在無菜譜烹飪之前，有利維夫人

列維夫人這本書的全稱，正如封麵上所顯示的，是埃斯特·列維夫人的猶太烹飪經濟原則書改編為猶太管家，包含醫療食譜和其他有關家務管理和家庭管理的有價值的信息，是第一本在美國出版的猶太烹飪書，1871年在費城出版。

以現代標準來看，這本書的篇幅長得可笑，但一旦你瀏覽一下食譜，你就會覺得它的標題更加可笑:它們看起來很簡略，是用一種烹飪速記法寫成的。測量，如果它們包含在內，可能需要“足夠的”或“大小合適的部件”。指令——比如“讓(洋蔥)煮熟，去掉它們的味道”，“加一塊牛肉可以改善味道”，以及“適當發酵後”——都依賴於類似簡潔的直覺。

但正是它們的簡潔和模糊，成就了利維夫人150年曆史的食譜看起來很像段落格式”no-recipes，已經成為受歡迎的在過去幾年的電子食品經銷店和電子郵件通訊中。“無食譜”是對大量技術含量過高的食譜的一種反應，它對優化的福音采取了一種相反的立場，對工作過度、到周三晚上就已經筋疲力盡的家庭廚師們表示認可。他們優先考慮速度，而不會對杯子的尺寸或烘焙時間過多關注。

的猶太烹飪書這本書很吸引人，因為它既讓人感覺熟悉，又讓人感覺陌生，即使是對一個熟悉列維夫人的宗教用餐指導(如果不是她關於性別角色的規式化修辭的話)的猶太讀者來說也是如此。列維夫人，原名雅各布斯，是個有點神秘的人物。幾乎每一次提到她的書——包括我1988年再版的書的背麵——都附帶著這樣一句話:“我們對這本書的作者知之甚少。”所以這本書有它自己的優點。

猶太人的烹飪在諸如雜碎布丁、“老”豌豆湯和牛腩(燉內髒)等菜肴中顯示了它的年代，以及它對讀者的要求:讀者將需要儲備小茴香、西米和板油;用酒杯量液體;保存黃油以備冬天使用;用紮好的布煮布丁(一些英國讀者可能會把這種方法稱為“襯衫-袖子布丁”或“死人的手臂”)。

正如它沒有刪節的標題所保證的那樣，這本書不僅僅是一本烹飪書:它的“其他有價值的信息”包括一個家政部分，在那裏你可以學習如何“給襯衫胸部增添光澤”，如何用有香味的牛骨髓和豬油製作潤發油(發油)，如何撲滅別人身上的火，如何用鼻煙“消滅”蟑螂。你把生命掌握在自己的手中，在醫藥處方區涉水而過，那裏既有治療霍亂的常規藥方(蘇打水、肉桂、丁香、白蘭地、糖)，也有“好藥方”，包括霍夫曼的止痛藥(乙醚)和鴉片酊(鴉片)。

盡管這本書很奇怪，但如果你花足夠的時間閱讀，它還是有一定的邏輯。列維的書是寫給年輕的猶太裔美國女性的，她們大多是新婚夫婦或即將結婚的夫婦，對強加給她們的家庭責任毫無準備。我不禁把這個目標讀者想象成像年輕的妻子這幅諷刺靜物畫於17年前，由畫家莉莉·馬丁·斯賓塞(Lilly Martin Spencer)創作新婚生活的艱辛．

“在學校裏沒有機會學到家庭管理的知識，”利維夫人在前言中抱怨道。“安排餐桌是女士工作中不可忽視的一項，因為它涉及到開支的判斷、儀容儀表的體麵程度、家庭的舒適程度以及招待客人的態度。”

她同樣擔心父母沒有充分地傳承習俗。她寫道:“如果這個家庭的女兒在母親的指導下坐在餐桌的主位，她們就會優雅地履行職責。”這樣一來就不需要這樣的書了，但她在其他地方驚呼道:“在我們的家庭圈子裏，對這樣一部作品的需求由來已久。”因此，利維夫人承擔起為移民和他們的後代提供與他們祖先的飲食習慣有關鍵聯係的責任。她在書中給出了許多指導，包括如何正確擺放餐桌，如何遵守假期的特定規則，如何安排一整周的菜單。

與此同時，利維夫人幫助移民們學會將猶太人的飲食法律與他們在美國這個大熔爐遇到的全球飲食方式結合起來，這一點(恰當地)在湯部分得到了體現，其中包括對秋葵濃湯、意大利燉肉湯和胡椒鍋的食譜進行了調整。一代人之後，專門介紹猶太裔美國人烹飪的烹飪書出現了，比如更著名的1901版結算食譜(Lizzie Black Kander)的作品反映了一種更複雜的與融合的關係，特別是德國猶太移民中存在的一種恐懼，即東歐猶太人進入德國後會給所有猶太人留下不好的印象，並刺激反猶太主義。移民的美國化壓力被編入了結算食譜其中包括美國文化規範的教育，但很少有猶太食譜。

相比之下，列維的鼓勵似乎更為樂觀，她向讀者承諾，他們可以在保留傳統的同時融合烹飪傳統。她通過創造符合猶太教規的版本來中和被認為是不符合猶太教規的奢華美國食物的誘惑，這樣就沒有人會錯過美國人渴望的胃口帶來的樂趣，甚至會發展出一種夏洛特風格的甜點配無酵餅逾越節。她寫道:“我們這本書的內容表明，我們可以合法地享用各種各樣的美食，品味是多麼令人感激。”

在這種情況下，這本書的格式是有意義的。利維沒有像家長一樣，為每道菜提供複雜的菜譜，而是通過重複的方式來教學。布丁有超過40種食譜，隻有讀完所有的食譜，讀者才能開始學習布丁的基本成分，感受它的質地，並內化它的製作方法。一個相對廣泛的食譜可能會包含一個關鍵細節，然後應用到另一個食譜中，但列維並不總是明確地將兩者聯係起來。沒有頁麵引用，沒有快捷方式;你隻需要在自己的時間裏找到這兩種食譜。這是一種經驗主義的方法，充滿了嚐試和錯誤，就像學習憑聽覺演奏音樂一樣。

製作現代段落式食譜的餐館遠離了父母的這種本能，而是承認家庭廚師的獨立性，以及妨礙他們優先做飯的日常現實。但這些非菜譜隻對業餘愛好者有用。你必須在一定程度上知道如何烹飪，才能完全忽略菜譜，在你完全掌握菜譜之前，你幾乎沒有動力去麵對網上紛雜的烹飪建議。

的猶太烹飪書對新手來說也很容易感到沮喪(在這種情況下，包括不精通150年曆史的烹飪術語和習俗的人)。但食譜的數量和凝聚力讓人安心。如果作者自己的鼓勵還不夠，那麼這些食譜會告訴你繼續下去。或者，正如利維夫人所說，“小心遵守這些規則，你就會成功。”