斯說。);大的不鏽鋼或陶瓷碗;還有一個罐裝漏鬥，可以防止發酵容器被灌滿。盧卡斯補充說:“然後用刀和砧板把蔬菜切成更小的塊。”

---

4包發酵玻璃重量易於掌握手柄寬口梅森罐

如果你用的是罐子或其他大容器，你需要確保發酵的產物遠離露天，露天會攜帶酵母菌、黴菌和其他你不想在發酵過程中出現的細菌。解決方案:玻璃或陶瓷重量。諾瑪公司的Zilber說:“它們的目的是讓你想要發酵的食物保持在水線以下。告訴2018年的《戰略家》。“如果它們沒有很好地裝在罐子裏，就會有很多空氣。一個足夠重的重量是非常重要的，它剛好適合罐子，而不會卡在邊上。”

---

6 .打包0.94英寸藍色油漆工膠帶

然後就是等待的問題了。“我發現大多數發酵在10到14天內就能完成，”Perrine說。“溫度是決定性因素。如果溫度很高，發酵會更快，而低溫則會減慢發酵速度。”隻要記住，發酵時間越長，它就會變得越臭。他繼續說:“真正的發酵鑒賞家說，最好的味道是在較低的溫度下長時間保存，最長可達20到30天。”“這讓不同類型的細菌接管，創造出更美味的味道。也就是說，給你的酵母菌貼上標簽，標注日期。我總是忘記我是什麼時候製作的，不得不查看我的Instagram故事存檔來弄清楚。”