傻瓜的選擇

2018年，納什維爾糕點廚師麗莎·多諾萬為她贏得了詹姆斯·比爾德個人散文獎美食與美酒題為“親愛的女性:擁有你的故事。”永遠饑餓的聖母，多諾萬正在這麼做。

這本回憶錄追溯了多諾萬成為一名著名糕點師的過程，包括在納什維爾的肖恩·布洛克(Sean Brock)餐廳“外殼”(Husk)工作，在那裏她製作了自己的招牌酪乳國際象棋派，並忍受了一個特別有毒的工作環境。在整篇文章中，她將自己的敘述以及與食物的關係與母親和祖母的敘述聯係起來。

在這段摘錄中，多諾萬講述了另一位女性的職業影響:納什維爾廚師兼餐廳老板瑪戈特·麥科馬克。多諾萬在麥科馬克的瑪戈特(Café)的第一份工作與她在信風(TradeWinds)餐館的第一份穩定工作相距甚遠。信風是佛羅裏達州瓦爾帕萊索(Valparaiso)“一個有22個座位的意大利雪茄室，坐落在一個肮髒的山坡角落的雙寬拖車裏”。但是，雖然讓她感到振奮，但她意識到，作為一名餐廳服務員，她的目標是在該行業發展，這可能與她的其他角色不相容:約翰的妻子和兩個孩子的母親。莫妮卡伯頓

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從城西的公寓裏搬糕點、麵包和蛋糕，在一家破酒館當服務員，我離瑪戈特·麥科馬克的世界很遠。一直以來，在小鎮的東側，有一家餐廳提供經典的法國菜，簡單、新鮮、完美。在我走進她的餐廳申請工作之前，我甚至不知道有這樣水準的餐廳存在。如果我沒記錯的話，我曾從一個朋友的朋友那裏聽說，瑪戈特正在招人，但她顯然是一個“戰斧”和“直率的婊子”。我很快就會明白，這意味著那些持這種觀點的人根本不具備這樣的條件，或者沒有足夠的熱情，不配留在她的軌道上。她有很高的標準，她不在乎你喜不喜歡她。感謝上帝。我立刻被瑪戈特的專注所吸引。完全被嚇倒了。值得慶幸的是，我不容易被嚇跑。

瑪戈特Café被稱為南方的潘尼斯之家，瑪戈特是愛麗絲·沃特斯。在納什維爾出生和長大的瑪戈特是紐約市的一名廚師，當時在紐約市當廚師意味著什麼。她成長於廚房的秘密傳說。她也表現得很像。她在2001年開了Margot Café & Bar，直到今天，它仍然是高標準和美味的支柱。2005年，我走進了那家餐廳，那時我的女兒麥琪·多諾萬剛滿一歲，而這家餐廳也隻有4年的曆史——回想起來，這是一件很奇怪的事情。進入一家新餐廳的四年僅僅是它的起步階段——你剛剛學會走路，剛剛學會它是如何工作的，剛剛學會如何保持你的視力。這種感覺對我來說已經很確定了，就像我走進了一個已經存在了幾十年的東西;這就是瑪戈特的願景是多麼清晰，這就是她是多麼強大的領導者。然而回過頭來看，她其實隻是在適應自己作為廚師老板的身份，這改變了我對當時許多事情的看法。

瑪戈特大概隻有五英尺四英寸高，留著一頭緊繃的黑色卷發，永遠帶著一種不以為然的斜視，圍裙又高又緊，穿著一雙黑色的塑料勃肯鞋廚房鞋，當她和我們一起排隊時，她總是把鞋脫下來，穿在她那雙白色的水手襪上，她的雙腿總是攤開，她的身體總是弓著，手裏拿著菜單，她的自信是我隻能想象得到的。當她的生意夥伴傑伊·弗林(Jay Frein)雇用我時，瑪戈特對我或我的東西一點也不感興趣。傑伊·弗林是個和藹可親的家夥，有很多錢(所以我想他的心情永遠都很好)。傑伊雇用了我，盡管我對經典美味的法國食物、葡萄酒或專業服務一竅不通。但他認為有一些東西，而瑪戈特，很明顯，沒有。

有一個購買和研究的要求美食愛好者的伴侶這樣我們就能確切地知道瑪戈特在每個陣容中說的是什麼，當然，也能真正知道我們在桌子邊說的是什麼。我買不起這本書(說實話，我沒時間學習)，在最初幾個關鍵的月裏，我也沒辦法買到它。她知道這一點。而且，盡管我從一位同事那裏借了這本書，他從第一天起就在那裏工作，知道菜單上的每一種可能的變化，但我學得不夠快。菜單每天都在變化，每天都有新的東西，而我隻知道一些基本的東西——當然，我每次都可以準備得更好。有幾天，她在排隊時無情地盤問我，用一種令人印象深刻的惡言惡語要求我詳細說明每一道菜的成分和準備方法，打斷我，在我忘記蒜泥蛋黃醬裏有檸檬汁的時候教訓我，或者在我說冰淇淋是用全脂牛奶和奶油做的，而不僅僅是奶油，以及我怎麼能，怎麼做敢我，把gribiche和escabeche搞混了，我是什麼?一個白癡嗎?她的一些細節經常讓我流淚，我現在知道，這些細節對於一個體麵的服務員的基本武器庫和廚師的技能至關重要。

我不容易哭。然而，瑪戈特每周至少帶我去一次，經常是三次。我很沮喪，因為我的無能，因為每個人在他們的工作中都很專業和有經驗，因為我要花很長時間才能趕上他們。他們能夠談論葡萄酒，就好像他們都是葡萄園裏的葡萄酒商，同時吃著和研究著每一種葡萄，彎著腰在一個橡木桶上，小酒妓可以告訴你烏拉圭單寧葡萄，就像他們和康科德一樣普通，我從來沒有想過，除了湯姆給我的“這很好，看看你是否喜歡它”的教育。他們的一生似乎都在研究食物，好像每道菜都是他們自己做的。

太他媽可怕了。和令人興奮的。事實證明我在這方麵做得很糟糕。這與為範德比爾特20歲的桌子下私交的學生服務相比是很大的一步，這些學生要麼嗑藥，要麼喝醉了，隻是想把對方臉上的阿弗雷多醬舔一舔，然後在100美元的賬單上留下2美元的小費，但這是我關心的一步，我試著盡可能穩定和真誠地邁出這一步。即使在我的信風投資經曆中，我也從未見過這個世界。無論我對烘焙學了多少，對烘焙有多著迷，那都是一種完全私人的——甚至是情感上的——教育。這份工作是我的速成班，讓我明白了一個真實的美食世界，一個專注於我所專注的東西的世界，甚至沒有意識到我有一個屬於我的地方。如果我想的話，我有機會成為專業人士。我就在那裏，每天在一群聰明聰明的觀眾麵前笨手笨腳，我拚命想把自己也算進去。

除了工作的實際貿易和技術要點之外，我還有很多東西要學，這可能是我發現最麻煩的地方。整個餐飲業的社交禮儀都被我搞得亂七八糟。我基本上不跟別人說我的個人信息，也不願意分享我的空閑時間，我在那裏的時候盡量把注意力集中在工作上。這在任何餐館都是一大缺點，尤其是在一家由廚師經營的小餐館裏。瑪戈特Café是一個世界，一個完整的世界，她為自己建造，似乎期望每個人，那棟樓裏的每一個人，都能像家人一樣分享他們的生活和下班時間。這個表麵上的要求對我來說很奇怪。即使湯姆和信風樂隊的工作人員給我帶來了那麼多美，我們在拖車之外的生活仍然與我們的同事無關。在瑪戈特，和每個人做朋友，在工作之餘和每個人一起出去玩，這是我實際上沒有時間或精力做的事情，但這是他們都做的事情，他們都很自然地陷入了例行公事。他們幾乎每天晚上都去街對麵一家叫3 Crow的酒吧喝啤酒、抽煙，或者下班後在餐館的露台上閑逛放鬆一下——家裏最緊迫的事情就是幾隻吉娃娃，他們把它們當人類孩子一樣對待。manbetx万博软件這並沒有什麼錯，但我有一個真正的家庭，早上有真正的孩子去上學，我知道他們不會理解我。 I would calculate my till, tip out the bartender and the back waiter, make a bit of pleasant conversation, and then go home.

工作結束後我就辭職了，因為我有孩子要照顧，當我不在他們身邊的時候，我每一秒都在想念他們。我不能參加很多(許多)工作聚會，這表現出我不是一個團隊合作者，好像我在冷落他們。但我的生活並不是一個典型的餐館工人的生活，這在我的職業生涯中成為了一個障礙——既要兼顧家庭，又要兼顧事業，總是比想象中更加困難。現在情況大不一樣了;每個人看起來都更老了，也更聰明了，他們(終於)有了家庭，似乎明白優先考慮的事情是什麼感覺，這些事情不包括在長時間輪班後喝龍舌蘭酒，下午兩點起床，隻有足夠的時間洗澡，下午四點開始工作。我沒有把行業遊戲玩好，這就是為什麼瑪戈特不印象深刻的部分原因。既要養家又要在酒店工作似乎是個愚蠢的選擇。然而，我就在那裏，那個傻瓜，奇怪地專注於自己的道路，因為我現在已經找到了我意識到自己天生適合的工作。我過去所有的怪癖實際上都存在於一個職業中，我覺得我找到了適合我的人，即使他們還不知道，因為我看起來是多麼難以捉摸。

當我出色地做了一名服務員，向瑪戈特證明我在乎這份工作，也值得我繼續工作後，在我的第一次員工評估會上，瑪戈特讓我坐下來，對我說:“聽著，麗莎，你顯然在這份工作上做得越來越好，但我需要向你說清楚一些事情。你剛剛走進了我的夢，我需要知道你明白這一點，因為對我來說，你明白的並不明顯。”說得客氣點，她不是胡說八道。她完全關心她的餐廳，這一點我不能責怪她。但我仍然希望我能融入她的生活，而不僅僅是做好我的工作。我關注的是家人的生存，在養家糊口的同時努力保持自己的夢想。manbetx万博软件

幾年後，瑪戈特和她的妻子希瑟收養了他們的兒子，瑪戈特和我偶遇，她臉上帶著初為人母的疲憊、疲憊和略帶瘋狂的表情。她擁抱了我，這不是瑪格特的慣常動作，然後說:“你知道嗎，在此之前我不知道你的生活是什麼樣的。多諾萬，你在撫養兩個孩子的同時，還把事情搞得井井有條。給我留下了深刻的印象。”這是一個我不知道自己需要的認可時刻——不是被公認為一個好母親，我不需要任何人對此發表意見(反正他們也不會知道)，而是她認為我是一個好工人。我終於確認，她知道我有多在乎她，盡管我和她當時雇傭的其他人有多麼不同。

我想，當瑪戈特看著我在職業生涯中成長時，她開始為我感到驕傲，即使這需要一段時間，我想她意識到我在為什麼工作，我是誰，盡管她對我的最初印象是這樣的。在她手下，我為一個我非常欽佩的人工作，一個她一生中擁有的一切都是自己掙來的，她每天、每小時、每分鍾都在工作，以確保它得到保護。她已經贏得了實現自己夢想的權利，那個我在裏麵扮演的角色。

我不僅被她在那些牆壁裏、在她廚房裏的每一張桌子上、每一個盤子上所設定的標準所鼓舞，還被她為自己實現夢想的事實所鼓舞。一開始她忽視了我，但最終似乎明白了，我可能比任何人都更關注我。我一邊觀察，一邊學習，靜靜地為自己的人生規劃藍圖。在瑪戈特的屋簷下，我又開始做夢了。我開始考慮更長久的問題。我開始致力於提高質量，為了工作而努力工作，而不僅僅是為了生存。

不得不說，對於那些不理解經濟不穩定和貧困對一個人的影響的人來說:我之所以能夠更好地思考，最終能夠專注於瑪戈特在世界上創造的美好工作和意圖，幾乎完全是因為我實際上，自從搬到納什維爾以來，第一次賺到了足夠的錢，可以做更多的事情，而不是奔波和轉來轉去。約翰在中田納西州立大學獲得了終身教職，我們所有的努力和犧牲都開始得到回報——這是我們第一次能夠作為一個家庭而吐氣，並從更大的角度考慮問題。當你身無分文、饑腸轆轆的時候，你很難，幾乎不可能有夢想、計劃和投入精力去努力取得成功。當你為了度過這一周而精打細算時，想要超越每一天幾乎是不可能的。為瑪戈特和MTSU工作的那幾年對我們來說是一個很大的轉變。我們搬到了納什維爾東部，我努力保住了我的工作。這成了一份我想要茁壯成長的工作，一份優先考慮學習和成長的工作——這是我所期望的。瑪戈特和我將找到一種長期的，充滿相互尊重和指導的充滿愛的關係。現在，她的聲音一直陪伴著我。當我猜不出她會提供什麼時，我就打電話讓她告訴我。

從我們永遠饑餓的女士:回憶錄麗莎·多諾萬，將於2020年8月4日由企鵝出版社出版，企鵝出版集團是企鵝蘭登書屋有限責任公司的一個部門。版權(c)由麗莎·多諾萬於2020年出版。