這個夏天，學習做一個完美的格蘭尼塔

夏天來了，我的冰箱裏裝滿了幾品脫的冰淇淋。雖然它幾乎總是恰到好處，但這些天來，我發現自己很想吃格蘭尼塔。蓬鬆、鬆脆的加了味的冰塊給人一種特別清爽的感覺，更適合中午的涼食或熱得我都不想吃的甜點。

格拉尼塔是意大利人刨冰的版本——與菲律賓的halo-halo、新奧爾良的sno-balls、日本的kakigori和夏威夷的刨冰不是完全不同，但也非常不同。從波多黎各到印度再到墨西哥，你都能找到各式各樣的刨冰，它們都同樣美味(是的，我打字的時候外麵已經華氏85度了)。

格拉尼塔本身在家製作就非常容易，主要需要大量的水果和時間。manbetx万博软件當然，市麵上有數不清的食譜(甚至還有這個non-recipe當我想要用盡農貿市場的運力時，我喜歡重複使用它)。

但為了(稍微)更科學的理解——以及無論你是遵循官方測試過的菜譜還是即興發揮——我與舊金山餐廳的老板兼主廚米歇爾·波爾津(Michelle Polzine)進行了交談20世紀咖啡館．她的首張食譜,在20世紀咖啡館烘焙這本書是去年出版的，主打兩種格蘭尼塔食譜(一種是橘子口味，一種是咖啡口味)。不過，她對甜食的思考並不僅限於精確的口味和尺寸。

波爾津說，格拉尼塔有不同的做法，但都是同樣有效的。盡管如此，她在這裏列出的成功製作格蘭尼塔雞尾酒的建議既聰明又有用，即使你隻是按照步驟來做。

水果的選擇很重要(但你真的可以做幾乎任何事)

瓜類、漿果、核果，甚至黃瓜和西紅柿——都是公平的獵物。“你需要注意的是水果中含有多少纖維，”波爾津說。纖維使食物更稠，這就是為什麼它很適合做冰沙。但當你想要形成光滑的冰粒時，先從更光滑的液體開始。如果你要用西瓜或黃瓜做格拉尼塔，這兩種材料都不是特別的纖維，你可以直接把它們做成泥狀。如果你摘的是桃子或番茄，你真正想要的是它的汁水。字麵意思是:你想把它們擠出來，然後用濾網或粗棉布過濾。(注意:那些濃縮的水果榨汁後，你可能需要加一些水。)總的來說，液體越純淨，成品就越好。

糖不僅僅是甜味劑

“糖是一種冰凍幹擾物，”波爾津解釋道。它能防止你的格蘭尼塔凝固成一塊堅硬的塊狀。(想象一下刮一個冰雕;這是你需要重型工具的原因。)與酒精(格蘭尼塔中常見的添加物)類似，糖會破壞冷凍過程，是達到完美薄片的必要條件。

有時你會發現食譜告訴你要做一種簡單的糖漿，但波爾津更喜歡把糖直接添加到水果泥或液體中，而不是加熱使其溶解。即使是冷卻後，簡單的糖漿在冷凍時也會改變液體的結構，使其更難達到完美的片狀稠度。她說:“我還是用冰沙做簡單的糖漿，因為我希望最終的成品超級順滑。”“吃格蘭尼塔時，我希望糖晶體仍然存在，這樣它就會保持蓬鬆。”

蓬鬆的質地也取決於完美的刮擦

製作格蘭尼塔酒時，你要做的主要事情是控製結晶。在冷凍過程中，一旦它達到了冰沙的稠度，波爾津建議用打蛋器攪拌，而不是使用傳統建議的叉子尖。這兩種方法都可以，但打蛋器能很好地打碎正在形成的冰。她說，如果你把握好了時機，你實際上隻需要攪拌一次。

加鹽，或者加點酸

就像幾乎所有的甜點(還有，你知道的，其他所有食物)一樣，格蘭尼塔也得益於鹽。沒有它，最終的產品會吃起來很平淡。波爾津說:“我覺得這就像在意大利麵裏加鹽一樣。”它形成了一種主幹，平衡了水果的味道，最終讓它們——以及格蘭尼塔的甜味——脫穎而出。酸也是一種重要成分。當然，有時你會得到一種天然的酸性水果。其他時候你會想要在混合中加入柑橘類。再說一次，這是關於平衡的。

水果很好，但草藥也很好

草藥是夏季的首選——它們數量豐富，通常比水果更便宜，也是格拉尼塔的絕佳選擇。“我喜歡檸檬馬鞭草格蘭尼塔，或者薄荷格蘭尼塔，”波爾津說。要在格蘭尼塔三明治中加入香草的味道，你首先要把它們浸泡在沸水中，然後在水冷卻後加入糖。波爾津建議用香草格拉尼塔配上新鮮水果，也許還可以用一些新鮮的香草作為配菜，這種層次感的味道會成為一道特別頹廢的甜點。