“我們必須幫助這些人”

20年前，這座建築位於土耳其東南部的曆史名城馬爾丁(Mardin)，是一座被忽視的老官邸，現已被遺棄。如今，很多人都說它是這座城市最著名的餐廳，從落地窗可以看到馬爾丁蜜色屋頂的全景，以及遠處美索不達米亞平原上錯落有別的田野。天氣晴朗時，你甚至可以深入鄰國敘利亞。

2018年12月的一個早上，餐廳的廚師兼老板埃布魯·巴巴拉·德米爾(Ebru Baybara Demir)坐在餐廳的一張桌子旁，係著廚師圍裙，圍裙上有土耳其星形新月翻領。“居屋geldiniz歡迎!”她微笑著向記者、攝影師和翻譯打招呼，伸出布滿藤蔓的手。Cercis Murat Konağı是德米爾廣泛工作的核心，該工作以烹飪為手段，為脆弱的敘利亞和土耳其婦女提供技能、信心和希望。據德米爾估計，自從她的餐廳19年前開業以來，她已經在廚房裏培訓了大約200名女性。“一些女性沒有受過教育;有些是文盲，”德米爾告訴我。“但在這裏，他們是專業人士，他們可以掙錢，可以養家。”

德米爾的努力為她贏得了超越土耳其邊界的聲譽:她在TED演講，國際會議、高層次的倡導以及電視烹飪節目，工作每天長達18個小時，非常活躍生成項目他們教授烘焙、園藝、耕種、蘑菇種植和讀寫等技能。隨著她的知名度提高，她的工作範圍也在擴大。在餐廳和她的其他社會項目中，德米爾最初把精力集中在當地陷入困境的婦女身上，她們往往陷入貧困，需要養活一大家人。但是自從爆發敘利亞內戰2011年，她越來越專注於幫助經曆了近10年衝突的難民。

戰爭中的意外轉折，比如美國從該國北部地區撤出備受爭議的軍事行動去年秋天，以及土耳其的逐步增長危險的經濟形勢,推動了對敘利亞難民的敵對態度．馬爾丁本身也不是沒有這種情緒:這座城市很大程度上是貧困的，當地的一些人對數以萬計的難民心懷不滿。因此，德米爾的工作越來越緊迫，她的許多項目越來越注重在該地區多樣化的人口中創造和諧、可持續的關係。“偏見太多了，”德米爾說。“許多土耳其人不希望敘利亞人來這裏。但是我們不知道戰爭還會持續多久，我們必須幫助這些人。”

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位於古絲綢之路上在美國，現代的馬爾丁就像一個巨大的蟻丘，突然矗立在平原上。一個古老的城堡，幾個世紀以來被許多軍隊征用，最近的是土耳其人，位於山頂，而石灰石教堂、修道院、清真寺和伊斯蘭學校——以及土耳其人、庫爾德人、阿拉伯人和敘利亞人在這裏仍然普遍使用的語言——反映了這座城市的多樣化曆史，市中心大約有14萬人，周邊省份有80萬人。

當德米爾在1999年作為一名年輕的導遊參觀馬爾丁時，她發現老城已經破敗不堪，令人沮喪。幾乎沒有什麼遊客，隻有一家旅館和餐館接待他們。由於土耳其軍隊持續打擊庫爾德武裝組織庫爾德工人黨(PKK)，該地區過去和現在都很不穩定。雖然德米爾在伊斯坦布爾長大，但她的父母都來自馬爾丁。大學畢業後，她發現自己的想法轉向了那裏:當時，她和她當時的丈夫(他也是一名導遊)都在努力找工作。她決定在馬爾丁開設一個辦事處，向安卡拉和伊斯坦布爾的旅行社銷售旅遊產品。

第二年，德米爾帶著一群德國遊客來到了馬爾丁唯一的餐廳。食物令人失望。當遊客們發現他們第二天還要在那裏吃飯時，他們拒絕了。所以德米爾把它們帶到了自己的家裏，家人和鄰居一起湊錢做了一些典型的馬丁食物。

這座城市令人興奮的美食是由香料、碾碎gur、肉類(尤其是羊肉)、大量使用的油和時間——正如德米爾所說的“很長時間”。這在一定程度上也受到季節的影響:夏季過後，氣溫會攀升至華氏100度(約攝氏451度)以上，人們開始為漫長而寒冷的冬季做準備，冬季常常會覆蓋整個城市。西紅柿和茄子被壓碎，放在屋頂上曬幹。肉在其本身的脂肪中燜製而成的卡武馬(kavurma)，這是一道由肉和洋蔥組成的油炸菜。Pekmez(葡萄糖蜜)煮成厚厚的一團，做成harire，一種有核桃和肉桂的甜點。用碎小麥製成的麵團被做成一個口袋，用來裝上豐盛、辛辣的肉丸(水煮肉丸)。

德米爾提供給德國人的菜肴，如ikbebet和用香料和番茄醬調味的米飯，取得了巨大的成功，她意識到自己具備了開創一種新的商業模式的條件。德米爾說:“當你開始創業時，你要從你最了解的東西開始。”“在這個教育程度低的地區，女性最懂烹飪。”

2001年，德米爾把最初的商業想法變成了Cercis Murat Konaği (Cercis Murat Mansion)，這是一家位於老城主要街道上一座19世紀豪宅中的餐廳。這家餐廳是一座美麗的石砌迷宮，有著高高的天花板和高聳的拱門。開業時，菜單上有傳統的馬爾丁菜式，比如kuzu tandır(慢燉羊肉)、incasiye(燉肉，用平底鍋煎李子配葡萄糖蜜)和kaburga dolması(用杏仁和米飯填充的羊排骨，用黃油、多香果、肉桂和胡椒醬調味)。

早期的日子很艱難。包括德米爾在內的所有員工都沒有接受過廚師培訓。保守的當地人對德米爾持懷疑態度，他當時是一個離異的單身母親，經營著一家供應酒精的餐館——而且，這家餐館雇傭了近24名當地女性(後來有男性在餐館工作，但直到今天，餐館主要雇傭女性，在土耳其社會的這個部分，女性傳統上負責烹飪)。但隨著時間的推移，德米爾和她的團隊擴大了他們的烹飪技藝，用銀盤子呈現越來越華麗的小餐盤，用銀杯盛著亞述馬勒布(櫻桃籽)味的葡萄酒，放在潔白的桌布上。

隨著餐館越來越受歡迎，德米爾開始對創造其他社會活動感興趣，這些活動可以幫助當地女性獲得技能和信心。她招募他們在那裏教書珠寶及紡織他們的學生把自己製作的各種顏色的項鏈、手鐲、鑰匙圈和壁掛賣給遊客，從2000年代中期開始，遊客人數越來越多。德米爾還為許多努力閱讀和寫作的婦女組織了掃盲班，並繼續在塞cis Murat Konağı廚房的狹小空間裏訓練新學生。最終，她將越來越多的項目整合為兩個農業和社會發展ngo:是ım Yenibahar，成立於2015年，Şükraan成立於2018年。

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與敘利亞的跨境貿易曆史上一直是馬爾丁經濟的主要組成部分;德米爾自己也經常派員工去敘利亞購買橄欖、橄欖油和濃縮奶油。但到了2013年，成千上萬的敘利亞人自己越過邊境，在馬爾丁尋求庇護。德米爾越來越熱衷於幫助許多抵達那裏的敘利亞婦女，很快，她們中的一些人在餐廳的廚房找到了工作。

其中有16歲左右的阿西婭·馬哈茂德(Asya Mahmud)，她和一些家人在isis控製的領土上度過了一段痛苦的旅程。在敘利亞，她和父母以及8個兄弟姐妹住在該國東北部卡米什利省的一套兩居室裏。她的夢想是成為一名醫生。但隨著戰爭的展開，馬哈茂德的小鎮被卷入了庫爾德人民保護部隊(YPG)的戰鬥中。盡管這座城鎮躲過了激烈的衝突，但炮彈會周期性地炸死人，摧毀建築物，很快，馬哈茂德就因為太危險而無法上學。

為了避免被YPG強行征召，她的兩個哥哥已經去了馬爾丁和家人住在一起。2013年，馬哈茂德的父親決定讓家裏其他人跟著他，而他留在家裏照看房子。每個人都背著一個隻裝衣服的背包——其他的東西都必須留下。

在艱難地穿越邊境後，馬哈茂德和她的家人找到了前往馬爾丁的路，在那裏他們與馬哈茂德的哥哥們團聚。這家人一直住在他們叔叔的房子裏，直到他們在Kötek找到了自己的住處，這是一個位於城市東南部邊緣的貧困社區。房子裏沒有家具，隻有地毯和毯子，所以每個人都睡在地板上。馬哈茂德的一個兄弟有時找建築工作，但工資不定期。

雖然土耳其在庇護逃離戰爭的敘利亞難民方麵做得比其他任何國家都多，但據信有360萬敘利亞人生活在那裏麵對困難．他們作為“客人”的特殊法律地位無法保障他們不被強迫返回敘利亞正確的工作這將伴隨著完全的難民身份。他們通常不能很好地集成進入土耳其社會，往往很難獲得服務或教育，以及獲得工作許可和公民身份。當他們像馬哈茂德的兄弟一樣找到非正式工作時，他們經常被剝削。

馬哈茂德短暫地返回了敘利亞，但在她離開期間，局勢惡化了。她被迫回到馬爾丁，在她叔叔的陪伴下踏上了這段旅程。這是一項緊張、偶爾令人恐懼的任務:馬哈茂德從頭到腳穿著長袍和阿拉伯長袍，穿越了聖戰分子控製的曼比季邊境;走私者曾警告她，如果聖戰分子看到她的眼睛，他們就會很容易地殺了她。在一個檢查站，士兵把馬哈茂德的叔叔帶走進行了三個小時的審訊，然後才讓他回來。

回到馬爾丁，馬哈茂德想念她的家和學校。她在俯瞰古城的山上散步，一遍又一遍地問自己:“我在這裏做什麼?”個月過去了。然後有一天，一個朋友告訴她一個叫Ebru的土耳其女人在做的項目。

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在馬哈茂德被介紹之後她花了18個月的時間學習縫紉和裁縫，這是德米爾紡織項目的一部分，然後她開始在餐廳的廚房接受培訓。那裏的工資較高，所以她的家人可以逐漸布置房子。“我真的很高興，因為我找到了一種幫助家人的方法，”馬哈茂德回憶說。“對我來說(這份工作)不重要;最重要的是工作。”

馬哈茂德最終開始在忙碌的廚房裏茁壯成長，和其他廚師一起手忙腳亂地工作。她在紡織項目和廚房工作時學會了土耳其語，後來成為一名翻譯，為德米爾越來越多的相互聯係的社會企業工作，涉及土耳其語、庫爾德語和阿拉伯語。

其中最突出的是哈倫美食學校項目，該項目於2016年與聯合國難民事務高級專員辦事處(UNHCR)合作開展。這所學校位於鄰近的哈蘭地區，那裏居住著數千名難民和當地大部分貧困人口，共有160名學生，其中大部分是敘利亞和土耳其女性，不過也有44名男性就讀。他們學習了食品處理衛生、切菜技巧和餐廳服務，以及如何改進他們已經在家裏做的菜。manbetx万博软件

2017年，該學院為德米爾贏得了巴斯克烹飪獎的入圍提名，這是一個國際獎項，表彰通過美食改變社會的項目。雖然她失去了10萬歐元的獎金，但德米爾還有另一個計劃:傳授傳統的農業技術，比如不灌溉的耕作，使用捕水器捕捉害蟲，而不是噴灑化學殺蟲劑，以生產健康、可持續的當地作物，盡管該地區因工業化農業和氣候變化而出現環境問題，這些作物仍能茁壯成長。

這個名為“活土壤，本地種子”的項目聚焦於sörgul，這是一種地區性小麥品種。幾千年前在美索不達米亞首次種植，這種種子非常適合當地條件，能抵抗幹旱和疾病。盡管它們的產量較小，但生產成本低廉，而且可以重新種植，以增加該地區相對較小的小麥產量。

為了種植種子，德米爾希望使用傳統的有機耕作方法，這有助於恢複土地的健康狀態。盡管敘利亞部分地區仍在使用這些方法，但隨著土耳其向工業化農業的轉變，這些方法在土耳其大部分地區已經消失了。因此，德米爾的農業工程師依靠的是敘利亞難民、農民沙姆薩·阿卜杜拉(Shamsa Abdullah)，他教工程師們如何種植和培育種子，如何製作捕水器，在不使用任何殺蟲劑的情況下吸引和殺死害蟲。在阿卜杜拉的幫助下，在聯合國糧農組織的資助下，首批約70名女性農民收獲了20噸種子，並重新種植。

2018年，該項目為德米爾贏得了巴斯克烹飪獎的第二次提名。雖然她沒有獲勝，但“生活土壤”已經發展壯大，雇傭了350名女性農民——包括當地人和難民——2019年收獲了440噸小麥，這些小麥的種子將再次被重新種植，以保持小麥無限期生長。

Demir還將難民文化知識應用到她的其他工作中，建立了這個項目的文化交流理念，例如使用敘利亞城市阿勒頗(Aleppo)的方法生產肥皂，以及種植當地棉花種子，為蜜蜂生產健康的花蜜的養蜂項目。她認為，這種養蜂方法可以在土耳其的其他地方和其他地方複製，並在這個過程中促進更可持續的社會和環境成果。“如果我們使用當地的棉花，蜜蜂就會存活。我們培訓婦女，婦女掙錢，我們清理土壤中的化學物質，養蜂生存下來，產出優質蜂蜜。”“所有這些都是一個生態係統。”

隨著德米爾工作範圍的擴大，他的工作也在擴大國家的不滿向敘利亞難民。在戰爭初期，他們在土耳其廣受歡迎。但隨著時間的推移，經濟衰退和高失業率形成了一種更加消極的態度，許多人呼籲將難民送回一個持續動蕩的國家。

在俄羅斯和伊朗的援助下，敘利亞總統巴沙爾·阿薩德過去幾年來重新確立並重申了他對此前落入反政府武裝手中的大部分地區的鎮壓統治。去年10月，就在唐納德·特朗普總統同意從敘利亞北部撤出美國軍隊後不久，土耳其發動了一場軍事入侵，旨在將庫爾德人主導的民兵驅逐出邊境，取代約180000居民，種族清洗的前景和對ISIS再次出現的恐懼。

在隨後的停火協議和土耳其與俄羅斯之間的一項協議之後，敘利亞庫爾德武裝被迫從邊境撤退20英裏，而在俄羅斯和土耳其軍隊(以及他們的敘利亞阿拉伯代理人)撤退後，邊境本應被逐步控製，一些地方可能會落入阿薩德的直接控製之下。但在2020年初，阿薩德的軍隊為奪回敘利亞西北部最後一個反政府武裝控製的省份伊德利卜，發起了9年戰爭中規模最大的一次進攻人道主義危機到目前為止。大約有100萬人逃離戰火，最後隻能生活在靠近土耳其邊境的絕望的臨時環境中。土耳其也做出了回應反攻試圖擊退敘利亞政府軍，直到3月初土耳其和阿薩德的盟友俄羅斯簽署了一份脆弱的停火協議。

土耳其總統雷傑普·塔伊普Erdoğan多次表示有意在邊境地區所謂的“安全區”重新安置數百萬敘利亞難民。但是，即使戰爭逐漸結束，敘利亞仍然四分五裂，專製專製，並容易再次發生暴力。

許多難民肯定再也不會回來了。由於馬爾丁地區居住著成千上萬的難民，德米爾認為有必要提供教育和培訓，並通過將當地人和難民聚集在一起來挑戰偏見和隔離。在她的一個工作室裏，有35名婦女(20名敘利亞難民和15名當地人)接受了可持續蘑菇種植的培訓，現在她們一起出售這些產品來賺錢。在另一個地方，他們被教做麵包和糕點。這項努力也延伸到了兒童身上:在一個農業項目中，8到12歲的兒童——40名難民和40名當地人——學習如何種植草莓和土豆，在學校的菜園裏播種，並隨著他們的成長觀察土壤的變化。

該項目強調了兒童麵臨的一些困難。“我的孩子有來自敘利亞的朋友，但他們不上學，”德米爾告訴我。“他們會怎麼做?”未來會是什麼樣子?我必須關心他們——作為一個母親，一個人。”

當我與德米爾的項目經理兼助理索內爾·埃爾辛(Soner Ercin Yılmaz)交談時，他提到了一個參加講習班的10歲敘利亞男孩。這個男孩看到他的父母被殺，隻帶著他的背包逃跑了，他無論走到哪裏都帶著它，不願離開。起初他不肯說話，但慢慢地他開口了。有一天Yılmaz感到頭暈。男孩把手伸進包裏，遞給他一些巧克力。他一直隨身帶著食物、衣服和急救包，隨時準備逃跑。Yılmaz說:“我的心都碎了。”

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Demir長期的夢想開辦馬丁的第一所永久性烹飪學校在她開餐館的近20年裏，這座城市已經成為一個讓這樣的夢想成真的地方:馬爾丁的主幹道現在擠滿了亞述人的酒窖，商店裏堆滿了金字塔形的肥皂，一家又一家商店裏擺滿了閃閃發光的珠寶。這座城市有一座由土耳其最富有的家族讚助的現代博物館，一個藝術雙年展，以及幾家高級餐廳和酒店。2001年，當德米爾還是一名導遊時，大約有5.5萬人參觀了馬爾丁;2018年，這一數字增長到了大約300萬年．

雖然她的永久烹飪學校距離實現還有很長的路要走，但Demir在2019年9月宣布，她還有另一個大計劃廚房裏有希望這個為期兩年的項目由世界糧食計劃署資助，並與土耳其政府合作運行。它的目標是教授600名學生——包括敘利亞難民和當地貧困人口——他們將在包括馬爾丁在內的土耳其7個城市接受烹飪培訓，並學習技能，幫助他們找到在酒店和餐館當廚師的工作。“(盡管)土耳其存在經濟問題，但我們正在通過從國外尋求資金和政府部門的支持來管理，”德米爾告訴我。“這些項目每年都在增長，我們每年都在改進我們的工作，這些項目可以提供希望。”

當然，現在，未來看起來更加不確定:COVID-19大流行沒有讓土耳其在全球蔓延的過程中幸免。今年3月，土耳其政府下令所有餐廳關閉，Cercis Murat Konağı也因此關閉，並於6月重新開業。即使是現在，顧客的數量也在下降。“這裏根本沒有遊客，”埃布魯在10月份說。

然而，德米爾的許多項目仍在繼續，包括她的肥皂生產和一些農業生產。由於疫情的經濟影響有可能進一步剝奪土耳其最弱勢公民的權利，德米爾在馬爾丁的工作似乎將具有更大的緊迫性，在馬爾丁，失業和經濟貧困已經在敘利亞和土耳其人民中普遍存在;馬爾丁位於一個有失業率最高在土耳其。

雖然她的項目正在帶來改變，但她的畢業生的命運仍然與這座城市及其周邊地區的命運緊密相連。有些人仍在為德米爾工作，但有些人失業，或在土耳其其他地方的餐廳廚房裏做飯，或在難民營裏。去年在馬爾丁的一個下午，我遇到了一位年輕的敘利亞寡婦，她有幾個孩子。她一直悶悶不樂地坐在家裏manbetx万博软件，直到德米爾的麵包店給了她微薄的收入、新的烘焙技能和許多新朋友。但她現在開始焦慮了:六個月的課程隻剩兩個月了，而馬爾丁沒有烘焙工作。“我要怎麼開麵包店之類的?””她問道。“有了這筆收入，我隻能照顧我的孩子。”

至於阿西婭·馬哈茂德，至少在疫情之前，她的生活很忙碌:她在餐廳的廚房工作，在德米爾的其他各種企業工作，夢想著有一天能開自己的餐廳。但夢想是要花錢的，就像在土耳其的絕大多數敘利亞人一樣，馬哈穆德在這裏的地位還沒有確定下來——我們上次采訪時，她還沒有錢申請土耳其公民身份。

盡管如此，她還是不想再回到敘利亞。她解釋說，在馬爾丁，她從廚房和德米爾的其他項目中學到了寶貴的技能，與她愛的人一起工作，並支持她的整個家庭。“我覺得，”她說，“這裏就像我的家一樣。”manbetx万博软件

帕特裏克·凱蒂是一個記者位於伊斯坦布爾。他是《激情:足球和現代土耳其的故事．
居爾在Ketenciş是一名攝影師和紀錄片導演。
事實由凱爾西·蘭寧查證