Christian Puglisi正在關閉他在哥本哈根的有影響力的餐廳。COVID隻是部分原因

兩周前，哥本哈根的美食圈受到了重大新聞的衝擊:諾瑪的兄弟餐廳米其林星級餐廳108宣布，由於冠狀病毒大流行，將於9月底停止營業。上周五，開創性的廚師兼餐館老板克裏斯蒂安·普格利西(Christian Puglisi)宣布，他的兩家旗艦餐廳Relæ和Manfreds將在今年年底前關閉，這讓這座城市的餐飲業更加動蕩。他們的最後葬禮將於12月19日舉行。

與Noma主廚René Redzepi一起，Puglisi是一位開創性的新北歐烹飪廚師，將哥本哈根變成了世界上最偉大的餐飲目的地之一。如今，“諾瑪校友做自己的事”幾乎是陳詞濫調，但普格裏西是第一個這樣做的人，他於2010年在Nørrebro的居民區開設了Relæ。他的菜單是100%有機的，包括羊奶酸奶配甜菜和黑加侖，他成為了這座以引領飲食潮流而聞名的城市的潮流引領者。同年晚些時候，當普格利西開了Relæ後續的Manfreds餐廳時，他打破了更多的規則，在這家表麵上是高級高級餐廳的餐廳裏提供家庭式餐盤和天然葡萄酒。

普格裏西的餐廳在國際舞台上不如諾瑪餐廳(Noma)那麼崇高，但他對超季節性有機烹飪的做法影響了一代哥本哈根餐廳。他的前兩家餐廳的關閉，標誌著當地美食界某個前衛反抗時代的終結，盡管它也受到了普格裏西的其他影響。(普格利西的另外三家餐廳——麵包店和Mirabelle餐廳;苦艾酒和小吃吧Rudo;Bæst，一家以比薩獲獎的意大利餐廳——將繼續營業。)Eater向普格利西講述了冠狀病毒是如何影響他的決定的——“當然，我的決定與大流行有關，”他說，“但不是人們認為的那種明顯的原因”——以及曼弗雷德餐廳和Relæ餐廳的關閉對哥本哈根當前的情況意味著什麼，食客們紛紛回來用餐，一些餐廳提前兩周多就被訂滿了。

Eater:為什麼你們決定關閉Relæ和Manfreds?

基督教Puglisi:我喜歡餐館的年景像狗年一樣。在這個類比中，每一年代表這個行業的7年——因為這是非常緊張的一年。在最初的幾年裏，(這家餐廳)像個孩子;你真的需要悉心養育它，塑造它的性格。但隨著它的發展，它的成長不需要你的持續監視。當你的孩子長大後，有一天他們會搬出去住。當然，這很悲傷，但也是最美的事情。

我能在餐館多做點什麼嗎?當然可以。但我應該做更多嗎，我必須做嗎?我不這麼想。它們進化的時間比我想象的要長，我為此感到非常自豪。他們的時代已經到來。我們都有這些巨大的恐懼:我會做什麼，人們會怎麼想?但如果你(考慮到)人們在50年後可能不會在乎，這就容易多了。

是否與新型冠狀病毒大流行有關?

封鎖的頭兩周讓我非常激動。我一直在想"明天一切都可能消失"這給了我一種完全自由的感覺，我可以做我通常害怕的事情。關閉餐館就是其中之一。我意識到我至少在過去三年裏一直在思考這個問題。不知怎麼的，這一切都始於我告訴喬恩(Jonathan Tam, Relæ餐廳開業以來的廚師)他將擔任主廚的過程，這樣我就可以把自己從日常活動中解放出來，專注於農場和創造更多協同效應的想法，這在當時對我來說似乎更令人興奮。但是，我沒有一天不因為沒去那裏而感到一絲內疚，這太荒謬了。

因為封鎖，我意識到我可以做這個。如果我要重建我在這個行業的生活——我們都有機會這麼做——我不想重建我以前的生活。

關閉這兩家餐廳對整個餐飲集團意味著什麼?

我們將專注於Bæst, Mirabelle和Rudo。我要花更多的時間在他們和農場上。我意識到，我不喜歡做的事情是起草項目、啟動項目和監督它們，而不是直接施加影響。當你有超過120名員工時，這是很難的。如果你想管理一家大公司，你可能需要把你所有的時間都花在管理一家大公司上。你沒有自由去做那些(其他)事情，除非你想每周工作120個小時，但我發現很難說服自己去做。我厭倦了用晚上的時間去理解第二天的事情。現在我感覺我可以去工作了。

近年來，你曾公開批評過這個行業，尤其是那些主導這個行業的獎項和排名。這個行業有什麼讓你不安的地方?

我認為我們在這個行業中定義成功的方式一直令人不安，因為它依賴於非常主觀的東西。餐廳的產出不能像遊戲一樣用數字或數據來定義。它基於發送方和接收方之間的交互。這是雙向的。當你去一家餐廳時，你有責任獲得良好的體驗，就像餐廳有責任提供這種體驗一樣。這就是我的看法。

它永遠不可能成為數學，因為那些值不是固定的或確定的。對我來說，這種致命的雞尾酒混合了最複雜的東西——也就是餐廳體驗——和最明確的東西，也就是體育和競爭。如果你跑100米，很明顯(每個人排名如何)。贏得聯賽的球隊就是贏得最後一場比賽的球隊。但餐館不是這樣做的。把這兩種想法混在一起簡直是瘋了，這就是米其林50強的做法。總的來說，這是想要創造一種體育運動，希望人們在不知道如何取勝的情況下參與其中。這些規則是由具有主觀觀點的人日複一日地定義的。

但得到認可是件好事，不是嗎?例如，Relæ餐廳同時獲得了米其林(Michelin)和世界50佳餐廳(World 's 50 Best Restaurants)的認可。

在這個行業裏有一種難以置信的具體化的自戀，這是極其難以處理的。這非常困難，因為它很誘人。我們都有自我，我們都有自戀的成分……我們生活在一個認可和其他事物一樣不穩定的世界。你得明白，如果人們不喜歡你做的事，那不僅是個問題，如果人們真的喜歡你做的事，那也是個問題，因為那會毀了你。

這就是為什麼我一直為Relæ感到驕傲的原因，我說他媽的一切．一開始，我非常反對一切。我不想要米其林星，因為我覺得這不是我們想要的那種餐廳。但後來我們確實獲得了米其林一星。我高興得哭了，因為這個認可不是建立在我想要獲得米其林星的基礎上的;而是因為我做了我想做的事而得到認可。

當你進入50強時，你能做的最重要的事就是享受它，因為它不會持續太久。我看到許多雄心勃勃的人為了上榜(投入)大筆投資，結果卻跌了20位，失去了一切。你怎麼能讓七九百個人來定義你自己呢?我認為這是這個行業讓你遠離的東西。它讓你產生這樣的想法:你是超級明星，因為你在做飯。

Relæ和Manfreds的終結對哥本哈根餐飲時代意味著什麼?

我想，恕我直言，雷塞爾和曼弗雷德還是會住在不斷湧入這座城市的餐館裏;我看到了它們對當地其他餐館的影響。曼弗雷德對這座城市的人們對食物(最初的想法)產生了重大影響:可以分享的食物、休閑的環境、蔬菜為主的菜肴、標誌性的韃靼(現在)它們無處不在，我是認真的。兩三年前，我在餐館裏看到這種情況，我會很生氣，因為他們是我的競爭對手。但現在——我在告訴員工我們要關門的時候才真正意識到這一點——我突然意識到，當我看到這些東西時，我會從感到惱火，或者從我覺得他們從我們這裏拿走了什麼東西的情況，到理解許多人說，當人們模仿你的做法是一種恭維。這是讓我感到驕傲的事情。

另一方麵，我很高興有這麼多為我工作過的人，他們會把這些參考資料融入其中。這也是我對餐廳的期望，因為我們還沒有決定如何處理這些建築。我們要麼把它賣給有興趣購買它的人，要麼進入某種商業場景，我隻是默默地投資於一些想要推動它發展的年輕人才。這將是一個很好的新篇章。

拉斐爾Tonon她是一名記者和美食作家，生活在巴西和葡萄牙之間。