為什麼快速偶然餐館將撥款嗎?

我是一名專業的廚師,直到三年前,我不知道barbacoa真正意味著什麼。

我想我做到了。我吃辣椒“barbacoa”,其牛肉絲卷餅是我揮霍。但是在參觀Xochimilco, tapestry的運河和人造島嶼曾是當地生產的主要來源為墨西哥城,柏高,我的導遊,帶我去他最喜歡的barbacoa攤位,我們歡迎有三個多汁的玉米餅和一碗羊肉湯洗下來。當我提到我以為barbacoa隻有牛肉,他給了我一個極度困惑的表情:“哦,是嗎?你吃過barbacoa在哪裏?”

作為一個廚師,我有點尷尬,我缺乏的知識。但是當有人深信,食物是一個擴展的身份,親身經曆了這個人有害的刻板印象的影響滲入文化規範,現在積極努力改變它們,我嚇壞了,我怎麼容易接受一些完全剝奪了文化背景下連鎖賣給我的。

但這就是世界的巨人快餐服務和快速偶然業務:尋找有趣,“時尚”,美味的想法從任何文化,稀釋成他們最mass-marketable形式,和獲得貨幣獲得來源卻不承認。雖然這些鏈,由於規模和範圍,往往代表某些菜肴或菜係的大片人——有時第一或唯一一次——他們很少了解他們提供的食物。到目前為止,這些公司經曆了小阻力,卻並沒有強迫改變。但是我們認為食物背後的社會和政治結構的複雜的十字路口,我們有機會快速休閑需求一個非常不同的未來。

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Barbacoa的曆史是一個令人著迷的加勒比海的案例研究(又名barbacoa“燒烤”)進化,因為它穿過墨西哥,羊肉或羊會包裹在龍舌蘭葉子和蒸地下,到得克薩斯州,在那裏被換成羊頭牛由於地區的可用性。它是一個艱難的過程,因此為什麼愛好者快樂排隊廚師,他們相信可以神奇的肉,喜歡克裏斯蒂娜•馬丁內斯費城南費城Barbacoa。

雖然最後的碎牛肉的紋理barbacoa可能類似於辣椒的“牛肉裏加上水”——因為它是被辣椒烹飪主任乍得Brauze——它是離代表barbacoa技術。在調用這個填“barbacoa”,形成了鮮明對比其簡單的“雞”和“牛排,”多發現一個簡單的方法來添加一個市場的外來色彩的菜單來支持其信譽“墨西哥”燒烤。

這並不是說食物不能或不應該,進化。飲食文化的核心是適應新環境、新口味、新朋友,新成分,這些交流並不總是和平或互利。Barbacoa有隨時間而變化的,包括牛肉作為一種常見的蛋白質的選擇,垃圾郵件musubi是現在一個知己的夏威夷主食等等,但忽視曆史的“平易近人”隻會鞏固扭曲的權力動態持續到今天。

barbacoa變成另一個“熟悉”選項在蒸汽表,我們必須檢查誰有權強迫為利潤,適應和同化的過程,誰不會。在食物的情況下,公關絨毛一起讓人們完全忽略了-或者故意隱瞞真相與權力,另一種文化的食品可以成為一個純粹的商品,一個齒輪在資本主義的車輪單獨和不同的人們接近它。

在49億美元的收入和2018年接近2500個地點、墨西哥的影響是不可否認的。“辣椒最好的一件事是我們到達……在許多不同的社區在美國,“Brauze在一封電子郵件中說。然而,當談到教育多元化的觀眾——一些的觀點“墨西哥”的食物已經被辣椒形狀特別的解釋——他將觀測鏈的責任。“我們希望所有的人將與更多的知識武裝自己他們的食物從哪裏來,成分是利用什麼,以及它如何的準備。”

也許是太多的期望像墨西哥這樣的巨頭公司的運行主要是白色管理層最著名的一個有效的生產線,提供每道菜的人類學視角。但的轉折點是什麼規模和利潤責任還在,是否感覺“公平”?

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命名法可以說是最明顯的——因此激烈的食物表示。有能力的名字是力量,增殖,名字廣泛影響。麵條&公司460個地點,2018年營收為4.58億美元,菜肴題為“日本鍋麵條”或“辛辣的韓國牛肉麵條,”即重回可能靈感(yakisoba)或任意成分選擇(gochujang)。很容易認為這是輕率的命名過程的結果,但他們實際上相當深思熟慮的;連鎖餐廳的行政總廚,尼克•格拉夫解釋說,名字是確定後進行“在線篩選試驗和味覺板,客人可以告訴我們命名約定最能代表他們的預期一旦經曆了這道菜。”

消費者不產生這些夷為平地,通用名稱在真空中。這是一個世紀的模糊和擦除的地理、曆史、文化的細微差別,社會化的一個想法,“其他”更同質和不太重要的地方。一致的政府和企業宣傳減少了廣大地區像“亞洲”“非洲”和“中東”到非晶態描述符幾乎不同足以區分,分歧的方麵,其烹飪的本質容易蒸餾成幾個炸餛飩條狀或少許胡椒籽馬沙拉。

在這個自我強化的循環,奇怪的是例子像溫迪的限量“亞洲”腰果雞丁沙拉“中國”的即興重複的雞肉沙拉,將中國與亞洲和忽視了它在同化和文化適應複雜的根源。(Wendy拒絕對此發表評論。)甚至去雜貨店收益率相似的結果:進入商人喬的痛苦刻板交易員明的線,銷售模糊泛亞Kung Pao天婦羅花椰菜之類的東西在一個包中強調的“中國”一樣的字體。(最近,商人喬的發誓要重塑“民族”,但自從發生逆轉。)

很容易把這些集體出現資本主義的副產品製造借口中層管理者不願意冒險的人自己的脖子往後推。但食物一直都是根深蒂固的西方殖民帝國主義奴役,繼續塑造和改變公眾輿論。我們允許這些國家和國際連鎖的方式尊重飲食文化含蓄地顯示(或缺乏)的人由這些菜係,以支持專用的,white-centered食品故事可以發生。

例如,穀歌搜索“納什維爾熱雞”從4到100指數肯德基2016年1月發布了版本後,與《紐約客》稱其為“病毒式的感覺。”但是沒有肯德基的營銷包括提到王子的,菜的發源地。(這個故事。肯德基拒絕評論)留下的鴻溝肯德基的沉默讓位於一個非常不同的,白色的敘述。在今年,食物共和國治療熱雞的非裔美國人的靈魂僅僅是一個補充說明:“王子的雞塊熱可能在1930年代創造了熱雞……但是海蒂B的熱雞很酷的”的新熱雞競爭者在納什維爾,之後叫海蒂B的廚師”的人發起了納什維爾熱雞狂熱。”

艾治進一步體現的消除災害像“越南河粉門”,祝你有個好胃口選定一個白人男性廚師的專家在越南河粉,讓他彎曲的敘事標誌性的越南菜用自己的“規則”;安德魯Zimmern餐廳的幸運板球,名廚侮辱中國餐館“放屁”吹捧自己的“真實性”,忽視了基礎通過早期中國餐館老板調整了美國的口感和隨後創建一個獨特的美籍華人美食;怪人,波特蘭,俄勒岡州,玉米煎餅車的兩個年輕的女企業家驕傲地承認窺探他們的知識產權在波新“玉米餅女士”,墨西哥,為了利潤的技術。

這些都是遠唯一一次黑人文化被同化解雇或移民的貢獻。但現在的風險比以往任何時候都高。剝離食物無疑從政治曆史為了提供一個消化的多數淨化版允許令人恐懼的概念,民族獨立和不同於他們所提供。它表明“我們”後美國人利用我們想要的,人可以被丟棄。

抗議者高呼Kirstjen尼爾森在墨西哥餐廳就餐後升級2018年“零容忍”的移民政策,但她的行為與她的前任出奇的一致。在19世紀,中國餐館被譽為有一些最好的食物;盡管如此,反華政治言論廣泛足以通過1882年排華法案——在中國勞工被雇傭專門構造最危險點的橫貫大陸的鐵路——直到1943年才被廢除。

如何以及何時食品和美國曆史上white-dominant接受不同的文化有巨大的影響。沒有種族,社會經濟,政治權力,沒有正確的“形象,”想法命令小值,最時尚,最壞的情況“不雅”甚至“罪犯”如果接受了少數。但是人口分布變化:根據布魯金斯研究所,在45%的少數民族,千禧一代是最多樣化的成年美國曆史上一代(創Z這樣將更加嗎),這提供了一個機會把問題命名法和代表性。

如果這些大公司的行為已經證明了什麼,那就是有實力的數字。我們這一代人來檢查這些品牌,其達到每日滲透我們的生活,其高管(不準確)治療美國好像他們一樣白,其菜單和消息傳遞影響餐館和食品的下一波的企業家。一開始是多考慮一個準確的重塑其barbacoa“碎牛肉。”

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對光線的方式,新一波的快速便服積極改變現狀。對這些餐館老板來說,第一步是讓自己的菜單負起責任。

“我們麵臨一個大問題,運營商(印度的健康概念)是找到一個方法來滿足消費者在視覺印度菜和什麼我們想為他們提供,”博卡Viraj解釋道,共同創造者和前烹飪Inday主任,一個Ayurvedic-based印度鏈。“這是一個推和拉,通常很難找到服務的甜點吃民族食品時人們認為他們想要的東西和他們實際上舒適吃些什麼,“Inday首席執行官和創始人蘇Ratnam說,“多次快速休閑,往往意味著一個星期。”

現在的第五年,Inday獲悉自己的教訓:一個平滑的鷹嘴豆泥最初叫“鷹嘴豆馬沙拉”經曆了一個序列的名稱更改,以便不歪曲那些陌生的。博卡聲明,“這站是快速休閑的工作教育人們,讓清晰”提供,但有時這意味著公司需要報廢的產品導致弊大於利,並重新開始。

盧卡斯罪,2019吃年輕的槍和烹飪的君子,中國快速偶然鏈,強調教育的概念普遍使用的漢字在他的菜單。沒有一盤名為好像代表了一個地區,即使味道可能來自一個組合,和陌生的成分是故意不更名為客人必須積極學習它們是什麼。之間找到一個平衡”60秒左右客人以評估菜單和術語他認為重要的推廣並不容易。Furu豆腐,例如,一種lacto-fermented豆腐大多數美國消費者不熟悉,使用整個菜單和抒發問題,君子的員工訓練有素的回答完全。

“為數不多的條款我們曾經由是Jaja醬,“原罪說。因為君子醬類似於經典咋江醬的味道,但他沒有豬肉糜組件,選擇創建一個語音學上類似的話。

可以重置的框架和服務食品從其他背景,。索非亞盧娜,蘇菲的古巴總統,古巴隨意性快餐連鎖店,來自利馬,秘魯,但是看到古巴食品尤為受歡迎在金融區Latinx社區中,在她的家人開始操作食品。開餐廳,他們把古巴廚師愛德華多Morgado創建菜單上(與大多數項目至今仍可用)不僅僅是作為一個顧問或研發廚師,但是一個活躍的所有者的業務。

特別是,盧娜注意命名的含義:“如果有調整或修改,我們希望與我們的客戶是透明的。我們Pernil與“扭轉操作”被評為方式以確保客戶知道他們沒有得到傳統Pernil三明治。”

實地考察的廚師JJ約翰遜rice-centered快速偶然餐廳和兩個地點在紐約,看到菜單來慶祝和擴大,不排斥,消費者通過提供文化背景對其根源的看法。菜單跨越許多菜係一樣,從一個鬆散Thai-inspired糯米與綠咖喱蝦菜(簡單地命名為“蝦”)jollof-style印度香米碗(“素食”),約翰遜堅持認為,“每一種文化都值得專一性”和“我們不叫賣點東西,像“牙買加碗,”因為這隻是懶。”

“以醬為例”,他解釋道,“這是一個以番茄為基礎的米飯,和醬的製備大米。整個碗(蔬菜)的靈感來自印度。這有點類似於印度比爾亞尼菜碗使用巴斯馬蒂大米。我們有一個地圖人米是從哪裏來的,我們領導解釋大米背後的技術與服務。如果有人要求“西班牙大米”,我們可以說,“什麼樣的西班牙米飯嗎?”,向他們展示如何風格,有地區。“通過使用簡單的語言用麵對麵的對話,約翰遜是證明沒有餐廳”“依靠疲憊的比喻來表達的味道。

工作:所有這些快速臨時工已經看到穩定的接觸客戶自開放以來,證偽的消費者隻關心方便。主屬性的一部分對致力於提高品牌忠誠度責任心和增加社區獲得新的食物和飲食文化。“每個社區都需要某種形式的影響結構改善,”約翰遜說。“我在哈萊姆,因為我厭倦了人們告訴黑色和棕色人,我們不關心我們吃什麼。未來的快速休閑不是告訴人們,“這是你應該吃,因為這是負擔得起的,“在這裏,你能理解你的食物,有人可以和你談談,你想嚐試新事物,擴大你所知道的。”

這些不同的菜肴都導致越來越多的美國美食的掛毯,一個多維的故事改編,創新,和生存。增加餐廳的體積達到或沒有賦予經營者逃避責任的解釋它的食物是基於複雜性。相反,我們可以擁抱學習關於食物的天然飲食過程的一部分,每頓一個機會來加深我們對自己和彼此的理解。

更正:2020年10月7日上午10:10。:本文已經糾正澄清目前Inday菜單上的項目。

珍妮多西是一個專業的廚師,作家,和的創始人工作室ATAO社區非營利智庫在十字路口的食物,藝術,和社會影響。Bug羅賓斯是一個非二進製酷兒illustrator癡迷於版畫,民間傳說,和綠色巫術。
編輯雷切爾他
安德裏亞•Lopez-Cruzado核查事實的