根據廚師的說法，最好的味噌

味噌是一種發酵的大豆醬，是一種非常多用途的食物成分它不僅僅可以用來做湯。味噌是用鹽和曲(一種真菌)發酵大豆製成的米曲黴)，有時是米飯、大麥、海藻或其他食材，”omakase餐廳的廚師兼合夥人尼克·金(Nick Kim)說Shuko．結果是一種兩種物質含量都很高的膏體蛋白質還有維生素，而且味道很好。一個主要日本料理幾千年來，味噌醬有無數的用途廚房但一家日本餐廳的老板Kyogoku解釋說，根據口味和相關的味道，“使用不同的味噌有不同的原因”Bessou在紐約。

三種基本類型的味噌包括白味噌、黃味噌和紅味噌;根據經驗，“白色味噌是最溫和的，黃色味噌發酵程度更高，而紅色味噌是發酵味道最強烈的，”紐約市一家日式和壽司餐廳的主廚兼老板高山正(Masayoshi Takayama)解釋說瑪莎．為了找到你能買到的最好的味增，我們詢問了Kyogoku、Takayama、Kim和其他14位廚師對他們的最愛。高山指出，就像許多烹飪食材一樣，找到合適的味噌取決於個人口味，所以我們還詢問了廚師們如何使用他們最喜歡的味噌，以幫助你為你的廚房選擇合適的味噌。

編者按:如果你想支持受冠狀病毒關閉影響的服務業工人，你可以向餐廳工人社區基金會該組織設立了COVID-19危機救援基金，或者一個公平的工資該機構設立了冠狀病毒緊急提示和服務工作者支持基金。我們還鏈接了這篇報道中提到的企業為在冠狀病毒大流行期間支持自己而建立的任何倡議。

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最好的白味噌

Hikari有機味增醬，白色

我們采訪的所有廚師都說白味噌醬是家庭烹飪的必備食材。我們的四位專家，Kyogoku，瑞安McCaskey，卡拉Nicoletti，詹姆斯比爾德獲獎廚師克裏斯托弗·格羅斯-推薦光光白味噌，因為它的易用性和品質。金說:“白味噌是家庭烹飪的最佳選擇，它將是嚐試其他類型味噌的絕佳途徑。”因為白味噌通常隻發酵3個月，而且米含量更高，所以它有一種溫和、甜甜的味道，非常適合做湯、醬汁、調料和醃料。“家庭高湯的最佳選擇是白味噌，因為它是最溫和的一種，”在Terranea度假村的巴士．“它也是最萬能的，可以用在許多不同的食譜中，”包括玻璃小胡蘿卜和麵包布丁(尤西比奧說他用它來做這兩種東西)。

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最便宜的白味噌

Yamabuki Mutenka四郎Miso

“特色味噌在家裏使用是一種奢侈品，”山姆·勞倫斯說manbetx万博软件Estela．“對於大多數應用，我使用的是一個相對便宜的品牌，叫做Yamabuki Shiro Miso。”他說，這是一個輕盈、精致的品種，用途非常廣泛。“它很適合醃製魚和蔬菜，以及調味醬汁和湯。”

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最好的低鈉白味噌

Namikura Shiro味噌

如果你正在尋找一種“更健康的”白味噌，你可以試試Robbie Wilson推薦的這種鳥狗在帕洛阿爾托(該校目前正在接受錄取捐款這樣它就可以為斯坦福醫院的醫務人員提供膳食)。他說:“這是一種白色味噌，用的白米曲是煮熟的大豆的1.5到2倍，所以它的鹽比例比大多數傳統味噌都低。”他補充說，它仍然有很好的味道。

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最好的甜白味噌

Ishino白味噌

Kazushige Suzuki，壽司主廚壽司銀座Onodera他把這種saikyo味增醬(源自京都的一種更甜的白色品種)放在廚房裏，用來蘸新鮮蔬菜或醬汁(他說隻用saikyo就能做出一種非常簡單的醬汁味噌和醋)．這也是Tsukimi的行政總廚Takanori Akiyama最喜歡在家裏和他的餐廳使用的味噌。manbetx万博软件他解釋說，與其他白味噌相比，“這款味噌更溫和、更均衡，因此用途更廣。”Kyogoku還喜歡用比較甜的京都味噌。她說，它“非常順滑，會給任何菜肴帶來奶油般的口感”，但它是一種特別適合用於冬季蔬菜味噌的原料湯，沙拉調味料和海鮮醃料。“當溫度變冷的時候，我喜歡用它做日本山藥或大公蘿卜葉味增湯。”

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最好的紅味噌

Shirakiku Miso又名大豆沙

我們采訪過的大多數廚師都說，家庭廚師應該在廚房裏至少放一種白味噌醬和一種紅味manbetx万博软件噌醬——這兩種醬的辛辣程度是完全相反的室為最大的多功能性。因為紅味噌發酵的時間更長，它通常有更強的鹹味道與白色和黃色的味噌相比。因此，他們說，它應該留給豐盛的菜肴，因為它很容易蓋過簡單的食物。基恩·加藤，芝加哥餐廳的主廚Momotaro在烹飪肉類時，她喜歡用“鹹味的、略帶煙熏味的”紅味噌，因為“味噌的味道更濃”可以抵消更豐富的蛋白質;Kyogoku建議用它作為麻婆豆腐的底料。尤西比奧稱這種來自Shirakiku的價格實惠的紅味噌醬是他的最愛(這也是我們在網上找到的最容易買到的紅味噌)。

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最好的便宜的紅味噌

Umasa紅味噌

馬修·達爾肯珀，他是製定酒店的寺法庭他喜歡烏馬薩的這種紅味噌，因為它有“一點額外的氣味和味道”嗯呼他說，在任何拉麵或烤蔬菜中都能吃到。

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最好的黃色味噌

冷山淡黃色味噌

黃色味噌更多發酵比白味噌還溫和味道．Kim和Kajihara的主廚Masaru KajiharaSakagura東村，建議在湯和醬汁中使用它。金特別喜歡冷山的那款，在網上更容易買到。加比·達爾金(Gaby Dalkin)是洛杉磯的一名廚師、食譜開發者，也是即將出版的烹飪書的作者想吃什麼就吃什麼，也是冷山味噌的粉絲，包括它的“甜而溫和”白味噌．

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最好awase味噌

堀川屋野村高瀨味噌

Awase味噌是紅味噌和白味噌的雜交品種。雖然我們采訪的幾位廚師都建議分別購買這兩種口味的味噌，然後根據食譜的需要混合它們，但勞倫斯告訴我們，他喜歡這種已經混合好的味噌Horikawaya野村．他說:“它有濃味噌的深度和豐富性，但沒有那麼鹹和濃烈。”

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最好的大麥味噌

伊甸園食品認證有機Mugi味噌

如果你熟悉以上三種基本類型的味增醬，並且正在尋找一種新的味增醬來嚐試，J.T. Vuong，廚師和聯合創始人雅基提基而且三分法他推薦大麥味噌。而不是大米它是用大麥曲製成的，這賦予了它獨特的風味，Vuong說:“它在甜味、香氣和美味之間取得了很好的平衡，而不是過分鹹。”他的建議是把大麥味噌和一些甜的齋京味噌混合，然後用它混合物作為底料，“製作出濃鬱而優雅、均衡的味增湯。”格羅斯的首選品牌是Eden，該品牌生產的大麥味噌很容易在網上找到。

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最便宜的大麥味噌

南河味增公司三大麥味增

卡羅萊娜·桑托斯·內維斯，她是美國律師他向我們介紹了南河味噌公司，這是一家總部位於馬薩諸塞州的家族企業，生產一係列有機味噌。她說，在該品牌的所有味增中，她最喜歡的是三大麥味增，根據該品牌的說法，這種味增要經過三個夏天的陳釀，以賦予它“豐富、豐盛的味道”。

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最好hatcho味噌

Maruya Hatcho味噌

那些喜歡土味的人應該試試哈丘，或者100%大豆味噌醬，Vuong說。他說哈喬味噌超級美味，幾乎fudgelike口感好，還說它能給燉菜和豐盛的燉菜增色不少。但Vuong指出，“隻要一點點，味道就會很好，因為它的味道更濃更濃。”

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最好的鷹嘴豆味噌

百福實驗室Hozon

如果你認為自己是味噌鑒賞家，想在廚房裏嚐試一些全新的東西，威爾遜建議使用福桃實驗室(Momofuku Labs)的Hozon醬，它“用鷹嘴豆而不是大豆製成”，但製作方法相同。鷹嘴豆的味道很甜，他說，而且這種醬可以用在傳統味噌的所有食譜中。