關於椰奶你想知道的一切

我無法確切地告訴你，是什麼時候，我用來用數字方式折角我想做的食譜的書簽欄被椰奶淹沒了。每周我都會瀏覽一遍書單，據此計劃我的飲食和購物計劃。每周，我似乎都會買一兩罐椰奶，不僅用於咖喱和湯，還用於海蒂·麥金農(Hetty McKinnon’s)等文化上自由流動的菜肴薑黃椰子燉白菜鷹嘴豆,凱春Coconut-Miso鮭魚咖喱或者薩拉·迪桑的椰子Horchata．

事實證明，我不是唯一一個買了無數罐的人:椰子奶的銷量才是飛漲在北美，部分原因是什麼研究人員描述對健康植物性飲料的需求日益增長，對乳糖和乳製品過敏的人越來越多，以及消費者對所謂的“異國風味”口味的興趣，比如亞洲菜肴中使用的椰子味。(盡管椰奶不僅在南亞和東南亞被廣泛使用，而且在加勒比海、拉丁美洲、東非和西非也被廣泛使用。不過，還是讓預測者來總結吧。)

由於椰奶的銷量預計將會增加，而且預計會有更多用椰奶製作的食譜出現在我的書簽中，我發現自己對這種所謂的異域原料很好奇。椰奶到底是什麼?它從何而來?有人能幫我解釋一下椰奶、淡椰奶、椰子奶油和椰子奶油的區別嗎?帶著無數的疑問，我開始了解更多。

椰奶:這是什麼?

首先，椰奶是從成熟的椰子肉中提取出來的液體。聽起來很簡單，但有時人們會把椰子殼內飛濺的液體與椰奶混淆。事實並非如此:這種液體是椰子水，是一種美味的椰子副產品，但與椰奶不同。

椰奶是怎麼做的?

提取過程很簡單:打開一個椰子，用鋒利的工具把白肉刮成碎片，加一點熱水使其軟化，然後擠，就像你在擠椰子奶一樣。這可以用手來做:泰國廚師、烹飪書作者拜林·Chongchitnant有一個偉大的視頻展示了泰國的老式提取技術，包括使用一個特殊的工作台，上麵有一個被稱為“兔子”的刮板。現代工業方法采用了類似的技術，但規模更大。

在世界上盛產椰子的地方，你可能足夠幸運，能喝到超新鮮的“生”椰奶。但大多數商業椰奶在包裝前都經過了加工，以便於出口。這可能包括添加穩定劑或甜味劑(稍後會詳細介紹)，如果牛奶是罐裝的，還需要均質和熱處理。或者如果是裝在紙板箱裏，它會經過超高溫加工。

我們說的是哪種椰子?

你在商店裏買到的大多數椰奶都是用成熟的椰子(棕色多毛的那種)製成的，因為較老的椰子有更多的脂肪和更深的椰子味。年輕的椰子——你可能會在熱帶度假勝地看到頂部插著一根吸管的那種——通常更適合提供清淡、甜的椰子水。

好吧，那一罐椰奶裏有什麼?

如果你打開一罐椰奶而不先搖晃它，你可能會注意到幾種不同的椰子的東西在裏麵。“在一個罐子裏，你可以有兩到三層不同的椰子，如果罐子是冷的，這就更明顯了，”廚師兼老板奇蒂·庫馬爾說加蘭它是北卡羅來納州羅利的一家印度-亞洲-南方餐廳。一罐椰奶的頂層通常是半固體的乳白色物質，而下麵是更薄、更水的一層。

就像新鮮牛奶上的奶油一樣，最上麵那層厚厚的椰子奶油是椰奶中最油膩、最美味的部分。(你可以像搖油醋汁一樣搖一搖，重新組合這些成分。)如果你要慢慢地煮椰子奶油，讓所有的水分都蒸發掉，你就會得到椰子油。

也就是說，層並不總是如此明確。一些品牌使用更多的穩定劑和乳化劑來防止分離，大多數食譜沒有區分使用椰子奶油和椰奶。所有這些都引出了我們的下一點，關於椰奶標簽上有時令人困惑的語言。

那麼，如果所有的椰奶都含有椰子奶油，那麼標有“椰奶”和標有“椰子奶油”的罐頭有什麼區別呢?

好問題。一罐椰子奶油含有隻有富含脂肪的頂層;有時也會出現在甜點食譜中。但與我交談過的廚師都建議買椰奶，而不是奶油，因為你有更多的控製權和更多的選擇——如果你隻需要奶油，你可以把它從頂部舀下來，或者你可以搖一搖，喝一種更通用的椰奶。

那"椰子奶油"呢?

最著名的椰子奶油品牌是可可·洛佩茲。它產自波多黎各，是一種濃稠、甜膩、經過高度加工的椰奶產品，用來調製雞尾酒(比如椰汁朗姆酒)。雖然美味，但椰子奶油並不能代替椰奶或奶油!

好吧，那什麼是淡椰奶?

淡椰奶基本上是水的部分，去掉了所有或大部分的奶油脂肪。如果你想在菜裏加入濃鬱的椰子味，這不是一個很好的選擇。“永遠不要買淡椰奶做任何事情——我不在乎你是否在節食!”Chongchitnant說。“你還可以加水，因為椰奶的所有味道都在它的脂肪中。所以當你去掉脂肪的時候，你就去掉了味道。”

我在冰箱區看到的椰子飲料怎麼樣?

不，也不是椰奶的替代品。椰子飲料像這或這可能會有一點椰奶的痕跡，但通常所有的脂肪都被去掉了，這就是為什麼它們吃起來像水。

我應該買加糖還是不加糖的椰奶?

雖然椰奶含有一點天然的甜味，但最好買不加糖的。如果你做的甜點或飲料偏甜，你可以自己加糖——但你不能從已經混合了糖的產品中去掉糖。

正確的。那麼應該買椰奶的時候我要找什麼?

“食材越少越好，”這家巴西餐廳的主廚兼老板納塔莉亞·佩雷拉(Natalia Pereira)說Woodspoon在洛杉磯。標簽上最好隻列出椰子和水——不添加糖，不添加難以發音的增稠劑或穩定劑。(第三種成分是瓜爾膠，有助於改善口感。)

罐裝食品在美國更常見，不過Chongchitnant更喜歡紙盒食品，因為紙盒食品經過高溫、短時間的加工，味道更好。雖然這裏出售的大多數品牌都沒有說明椰子和水的比例，但隻要快速看一下脂肪和卡路裏的數量，你就能知道一罐椰子有多豐富:卡路裏越多，稀釋的水越少。

至於品牌，arroy - d和Chaokoh(都來自泰國)生產高質量的罐頭和紙盒。泰國廚房(也提供有機產品)和Whole Foods的有機365品牌也不錯。

我應該如何存儲它?

打開後，將未使用過的椰奶儲存在一個幹淨、透明的容器中約五天。不要把它放在罐頭或紙盒裏，這會讓你更難辨別是否有東西變質了。這裏發生分離是很自然的;簡單地搖晃重新乳化。

椰奶是可以冷凍的，但解凍後它的質地會呈顆粒狀。如果你正在做一道菜，比如咖喱，用很多其他味道來掩蓋它，這可能是沒問題的，但可能不適用於更精致的甜點或清淡的湯。

更好的是，如果你在做完一份食譜後還剩下少量的椰奶，可以試試這些:加入一點糖或蜂蜜、幾枝薰衣草和一小撮鹽，凍成冰棍(每Pereira);將其加入冰沙或咖啡中，加一點糖(根據Chongchitnant);或者把它攪拌到米飯、扁豆、湯和燉菜中(按庫馬爾的說法)。庫馬爾說:“在任何你想用黃油、牛奶或奶油收尾的地方，都可以試試椰奶。”

用椰奶做什麼好

椰奶的用途非常廣泛，可以用於甜味和鹹味中。Chongchitnant解釋說，在基本上不含乳製品的泰國菜中，它被用來為無數菜肴添加奶油和脂肪，從醬汁和調料到咖喱、燉菜、布丁和甜點湯。巴西本地人Pereira用它來增加moqueca(一種海鮮燉菜)的豐富性，增加果餡餅和冰淇淋等甜點的風味，增加混合飲料的口感和口感。庫馬爾一家來自印度北部，在那裏牛奶比椰子奶更常見，但她在美國南部當專業廚師時愛上了牛奶的味道，現在她用它來烹飪從燴飯到慢燉羊肉或牛肉到甜焦糖的各種食物。她說:“椰奶可以忍受很多不同的香料和複雜的味道，很好地耐酸，並帶出它所涉及的一切水果的細微差別。”“我真的想不出一個應用程序不會使用它。”

這裏有更多的食譜建議，可以幫助你開始:

拜Chongchitnant的桂圓椰飯布丁

拜Chongchitnant的遊咖喱

納塔莉亞Periera的的菜

巴西廚房在國外的Batida de可可

Cheetie Kumar的蝦仁綠豆配椰子扁豆辣椒脆片

Cheetie Kumar的薑味胡蘿卜配開心果和椰子酪乳醬

米拉Sohda的斯裏蘭卡達爾配椰子和青檸羽衣甘藍

萊斯利Enston的黑豆醬和玉米粉(Sos Pwa Nwa)

安娜·沃森卡爾的椰子開心果Semifreddo