還有更多比魚和薯條鱈魚

對於大多數遊客,參觀不列顛群島不是不完整的一頓飯炸魚和炸土豆,可能吃的新聞紙,——如果你的傳統方法——下毛毛雨用麥芽醋。雖然魚和薯條在英國並沒有改變太多,幾代人,在上個世紀,一個主要的事情有:魚最終在油炸鍋。

最新一集的腹足類動物,主持人尼古拉·特利及Cynthia Graber探索英國的國菜的曆史——一個標誌性但相對近期的配對的單個元素來自西班牙係猶太人和法國-比利時馬鈴薯賣家。他們還告訴鱈魚的故事本身,食用和結實的地麵饋線曾經的魚魚和薯條——以及美國革命的誘因之一。腹足類動物的一個專家聚集在一起,告訴這個故事是巴頓西維爾,一個廚師,作者和鱈魚球迷不僅寫的食譜鱈魚和國家,而且還把鱈魚放在他的書的封麵美國的海鮮。

“鱈魚是如此豐富,占主導地位的關鍵物種——真正主要的物種在整個海洋生態係統,”西維爾說,描述工業捕魚的發病前北大西洋。鱈魚的主導地位的不僅僅是海洋生態係統,但菜,貿易,和曆史,直到1990年代,北大西洋鱈魚種群崩潰。但今天鱈魚正在緩慢複蘇,西維爾告訴腹足類動物,他認為是時候這條魚出油炸鍋,進入聚光燈下。“鱈魚恰好是這個非常重要的魚,無論在經濟上還是文化上,這是值得討論和慶祝,”他說。看看他們的談話摘錄如下。

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腹足類動物:對那些沒有遇到一個角,它是什麼樣子的?介紹我們的鱈魚。

巴頓西維爾:鱈魚是所有魚的基準。正如馬克·克蘭斯基的和他的偉大的書鱈魚:魚的傳記,改變了世界描述它,所有其他的基準魚偏離。

發現很多現在在大西洋東北部,是絕大多數的問題是來自哪裏,和冰島。在西大西洋——我在緬因州,這是我的參考點,輝煌一時的漁業存在,還是一步步前進的水平顯著下降。

魚在海洋中遊泳,海鮮是坐在你的盤子裏,,海鮮,鱈魚是片狀的,這個美妙的凸,曲線耐嚼的質地。它有一種你認為魚的味道嚐起來像教科書。

大西洋鱈魚漁業是怎麼開始,那些早期的天是什麼樣子的?

葡萄牙和西班牙在這裏很久以前任何歐洲殖民者在這裏,沿著這些海岸利用難以置信的賞金。北歐人——北歐海盜和挪威——在很長一段時間內也在這裏釣魚。

早期歐洲探險家在這裏發送,是否找到一個新的香料路線或新的土地,形容這些水域所以充滿魚能夠行走在背上。這有點過分了。你知道,這些都是企業家,他們想要得到更多的資金更多的航行。但事實的真相是接近他們的誇張是說什麼。鱈魚是如此豐富是非常主要的關鍵物種-真正的主要物種在整個海洋生態係統。

這是一種非常普遍的現象在聖詹姆斯改名為角的水域1602年科德角。所以遺產延續。

是什麼讓鱈魚等有價值的早期漁業捕獲?

是什麼讓鱈魚如此特別獨特而重要的事實是,它治愈,因為它的脂肪幾乎所有儲存在其肝髒。約98%的脂肪含量。肉平均隻有2 - 3%的脂肪含量,通過酸敗和脂肪使事情更快變壞。

這樣低脂肪含量、高含水量、高蛋白質含量意味著您可以鹽還是太陽幹它,即使風幹燥,並將其轉化為可交易、持久、耐用商品。

之前我們說的400或500年製冷,這真的很重要。這是真正創造了一個經濟走出鱈魚,而不僅僅是一種生存漁業捕獲非常局部和銷售本地,如果賣的話。真的把它變成這個全球大宗商品——真的,我們的第一個全球糧食商品。

態勢,人們是怎麼煮鹽鱈魚嗎?你不能打破一塊,吃它,或者你可以嗎?

你可以把大量的鹽鱈魚在嘴裏,把它當作一個大塊硬糖。你可能會得到一些鹽沸騰的內部你的嘴。

但實際上它需要補液。根據做了多少脫水,這個過程可能需要三天,四天,五天,讓這些細胞逐漸填補起來,收集水分和鼓舞。

這一步也借給一些烹飪的好點子。的最引人注目的我發現,在早期的美國烹飪,你把克羅克電鍋,你把它的火,把一堆水在那裏和一群糖蜜和鹽鱈魚,並且你讓它沸騰了一天。使得這個甜,鹹,煙從火燉。人,這聽起來真的很好,對吧?

在歐洲,有一個笑話,葡萄牙人有不同的方式每天吃鹽鱈魚。這是特別重要的,我認為,那些傳統的人口主要是天主教徒。天主教堂,在過去的幾年裏,有150個不同的快天的日曆你禁戒肉時,所以鹽鱈魚很大程度上填補這個角色。它就成了這樣一個根深蒂固的文化的一部分,他們的烹飪發展的生態係統。

的一件事,我真的很喜歡葡萄牙和西班牙的美食,特別是當涉及到魚,是使用酸度。通常有上紅酒,或強化馬德拉、雪利酒或西紅柿中使用。酸度隻是照亮一切的最小化陳舊的效果,你可以從鹽鱈魚。哦,他們還把香腸和一切。

鱈魚最終是如何塑造美國曆史嗎?

起初在殖民地,清教徒的心態,職業道德和工作的一致性真的除了漁業。因為漁業繁榮與蕭條:他們是流動的,是季節性的,而農業更一致的工作。但是那裏是一個偉大的恩賜,盡管早期的定居者都是虔誠的教徒,快速增長的人口是不一定的宗教自由,但對於經濟機會。那些看著大海說,噢我的天!金礦!毫不誇張地說:如果你看看鱈魚購買的總價值在北美,它的價值超過了所有的黃金開采在南美洲。

鱈魚是一個殖民地的第一個墊腳石了對經濟和政治自由,因為它開始積累財富。漁業經濟如此之大,它迫使英國允許美國殖民者繞過英國商人為了出售直接進入地中海,巴斯克語、和西班牙市場。突然間英國人不是控製,和沒有腳這個行業的發展。

但不幸的是,鱈魚貿易也聯係我們陷入一個惡性循環。船隻的鱈魚會從這裏到地中海空。他們將去非洲海岸撿起奴隸。他們去加勒比地區下降奴隸,接甘蔗帶回新英格蘭朗姆酒。所以,有一個很肮髒、犯罪、不人道的曆史——把它盡可能溫和——這也是與此相關的經濟增長。

有人擔心過度捕撈回來呢?

不。我的意思是,你來到美國,如果你觀察的夠仔細之間的鮭魚在河流遊泳,哦,看,有黃金。如果你一步海岸的科德角網,你不禁抓鱈魚。隻有這樣賞金,這樣空間在美國,和命運的想法來到了這個,還真的沒有多少擔心過度捕撈。

這個想法,我們正在參與一個生態係統,而不是代理,並沒有真正發生之前,我想說的是六十年代末,年代,年代,當我們終於開始了解我們的經濟的後果和影響。

1968年是鱈魚捕撈達到頂峰時,約為800000噸,這是一個驚人的數量的魚。和鱈魚庫存開始下降。但直到90年代,我們真的明白鱈魚都不見了,和釣魚的努力真的完全停止了。然後人群逐漸開始長出來。

鱈魚是一個可持續的選擇,如果我們看到它在我們當地的魚櫃台嗎?

我現在支持鱈魚漁業。他們在技術上過度捕撈,這意味著他們並不在他們的曆史水平,他們應該在哪裏。但過度捕撈,這意味著釣魚的活動過程太多,不發生。這些漁民是在法律條文後最好的科學所說的,我們應該可以做的海洋。

我認為他們會回來嗎?是的,但是從來沒有的程度。

部分由於氣候變化,激進的轉變溫度,我們看到在緬因州的海灣,這是氣候變暖的速度比地球上任何其他的水域。也自然厭惡真空。鱈魚消失時,獵物跳因為沒有吃他們,然後角鯊走了進來。你隻是有這些變化的生態係統很難撤銷。

但在北歐漁業,鱈魚目前海洋管理委員會認證為可持續的。漁業有豐富、高產和持續幾十年的現在,證明我們知道如何去做。

你最喜歡什麼方式準備鱈魚?你會去吃魚和薯條嗎?

不!我認為油炸東西,除了一隻雞翅膀,也許,減少整體的魅力和魅力可以通過捕獲一個更微妙的烹飪方法。

鱈魚是在頂峰時挖走。我最喜歡的方法是水煮,輕輕地在微酸性湯有很多新鮮的藥草。甚至一些草藥像迷迭香,百裏香,香菜種子,甚至幾個丁香扔在那裏,變暖豐富,誘人的香料,我們愛。一大口白酒酸度的增加。月桂葉。挖走很低,緩慢、溫柔。一旦完成,關掉火,讓它冷卻的液體在一夜之間。

第二天,把鱈魚,片狀它漂亮,隻是輕輕地再幾勺煮湯,你減少了下來。你已經添加了一小塊奶油和一些切碎的新鮮的香菜。嗯。是的。

土豆泥的鱈魚得到所有豐富,輕微的報紙或紙板香氣的花同時,紫羅蘭和西瓜的暗示。這就是我們想要的。這就是鱈魚在頂峰,當它不能更好。它不能更本身。

這次采訪已經被縮編為清晰。