什麼是食譜?

最近，我感覺我把焦慮都倒進了我的每一個鍋裏。從長時間煨的肉醬麵或鷹嘴豆粉煎餅，到熟悉的辣椒煎蛋卷或旁遮普菜，過去幾周我做了一場名副其實的風暴。顯然，我並不孤單。相反，和我認識的一半人一樣，可能和你認識的一半人一樣，我在COVID-19時代更多地做飯了。

當然，現在是2020年，我們不是隻是烹飪;我們還會在Instagram或其他平台上發布我們做的和吃的東西。沒有了圍坐在桌子旁的機會，我們就好像投入了虛擬的公共體驗作為替代品。

在這樣的時代轉向烹飪的原因是顯而易見的。餐館的餐廳仍然基本關閉，外賣成為擔憂的來源(即使這是不合理的)，而且幾乎沒有其他地方可以去，所以人們把時間花在廚房裏是有道理的。對病毒的恐懼和擔憂無處不在，盡管看到活動人士將警察暴力和反黑人種族主義推入國民意識是多麼令人振奮，但這在某種程度上隻是增加了近來經常重複的情緒，即這是一個前所未有的時代。

相比之下，烹飪至少是熟悉的，甚至是一種關心的行為。更重要的是，遵循菜譜可能是一種儀式，當世界感到不確定時，重複既定的、有順序的步驟的做法會給人一種安慰。有時這就是烹飪的樂趣:你不僅在創造食物，還能得到“先這個，然後那個”的滿足感。食譜給人一種公認的智慧或知識寶庫的感覺，是珍貴的文本，不僅承諾美味的樂趣或創造的滿足感，而且是與曆史、更廣泛的烹飪和文化世界的聯係。食譜代代相傳是有原因的。隨著警笛的哀鳴，關於病毒的新聞從每一個屏幕上響起，用食物來聯係烹飪的過去和你周圍的文化會讓人感覺很肯定。如果烹飪本身並不完全是一種信仰的行為，它可能類似於錫克教中所謂的seva——你為追求忠誠的生活而對上帝和他人的服務。

我不確定，但也許這就是為什麼，尤其是現在，在我發布或看到的幾乎所有食物的下麵，都有一個幾乎普遍的反應:“食譜?”當令人舒服或新奇的食物出現在我們的屏幕上時，我們似乎都想要一個腳本來為自己重現它們。

這是可以理解的衝動。食譜是有用的指南，是通往未知領域的地圖，尤其是對那些覺得烹飪令人生畏或不熟悉的人來說。然而，盡管這是合乎邏輯的，但這個食譜也是一個理想的選擇，它在熟悉和乏味之間遊走。對一些人來說，食譜就像聖經，而廚師是字麵主義的信徒。

在一些基督教傳統中，聖經被認為是上帝的文字。在錫克教中，神聖的導師Granth Sahib書也被認為是上帝在地球上的最後代表。你肯定知道有人用類似的方式對待食譜:把它們視為連貫的、字麵意義上的整體，讓人遵循、服從、傳承、嚴格遵守，甚至以一種崇敬的態度對待。配方是一種需要嚴格遵守的東西，它本身就是一種需要判斷的東西。就像聖經一樣，食譜是一套嚴格的指令，可以像聖經一樣，變得幾乎無懈可擊。

是的，確實有很多時候——最明顯的是在烘焙中，但也有一些刻意的極簡主義、以技術為導向的菜肴，如墨西哥胡椒卷或法國煎蛋卷——遵循菜譜的字母是非常必要的，因為重複它會改變菜肴的基本特征。

但對食物的正統看法最終可能會曲解食譜的含義。因為另一種，可以說是更有趣的烹飪意義，與其說是聖經的嚴謹性，不如說是互文性——也就是說，關於食譜如何相互傳遞信息。我們做的很多東西實際上都是由一些部件組成的，即使不能完全互換，但至少是類似的，相關的。

對食物的互文方法是將烹飪作為不同的單元，以不同的方式加以運用:添加焦糖的底料來增加風味，添加一種技術或配料來增加鮮味，添加一種藥草或泡菜來增加明亮或辛辣的高度。它的理念是把味道當作一種旋律——鮮味的低音，酸、辣、苦的高潮，土味的中檔——但同時也把烹飪當作一種技巧，從你如何將技巧和食材融合在一起而產生。這就像是一本食譜集，和薩敏·諾斯拉特的書的區別鹽，脂肪，酸，熱,大西洋準確地描述與其說是一步一步的指南，不如說是“烹飪哲學”。

現在，當很多人要麼被困在家裏，要麼被迫適應自己的飲食方式和食物，在一定程度上取決於他們實際能吃到什麼時，把菜譜看作是各部分的互文尤其有用。manbetx万博软件如果食譜被認為是一種邏輯，而不是過程，那麼它就不會告訴你如何做一道菜，而是如何更廣泛地烹飪。

比如說，可以考慮一道濃鬱的意大利肉醬，或者一道經典的北印度咖喱。每道菜都是先加入洋蔥和大蒜，然後用焦糖化的方法來呈現甜味和深度，然後用番茄重複同樣的過程。有些蔬菜，比如soffritto，或者香料，比如北印度的薑黃、孜然和香菜三分香，使味道更加濃鬱，然後時間會幫助它們變得更加複雜。在加入主食——絞碎的牛肉，大塊的雞腿——之後，可以加入一些奶油，以增加口感，鮮亮的羅勒或香菜使菜肴更加亮麗。

當然，你可以遵循這些東西的食譜:先這個，然後那個。但這些菜肴或許更應該被視為一種處理食物的方式的模板，它們是技術和風味的基石，意味著菜肴可以以預期的和非傳統的方式組合在一起。當我們發現自己受到限製時，聖經式的食譜可能會產生不必要的限製。當然，如果你有兩個快把你逼瘋的孩子，或者你知道的，全球大流行的生活壓力把你拖垮了，就照這個食譜做盒裝芝士通心粉吧。但如果你想休息一下，或者隻是覺得無聊:我的意思是，偶爾會覺得外麵的世界末日到了。稍微生活一點——允許自己有一點點褻瀆的自由。

已經Alang是一位技術和文化評論家。