![從上麵看,一個無麵粉的巧克力蛋糕放在桌子上,旁邊是一杯咖啡和一碗杏仁。](https://cdn.vox-cdn.com/thumbor/xzIEbzeXy4GskfALvP_v9bR57Ts=/0x0:7360x4912/1200x800/filters:focal(3092x1868:4268x3044)/cdn.vox-cdn.com/uploads/chorus_image/image/69011926/shutterstock_1744581068.0.jpg)
有很多人聲稱自己擁有豐富的無麵粉巧克力蛋糕領域:第一次約會的燭光小酒館,無麩質麵包店,Nigella Lawson。但對我來說,它永遠屬於逾越節的甜點桌,夾在胖乎乎的椰子蛋白杏仁餅罐和裹著巧克力的無酵餅樹皮碎片之間。
許多猶太人會爭辯說,食物是每個猶太節日的核心(參見:安息日,光明節,猶太新年的蘋果和蜂蜜)。但逾越節是另一個層麵。今年的春假從3月27日持續到4月4日,世界各地的猶太家庭聚在一起吃逾越節家宴,講述出埃及記的聖經故事。在出埃及記中,摩西帶領猶太人擺脫埃及的奴役。這一切都體現在食物上,從脆餅(“痛苦的麵包”)到儀式上的逾越節家宴盤子,裏麵有苦香草、烤脊骨、雞蛋和水果堅果。
逾越節的菜肴通常是由它缺少的東西來定義的:即穀物和麵包等發酵食品。(在猶太家庭中,為了提供美味的牛腩或烤羊肉,乳製品也經常被取消。)但實際上,逾越節家宴的餐桌是豐盛的畫麵,豐盛的晚餐——包括四杯必不可少的葡萄酒——旨在與當晚的匱乏故事形成鮮明對比。瑪佐丸子湯可能名聲大噪,但對於一個在苦澀中慶祝甜蜜的節日來說,甜點才是真正具有象征意義的地方。
童年逾越節家宴上的無麵粉巧克力蛋糕——小心翼翼地從《洛杉磯時報》食譜部分和永久的塑料頁保護-避免麵粉替代品完全。麵糊是簡單的黃油、雞蛋、巧克力、糖和香草,做出來的蛋糕又稠又軟,每吃幾口就得喝水。太完美了。
我知道你在想什麼:無麵粉巧克力蛋糕算是猶太的嗎?嗯,我有維基百科在我這邊,還有一大堆家庭猶太烹飪書。我們飛濺的拷貝誘人的猶太菜肴這本書由Manischewitz LLC公司於1930年出版,以促進其猶太潔食產品係列的銷售,書中介紹了一種巧克力海綿蛋糕的配方,由六個雞蛋和細磨的無酵粉製成。克勞迪婭·羅登的經典之作,猶太飲食之書的書中,通過一本名為《紅豆卷》的小食譜,追溯了羅馬猶太人聚居區製作紅豆卷的食譜Dal 1880 ad Oggi: La Cucina Ebraica della Mia familiglia.這道食譜由作者多納泰拉·利曼塔尼·帕文切洛(Donatella Limentani Pavoncello)親筆書寫,將焯過水的杏仁和苦甜參半的巧克力細碎,然後加入打發的蛋白,從而增添了份量。
“雞蛋是製作美味無麵粉蛋糕的秘訣,”糕點師克萊爾·薩弗茨說,她開發了一種逾越節批準的食譜巧克力波浪蛋糕在她的食譜中甜點的人.“在蛋清中加入少量糖可以幫助保持泡沫狀態,為蛋糕提供結構,而這種結構通常是由麵粉中的麩質構成的。”
2021年,各種無麵粉蛋糕是全國各地麵包店可靠的逾越節菜單。紐約的麵包烘焙巴布卡(babka)和其他猶太經典美食在以色列都有賣,該公司將其廣受歡迎的無麵粉布朗尼蛋糕郵寄給全國各地的忠實粉絲。店主加迪·法勒說:“我們必須為節日大規模提高產量,因為我們將賣出成千上萬個布朗尼蛋糕。”“這絕對是瘋了。”
Elena Vázquez Felgueres和Tamar Fasja Unikel,共同所有人瑪莎馬德裏他們都是在墨西哥城的家庭逾越節家宴上吃無麵粉巧克力蛋糕長大的。去年春天,當Masa Madre開發第一個適合逾越節的菜單時,他們對家庭食譜進行了測試:埃琳娜的祖母製作的蓬鬆的蛋奶酥風格的蛋糕,以及塔瑪爾的姑姑製作的更稠密的山核桃口味的蛋糕。Vázquez Felgueres說:“它們都很棒,但我們決定采用Tamar的食譜,因為它是一種更適合大尺寸產品的烘焙方法。””但我們決定加入我們自己的墨西哥風味,加入一種墨西哥特有的咖啡——la olla甘納許咖啡。”
咖啡、肉桂、巧克力和piloncillo的溫暖口味在蛋糕形式上立即受到歡迎,尤其是因為大量切碎的山核桃為杏仁麵粉麵糊增加了脂肪,增加了水分和豐富性。Vázquez費爾格雷斯說:“我們的客戶大多是拉丁裔或猶太裔,所以我們的菜譜中總有一部分是客戶不熟悉的,我認為這很酷。”
Masa Madre和麵包麵包店是現代猶太麵包店浪潮的一部分,就像費城的麵包店一樣埃森麵包店、邁阿密的麵包師紮克總部位於布魯克林格蒂這類超市充分利用了替代麵粉的優勢。一些食譜偏離了不含乳製品的傳統,而是使用黃油;其他人則選擇土豆澱粉或椰子粉。不管配料表是什麼,它們出現在菜單上都會喚起人們的舒適感和懷舊之情,這種感覺很受歡迎,尤其是在Zoom逾越節家宴的時代。
去年,流行病和逾越節的彙合這讓許多家庭不得不為小團體和筆記本電腦屏幕調整菜單和晚上的時間。我在布魯克林的廚房小桌子上擺滿了葡萄酒、一束歐芹,還有一台筆記本電腦,上麵用小方塊顯示著我家人的麵孔。甜點沒有入選。
一年後,逾越節臨近疫情一周年,令人沮喪。有太多的痛苦值得反思。盡管如此,我還是小心翼翼地為希望留有空間——為春天、為疫苗接種、為甜點的承諾。
也許我會從麵包店把一塊無麵粉巧克力蛋糕裝在粉紅色的小盒子裏帶回家。或者我可能會從我在研究這篇文章的過程中積累的豐富的食譜中挖掘出來。我會融化巧克力和油,把蛋白攪成漂浮的蒲公英狀的蛋白酥皮,最後把冰箱裏的那袋杏仁粉吃完。誰需要萬能麵粉和黃油來做出美味的東西呢?每一口濃鬱的食物都在提醒我們,限製仍然可以帶來甜味。