在西孟加拉邦，棗棕櫚是一道冬季美食。它也有滅絕的危險。

現在是淩晨3點，在印度東部西孟加拉邦的一個小鎮Nimpith。61歲的Chuno Mistry走向一排野生棗椰樹。Mistry是一個shuli，也就是椰棗樹的敲擊工，他拿著從竹竿，被稱為byank，在他的肩膀．外麵大約有46華氏度，他的肺和全袖襯衫幾乎不足以讓他暖和;他裸露的皮膚起了雞皮疙瘩。

當他爬到第一棵樹時，密斯特裏在腰間係上一根繩子，在繩子上係上一根彎曲的大頭針，然後在大頭針上係上一個空陶罐(kolshi)。在靠近樹頂的地方，另一棵kolshi搖搖欲墜地掛著。Mistry光著腳站在樹幹上保持平衡，爬上去換掉充滿新鮮椰棗汁液的kolshi，這種汁液被稱為khejur rosh，是製作khejur gur或棗棕櫚jaggery的關鍵成分。而khejur gur則是孟加拉甜味的秘密。

黎明前，密斯特裏在12棵棗椰樹上重複這個練習。他收集到甜美清澈的樹汁後，將其放入土製的木頭烤爐中煮上幾個小時。米斯特裏解釋說:“這就是我們製作諾倫古爾的方法，這是最優質的棗椰果。”

從空氣中飄來的香氣中，整個街坊鄰裏都知道什麼時候芝士三明治準備好了。它是值得慶祝的:琥珀色，粘稠，芳香，略帶粘性，這種鋸齒狀的東西，帶著獨特的煙熏甜味，是孟加拉人儲藏室裏冬天最珍貴的食材。

棗椰汁是一種特殊的天然甜味劑，由野生棗椰樹的汁液蒸發而成。在西孟加拉邦和整個孟加拉國的11月到2月之間收獲，它有液體，顆粒和固體形式，分別被稱為jhola gur, khejur gur和patali。雖然顆粒狀的gur幾乎隻被用作印度麵餅的配菜，但固態和液態的gur既被用作配菜，也被用作孟加拉糖果的調味劑，如sondesh、roshogolla、payesh、naru和pithe。液體諾倫gur因其獨特的煙熏甜味而被譽為最好的椰棗糖漿。當冷藏時，液體和顆粒狀的jaggery都可以保存一周，而patali可以保存一年。與一年四季在印度次大陸隨處可見的甘蔗糖不同，棗椰樹糖因其季節性和超本地化的土壤而受到重視，這些品質反映在其獨特的香氣和甜味上。

毫不奇怪，jaggery的大部分用途都在糖果和甜點中。Tanmoy Das是這家120歲的餐廳的主人Adhar Chandra Das西孟加拉邦納迪亞區(jaggery生產和銷售中心)的一家糖果店的老板說:“和其他孟加拉人一樣，我們在冬天會在roshogolla和sondesh(凝固的牛奶糖果)中加入nolren gur。”他的糖果店是印度次大陸數百萬家製作nolen gurer mishti甜點的孟加拉糖果店之一;其中有payesh，一種以大米和牛奶為原料的布丁，還有narkel naru，一種用磨碎的椰子和jaggery做成的球。諾倫古爾也是現在冰淇淋口味在當地的西式甜點中也有它的身影。Lalit Great Eastern Kolkata餐廳的廚師Madhumita Mohanta說:“我們供應焦糖奶凍、蛋糕和糕點。”

作為一名孟加拉人，我一直期待著Poush Parbon，這是在孟加拉Poush月的最後一天舉行的慶祝活動，以紀念印度占星術中太陽進入摩羯座的轉變。用gur等應季食材製作的糖果是慶祝活動的核心，這一節日起源於孟加拉農業社區的豐收節。在這一天，我們的家裏彌漫著沉甸甸的諾倫姑香氣從附近的雜貨店和糖果店買的。Pithe是一種用米粉做成的餃子，裏麵裹著椰子，再抹上諾倫gur，在家人、朋友和鄰居之間廣為流傳。我們吃的是patshapta，一種米粉可麗餅，裏麵有椰子，上麵撒著諾倫古爾。

全世界的孟加拉人都熱愛諾倫gur:這是一種真正被全世界喜愛的食物。但不幸的是，這並不能否定諾倫古爾的另一個事實:純正的棗椰樹正處於滅絕的邊緣。

---

烹飪曆史學家寫道，在孟加拉，棗椰樹的jaggery已經存在了很長時間，它可能“比該地區的甘蔗還要早”邁克爾Krondl在他的書中甜點的發明:甜點的曆史。考慮到該地區使用砂糖的曆史可以追溯到公元前4世紀，根據古梵文文本Arthashastra，這說明了一些問題。

野生棗椰樹自然生長在運河、池塘、農田和濕地附近。樹樹的汁液是用鋒利的鐮刀狀鐵器在樹幹上鑿出的切口獲取的，然後通過樹樹附著在樹上的劈開的竹杆輸送到陶罐中。組成的10%到20%的蔗糖在美國，樹液加熱時會分解發酵，這個過程會使樹液由甜變酸;這就是為什麼樹液最好在黃昏和黎明之間的幾個小時收集，以免太陽的熱量使它變酸。“除了微氣候之外，樹液在一天中的什麼時間被開采決定了鋸齒樹的質量，”阿米特·庫馬爾·高希解釋說。他是一名有26年經驗的鋸齒樹經銷商，來自孟加拉的鋸齒樹中心馬希迪亞。

高希解釋說，在製造過程中，糖被添加到樹液中——隻在最優質的jaggery中添加少量糖——這“加快了煮沸的速度，增加了數量”。它還延長了鋸齒狀麵包的保質期。顆粒狀和固體狀的jaggery之所以被認為不如液體狀的jaggery，部分原因是添加糖的比例很高。的老板Tanmoy Bera解釋說:“沒有糖，Patali就無法保持形狀。Sree Sreemanta Gurer Arath這是一家有204年曆史的甘蔗和棗椰樹批發店，位於加爾各答北部的紹巴巴紮爾。在他看來，最好的patali是軟的，在熱中融化，顏色像巧克力。

但據Ghosh和Bera說，在棗椰果中添加糖的主要原因是為了在產量減少的情況下滿足不斷飆升的需求。現在，許多shui會進行第二輪采摘，從黎明一直持續到中午，並產生酸汁:為了補償，shui會添加大量的糖。高希說，為了進一步減緩發酵，“罐子的內部塗上了生石灰。”

在過去的20年裏，石油產量一直呈下降趨勢，原因有很多，包括環境因素和其他因素。自然棲息地的喪失、樹木的破壞、過度采伐，以及由於對體力的要求和不確定性導致熟練采伐者從職業中流失，這些都在起作用。當然，還有氣候變化的影響，這推遲了孟加拉冬季的到來，使它變得更短，更難以預測。由於jaggery隻能在寒冷、陽光明媚的日子裏製作，它的季節現在更受限製。Bera說:“不合時宜的雨、雲和霧是椰棗樹的敵人——在那些日子裏，汁液會變臭。”

氣候變化的另一個影響是反複發生的洪水，它增加了孟加拉的土壤鹽堿度，造成了棲息地的喪失。“2020年，我們的非政府組織在Joynagar附近種植了1000顆棗椰樹種子，但在2021年，由於鹽堿泛濫，我們放棄了在河邊種植更多種子的計劃氣旋Amphan已經讓土壤變得不適合居住了，”尼姆思本地人、紐約州Lokamata Rani Rashmoni Mission該組織是促進該地區可持續發展的非營利組織。

除了氣候變化帶來的危險外，城市化的威脅也越來越大。羅伊說，除了被砍伐並被檳榔等更“有經濟價值”的樹所取代之外，棗椰樹還成為了用於生產混凝土房屋磚的磚窯的“最受歡迎的燃料”。

“我們已經失去了很多樹，”鋸齒樹經銷商高希說。帕加納斯南24區曾經以鋸齒狀的建築而聞名，現在幾乎沒有樹木，也沒有剩下的樹籬。

雖然目前還沒有令人滿意的研究或數據可用於棗椰樹的耗竭，但長期樹立的經驗說明了這個問題的嚴重性。大約45年前，當尼姆ith的樹理米斯特裏開始工作時，他每天至少要敲48到50棵樹。今天，他敲了12下。

與此同時，由於樹木數量減少，一些樹樹開始采取令人討厭的做法來提取樹液。在樹皮上切開一個切口後，樹液會連續從樹皮中流出一到五天。通常情況下，下一個切口要等到前一個切口完全幹燥後才會被切開，這一過程至少需要連續三天陽光充足、天氣寒冷的日子。“沒有休息，這些樹最終會死亡，”貝拉說。

但由於需求激增，一些野心過大的樹李拒絕等待，過早地再次開采，殺死了植物。這就是為什麼中東和北非的棗椰樹沒有被廣泛采摘的原因:如果樹木具有經濟和文化意義，那麼采摘的風險通常是可以避免的。西孟加拉邦生物多樣性委員會的前主席Asok Kanti Sanyal博士說:“但是，那些地區的棗樹因其椰棗而受到高度重視，而孟加拉的棗椰樹卻結出非常糟糕的果實，因此除了其季節性的參差不齊產量外，幾乎沒有什麼經濟價值。”因此，政府在保護他們方麵做得很少，除了定期在政府大學開展環保意識宣傳活動;例如，在加爾各答的布拉伯恩夫人學院，學生們被鼓勵在校園裏種植更多的棗椰樹。

不負責任的采伐所帶來的風險突顯出樹木的生存在一定程度上取決於樹人的技能，樹人通常不擁有他們采伐的樹木，而是從他們以現金或零用錢支付的土地所有者那裏租賃樹木。如果樹人繼續放棄這一職業，這種情況正以越來越快的速度發生，他們的技能可能很快就會消失，使樹木麵臨進一步的危險。

Ghosh說，留在這個行業的shui大多是出於對自己作為gur製作者身份的情感依戀。這是一項要求極高的工作，需要在寒冷中光著腳爬上爬下，他指出——“這對腳非常有害。”

這些問題已經滲透到最終產品中。有些書立用瓶裝的諾倫穀水精該公司聲稱成功地模仿了天然甜味劑的嗅覺和風味，為劣質的雜碎調味。(這種香精更多是給賣糖果的人用的。)一些糖果銷售商避開了產品的季節性:“Nolen gurer mishti現在全年都有，”一家糖果店的老板Saurav Gupta說全豬熟食店和熟食店這是一家位於加爾各答的網店，隻在冬季的應季季節出售諾倫gur。“賣糖果的人絕不會承認使用了這種香精，而是聲稱他們儲備了全年的諾倫gur，並將其存放在冰櫃裏。”

在遠離孟加拉數英裏的孟買，我從冰箱裏拿出最後一盎司patali。它不會融化，所以我用鉗子把它弄斷。我知道它質量不好，但至少我吃了一些。當我吃的時候，Chuno Mistry的話縈繞在我的腦海裏。他告訴我:“我是村裏最後一位幸存下來的樹理。”“我砍伐的樹木是這裏最後幸存的樹木。”除非這些樹和采伐它們的樹人得到保護，否則這樣的場景將繼續上演，直到孟加拉的棗椰樹的未來成為過去。

Banerjee塔尼亞來自加爾各答的自由撰稿人，目前居住在孟買。她關於旅行、文化、環境和食物的文章出現在BBC、Bon Appétit、Juggernaut等網站上。
Cha Pornea她是一位生活在菲律賓的插畫家和設計師。