沒有了遊客，葡萄牙食物的命運還不明朗

在歐洲，沒有哪個國家的旅遊業能像葡萄牙那樣，在塑造整體美食格局方麵發揮如此大的作用。在過去的幾年裏，湧向這個伊比利亞半島國家的遊客數量急劇上升——僅2019年，旅遊業就為當地經濟貢獻了1800萬歐元(相比之下2014年940萬)——包括餐館在內的一波企業也紛紛開業。但對當地食品行業的影響比利潤更大。

在外界讚許的目光落在它身上之前，傳統的葡萄牙烹飪，就像許多偉大的菜係一樣，基本上被認為是家常菜，而不是正經的餐館飼料。“這並不是說我們從來沒有為我們的烹飪感到驕傲，恰恰相反，”主廚José Avillez說，他的18家餐廳帝國包括裏斯本廣受讚譽的Belcanto。“事實上，我們很多人都沒有可比性，從外國人那裏聽到這些東西更有價值。這是一種未經證實的驕傲。”

在新冠肺炎切斷國際遊客的通道之前，葡萄牙正在成為世界頂級美食目的地之一紐約時報葡萄牙城市在2017年和2019年的52個必去之地名單中榜上有名，世界旅遊獎將葡萄牙評為歐洲最佳旅遊目的地在過去的三年裏。吃奉獻一滿裏斯本飲食指南並在2020年將該國第二大城市波爾圖列入全球19個城市之列世界上最具活力的美食城市．

瓊娜Freitas

在迷戀了幾十年的法國和意大利烹飪之後，年輕的葡萄牙廚師們終於趕上了美食自我反思的全球趨勢:重視本國的本土食材、技術和食譜，就像在上個世紀的大部分時間裏對埃斯科菲耶的崇敬一樣。近年來，由於國際上對傳統口味和工藝的日益讚賞，一場拯救傳統口味和工藝的運動在全國範圍內展開．

卡洛斯·阿方索(Carlos Alfonso)說:“總的來說，我們一直比較封閉，我們的食物也反映了這一點。”他和表弟塞爾吉奧(Sergio)在2019年開了O Frade餐廳。它和其他餐廳，如Taberna Sal Grosso, Semea, Prado和Taberna do Calhau，開業至少在一定程度上是為了回應新一波遊客，他們更喜歡把錢花在提供葡萄牙菜而不是法國或意大利美食的餐廳。所以像鴨肉餡餅(鴨肉餡餅)，arroz de robalo(海鱸魚飯)和拉巴那達(葡萄牙版的法式吐司)開始占據當地菜單的首位。好奇的遊客對這種變化津津樂道。

在2020年初，這股風潮仍處於高潮，Fogo和Plano等新開張的大型餐廳專注於葡萄牙烹飪更直接的現代主義版本。阿方索說:“我認為我們正處於烹飪的最佳時期。”“在裏斯本，我們幾乎每天都有新餐館開張。”

“但後來，”他補充說，“冠狀病毒來了。”句號。與其他所有麵臨大流行的國家一樣，對當地經濟(尤其是那些非常依賴旅遊業的國家)在COVID-19之後的預測並不樂觀，對酒店業的影響尤其嚴重，它可能永遠無法完全恢複。對葡萄牙來說，最持久的損害可能是美食本身。葡萄牙美食的地位在很大程度上取決於外國的興趣，當地的廚師和餐館老板擔心，旅遊業的急劇下滑可能會對葡萄牙的美食身份——以及最近才建立起來的支持它的整個食物鏈——造成巨大打擊。

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葡萄牙重新開放的第二階段自5月18日以來已經全麵生效——餐館和咖啡館被允許在新的社交距離限製下運營——但預計當地行業的恢複將緩慢。在經曆了數月的商業停滯和政府實施的限製後，當地餐館協會PRO。VAR顯示，該國近30%的餐館現在可能會永遠關閉。

自3月以來，葡萄牙的酒店預訂量比去年同期下降了近50%，葡萄牙機場登記的航班減少了2.4萬架次。歐盟將繼續暫停所有往返於公共區域以外國家的航班，至少要到6月15日(除了一些例外)。據估計，遊客流量將受到數月甚至數年的嚴重影響。

葡萄牙新裏斯本大學(Universidade Nova de Lisboa)首個烹飪科學碩士學位的教授兼協調員寶琳娜·馬塔(Paulina Mata)說:“我們的創意烹飪依賴於美食旅遊。”對傳統烹飪的更多創新往往最終依賴於外國顧客;沒有了他們的資金支持，許多更具實驗性的葡萄牙餐廳的日子屈指可數。

Mata還斷言，將葡萄牙廚師的工作與當前的全球趨勢相結合，對於葡萄牙美食的積極發展至關重要——而如果沒有全球旅行，這是非常困難的。“如果不是動態的，就會停滯不前，”她說。“沒有遊客，我們的美食麵臨嚴重風險。每個廚師都有自己的眼光，用自己的方式詮釋當地的風味和食材，使我們的美食場景更加豐富和多樣化。一路上(隨著餐館的關閉)失去的每一個人，都使我們的處境更加脆弱。”

不僅僅是廚師和餐館老板。葡萄牙餐廳的繁榮對供應商、農民和整個食材生態係統都產生了積極的涓滴效應——這種關係是雙向的。由於可供銷售的餐館越來越少，農民——其中許多人專門種植對葡萄牙烹飪尤為關鍵的特色食材——可能不得不縮減產量，甚至完全停止生產。漁民、麵包師和其他小型供應商也是如此，他們都把自己的生計押在了葡萄牙美食的持續崛起上。

裏斯本著名餐廳Prado的廚師António Galapito擔心，危機可能迫使廚師和餐廳老板為他們的菜單尋找更便宜的替代品，從葡萄牙以外的供應商那裏采購質量較低的食材。他說:“例如，許多人開始使用更便宜的越南蛤蜊來烹飪carne de porco à alentejana等菜肴。”他指的是葡萄牙人最喜歡的豬肉和蛤蜊。

“這將不利於葡萄牙美食本身，產生負麵的多米諾骨牌效應。我們擁有世界上最好的海鮮。”他指出。“我希望至少更多的美食餐廳的廚師不要低估我們的本地產品，並了解他們在我們的美食發展中的作用。”

三年前，在葡萄牙美食日益增長的自豪感的驅使下，來自屢獲殊榮的裏斯本Feitoria餐廳的主廚João Rodrigues推出了Projecto Matéria項目，與全國各地的小型地區性生產商建立關係並提供支持。羅德裏格斯說:“我們麵臨的危機可能對整個產業鏈都非常嚴重，因為我們的國家基本上依賴旅遊業。”“企業受到了威脅，更糟糕的是，我們可能不得不往回走好幾英裏才能恢複道路。”

許多人將無法等待遊客離開。與此同時，政府已采取財政激勵措施，幫助包括餐館在內的一些當地企業——主要是在疫情最嚴重的月份提供工資援助和延遲租金。但現在，當地餐廳協會要求將這些措施延長到2021年6月，這一請求尚未獲得批準。最近的一項調查顯示，如果沒有政府的額外支持，超過70%的葡萄牙餐館將無法繼續營業。

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如果曆史可以證明的話然而，葡萄牙可能是首批看到國際遊客大量回歸的歐洲國家之一。保羅·阿馬多，美食作家和出版商國際雜誌該雜誌回憶說，2008年金融危機後，葡萄牙成為歐洲保守得最好的秘密，與歐洲大陸其他國家相比，葡萄牙的消費水平相對較低，因此受到遊客的青睞。

“我們花了一些時間才得到認可，”阿馬多說。“當投資到來時，人們意識到這個國家有好的生產者和食材，好的廚師和很棒的餐廳。它幫助世界了解了葡萄牙的真麵目。”因此，盡管許多專家認為歐洲將是最後幾個恢複旅遊目的地地位的地區之一，但葡萄牙較低的準入門檻可能會再次幫助它比其他鄰國更快地反彈。波爾圖餐廳Euskalduna Studios的主廚Vasco Coelho Santos說:“我們是一個非常小的國家，這是起得更快的一個優勢。”葡萄牙也比大多數歐洲國家更好地控製了新型冠狀病毒的總體感染率，這在理論上可能會讓國際遊客放心。

與此同時，桑托斯認為葡萄牙餐館需要重新考慮他們的經營方式，以吸引更多的當地食客。這意味著要做一些調整，比如人員配置、價格，還有——不幸的是——菜品。他承認，他被迫取消了菜單上一些比較昂貴的食材，包括當地的地中海龍蝦。

桑托斯說:“但也許這是一種重振葡萄牙美食的方式，讓葡萄牙人認識到它的獨特性，我們知道遊客已經重視它了。”當地記者保羅·阿馬多(Paulo Amado)對此表示讚同，並補充說:“我們將隻能依靠國內客人，如果幸運的話，在一段時間內還可以依靠我們的西班牙鄰居。”

致力於在全球推廣葡萄牙美食的美食顧問特蕾莎·維瓦斯(Teresa Vivas)也在當前的危機中看到了一絲希望。“從身份認同的角度來看，葡萄牙菜可能會變得更加地道和傳統。在如此關注大規模旅遊業之後，這可能是我們進一步向內看的機會，”她說。“我很有希望，我們的美食最終會煥然一新的，比以往任何時候都更地道。”

拉斐爾Tonon她是一名記者和美食作家，生活在巴西和葡萄牙之間。