在鹽水中迷失

我第一次品嚐康普茶是在2010年，在舊金山的全食超市。當我喝著冰涼的GT多綠啤酒時，我驚訝地發現它是如此熟悉:它的辛辣讓我想起了長期發酵的台灣水果醋和酸菜，而它的放克味讓我想起了各種各樣的發酵酒，如furu、tempe、belachan和豆瓣醬，這些都是我80年代馬來西亞童年的味道。

我在90年代移民到澳大利亞後，我的白人朋友嘲笑這些發酵飲料“難聞”、“惡心”和“奇怪”。但20年後，全食超市(Whole Foods)的大型冷藏益生菌飲料區被一種時髦的飲料占據了主導地位，上麵貼著迷幻的標簽和“恢複”、“恢複”和“再生”等流行語。就在我看到康普茶越來越受歡迎的同時，我也看到許多我童年時代曾經被嘲笑的發酵飲料不僅被接受，而且被渴望慶祝它們並將其商品化的白人宣布為時尚。

在過去的幾年裏，白人擁有的公司從BIPOC(黑人、土著和有色人種)文化中“發現”“新的”發酵物並將其帶到西方市場已經成為一項大生意。康普茶可能是入口，但其他傳統發酵食品，如泡菜、味噌、tempo和tibicos，在白人生產商和消費者中越來越受歡迎。這是我作為一名消費者和發酵社區的一員所觀察到的一種趨勢，發酵社區是一個由發酵愛好者和專家組成的鬆散團體，主要來自西方，他們慶祝和教授發酵，以及那些研究發酵食品和銷售發酵產品的人。

這個社區的基礎是將人們重新連接到傳統的食物係統、失去的味道和微生物遺產。自2013年加入這個社區以來，分享自己和他人的文化的細微差別和複雜性是我思考了很多的事情，當時我的搭檔和我創辦了澳大利亞最早的tibicos公司之一。我們用它的墨西哥名字來命名我們的產品，以確認它的前哥倫比亞阿茲特克起源，廣泛研究它複雜的曆史，並盡我們最大的努力向公眾展示它。因為我是馬來西亞華裔(當時在業內是罕見的)，許多顧客認為我們的產品是亞洲血統，我忍受了關於它的價格、味道和來源的種族主義評論;許多零售商和顧客發現tibicos很難發音，問我們為什麼不叫它更常用的名字“水開菲爾”。我們很難獲得金融和社會資本，很快就被兜售類似產品的白人企業家蓋過了風頭。五年後，我們關閉了這家公司，我繼續攻讀博士學位，研究發酵食品潛在的健康益處。

隨著我對各種發酵的曆史和社會文化重要性的明確認識，我繼續推動對它們的研究，我看到西方發酵產品的小市場逐漸變成了一個蓬勃發展的行業，至少有一種預測是值得的到2023年達到6900億美元．正如我自己的經曆所表明的那樣，伴隨著利潤率和曝光率的變化，揭示了一個令人不安的事實:發酵行業和其他行業一樣，也存在白度問題。

要理解這意味著什麼，你可以從康普茶釀造國際公司(KBI)是一個國際貿易協會，該協會聲稱代表了目前商店貨架上和自來水中90%的瓶裝康普茶。根據KBI在6月份進行的一項調查，KBI的成員中有近三分之二是白人。你不用費力就能找到這個數據的說明。舉個例子，康普茶坎普該網站標榜自己是了解和購買康普茶的“在線第一網站”;網站上微笑的白人女性是創始人漢娜“康普茶媽媽”克拉姆，她也是KBI的聯合創始人。或者看看GT 's Living Foods，它是由喬治·托馬斯·戴夫．所謂的康普茶之王他擁有近5億美元資產的40%美國康普茶市場他聲稱自己是被“喜馬拉雅母親”的SCOBY(細菌和酵母的共生培養物，用於製作康普茶的凝膠培養物)介紹到康普茶的，他的一個朋友聲稱從一個佛教尼姑那裏得到了康普茶，他的朋友送給了他的家人，康普茶治愈了他母親的惡性乳腺癌。

除了康普茶，還有很多其他發酵工業的白色例子。朱莉·費克特的健康文化在美國，你會發現各種發酵劑，包括流行的曲曲和豆豉孢子，但很少有人知道它們的起源、曆史或文化背景。克裏斯·德·波諾，是梅味噌在澳大利亞塔斯馬尼亞，他自稱是“味噌大師”，盡管他在2015年首次將味噌商業化;他還聲稱自己是“澳大利亞正宗、傳統”味噌的“頭號生產商”。和平，愛和蔬菜，成立於2011年，號稱出售“澳大利亞第一酸菜”;它的“非傳統”“泡菜”超級泡菜(當然是素食)與真正的泡菜幾乎沒有相似之處，以至於它似乎被貼上了錯誤的標簽。許多白人經營的生產發酵蔬菜的企業至少有一種泡菜產品，利用其不同程度的泡菜風味來賺錢:瑪奇食品公司，Gaga的腸胃愛發酵，伊甸園的食物．Tepache是哥倫布發現美洲大陸前的一種墨西哥發酵飲料，由菠蘿皮和肉桂、丁香等香料製成健康飲料公司，蘋果酒,精神製造者都一樣，和它的名字有不同程度的相似。

無論你往哪裏看，你都會看到西方的發酵工業(指北美、英國、歐洲和大洋洲)主要由白人發酵者主導，他們經常向主要是白人的消費者出售洗白的BIPOC發酵劑和相關的關於這些食品的白人凝視敘事。這種多樣性的缺乏本身就是個問題，但更糟糕的是，白色發酵罐正在將根深蒂固於BIPOC文化身份中的發酵物商品化，BIPOC的幾個世紀的勞動發展和完善了生產這些發酵物所需的微生物關係。

就像菲比(Feby)一樣，即使是分享文化的想法也可能是有問題的。菲比是一位發酵劑師，通過她的tempo訂閱業務重新確立了印尼食品的身份Reculture廚房，在Instagram上指出．“‘共享文化’有利於白人和西方國家，而不是那些深陷殖民暴力的國家，”她寫道。“西方人很容易從共享的文化中獲益，然後因為他們對資本主義的了解而宣稱一個特定的發酵過程是他們自己的……而來自殖民國家的人則被要求適應白人的文化，他們的時間和資源都花在了生存上。”

令人興奮的是，泡菜、味噌、康普茶等發酵食品的西方市場正在增長以爆炸性的速度在美國，BIPOC發酵者由於缺乏途徑、代表和發言權，在發酵行業中經常被忽視，他們的傳統和文化不時被竊取、盜用或完全抹殺。幾乎在每一個層麵，成功都是由白人看門人決定的，公司從哪裏獲得資金，由誰組織節日和教研討會，給誰關注通過美食媒體或給定圖書合同或者雜貨店貨架上的空間。

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幾乎每一種文化這個星球在發酵。發酵是一種古老的烹飪技術，可以追溯到大約1萬年前，是細菌和真菌對食物進行受控轉化的過程。長期以來，人類一直依賴微生物培養物的這種傳播來生產發酵，以提供風味、營養和生存。

發酵食品在西方越來越受主流歡迎，其根源在於60年代和70年代的西方農業運動，當時白人反主流文化的成員開始迷戀“東方”和舊歐洲的發酵食品，並將其利用起來。這些發酵食品本質上與工業化食品相對立，但卻吸引了那些選擇遊離於主流之外的白人中產階級。味增、康普茶、酸菜和天培尤其受歡迎，盡管它們的流行很大程度上僅限於反主流文化圈。禪宗哲學受到當時眾多詩人和藝術家的推崇，進一步激發了對東亞發酵的興趣，還有長壽熱潮。它們的供應商經常暗示它們的古老起源和所謂的治療特性，以吸引那些希望通過消化道獲得健康涅盤的人——這一策略有效地開啟了對(主要是)東亞發酵酒的利用，一種精心挑選的敘事和口味配置，以適應白人的口味。

90年代中期，人們對發酵食品越來越感興趣，這在很大程度上要歸功於桑德爾卡茨他自稱是一個不可抑製的發酵戀物癖，曾在美國各地做發酵講座和演示。與此同時,莎莉·法倫·莫雷爾的《營養傳統》博客，流行書籍和生食趨勢這也幫助普及了這種做法，將60年代和70年代的嬉皮士主流食物，如酸菜、水開菲爾、養生劑和味噌，帶到以健康為重點的天然食物運動的前沿。盡管它們仍然主要吸引激進的左翼人士和注重健康的沿海自由主義精英，但一個小型的美國手工家庭手工業開始出現泡沫，從GT 's Living Foods等公司開始文化泡菜店這兩個項目都始於1995年。

10年後，當手工食品運動開始興起時，這種安靜的氣泡變得嘈雜起來。對於許多想成為工匠的人來說，發酵產品是完美的產品，因為它具有古老的回歸自然的吸引力，而且據稱對健康有益。自製泡菜、野生酸菜和小批量康普茶在士紳化的社區和餐館裏蓬勃發展，在泡菜被串起來的高峰期達到頂峰Portlandia2012年．其他發酵飲料很快獲得了關注，包括克瓦斯和牛奶開菲爾，到2014年，它們已經上升到高級餐飲的地位。就在這一年，David Chang和René Redzepi都開始了自己的事業發酵實驗室；韓裔美國人張某的目標是徹底改變使用可食用微生物——尤其是日本人喜愛的米曲黴，或稱曲黴，它可以生產味增、醬油和以穀物為基礎的酒精飲料，如清酒。

正在進行的關於發酵食品作用的科學研究進一步促進了發酵食品的發展腸道微生物群在人類健康方麵許多流行的發酵含有活的益生菌和酵母，被證明對腸道健康和相關的現代疾病(如肥胖、心髒病和糖尿病)有潛在的有益影響。部分歸功於Goop這樣的健康巨頭在美國，那些憂心忡忡的白人開始相信，最佳的腸道健康是治療他們慢性疾病的靈丹妙藥。還有什麼比那些富含有益益生菌的天然健康發酵食品更值得花錢的呢?跨國食品公司開始吞並手工發酵企業，因為西方國家對他們生產的導致肥胖的含糖飲料越來越不屑一顧。在過去的幾年裏，生產低酒精飲料的公司，低糖康普茶而且水酸乳酒吸引了像可口可樂而且百事可樂,而通用磨坊向農家樂文化的泡菜以及其他益生菌產品。

在這個過程中，發酵食品終於走出了健康食品的通道，進入了主流市場，東亞發酵食品如泡菜、味噌和辣椒醬特別受歡迎。東方主義而且gastrodiplomacy人們對日本發酵食品的持續喜愛，以及泡菜目前在西方人的口味中很受歡迎，當然也有一定的原因。最近，來自其他地區的發酵，比如尼日利亞的電位，印尼坦佩、埃塞俄比亞injera,墨西哥tepache還有波佐，還有印度dosa醫生，已經引起了白色發酵者、食譜作者和消費者的注意。

不管白人利益在這些文化發酵中是植根於社會正義還是一種方式美德是白色世俗的標誌在美國，BIPOC發酵罐仍然迷失在該行業壓倒性的白人敘事的鹽水中。雖然這並不是說日本人會製作日式發酵酒如果白人不能從他們的辛勤工作中獲得專業知識或利潤，就需要明確認識到存在的不平等，並共同努力糾正這些不平等，即使這讓白人發酵者感到不舒服。

一種方法是更仔細地審視我們社區內的問題:即文化挪用、為適應白人口味而定製某些發酵酒，以及對白酒行業的白人成員格外有利(並由他們執行)的把關工作。所有這一切都屬於洗白的首要問題，這導致了殖民主義對BIPOC人民的文化和曆史的混淆。

“我認為(發酵)知識需要分享和傳播，但它忽略了殖民思想和那種行為的後果，”他說馬拉國王的聯合創始人Ozuke他是一家發酵食品公司，也是YouTube節目的聯合主持人發酵人民共和國．“人們甚至沒有意識到他們體現種族主義的微妙方式，”她指出。金說，這就是為什麼意識到“當你試圖代表別人的文化時，你處於一個不穩定的位置”是關鍵，“永遠開放地學習，服從他人的理解”也是關鍵。她補充說，換句話說，不要像艾莉森·羅曼(Alison Roman)那樣:“她沒有給予應有的回報，她沒有提供任何獎學金，她說她的版本是的版本。”

無論是BIPOC還是白人生產商，發酵產品的營銷往往是為了吸引白人受眾。“總的來說，我認為BIPOC發酵食品要麼是異域化的，被吹捧為‘下一個大事件’，要麼是附帶免責聲明的，”一位亞裔澳大利亞發酵師薩拉(Sarah)說(和我接觸的其他一些發酵師一樣，她擔心公開發表言論可能產生負麵影響，這就是為什麼我給她取了一個化名)。

在去文本化的銷售敘述中，對健康益處的普遍強調進一步使這些食品具有異國情調。薩拉補充說:“有時因為他們不能添加健康聲明，我認為營銷人員會深入研究傳統，幾乎是為了驗證‘亞洲智慧’或其他東西。”“喜歡”在中國古代釀造“在韓國，為了增強免疫係統，應該多吃。”’感覺他們是在挑選和收集可以炫耀的文化信息。”

這種對BIPOC傳統的浪漫化——以及隨之而來的未能提供以BIPOC為中心的曆史或社會文化背景及其與這些發酵的關係——在健康和保健領域很普遍:現代生活讓我(或我的孩子們)病得很厲害，醫生們不知道該怎麼辦，然後我發現了古老的傳統發酵食品神奇的治療能力。去年2月，2019冠狀病毒病的爆發導致全球感染人數同比激增952%泡菜的銷售．(最近，英國國家衛生服務的國家醫療主任公開表示指責格溫妮絲·帕特洛(Gwyneth Paltrow)表示，長時間的COVID可以用泡菜和康普茶等其他東西來治療。)

為了銷售而將發酵食品異國情調和浪漫化的傾向，讓我們看到了發酵界另一個長期存在的問題:編輯風味簡介，以便某些發酵食品能夠吸引白人觀眾。雖然在傳統的自製發酵酒中，細微的差別、驚喜和辛辣都是受歡迎的，但專注於白人的商業企業需要可預測的、平易近人的產品。例如，康普茶的醋味是用人工甜味劑稀釋的，果汁，強迫碳酸化以達到稠度;“有味道的”魚露被排除在泡菜之外——例如，看，所有這些素食主義者泡菜;而且“溫和的”和“甜的”味噌，發酵時間較短，在西方市場更容易銷售，因為西方市場還沒有接受納豆、呋喃和貝拉幹等更時髦的發酵方式。

BIPOC發酵劑很難不受吸引白人消費者的壓力的影響。金指出，在推銷產品時誇大自己的文化背景，“你創造了一種文化錯覺，一種你知道會被接受和享受的精心策劃的味道。為了表演者和消費者的利益，混亂、惡臭和混亂都被從這個場景中刪除了。”

這種滿足人們感知到的白色口味的需求非常普遍，以至於韓國研究人員試圖去除泡菜的味道這種食物有數百種，在韓國文化中根深蒂固，以至於韓國文化部所述它“作為韓國的代表食品而享譽世界”。對於許多發酵企業來說，從財務和文化底線的角度來說，白人觀眾的這種可訪問性是最優先考慮的。

盡管如此，在過去的幾年裏，新一代韓裔美國人擁有的公司的老板仍然堅持他們的傳統配方。這樣的公司Mama O 's高級泡菜，嶽母的泡菜，崔氏泡菜公司,Sinto美食擴大了商店貨架上泡菜的種類，反過來建立在默默無聞的英雄和泡菜的外交官Sunja的而且宇宙食品公司雖然老泡菜企業主要迎合韓裔美國人和韓國社區以外的冒險消費者，但這些新公司的激增反映了過去十年來泡菜在西方日益商品化——這種轉變可以說是由於白人生產者、廚師和健康影響者對它的“發現”和頌揚。

當一種不熟悉的食物由其他白人推銷時，白人傾向於更加信任這種食物，這並不奇怪白人往往是發酵界的代言人．“每當媒體想要填補印刷、網絡和社交媒體上的酸洗或發酵空間時，”他們會使用白色發酵劑，薩拉說。“這些食譜通常被稱為‘簡單’、‘快捷’或‘萬無一失’，”而不是采用精心開發的傳統技術的複雜性。這就是為什麼，例如，祝你有個好胃口像布拉德·利昂這樣的人會做一個脫離情境的演講嗎泡菜製作視頻——這句話錯得太離譜了，以至於受到了真正的韓國人-而不是像Maangchi他是韓國食品專家。這種對白人專業知識的隱性認可可能是BIPOC經常被期望出售其傳統製造的原因之一產品價格低於，比如說，a精簡版本,由白人廚師或製片人製作。

這凸顯了另一個因“白色凝視”而長期存在的問題:市場鼓勵BIPOC發酵罐隻生產和展示來自自己文化的發酵罐不能太偏離白人消費者眼中的正宗傳統產品．當涉及到與特定文化相關的發酵產品時，這一點尤其正確，比如泡菜和源自酒曲的產品(盡管康普茶被認為最初來自中國，但它一直被廣泛作為一種沒有文化背景的飲料銷售，除了一些“神話”東方的模糊概念)。薩拉觀察到，尤其是在食品媒體中，白色發酵劑“似乎可以在所有文化中發酵，而BIPOC發酵劑通常隻是以特殊的烹飪特定的方式產生。”白色發酵劑不受這種文化限製，可以從BIPOC文化中尋找微生物、發酵和技術，聲稱有創造性的創新，同時在適合自己的時候推廣越來越沒有意義的概念，如“傳統”和“真實性”。

白色發酵者通常也有更多的機會獲得社會、政治和金融資本，允許他們舉辦研討會和活動，這進一步使他們成為專家——並創造了更多的洗白潛力。薩拉說:“我參加過幾個在線研討會，那裏的白人女性自稱是歐洲人，或者分享一種通常是亞洲人的食譜。”“他們中的大多數人確實會談論起源，但他們幾乎總是談論把它放在哪裏在烤麵包片裏她繼續說，當其他人分享食譜時，“越來越多的曆史被丟失了。”近期全球在線事件由白色發酵劑組織的，包括了許多BIPOC發酵劑，這是緩解漂白發酵的一步，但仍然帶來了一個問題，誰在這些情況下獲得了最大的社會和資本收益。

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誰是專家的問題是發酵界守門這一更大問題的核心。雖然新一代BIPOC發酵劑急於向學生和消費者傳授不同的發酵傳統，例如在澳大利亞，Saeko Iida，洋子Nakazawa，Tomoko Onuki，薰高橋杉原浩(Hiroshi Sugihara)。@foodritual韓國出生的廚師蔡貞恩(Chae Jeong-Eun)用她在墨爾本的餐廳來分享他們對湯製的持久熱愛私人餐飲業務而且Instagram為了證明發酵是文化和烹飪不可或缺的一部分，他們仍在努力打破根深蒂固的模式和規範。

洋子井上的創始人兼主廚Shoku Iku墨爾本的一家生食咖啡館，認為一個因素是不同文化對專業知識的態度不同。她說:“白人往往學習兩年，認為自己明白了。”“因為這是一個利基市場，他們在這個領域沒有太多競爭對手，所以他們覺得自己值得擁有這些(專業知識)。如果你去日本，真正的大師從不自稱大師。”

與我交談過的許多發酵師，特別是第二代移民到西方的人，分享了我從白人來源學習發酵的經驗。我很感激許多白人發酵師的工作，現在我認識到白色saviorism在起作用。白人專家有更多的資本，因此有更多的風險敞口;他們拯救這些食物的工作——正如故事所說——幫助BIPOC收回了他們的發酵培養基，這反過來又證實了白人專家的立場，掩蓋了導致BIPOC首先失去這些技能的不平等。

當傑西卡·王她是發酵教育工作者，經營著以社區為中心的企業泡菜她在20歲出頭的時候學會了做泡菜大衛·萊博維茨的博客．“我很感激那個食譜，”王說，“但我現在看到這是這個問題的一個有效例子。”因為白色發酵劑不必與BIPOC同類產品麵臨的不利條件作鬥爭，特別是來自“其他”文化的不利條件，王解釋說:“當在主流飲食文化中有影響力的人發現BIPOC發酵的做法是多麼美味和美妙，並讓他們的技術廣為人知時，他們已經被普遍視為烹飪方麵的權威，所以他們當然被信任為發酵知識的合法來源。”

雖然Inoue很高興有這麼多人在談論日本的發酵——“這並不是說我們擁有孢子，”她說——她補充說，“西方媒體更容易與西方人交談，因為它更容易獲得;他們在社會上有更高的地位，這讓他們更容易獲得。”

當BIPOC發酵者能夠接觸到西方觀眾時，比如當他們被邀請參加發酵活動時，他們通常會標記化的並被分隔開來，用作白人專家中心的真實性道具。Aviaja Lyberth Hauptmann她是Kalaaleq Inuk研究格陵蘭發酵的微生物遺傳學家，她說，她“非常注意這種動態”。“很難權衡一個機會及其潛在影響。我的經驗是，外人試圖通過我了解我們的飲食文化，把我當作墊腳石或研究助理，而不是合作者。”

與我交談過的所有BIPOC發酵師都尊重並欣賞許多白人發酵師和他們的工作。但是他們認為白色發酵劑需要在發酵界為BIPOC提供平等的地位方麵發揮自己的作用。要梳理出應該如何駕馭這一局麵的實際情況並不容易。即使在我采訪的14位發酵者中，關於如何解決這些問題的想法也各不相同:參與關注社會正義的包容性合作;對BIPOC發酵配方進行合理的研究和歸屬;即使是生產BIPOC發酵菌的白人也要完全退出。

金正在寫一本關於經常被忽視的中國發酵實踐的書，他希望看到“更多地強調背景，更多地頌揚我們的差異”，希望女性和有色人種有更多的機會。在Instagram，費比呼籲，在麵對複雜的、有時令人痛苦的分享發酵的社會文化動態時，要有合作意識的互惠。他寫道:“隻有當發起分享的社區得到提升、授權、公平補償和治愈時，共享一種文化才是公平的。”Hauptmann要求“非bipoc社區要有更多的耐心。僅僅因為在某個社區沒有人做你夢想做的事，並不意味著你可以向前走並占領那個空間。這個領域是永遠無法被占領的，你將使在這個領域成名的障礙比以前更高。”

盡管存在這些挫折和挑戰，BIPOC發酵罐的應用範圍仍在繼續擴大。從東倫敦來墨爾本,從班加羅爾來曼穀，以及紐約來佛羅裏達在美國，他們正在利用自己的社交媒體平台建立自己的業務，擴大自己的聲音。合作的BIPOC發酵者堅持他們的文化發酵傳統，與認真的白色發酵者合作，以尊重和敏感的態度鑽研其他發酵文化，保持好奇和創新。

從我們腸道中的微生物到人類社會的組成，所有的生物係統都受益於多樣性。通過為BIPOC創造平等的地位，發酵社區有機會成為在我們的糧食係統中促進社會公正的典範。“想象一下，如果我們在世界各地看到的發酵食品都由擅長烹飪的人來代表，那麼發酵世界將會有多麼多樣化的想法和觀點而且我的祖母為他們做了這種食物，他們對這種食物的味道和質地有著密切的情感聯係，”豪普特曼說。“對他來說，食物不是一種新奇的東西，也不是一種配料。”

陳敏博士她是一名醫學博士、營養學研究員，也是食品和科學素養的倡導者。她傳播循證營養，發酵和腸道微生物群科學@dr.chans．
丁鼎胡是紐約的插畫家，曾為穀歌、麻省理工學院媒體實驗室和紐約交通部工作，其作品曾出現在赫芬頓郵報、紐約時報和TED。
事實核查由羅文沃爾拉斯