重新開放大型餐廳空間的獨特挑戰

和許多餐館經營者一樣，喬治•陳(George Chen)今年為了維持生意，遇到了一個又一個障礙。但經營著他認為全國最大的夫妻店——3萬平方英尺中國美食大賣場China Live在舊金山的工作帶來了一些相當獨特的挑戰。要讓它重新開放，牢記美食街、高級餐廳、活動、零售和酒吧的不同要求和興趣，是它自身獨特的挑戰。

陳是業內資深人士，他上場了人的消化本周討論這個獨特的挑戰，以及他的業務是如何永遠改變的，以及他為什麼仍然看好未來。他開設了10家“幽靈廚房”，將外賣區域擴展到新的城市和地區，擴大了外賣菜單，並擁有了龐大的產品線。隨著室內和室外用餐的回歸，他如何重新調整?現在，他撤出了期盼已久的西雅圖亞馬遜園區，轉而尋找新的機會，在紐約和芝加哥開設他的“中國Eataly”，他如何看待現在的擴張?

收聽並訂閱人的消化在蘋果播客，並閱讀以下我們與喬治·陳(George Chen)對話的濃縮和編輯文本。

給那些不太熟悉的人講講《中國現場》吧。

喬治•陳China Live是我的第16家餐廳。我的第一家餐廳是檳榔，我在上海也開過餐廳。“中國直播”是一個宏大而雄心勃勃的項目。大約3萬平方英尺。四層。我可能再也不會這麼做了……我有點不自量力，但我們已經在這裏站穩了腳跟。

人們將China Live視為現代中國食品商場。食品市場。我們有零售。我們有不同的活動場地。我們有一個精心設計的雞尾酒休息室，叫做冷飲吧。喬治·陳(George Chen)的“八桌”(Eight Tables)是高級餐廳。它真的隻有八張桌子。所以，在多層樓裏，我們有這樣一個怪物般的地方。有些人說，“哦，有點像中國的Eataly。”或者,“契塔”。

我們就在百老彙唐人街的中心，我們幫助唐人街重新煥發活力。這是全國最古老的唐人街。我真的很想在那裏做這件事，即使它不是一個很好的步行交通位置。但我們做得還不錯。在新冠肺炎疫情之前，我們是美國收入最高的第63位餐廳。

我知道你們在新冠肺炎期間經曆了很多，但我想問你們關於重新開業的問題，因為這確實是我們現在所處的階段。重新開放這麼大的空間有這麼多不同的活動部件是什麼感覺?

真的很艱難。即使是在去年3月16日之後，我也從未關閉過，因為我知道……當然，我們有巨大的投資，但我們立即轉向大量的外賣，並有一個誌願者小組。我們不知道發生了什麼。這就像一顆炸彈爆炸了，但還沒有人感受到影響。

所以，我們繼續前進。然後，在允許的情況下，我們去戶外吃飯，就跟著去。如果我們完全關閉，就很難重新開放，因為所有的電力和管道，你的爐灶，你的冰箱。

最重要的是，你失去了核心員工。當我們進入臨時避難所時，我有200多名員工。現在，我隻有大約65個。我想我再也回不到那個數字了。我隻是想把事情做得更有效率。

當然，業務層麵也大不如前了。現在它也變得差異化了，因為有很多外賣和套餐之類的東西。希望這次開放是永久性的。開一個這麼大的地方需要大量的階段性計劃，因為你有多個場地，不同的人有不同的技能。

直到去年12月我們被允許營業三周，八桌餐廳才開始做外賣。那群人，我隻留下了主廚，然後我們得試著把其他人都請回來。很多人就是不在身邊。

第一是把關鍵人物找回來。第二點是規劃的物理空間，因為你要移動這麼多家具來保持距離，所有這些都是為了允許打開的潛在百分比。然後，你可以重新配置一個餐廳，你可以設置塑料屏障或其他東西。

我們沒有太多這樣的東西因為我們有一個巨大的空間，但這是一個巨大的工作量。我們覺得自己被耍了很多次。據說，6月15日，我們可以100%開放。讓我們祈禱吧。

與其他地方相比，這裏的高級餐廳怎麼樣?

高級餐廳的不同之處在於，首先，你不知道人們是否願意花那麼多錢。當我重新開張Eight Tables的時候，我把10道菜的價格降到每人175美元，其他人都提高了價格。因為人們會說，“嗯，餐館的成本是如此昂貴。”但我們意識到，至少在八桌餐廳，高端餐廳其實有不錯的需求。

所以，我們很幸運，我們的預訂情況很好。我們把它的價格恢複到原來的225美元，但感覺不一樣。這就像經營多家截然不同的餐廳。八桌餐廳的團隊在樓下很少進行交叉訓練。當我們遇到麻煩時，他們偶爾會幫忙，但他們致力於另一種風格的烹飪。

在樓下，你需要很多人同時待在一個地方，你認為這種業務會恢複嗎?或者你認為它會很慢，當你被允許以100%的容量打開時，你會到達那裏?

好吧，我不認為我們會。顯然，歐洲仍處於紅色代碼狀態。所以，歐洲或其他國家的遊客——我們有很多亞洲遊客——你不會看到很多這樣的人。我認為國內旅行正在升溫，因為每個人都有被壓抑的能量去旅行，去看世界。所以，我們看到了國內遊客，但China Live並不是一家真正的社區餐廳。

我們做了一些大數據的工作，發現我們85%的業務都來自9.7英裏以外。你可以想象，在新冠肺炎期間，如果你願意，那是你的外圍。所有送貨軟件都是你的服務範圍。當你失去了85%的生意而這不是在你的社區裏，那麼你就必須找到其他的方法來做生意。

我們做了幽靈廚房。為了擴大我們的地理足跡，我們不得不這麼做。我認為它的回歸會比較緩慢，直到商務旅行。不僅僅是遊客，還有商業會議和科技公司。舊金山有很多科技公司。對吧?

當人們被允許在家遠程工作兩三天的時候，如果你在市中心的一家餐廳，比如說Salesforce Tower，我會非常害怕，因為那裏簡直是鬼城。西雅圖的南湖聯盟也是一樣。我不知道紐約怎麼樣。但這個國家的某些地區又回來了，比如德克薩斯，邁阿密。他們幾乎就像一個不同的國家。

現在，對我們在舊金山的人來說，它會一點一點地回來。即使在上個月，我們也看到了改善，我們的銷售額環比可能增長了20%。我們看到了更好的平均支票和更高的客流量。但它不會是以前的樣子了。我們以前一天要做一千多個封麵。

你說你做了幽靈廚房，那是什麼意思?你剛從廚房裏想出了全新的餐廳概念嗎?

不。我們有一些品牌認同，盡管我們從17年才成立。有些招牌菜很受歡迎，比如我的SJB。生煎包，煎餃。

所以，我看了很多幽靈廚房的機會我真的不相信它們。因為，首先，質量一般不會傳播。二、設置幽靈廚房的成本就像設置一個沒有室內用餐的獨立小餐廳。然後，你得做廣告，把消息傳出去。

我們的“幽靈廚房”是與虛擬廚房公司VKC合作完成的，他們找到我們，他們有幾個來自法國洗衣店和潘尼斯之家的廚師，我們與他們合作，問他們如何把我最好的可以旅行的菜，然後讓你們完成。這就像半烤麵包，但要比這複雜得多。

那你們是怎麼送的?你想想，這就像把中餐從冰箱裏拿出來，放進微波爐裏加熱。這對我沒用。這是艱難的。我們實際上經過了四個月的測試，現在我們有10家分店，從聖何塞到伯克利。我們的幽靈廚房生意一天能賺3000美元。他們不喜歡被稱為幽靈廚房，他們喜歡被稱為虛擬廚房。但我認為他們會輸掉這場戰鬥。

當你在聖何塞和其他城市開分店的時候，這是一個獨立的營銷活動嗎?還是讓外賣應用替你做這些工作?

外賣應用會讚助一些曝光率，比如5美元折扣或不收快遞費，因為他們知道，通過與我們在舊金山和唐人街的合作，我們每天會做1萬美元的外賣。DoorDash是其中最大的一個。他們每天隻和我們合作五六千美元，所以他們知道我們是有實力的。因此，他們明白，“嘿，如果你有一個好產品，你需要把它推向市場。”

我們是一家獨立餐廳，隻有一個真正大的位置，所以我們沒有瘋狂的營銷資金。我們會花100美元在Instagram或Facebook上做廣告，這樣就會獲得一些支持。

我們在馬林開了一家快閃店，每個月的第三個星期四我們的營業額在5000到10000美元之間。我們不使用送貨軟件。我們隻需要發送郵件，人們就會在我們的網站上訂購。然後，我們把食物放在馬林一個朋友的托兒所，人們會來取食物。這不是什麼鬼廚房交易他們不為瑪琳服務。核桃溪和那條走廊不賣，那可是個大市場。

我們正在盡我們所能把高質量的食物帶到更大的地區，因為人們開始旅行了。我看到在城市的某些地方交通越來越糟糕，但我仍然認為不會是同樣的行為。在加利福尼亞，在舊金山，仍然有很多人覺得在外麵吃飯不舒服，當然，在室內吃飯也不舒服。

尤其是，因為你有這麼大的空間…你是否對大流行期間提倡室內生活的普遍看法感到沮喪?

哦,是的。我覺得他們隻是把我們都放在一個罐子裏。有更好的操作員，也有不那麼好的操作員。有些酒吧會偷偷地——很多人都不戴口罩，他們就像以前一樣。人們會生病的。還有像我們這樣的人，我們有體溫機器人，為我們的員工追蹤接觸者，強製員工每兩周進行一次新冠病毒檢測。

感謝上帝我們有PPP。因為我們做的量大，工資高，我們有很大的購買力平價，但所有的錢都花在室內“準備”上。真正讓我煩惱的，或者說讓我生氣的，是去年12月。12月初，他們關閉了一切，包括戶外餐廳。這是殘酷的。那幾乎讓我們都喘不過氣來。謝天謝地，現在我們有50%了，希望能再開放一點。

但我們必須保持營業。因為完全關閉，然後試圖重新開放一個這麼大的地方，我想說，幾乎是不可能的。

但你應該慶幸你一開始沒有驚慌。我想如果我在3月15日開了一家餐廳，我可能會把它關了。

是的。我幹這行已經很長時間了，我遇到過因為各種原因不得不關門的餐館。貿易戰爆發時，我在上海開了一家牛排館。美國牛排和美國葡萄酒的關稅提高到100%以上。你們如何在那裏做生意?有時候你得關上門。

我的第一家餐廳，檳榔，在那裏開了21 22年。所以，它最終也關閉了。餐館往往有一個生命周期。能維持50年以上的機構是非常罕見的。以我們的投資和我們想做的事情…我隻是無法想象，麵對我餐廳生涯的後半段，我會放棄。

亞伯·林肯說過一句老話:“除非你放棄，否則你不會失敗。”我們不打算放棄。如果我們不放棄，也許我們就不會失敗。所以，在這件事上沒有選擇的餘地。我恐慌嗎?我嚇壞了。第二天Eater采訪我的時候，我甚至對他們說，“這就像世界末日。”我從來沒有經曆過這樣的事情。

我們經曆了非典、禽流感、9/11、互聯網泡沫破裂，天知道還有什麼。“大衰退”。餐飲業受到了很大的打擊，但這一次直接更影響了我們的行業。就好像其他人仍然可以遠程工作並獲得報酬。如果你不能開餐廳，就沒人拿錢。然後，你會怎麼做?變量太多了。

我以為夏天就會結束。我以為這是世界末日。現在，我們即將迎來2021年的夏天。這對我來說簡直難以置信。如果我在去年3月16日就知道，這將持續一年多，我可能會說，“好吧，我們得重新考慮一下。我們能撐過一年嗎?”政府和餐廳救助基金現在確實很有幫助。我想他們是這麼稱呼它的。還有其他的…

你會申請嗎?

哦,是的。我和我的妻子是主要所有者，所以她是少數女性。還有一些條款說"如果你因為討厭AAPI而處於不利地位"之類的。我們會試著搶到那個餡餅的第一個。簡單地說，這個餡餅不夠大。它隻是不夠大。每個人都會在周一競爭。很多餐館都在試圖搶先一步進入中國市場。我們現在就在做。

既然你們是這麼大的一家公司，最高限額能彌補你們的損失嗎?

我都不想告訴你我去年損失了多少。這很可怕，但至少我們有足夠的儲備從第二個PPP繼續推進。很明顯，我們還在賠錢，但像這樣大的地方有一定的日常開支。我們的PG&E賬單，我們的能源賬單一個月超過2萬美元。我們的垃圾價值超過一萬美元。這太瘋狂了。

你的保險太瘋狂了。你不能不給你的房子投保。特別是在新冠肺炎時期。所以，這些固定成本。更別提要重新協商我們的租約了。還有變量。它仍然是可怕的。我相信我們會成功，但這不能保證。

除了幽靈廚房之外，你們還做了其他的轉軸設計嗎?你們認為這些設計很成功，會一直存在下去嗎?

我不知道餐盒能不能活下來。我研究了大量的餐包，其中一些需要高級餐廳的大量工作。“把這個放進你的對流烤箱。”如果你沒有對流烤箱怎麼辦?有些，比如Goldbelly，非常貴。差不多是你願意付的兩倍，所以…

對於那些不了解Goldbelly的人來說，基本上，它可以讓你從全國各地的餐館訂購著名菜肴，它們被包裝好，可以在家裏烹飪。manbetx万博软件

如果你被困在家裏，你很無聊，你沒manbetx万博软件有出去過，你想說:“嘿。嗯，也許我想去紐約的那家猶太熟食店?”好吧,如何?但我覺得你試過一次，就會花二三十塊錢買個三明治什麼的。

聽著，我不知道一旦人們可以旅行，這種模式是否還能維持下去。我認為高級餐廳……我們在八桌餐廳不再做外帶菜了，因為你不可能兩樣都做好。我們已經停了，但在樓下，中國直播…中餐是最大的外賣組成部分之一，比如披薩。

所以，希望能跟上。我的決定是，我要減少菜單嗎?在新冠疫情之前，我的外帶菜單非常有限，因為我認為某些菜不會傳播出去。然後，在新冠肺炎期間，我們放棄了一些質量。因為我們都是。對吧?於是，我擴展了菜單，加入了很多我不會提供的東西。

很多餐廳都遇到了這樣的問題，我做了這麼多外帶餐，然後我又回到了室內用餐。現在，戶外公園應該被保留下來。那麼，你把這些東西放在哪裏呢?

你的製作太瘋狂了。你不能把盒子堆在用餐者的地方。我認為其中一些問題會自行解決。我們每天都在努力。走著瞧吧，但我們還沒脫離險境。

就在新冠肺炎爆發之前，你們宣布要把業務擴展到西雅圖。我想應該是今年。還開著嗎?明年會發生嗎?

西雅圖正在經曆一些同樣的事情。它被認為是一個科技中心。我們要去亞馬遜的一個角落，距離Spheres和AWS大樓50碼。我們剛談過，你是第一個知道的，我們不打算去西雅圖了。

我認為這不是在正確的位置上使用正確的概念。我有朋友在那裏，他們說那裏真的死氣沉沉的。

終止租約是雙方的決定。我們一年半前就簽了租約，如果到了緊要關頭，我們早就簽了。但他們也覺得最好終止租約，所以我們就這麼做了。我們感謝他們所有的支持。很多人不喜歡亞馬遜。我是亞馬遜的粉絲。我經常從他們那裏訂東西。這隻是方便。但我們現在正在考慮芝加哥和紐約。

我將在23號去那裏，那周我們有一些會議。我不能告訴你什麼空間，但它非常令人興奮。我覺得地點合適，機會也合適。現在有很多重新利用的空間，甚至是食品大廳，都很適合我們。

因為它降低了你的資金成本。紐約是“大蘋果”，我們想待在“大蘋果”，但這是一麵巨大的旗幟。

你有沒有注意到，當你在看新房子的時候，租金變得更加實惠了?

我想是的。我認為商業地產大幅下跌。許多餐館關門了。紐約有數千家銀行倒閉。

我看到它掉下來了。我看到人們仍然想要體驗，這在新冠疫情之前是一個很重要的詞。我們仍然會做其中的一部分，但以一種更安全、更遠距離的方式。使用更多的技術，更多的安全考慮，以及諸如此類的東西來增強體驗。我認為你現在必須改變你的餐館業務。

你不能隻有四麵牆然後希望所有人都永遠擠在你的房子裏。這是不可能發生的。你得去找你的幽靈廚房或者外賣。但租金仍在下降。你隻需要找到合適的機會。我認為有很多機會。

如果你是一個經營餐館的人，而且你真的相信一切會恢複正常，那麼這是一個進入餐館的好時機，因為你會得到最好的交易。我鼓勵人們重新回到這個行業，因為我討厭看到舊金山在這個行業失去很多優秀人才。

現在看看社區一定很有趣，因為你沒有這些工人中心。亞馬遜的園區在兩年前可能會是一場本壘打，但現在看起來卻毫無用處。

在紐約，當我想到這裏的不同社區時，FiDi，那裏有很多上班族。它還會回來嗎?市中心，它會回來嗎?因此，我認為這改變了你在選擇開店地點時的考量。

自新冠疫情開始以來，我們一直在修改我們的業務模式。我在公司辦公室的地方創建了一個小賣部，這樣我們就可以自己製作醬汁了。我們的豆瓣醬很暢銷，大家都很喜歡。我們所有東西都是在室內做的，但如果你在廚房裏做，那就太礙事了。

我們這樣做了，我們正在努力銷售我們的品牌產品。我們現在有一整條線了。我們有零食，比如鴨油爆米花、巧克力幸運餅幹、亞洲格蘭諾拉麥片之類的東西。這是一種生存、生產和銷售的方式。

如果你沒有這樣的模式，那麼你可能就得選擇小型的和社區化的。有很多地方可以生存下來，在你的社區做很好的生意。但我不想這麼說，我們並不是真正的社區餐廳。我們必須考慮不同的人口統計數據，不同的經濟狀況。

經曆了這麼多，你還會為擁有這些大型餐廳而高興嗎?還是把規模較小的業務分散在整個城市更容易?

在一個屋簷下管理一大筆收入要容易得多。我們都知道Eataly在熨鬥店發生了什麼，對吧?他們做了巨大的生意。我曾經在舊金山灣區開過五家餐廳，每天從一家到另一家都要麵對交通和時間的浪費。

我的感覺是，當China Live在紐約的時候，我仍然會更多地關注樞紐和輻條模式。但是我們會嚐試通過地理分布去接觸不同的社區甚至是郊區。我想我永遠都不會租這麼大的房子。我們在紐約看到的是它的一半，芝加哥的是它的一半到三分之一。

我們仍在研究這個概念，但會變得更有效率。你的第一家餐廳從來不是你的原型。我們在中國現場，在舊金山的多個樓層犯了很多錯誤，這是我不想做的。實際上，最多可能是一層樓，也可能是二層樓的一部分或地下室的一部分。但這不是一個多層的概念。這太難操作了。

我能再加一層樓來辦活動嗎?不。房地產沒有任何意義。你的設計必須更加靈活。

喬治，非常感謝你陪我這麼久。

好了,夥計們。真的很感激。