不要害怕肉雞

歡迎來到問Elazar在這個專欄中，《食客》的特約撰稿人艾拉紮爾·桑塔格(Elazar Sontag)會回答你非常具體和緊迫的烹飪問題。

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我總是對烤箱裏的肉雞感到害怕/困惑，所以我大多隻是假裝它不存在。最好的使用方法是什麼?

在我的上一套公寓裏，我花了大半年的時間才意識到，我以為烤箱下麵的那個可愛的小儲物櫃實際上是一個烤爐，而且每次我把烤箱的旋鈕扭到最大的時候，我就會在下麵的烤盤上釋放出一股地獄般的火焰。在那之前，我以為我隻是一個不幸的靈魂，注定要失去我最喜歡的烹飪工具之一。

有些肉雞，比如那隻難以捉摸的肉雞，被放在烤箱下麵的一個單獨的隔間裏，但大多數肉雞都位於頂部。在電爐中，烤爐是一圈金屬，它會變得很熱，但永遠不會冒出火焰。在煤氣爐中，強大的烤爐更像是一個非常方便的火焰噴射器或噴燈。換句話說，肉雞有很多形狀和大小。但在大多數情況下，它們都有一個單一的目的:賦予食物燒烤般的顏色、味道和質地，這是普通烤箱無法提供的。

一旦你掌握了烤(和)的竅門咳嗽(弄清楚烤箱裏加熱元件在哪裏)，它很快就會成為一種你會反複使用的烹飪方法。但在你開始之前，確保你有合適的烤盤。避免使用不粘鍋，因為它無法承受烤箱的高溫，也避免使用玻璃器皿，因為它們會破裂。鑄鐵、平底鍋、烤盤或烤盤是你最好的朋友。

話不多說，下麵是如何充分利用你的肉雞的方法。

放棄(對精確溫度的)控製

烤箱被設計成設定在一個相對精確的溫度，並保持在那裏。另一方麵，肉雞通常有兩種設置:熱的和他媽的熱的。在煤氣灶裏，這可能就是小火焰慢慢把一塊肉烤脆和大火焰直接舔到你的食物之間的區別。在電烤箱中，熱量會從金屬線圈中輻射出來，但原理是一樣的。有些烤箱隻有一個開/關選項來烤，這也可以，盡管你的控製有點有限。

如果你有選擇的話，更熱的烤架對於快速烹飪的菜肴來說是很好的，或者是給大塊已經煮熟的肉上色，比如一大塊反烤的肋眼肉或烤肉。對於魚等蛋白質來說，這也是正確的設置，因為它們受益於直接加熱，如果烤得太久，容易煮過頭。用烤箱烘烤——甚至調到500華氏度——往往會在食物開始變黃之前稍微蒸一下含水的蔬菜或塗著醃料的肉塊，而用烤爐烤的時候又熱又快，火焰一出現就脆了。

一般來說，我用更高的溫度來烹飪雞胸肉和其他速成蛋白質，以及在烘烤時容易蒸汽的水樣蔬菜和需要一些焦化的奶酪。我的經驗法則是，如果它在爐子上用高溫煮得很快，那麼它在肉雞的高溫下也會煮得很快。

在高溫下烤幾分鍾就能做出漂亮的效果，隻要你不走開，把你的晚餐燒成灰燼。避免意外焚化的一種方法，以及在烘烤時(特別是在高溫設置下)稍微控製烤箱的溫度，就是讓門半開著。如果你想要燒烤般的高溫，這一點額外的氣流會釋放掉任何可能被困住的蒸汽，防止立即變褐。打開烤箱也讓你有機會窺視內部並密切監控烹飪過程——在如此高的直接溫度下，不會花很長時間。但如果你真的把一塊魚的屎燒了(內疚)，或者把花椰菜變成了難以辨認的黑塊(也內疚)，也沒關係:這都是你作為廚師的角色發展的一部分。

使用較低的烤箱設置仍然會給菜肴一個可愛的外殼，但它會發生得更慢，你不必在爐子旁焦急地徘徊。這種較低的溫度對於需要更長時間烹飪或較厚的食材來說是很好的，這些食材在較高的溫度下會在外麵燒焦而不會煮透。也許你要處理的是一塊兩英寸的豬排，一塊磚大小的花椰菜牛排，或者大塊的洋蔥，它們在焦糖化之前需要更長的時間來軟化。

在烘烤、焯水或以其他方式烹飪後，低溫度的烤箱設置也能很好地從配料中吸收額外的水分。紅薯特別適合這種雙重烹飪方法。撕開一個煮熟的雞蛋，淋上橄欖油，撒上海鹽，然後把它放在烤爐下慢慢變脆，邊緣變成焦糖。配方開發人員Rick Martinez使用的配方類似的方法把煮熟的紅薯切成大塊，淋上好油和大量的鹽，讓烤箱把所有的角都烤脆。

如果你的肉雞有兩種加熱設置，那麼有時你可能想同時使用兩種。從較低的溫度開始，讓烹飪過程進行下去，然後用火焰來結束(或者用炙熱的肉盤來結束)。對於需要多一點時間的密度較大的蔬菜，或者不需要慢燉或燜煮，但在烤箱裏多花一點時間的大塊肉，這種方法很有效。

不管你的目標是高還是低，在你打開烤箱之前想一下你想要的結果。你在尋找強烈的褐色，甚至是一些烤焦的斑點嗎?可能是最高級別的工作。更醇厚，甚至變褐?讓小火慢慢加熱。

距離是關鍵

一旦你計算出你需要的熱量水平——這不會花很長時間，因為你最多有兩個選擇——另一個要考慮的變量是與熱源的距離。如果你是按照食譜做的，而且食譜中包含了烤的步驟，那麼食譜中應該注明把平底鍋放在烤箱的哪個位置。要記住的是，在某些方麵，距離比溫度對你的成品有更大的影響。

如果烤爐正在全速運轉，但你的鍋卻放在烤箱的最低架上，那麼你的烹飪設置就更像烤箱的環境溫度，而不是熱烤架的溫度。這樣做並沒有什麼錯，如果你想要烹飪一些不那麼強烈的東西，同時讓它從直接加熱中產生一些顏色，這可能是最好的方法。也就是說，我的理念是，如果鍋在烤箱的最低三分之一，你不妨把旋鈕調到350或400度，下次再直接加熱。

在烤箱上方三分之二的地方，還有很多空間可以發揮作用。當我想要什麼的時候真的靠近熱源的地方，我把一個鑄鐵鍋倒過來，放在最上麵的架子上，再把另一個鍋放在上麵。這種臨時拚湊的方法非常適合讓食材呈現強烈的褐色，如果食材遠離熱源，可能會煮過頭，因此需要更長的時間來形成理想的顏色和焦糖化。我最常用這種方法來做魚片，但在烤卷心菜或其他蔬菜的托盤上烤出酥脆的小塊也很有用。一定要小心，因為在靠近加熱元件的地方灑上一點油或放太多糖可能會著火——在這種情況下，是時候關掉烤爐，打開幾扇窗戶了。

我幾乎總是在烤的時候使用烤箱的頂部架子，因為食物離熱源越遠，我就越開始懷疑為什麼我不直接烤。我們的目標是的顏色,為字符,因為焦糖化！靠進去!當然，並不是所有的東西都能放在最上麵的架子上，像奶酪或糖這樣的快速燃燒的成分可能需要額外的幾英寸來防止災難。也有一些菜根本不適合放在最上麵的架子上，比如一整隻烤雞。對於整隻雞或其他厚度不一致的肉塊，最安全的做法是把它們移到離火遠一點的地方。這樣，雞翅、雞腿或肋排的較薄部分就有時間在較厚的部分(靠近熱源的部分)燒焦之前變色。

別把房子燒了，玩得開心點

有了一點常識和一些實踐，你會想知道為什麼你沒有永遠用肉雞做飯。有時，我好幾天都不打開烤箱，隻依靠灶台和烤爐的熱量。在夏天尤其如此，當烤箱預熱並運行一個小時後，我的廚房就變成了一個蒸汽騰騰、黏糊糊的桑拿房。每次打開烤箱，你對食物離烤爐應該有多遠以及需要煮多久的感覺都會提高。在這個過程中，你會享受到肉雞提供的所有脆皮和脆皮。如果你在另一個房間的時候有東西燒焦了，那麼，歡迎加入烤俱樂部。