關於香草，你一直想知道的一切

作為一個概念，香草的名聲很差:這個詞本身就暗示著某種往好了說安全的東西，往壞了說無聊的東西。基本的。但香草作為一種原料是一種奇妙的東西，美味，花香，溫暖，複雜。事實上，香草的精髓絕不是簡單的。

“它是一種必不可少的食材，不僅能增加風味，還能為一道菜增添肉體和靈魂，”舊金山糕點廚師、快閃Pinoy Heritage的老板弗朗西斯·昂(Francis Ang)說。當然，香草是無數糕點和甜點中不可或缺的成分，為從冰淇淋到糖餅幹的所有東西增添了一種熟悉感。它本身就是一種奢侈品，是幾乎全手工收割、耗費大量時間和勞動的結果。

但對於這樣一種經常使用的食材，香草及其子類可能令人費解。香草豆莢、萃取物、膏狀物、糖和鹽都有，你怎麼知道該買哪一種呢?為什麼有些香草比其他香草貴這麼多?你怎麼確保你沒有浪費任何寶貴的東西，如果你做投資一個更貴的選擇?

帶著這些問題，我們采訪了一組專家(包括糕點師和一本以香草為中心的烹飪書的作者)，以幫助我們揭開香草廣闊而奇妙的世界的神秘麵紗。

香草來自哪裏?

香草莢(又長又細的棒狀東西，有時你會看到單獨裝在管子裏出售)是一種令人驚歎的花的果實，這種花被稱為香草蘭花，是唯一可食用的蘭花。

最常用的香草蘭花用於烹飪用途是香草planifolia它原產於墨西哥，生長在加勒比海、南美洲北部、中美洲和馬達加斯加。也有香草pompona,產於西印度群島、中美洲和南美洲;而且香草tahitensis它位於法屬波利尼西亞和新幾內亞，其背景故事有點像植物神秘．

不同的香草有不同的味道嗎?

馬達加斯加占大約80%所以這可能是你最習慣的“傳統”口味，肖娜·塞弗說食譜純香草:不可抗拒的食譜和基本技術。墨西哥香草的味道更大膽一些，略帶煙熏味，而塔希提香草則更加細膩和花香。一些供應商,如粗麻布和桶，出售來自其他地方的豆莢，如坦桑尼亞和秘魯亞馬遜地區。

為什麼香草豆這麼貴?

簡而言之，因為香草的收獲是一項費時費力的工作，無法實現自動化。塞弗說:“這是一個不可倉促的漫長過程。”

首先，香草蘭花一年隻開放一天，而且它們必須人工授粉，因為這種特殊的花隻有一種天然傳粉者——美利波納蜜蜂，這種蜜蜂原產於中美洲。豆莢還需要8到9個月的時間才能成熟，然後必須在它們還綠的時候手工采摘。它們仍然不像你在商店裏看到的那種芳香、閃亮的棕黑色莖。首先，這些豆莢必須被醃製，然後用小毯子包裹起來，晾幹。在這個過程中，它們會發酵，縮小400%。

最重要的是，全球香草價格已經上漲飆升近年來，部分原因是需求增加，供應減少，以及馬達加斯加等增長地區的一係列自然災害。隨著香草價格的上漲，馬達加斯加的香草成為小偷的目標襲擊並殺害農民為他們寶貴的香草作物。除此之外，還有COVID-19大流行;雖然這將如何影響香草的價格還有待觀察，但它可能不會對問題有什麼幫助。

好，假設I做買一個香草豆莢。我怎麼知道我得到了一個好答案?

等品牌Nielsen-Massey，Heilala，Beanilla，香草女王,粗麻布和桶通常是可靠的。“你可以根據香草豆的厚度和豐滿程度來判斷它是否真的好，它應該看起來有點濕潤，”米勒聯盟糕點廚師和年輕的食客克勞迪婭·馬丁內斯說。“我不建議你從大超市裏買豆莢，因為它們通常又幹又薄又易碎——不值你的錢。如果都皺了，就說明裏麵沒有多少豆子。”

要儲存香草豆，用保鮮膜把它們緊緊包裹起來，並存放在一個密封的容器(如罐子)中，在陰涼、黑暗的地方保存長達6個月。

我要用的配方是把香草籽從豆莢裏刮出來。最好的方法是什麼?

沒有一個正確的方法——最常見的是用一把鋒利的刀把豆莢縱向分成兩半，然後用刀尖把小豆子刮出來——但馬丁內斯有一個她更喜歡的方法。她說:“我喜歡用幹淨的剪刀把豆莢切成兩半，然後用小勺子或抹刀刮掉豆莢。”“我認為它更幹淨，用鋒利的刀打破豆莢的風險更小。”她還建議在切割前用雙手快速摩擦豆莢幾秒鍾，讓它們暖和起來，鬆開種子，這有助於放鬆豆莢，更容易刮出來。

刮完種子後，剩下的豆莢該怎麼處理?

很多!“我喜歡在一個玻璃瓶裏裝滿伏特加或白蘭地，然後把豆子泡在裏麵幾周(甚至幾個月)，製作我自己的提取物，”Ang說。“有時我甚至會浸泡整個豆莢(不隻是剩下的殼)，這樣裏麵的種子就會變軟膨脹，你可以用手指沿著豆莢移動，把豆子擠出來，就可以把它們去掉。”你也可以把用過的豆莢放進一個裝滿糖的罐子裏，得到香草味的糖，也可以用一種片狀的整理鹽，比如馬爾登鹽。

香草豆莢和香草精有什麼區別?它們在食譜中可以互換嗎?

香草精是目前最常見的香草。顧名思義，它是將切碎的香草豆莢浸泡在酒精中製成的，酒精能提取出香草豆莢的風味和香味。尋找純香草精(更多關於仿製提取物的信息在下麵)，在提取過程中每加侖必須含有13.35盎司的香草豆和35%的酒精。在大多數食譜中，豆類和萃取物是可以互換的——一顆完整的香草豆相當於一湯匙萃取物有用的圖表更多的轉換)。

就品牌而言，兜售高品質香草豆莢的大部分公司都在銷售高品質香草精。塞弗說:“隻要上麵有‘純’這個詞，標簽上隻寫著香草豆和酒精，你就能成功。”除了上麵列出的豆類品牌，她還是好市多的Kirkland香草的粉絲，認為它的價格很好。香草精在室溫下幾乎可以無限期保存。

仿香草精怎麼樣?

盡管我們中的許多人都是喝著一小瓶麥考密克的仿製香草精長大的，但為這篇文章采訪的所有來源都懇求你不要用它。的原因嗎?裏麵沒有真正的香草。仿製提取物主要是由一種叫做香蘭素的人造香料製成的，它本質上是木漿，從中提取了香草的味道。它的味道和香氣比真正的東西更弱，會留下苦澀的餘味。如果你隻有香草，他們建議你隻吃那些在味道和外觀上都不是特別香草味的烘焙食品，比如布朗尼或添加了很多其他溫暖香料的麵包蛋糕。

香草豆沙怎麼樣?那是什麼?

香草豆沙是近年來越來越常見的一種特色食品，它是一種粘稠的棕色糖漿狀粘稠物，由濃縮的香草精和香草粉混合而成。與液體提取物不同的是，它充滿了可見的香草種子(斑點)，比單獨的提取物有更強烈的芳香和味道。塞弗說:“這就像兩全其美——豆莢的巨大味道，和提取的便利。”因為它的功效如此之強，所以隻要一點點就能起到很大的作用(一顆香草豆= 2到3茶匙香草醬，每一次轉換圖表)．尼爾森-梅西和香料屋是兩個值得信賴的品牌;兩者都能在室溫下保存數月。

什麼時候用香草豆莢、香草醬和香草提取物比較合適?

• 豆子:當香草是一道菜的主角，或者你想在成品中看到很多小斑點時，花大價錢買一整顆豆子是值得的(即使你隻用了一部分)。香草冰淇淋，金發蛋糕，白色蛋糕或紙杯蛋糕，糖餅幹都是豆類可以發揮作用的地方，還有大量新鮮水果或水煮水果的甜點。
• 麵糊:幾乎和豆子一樣好，而且幾乎可以和豆子互換(而且仍然會有很多斑點)，當加到奶油等液體中(用於攪打或做糕點)時更容易使用。另外，它通常比整個豆莢更實惠。
• 萃取:把香草留到那些在味道和外觀上居於次要地位的甜點中:比如布朗尼、巧克力餅幹、香料蛋糕、咖啡蛋糕等等。

用香草做什麼呢

香草出現在無數的甜點和烘焙食品中。除了上麵列出的，Ang還喜歡用椰奶來搭配更熱帶的風味，馬丁內斯把它添加到甜甜圈麵團中，而Sever則把它添加到黃油醬和香料摩擦中來給豬肉調味。

最後一點:“如果你用的是香草，你也應該用鹽，即使是在甜點中，以幫助把香草的味道從背景中帶出來，讓它發光，”昂說。“你需要保持平衡來喚醒你所有的感官。”

Jamie Feldmar是洛杉磯的作家、編輯和烹飪書作者。
索菲婭帕帕斯是匹茲堡的插畫家。