為了適應新常態，一些餐廳正在做出永久性的調整

和許多其他餐廳經營者一樣，奧克蘭Nyum Bai餐廳的Nite Yun在灣區新冠肺炎疫情暴發後的幾天裏隻賣外賣:“現在就吃”菜單提供了大家熟悉的菜肴，比如紅燒五花肉配米飯和炸雞，外加葡萄酒和清酒外帶。但當了四周的外賣服務後，雲宣布暫時關閉“去減壓，想出一個新的比賽計劃。”

四月下旬,2018 Eater Young Gun宣布，當Nyum Bai重新開業時，它將不再是一家提供全方位服務的餐廳——而且，與全國無數其他餐廳在社交距離時代被迫改變服務不同，Nyum Bai的變化將是永久性的。而不是為她贏得了幾家最佳新餐廳名單(包括2018年食客榜單)， Yun將提供發酵香腸和豬肉包等柬埔寨街頭食品，這更適合新的模式:她將有一個點菜窗口、一個打包盒、一個外賣窗口，以及有限的室內座位。

當我決定這麼做的時候把商店關兩周為了重新評估，我的直覺告訴我，這是早開始的時候了，所以新冠疫情後，我們會讓商店準備好，采取一拿即走的快速休閑概念，”她說。Yun希望現在做出的改變將使Nyum Bai 2.0更好地維持到大流行結束後很久。

正如許多州討論的那樣甚至實現在經過幾周的隔離後，一些餐館老板決定永久性地改變他們的商業模式，不管重新開業的時間是什麼。在芝加哥，詹姆斯·比爾德獲獎的廚師胖米透露計劃成為一家銷售高檔套餐的綜合商店。在俄勒岡州的波特蘭市，有100個座位的酒吧和餐廳Clyde Common將永久變成一個市場和外帶操作希望有一天能開個雞尾酒吧。

對於Laura Higgins-Baltzely來說，一個2016年Eater Young Gun她的品嚐菜單餐廳Buffalo Jump將重新開業，變成一家完全專注於早餐和午餐外帶的休閑餐廳。疫情隻是加速了她和她的聯合廚師丈夫布蘭登·巴爾茨利(Brandon Baltzely)已經在考慮的一項改變。此前，這家位於科德角農場的餐廳每周提供5天的早餐和午餐，以及晚餐品嚐菜單。但當時機成熟時，她會完全放棄試吃菜單，提供早餐和午餐外帶。食客們要麼在家裏吃飯，要麼在外麵遠離社交的座位manbetx万博软件上吃飯。她希望，通過限製與服務人員的互動，並提供間隔合理的戶外用餐，她能讓員工和用餐者更安全。但不管怎樣，她一直在考慮2021年停止做品嚐菜單的決定。

她說:“我們一直認為(這種變化)是我們的自然發展，因為布蘭登正在轉行。”“(無論如何)今年將是我們品嚐菜單晚餐的最後一季。當我們看到所有的事情都在發生，並意識到這將是多麼的緩慢，而他正在他的新職業中建立一個良好的客戶基礎時，我們立即決定這將是我們這個賽季的換人。我們已經考慮了6個月，然後COVID-19加速了這個過程。”

自疫情爆發以來，希金斯-巴爾茨利一個人在廚房裏工作，製作準備好的食物，然後在農場的食品雜貨店裏出售，這樣一來，餐廳就有了源源不斷的現金流。她也很幸運，不僅獲得了PPP貸款，而且有這麼小的員工開始強製重新雇用到大流行前水平的前景這對新模式也有意義。希金斯-巴爾茨利計劃在餐廳重新開業時，請回餐廳的兩名廚師、兩名洗碗工和一名前廳服務員。新概念的“運營成本肯定會更低，因為有了試吃菜單，我們就能吃到價格更高的食材。我們肯定會看到食物開支減少。”“勞動力在此基礎上稍微上漲了一點，(所以最終)我認為這是平衡的。”而且因為餐廳已經是自帶酒水了，所以不會受到酒類銷售的影響。

在奧克蘭，Yun在沒有PPP貸款的幫助下工作，這意味著雖然資金緊張，但她不需要雇用她的全部員工。無論如何，她並不一定認為重新雇用全體員工是可能的。她所做的一切都是為了創造一個讓她的員工感到舒適的工作環境，讓顧客感到舒適的光顧環境(即使很快)。她的目標是減少在任何給定時間在廚房工作的人數;她正在計劃一個錯開的輪班計劃，並相信街頭小吃菜單可以由一個更小的團隊來執行。然而，沒有什麼是確定的:Yun說她無法預測新的快速休閑版Nyum Bai將如何賺回關閉幾周期間損失的錢，她也無法預測奧克蘭的食客們會對她的新街頭小吃做出怎樣的反應。

“我真的不知道餐廳的前景會怎樣，也不知道什麼時候才能恢複正常，”Yun說。“但我真的覺得，想出來吃飯的人會越來越少。這就是我工作的出發點。但與此同時，雖然這不是Nyum Bai最初的夢想，但我仍然很興奮能夠展示一種新型菜單，並很快重返工作崗位。”