關於冷凍和解凍肉類的一切知識

我喜歡我爸爸講的關於我祖母烹飪的故事。有一次，她在感恩節晚餐烤火雞時忘記完全解凍。她端上來的這隻雞，在一池豐富的汁液中，已經變成了漂亮的棕色，中間還生著。然後是她在一次晚宴上驕傲地獻上的基輔雞，每個客人都在同一時刻咬著冷凍雞。

也許你在隔離期間已經掌握了勃艮第牛肉和烤雞——我了不起的奶奶還沒有——但如果你還沒有掌握冷凍和解凍肉類的竅門，現在是學習的好時機．這樣，你就可以把去雜貨店的時間隔得更遠一點。多年來，我一直在聽這些故事，為了緩解我自己對肉凍的焦慮，我給兩個真正了解肉類的人打了電話:George Turkette，肉店的老板和主屠夫Turchetti的Salumeria在印第安納波利斯,亞倫Rocchino的所有者本地肉店在伯克利,加州。

凍結還是不凍結

我總是對冷凍昂貴的肉塊感到有些愧疚。好幾個月我都忘了它們，直到我在冰箱裏翻找一塊冰塊或一袋凍豌豆。等我找到肋眼牛排或一英寸厚的豬排時，它已經被一層冰箱雪覆蓋了。

但兩位屠夫都向我保證，冷凍什麼肉並不重要。雖然Turkette說燉肉和燉肉是他的首選，因為它們價格低，而且一般都很耐用，但在冰箱裏放幾個月也不會對你的牛排或豬肉造成負麵影響。隻有當你完全忘記它們(內疚)或懶洋洋地包裝它們(再次內疚)時，漂亮的切好的肉才會在冰箱裏受到打擊。羅基諾補充說:“隻要儲存得當，你可以通過冷凍把很多肉保存得很好，在質量、完整性或風味方麵不會損失太多。”

所以，隨便冷凍你喜歡的肉——豬肉、雞肉、牛肉。隻是不要低估了準備冷凍的重要性，當時間到來時耐心地解凍它。

準備把肉放進冰箱

對於那些吃肉的人來說，現在是支持當地肉店的好時機。隨著COVID-19帶來的許多農場和屠宰場的條件變成清晰的焦點，威脅到一種可能肉類短缺在美國，規模較小的商店通常有處理不太擁擠的屠宰場的優勢，不太可能看到主要的供應波動，而且通常願意按您的要求屠宰特定的部位。不幸的是，它們的成本也很高，下麵的冷凍技術同樣適用於從超市買的肉。

如果你是為一家四口做飯，把整隻豬肩肉冷凍起來可能是有意義的。我隻給自己做飯，也隻給被隔離的奶奶做飯，所以當我去肉店而不是超市時，我會要求把烤肉切成一到兩磅的一份，單獨包裝。一旦到了冷凍大塊肉的時候，如果它的數量已經足夠，我可以解凍，一到兩次就吃完，那就容易多了。另外，熟肉在冰箱裏放不了多久，所以最好還是把生肉分出來，而不是煮熟後再冷凍成燉菜或燉菜。

當你從肉店買到肉時，通常已經用最適合冷凍的包裝包裝好了。Turkette說:“大多數肉用紙的內部都有一層蠟，這將是幫助防止冰晶在你冰箱裏的肉上形成的屏障之一。”“(冷凍)最好的方法是把它放在那個包裝裏。”一些肉店既有普通的包裝紙，也有塗蠟的包裝紙，如果你特別說明你打算冷凍肉，肉店會使用蠟紙。

如果你從泡沫塑料托盤中轉移肉類，確保你使用的是專門標注為冷凍使用的拉鏈鎖袋。較薄的塑料袋不能很好地抵禦冰箱的灼傷。儲存肉類時的目標是在冰箱裏留下盡可能少的表麵麵積讓水結晶形成。如果你有一個真空封口機和配套的袋子，這是最好的選擇。對於我們其他人來說，烹飪網站Serious Eats建議隻拉上拉鏈的袋子的一角，把袋子慢慢浸入水中，這樣會把所有的空氣都擠出來。趁袋子還幾乎浸沒在水裏，把它拉上拉鏈，你就可以走了。

在冷凍任何肉類之前，即使你積極的你下周就要用它了——用記號筆在上麵寫上日期。這一點對那些不需要在買肉當天就冷凍起來的肉尤其重要。如果碎牛肉在冷凍前在冰箱裏放了一個星期，那麼在解凍後，它可能隻剩下一到兩天的保質期。根據我的經驗，冰箱不會重置過期率。如果肉在商店裏沒有標注日期，在把它放進冷凍室之前，把購買日期和冷凍日期都標上。當你的牛排、雞腿或碎牛肉被埋在一堆凍香蕉下麵時，知道什麼時候把肉放進去冷凍會幫助你了解接下來需要煮什麼。

凍結並不是永遠

把冰箱當作某種時間機器太容易了。可悲的是，即使是放在冰箱裏的肉，幾個月後也會開始失去它的吸引力。而美國農業部建議羅奇諾說，把未煮熟的烤肉、牛排和排骨放在冰箱裏4到12個月，在6個月左右把肉從冰箱裏拿出來，不遲於9個月，可以確保它的味道仍然是它應該的樣子。雞肉比牛排和豬肉保存的時間要長一些(大約一年)，而且你會想早點使用磨碎的肉(大概三到四個月)，因為它的表麵積大，特別容易在冰箱裏燒焦。

羅奇諾說:“我認為很多時候人們認為，一旦他們把東西放進冰箱，他們就可以忘記它，直到任何時候。”“但真正冷凍東西隻是減緩了它變壞的過程——它還是有保質期的。”

不要急於解凍

大多數對肉類的不公平待遇實際上並不是在冷凍過程中發生的。解凍可能會出嚴重的差錯。也許你意識到你忘記了Zoom的晚宴，然後趕緊在微波爐裏解凍你的整隻雞。或者為了參加一個即興的虛擬燒烤(一個真實的東西)，你可以把一塊冰凍的牛腩放在溫水下。

我太多次冒著生命危險嚐試用這種方法解凍岩石般堅硬的肉。但是，由於許多原因，匆忙解凍過程是一個壞主意。從技術上講,你可以在冰箱裏解凍肉，在冷水浴裏解凍肉，或者在微波爐裏解凍肉。但正如羅基諾解釋的那樣，除霜不僅僅是健康安全的問題。他說:“真正重要的是，當你準備吃冰箱裏的任何東西時，你必須要有一種提前考慮的心態，這樣當你今晚想吃的時候，它就不會還在冰箱裏了。”在冰箱裏慢慢解凍是他推薦的唯一方法。

當水結冰時，它會膨脹，這會影響動物肌肉的質地。“肌肉肉中有大量的水分，所以當它膨脹時，所有的肌肉纖維都會隨之膨脹，”羅基諾說。“但如果你試圖超級快地(解凍)它，它真的沒有辦法慢慢收縮並恢複到原來的樣子。”這種快速擴張和收縮肌肉的過程對肌理是不利的。也就是說，大塊的、更結實的、需要小火慢煮的肉更容易被接受，而且不管你怎麼解凍，你都不太可能注意到質地的不同。

當你把肉從冰箱移到冰箱，耐心地等待它解凍時，你可以自信地認為，你已經避免了所有危機和虛擬晚宴上的尷尬，一塊美味的肉就在你的未來。剩下要做的就是烹飪了。

•我如何學會不再擔心，愛上我的冰箱[E]