關於酪乳你想知道的一切

不，不僅僅是你:白脫牛奶令人困惑。這很讓人困惑，因為“酪乳”這個詞在不同的時間對不同的人有不同的含義。這很讓人困惑，因為現在標有“酪乳”的不同產品在外觀和質地上都很相似，但實際上是用不同的方法製作的。這讓人感到困惑，因為作為一種培養(或發酵)的食物，酪乳隻是眾多多樣的酸乳製品家族中的一員。酪乳尤其令人困惑，因為它的眾多品種中有一種被稱為“真正的酪乳”，這意味著其他任何東西都是冒牌貨。

忽略什麼是真或假，對或錯。更有幫助的是簡單地看看各種形式的被稱為酪乳的培養乳製品，它們是如何製作的，以及它們的曆史。有了這些知識，你就可以解碼貨架上的任何產品，找到適合你需要的酪乳。

酪乳適用於許多需求:它能讓烘焙食品、沙拉醬、肉類等一切食物都嚐起來美味無比。你沒有理由不能用完一瓶酒。最重要的是，了解酪乳會改善你的生活。係好安全帶，毛茛。

什麼是酪乳?

很高興你問了。有兩種東西通常被稱為酪乳:一種是黃油攪拌的液體副產品，而另一種是由脫脂或全脂牛奶製成的發酵液體。

培養脫脂乳你通常會在雜貨店的貨架上找到。與世界各地流行的發酵酸奶飲料類似，培養酪乳通常由脫脂牛奶製成，並接種了孤立的“奶油培養菌”。你還會發現全脂牛奶脫脂乳,由全脂牛奶製成的類似產品，可以使最終產品更濃稠和奶油的味道。

“我把它解釋為一種可以喝的酸奶，”這家公司的合夥人科琳·科魯茲·巴蒂(Colleen Cruze Bhatti)說科魯茲的農場這是她家在田納西州諾克斯維爾的奶牛場。“它是酸奶和開菲爾的表弟。”盡管在很多食譜中都使用了脫脂乳，但科魯茲·巴蒂堅持認為，任何人在烹飪或烘焙時都不應該用他們自己不會喝的脫脂乳——我們建議在它上麵加入一些鹽、香料、香草或水果，就像你用lassi那樣。

真正的脫脂乳，另一方麵，是將培養的奶油攪拌成黃油後得到的液體副產物;它比培養的酪乳更薄，味道更複雜，酸度更低。

除了這兩個主要類別，你可能偶爾會看到甜奶油酪乳- - - - - -這就像真正的酪乳，但沒有發酵白脫牛奶粉，它與奶粉類似，但可以補水，模仿液體酪乳的味道和酸度，如果不是質地的話。酪乳粉由培養酪乳或甜酪乳製成，用蒸發器濃縮，然後通過噴霧幹燥或輥筒幹燥。

好吧，但是這些關於酸奶和文化的討論是什麼呢?

是時候上一節超級簡短的乳品曆史課了。

根據安妮·門德爾鬆，烹飪曆史學家和《《牛奶:牛奶的神奇故事在美國，人們在人類曆史的大部分時間裏都喝酸奶。這是默認的:在冰箱出現之前，喝牛奶或煮牛奶的時間很少，否則牛奶就會變質，尤其是在溫暖的氣候中。

無論牛奶來自奶牛、山羊、綿羊還是水牛，它都會很快被乳酸菌包圍。這些微生物有一種獨特的消化乳糖的能力，乳糖是乳製品中相對罕見的一種糖。從乳糖中，微生物產生乳酸，這既阻止更多的有害細菌破壞牛奶，並使酸味乳製品具有標誌性的酸味、異味和厚重的質地。

門德爾鬆解釋說，大約在公元前8000年，奶製品和穀物一起在近東地區興起。從蒙古到巴爾幹半島，許多地區的文化發展出了某種形式的黃油(與之相伴隨的是一種液體副產品，即ur-酪乳)。大約在公元前3000年至2500年，基因突變使牛傳播到氣候較熱的南亞地區，那裏的廚師喜歡在攪拌之前煮牛奶來製作酸奶，形成了chaas。與此同時，畜牧業通過歐洲向北部和西部轉移，在那裏，較低的溫度導致牛奶變質較慢，農民有時間讓牛奶在那裏過夜。在重力作用下，牛奶會自然地分離成脫脂牛奶和奶油，後者可以攪拌成黃油。

在歐洲過夜的條件是開發出今天西方人熟悉的酪乳的關鍵。酸奶是通過加熱來吸引特定的嗜熱微生物的，而酪乳是由在中等溫度下生長的細菌製成的。根據食品科學專家哈羅德·麥基的說法，歐洲酪乳的微生物需要14到16個小時在華氏72度的溫度下發酵牛奶，大約是東歐夏季夜間的溫度，而夏季是自然擠奶的季節，之後才允許全年擠奶。

所以酪乳是由細菌引起的嗎?

細菌產生的乳酸提供了濃鬱的味道，而真正的酪乳在將奶油攪拌成黃油的過程中獲得了獨特的質地。浮在牛奶頂部的奶油含有高濃度的脂肪球。當牛奶場把奶油攪成黃油時，它們把這些脂肪球攪碎在一起，使它們滲出脂肪，聚集在一起形成一大塊堅實的黃油。

攪拌後的剩餘液體，也就是真正的酪乳，被填充了小塊的球狀膜物質，這使得酪乳具有不可思議的特性。麥吉解釋說:“這些脂肪球狀膜殘留物富含卵磷脂等乳化劑，對製備各種光滑、質地優良的食物特別有價值，從冰淇淋到烘焙食品。”“賓州的荷蘭人把它作為紅色穀倉塗料的基礎，因為它的乳化性能很好!”

酪乳是如何出現在那麼多美國食物中的呢?

在來到美國的歐洲上流社會移民中，酪乳並沒有受到特別的尊重。食物曆史學家邁克爾·特Twitty說:“它受到了很多底層人民的喜愛，但這些底層人民是蘇格蘭-愛爾蘭人和非洲奴隸。”後一個族群是富拉尼(Fulani, Peul/Fulbe)，這是一個遊牧的民族，分布在從塞內加爾到蘇丹的非洲各地。

“他們是牧牛人，”Twitty說。“他們敬畏牛。”除了奶酪和黃油，富拉尼人對酪乳也有豐富的經驗，他們把酪乳作為一種珍貴的飲料飲用，與小米和高粱一起喝粥，與米飯混合，然後烘焙成蛋糕和快速麵包。

雖然非洲奴隸並不是將酪乳轉化為美國食物的唯一廚師，但Twitty說，我們可以得出結論，非裔美國人在南方推廣酪乳方麵發揮了重要作用，這是奴隸及其後代對典型的美國飲食方式做出的更大貢獻的一部分。“酪乳成為雞肉烹飪的一部分，餅幹烹飪的一部分。這是蛋糕。是派，”他解釋道。“這種食物和食材在非洲、歐洲和美國之間的橋梁非常清晰。”

與此同時，其他科學和商業力量也在發揮作用。1846年，Church & Co.(負責Arm & Hammer的公司)首次使用碳酸氫鈉作為小蘇打，將其作為發酵焙烤食品中酵母的快速、可靠替代品進行營銷。與預先加入酸的泡打粉不同，小蘇打必須與外部的酸相互作用，產生二氧化碳氣體。酪乳中的乳酸是一種很好的搭配，因此Church & Co.推廣了以酪乳和小蘇打為特色的玉米麵包、餅幹、鬆餅、煎餅和華夫餅食譜。

哇，誰知道我們會在所有食物中使用這種超級特殊的黃油副產品呢?

等一下，夥計。還記得我們說過有兩種主要的酪乳嗎?現在黃油的副產品已經很少見了。貨架上的大部分都是“培養酪乳”。

根據麥吉的說法，大多數乳製品生產商用一種類似於製作酸奶的方法來製作培養的酪乳，這種方法依賴於兩種蛋白質之間的化學相互作用:酪蛋白(凝乳)和乳球蛋白(乳清)。在發酵前像加熱酸奶一樣加熱酪乳有助於穩定和均勻地分散蛋白質成一種厚漿，防止它破裂成液體和結塊。

我們最初是如何得到培養的酪乳的?

1878年，瑞典人卡爾·古斯塔夫·德·拉瓦爾(Carl Gustaf de Laval)申請了一項離心分離器的專利，使牛奶場無需等待重力的作用就能分離牛奶中的成分。這使得生產者可以在微生物到達奶油之前攪拌奶油，創造出一種類似於真正的酪乳但沒有酸味的副產品:甜酪乳。

與此同時，冰箱開始普及，使天然酸牛奶成為越來越罕見的商品。在1900年左右，為了取代天然發酸的乳製品，科學家們分離和培養了大多數發酵產品的細菌，通常被稱為“奶油培養物”。乳製品生產商不僅可以使用這些培養菌接種甜酪乳，以更一致的方式生產真正的酪乳，他們還可以在脫脂牛奶中添加培養菌，創造一種類似於酸奶的可飲用和烘烤產品，如上所述。(如今，任何有抱負的奶製品生產商都可以從以下公司購買各種各樣的文化Vivolac文化公司．)

隨著培養酪乳供應的增加，需求也隨之增加。首先，1904年，生物學家Elie Metchnikoff巴斯德研究所的一位研究員做了一場題為“老年”的演講，他在演講中主張發酵乳製品中的有益細菌可以延年益壽，這在歐洲和美國掀起了一股對培養牛奶的健康熱潮。隨之而來的是第二次世界大戰後真正的酪乳短缺。

所以所有的酪乳都是超級健康的?

不幸的是，大多數商業酪乳中使用的乳酸菌實際上不能在人的胃中生存，所以酪乳除了基本的營養價值外並沒有特別健康。然而，如果你擔心脂肪，許多生產商宣傳酪乳是低脂的，這對脫脂牛奶和真正的酪乳都是準確的。由於乳酸不含乳糖，它們對乳糖不耐症患者的胃更舒服。

故事就這樣結束了嗎?

雖然培養的酪乳仍在商店貨架上占主導地位，但各種酸奶產品的數量也越來越多。凱特的緬因州的一家餐廳提供了一種傳統的真正的酪乳，最近深受美食作家的喜愛。與此同時，來自科魯茲農場的酪乳是通過攪拌培養的牛奶和奶油，產生黃油和酪乳，使其成為一種混合體。現在也有一些品牌在銷售全脂酪乳，這種產品更粘稠，奶味更濃，酸度更低。

那麼我到底該怎麼處理這些酪乳呢?

發酵:酪乳在美國人口中的流行是建立在烘焙上的。與小蘇打混合可以提提神。或者把它放入一個配方中，其中發酵粉會照顧到發絲，從而帶出酪乳的味道。

油炸:用稠化液體製成的麵糊需要的麵粉更少，這樣煎出來的餅皮更嫩。

沙拉醬:你會經常在沙拉醬中發現酪乳，它是一種乳化劑，貢獻了味道、口感和質地。

用鹽水浸泡:和其他酸味醃料一樣，酪乳能使肉變嫩變濕。

注意:如果不小心處理，酪乳很容易凝結。熱、鹽、酸和劇烈的攪拌都可能帶來災難。過量的凝血會收縮蛋白質網絡，擠壓出乳清，導致令人不快的塊狀質地。

我聽說你可以用-來代替脫脂牛奶

立即停止。我們知道事情的走向，這不是你想要的結果。雖然你可以通過檸檬汁或醋加牛奶等替代品獲得酸，但你可能不想喝這種混合物。斯特拉·帕克斯測試了一大堆酪乳三明治(醋/檸檬，酪奶粉，原味酸奶)嚴重的吃發現它們中的大多數在烘焙方麵表現不太好。唯一沒有問題的是克菲爾，這再次證明了培養的酪乳隻是可飲用的酸奶。

我確信酪乳非常棒。聽起來我現在一直都得買啊。

你可以自己動手做。門德爾鬆提供了一個製作黃油和脫脂乳的基本配方manbetx万博软件在家裏，你也可以用商業瓶裝的牛奶渣培養出人造酪乳，隻要標簽上注明含有活性培養物。隻要在每一杯牛奶中加入一湯匙培養的酪乳，蓋上芝士布，讓它在70至75度的溫度下放置12至24小時，直到它變稠或“蛤蜊”(又稱“蛤蜊”)clobberin時間）.

索菲婭帕帕斯是匹茲堡的插畫家。