紅燒覺醒

艾莉森·羅曼是流行病舞會女王或者，至少她是這樣的。這位烹飪書作者和YouTube明星一舉成名憑借她令人陶醉而又平易近人的食譜、低調的魅力和謙遜的魅力，她最近經曆了她所說的“寶寶的第一次網絡反彈它起源於最近的一次采訪中在那篇文章中，她批評了極簡主義偶像近藤麻裏惠和烹飪書作者克莉西·泰根兜售品牌商品，暗示他們已經售罄——同時還談到了她自己的烹飪工具“膠囊收藏”。當羅曼選擇指責兩位有色人種女性時，人們發出了憤怒的低低的嗡嗡聲積極的爆炸在泰根創造了一個長線程她在推特上說，作為一個“真心愛艾莉森的一切”的人，她有多受傷。

的反彈對於羅曼的評論，就像大多數反彈一樣，是合法的不滿和Twitter折射和集中反應的方式的結合。盡管如此，針對羅曼的突然而強烈的憤怒卻有一種不可避免的味道。她之所以變得無處不在，部分原因是她善於將芝麻醬、薑黃和柚子杏等表麵上“民族”的食材推銷給更廣泛的美國觀眾。羅曼的批評者指責她不僅是一個偽君子，還是一個種族主義者，而且還非常成功地利用了其他文化的成分。如果讓人覺得人們一直坐在那裏等著她把事情搞砸，那可能是因為很多人都這麼做了。

畢竟，羅曼可以說是更廣泛的轉變中最時髦的化身。我們生活在一個全球食品儲藏室的時代，一個接一個的食品媒體認可的，通常是白人的人物一係列的國際配料對於北美的主流來說，它們是平易近人的，甚至是令人向往的——而在十年前，同樣的主流也會給這些食物貼上“往好了說晦澀難懂，往壞了說令人討厭”的標簽。這個現象就是你現在看到的原因牛油果吐司加猶太節，米碗泡菜,桑巴醬配炸球芽甘藍．它是在新美國的保護傘下呈現的一種多語種國際主義，非西方烹飪的技術和原料被用來喚醒熟悉的美國菜的穩重、可預見的味道。

不久以前，你還可以在全美各地時髦餐廳的菜單上看到這種做法。在舊金山的AL 's Place，南瓜芝麻醬配布拉塔、蘇麥高良薑醬、鹹菜和杜卡;在洛杉磯，Sqirl的酸豆香蒜沙司米飯裏有醃梅耶檸檬和乳發酵辣醬，還有一份“土耳其式”早餐，包括蔬菜、漆樹和阿勒頗胡椒粉雞蛋，以及Kismet的三天發酵labneh。在納什維爾，Roze咖啡館(Cafe Roze)在煮熟的BLT三明治裏放了一個薑黃蛋，在大麥沙拉裏放了味噌。在紐約，Dimes提供了一種素食漢堡配哈裏薩豆腐，還有一種叫huevos Kathmandu的菜，用綠色酸辣醬、五香鷹嘴豆和煎蛋搭配。

但現在，由於COVID-19大流行迫使我們大多數人呆在家裏，充分利用我們的廚房技能，全球食品儲藏室在主流美食媒體的頁麵和網站上最顯眼。這是祝你有個好胃口的無穀蛋白coconut-turmeric派而且kimchi-cream奶酪麵包；美食與美酒的豆腐馬沙拉而且玫瑰色的哈裏撒雞；的紐約時報的燉雞湯配玉米粥和波布拉諾；而且《瑞秋·雷的每一天的有薄荷味的抹茶冰沙而且韓國烤肉漢堡．你可以在社交媒體上看到它，尤其是Instagram，那裏是它最受歡迎的例子# thestew2018年,羅馬的鷹嘴豆椰奶燉菜的食譜它的肉湯用薑黃做成金黃色。你可以看到它祝你有個好胃口該頻道非常受歡迎，其測試廚房明星在該頻道製作一切食物藏紅花脆“達吐司”slow-roast gochujang雞來辣雞排三明治(不過值得注意的是，前兩種食譜都是由有色人種創造的)。

隨著烹飪成為當代文化的標誌，占據了曾經被音樂或時尚壟斷的大部分空間，美食媒體和社交媒體融合在一起，創造了一種強烈的渴望．然而，在這種渴望的模式下，使用迄今為止“外來”的新食材的想法似乎隻有當這些食材出現在著名的口味塑造雜誌的頁麵上(或者更恰當地說，出現在Instagram上)，或者受到白人口味塑造者的擁護時，才會變得令人向往。還記得2018年的時候，作家斯蒂芬妮·丹勒告訴我們T雜誌關於她的“kitchari淨化她解釋道，用扁豆和米飯做的印度菜(實際上叫做khichrhi)是如何讓她“重置(她的)係統”的?或者是haldi doodh占據咖啡店菜單的時候食物媒體,Instagram在更名為薑黃拿鐵之後?

這樣的表象給食品界帶來了一個難題:誰來使用全球食品儲藏室，或者把“新的”國際食材介紹給西方觀眾?在這句話的背後，是一個更讓人不舒服的問題:這種已經成為烹飪藝術核心的渴望，能永遠存在嗎不是白色嗎?

因為美食媒體的美學確實是白色的。嚴格地說，這種白色美學並不是指豐富的自然光、陶瓷盤子、精心擺放的一把把新鮮香草、柔和的餐廳、手工刀，甚至不是美食媒體所鍾愛的肉鋪圖紋身。更準確地說，我們定義當代和時尚食物的方式與作為一種文化規範的白人聯係在一起，與它融入其他文化的能力聯係在一起，而不是真正成為他們。

隻有白色才能將烹飪世界的影響排除在外，並將其納入自身，但仍未命名。這是一場權力與欲望的複雜舞蹈:主流是白色的，所以主流中呈現的東西就被定義為白色，而——嗒嗒——你在YouTube上走紅的視頻中看到的東西，不知何故最終強化了一種白人規範，盡管一道菜或一種食材的曆史根源可能是黎凡特或東亞。你可能會說，白度是通過將自己設定為默認值來發揮作用的。你也可能會說這太糟糕了。

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你不能有影響力沒有權威。這就是為什麼知名廚師(通常是白人)和烹飪書作者在北美主流中推廣全球食材方麵一直如此有效的原因。例如，想想芝加哥廚師裏克·貝萊斯(Rick Bayless)，他的墨西哥餐廳將許多中西部人介紹給了當代墨西哥地方美食;還有俄勒岡州波蘭市廚師安迪·裏克(Andy Ricker)，他的Pok Pok餐廳將泰國北部烹飪的福音傳遍了太平洋西北部及更遠的地區。還有約塔姆·奧圖蘭吉(Yotam Ottolenghi)，這位以色列廚師和烹飪書作者在倫敦開設的餐廳和烹飪書非常有效地傳播了阿勒頗辣椒和芝麻醬等中東食材的美味，他的影響力為自己贏得了一個綽號，圖藍基效應．

這些廚師都是在社交媒體和病毒式明星的概念變得像今天這樣無所不包之前獲得成功的。除了一些非常愚蠢的貝裏斯對種族和挪用的評論中，他們的名聲與他們的個性無關，更多的是與他們食物的誘人特性有關——以及他們的作品是多麼容易被當權機構吞噬，進而被白人主流吞噬。

在當今的美食媒體領域，在英美美食界，幾乎沒有比這更有權威的了祝你有個好胃口。英航他的YouTube頻道已經迅速走紅，催生了大量視頻模因更不用說一個隻為明星而設立的粉絲賬號了克萊爾Saffitz的頭發(嘿:可以理解的)。它有近600萬訂閱者，它的視頻總觀看量超過10億。

祝你有個好胃口在鏡頭前的工作人員是以白色為主該頻道的審美和烹飪模式感覺與許多當代美食媒體相似:迷人的、大多是千禧一代的人穿著定製的圍裙，做出充滿活力、隨意優雅、光線充足的食物，用技術和/或花哨的配料平衡平易近人。

這是在Condé納斯特雜誌光彩照人的頁麵上發展起來的美學。當編輯亞當·拉波波特過來英航從《GQ》2010年，一年後，他受命對《紐約時報》進行改造美食折疊。這很有象征意義:當一個高端食品的堡壘消失時，另一個堡壘宣布自己是未來的浪潮。拉波波特引入了一種特殊的風格英航從他之前的演出中可以看出:酷但不挑剔，毫不費力但隻是表麵如此。這種混合偶爾會讓雜誌陷入麻煩——比如，看它的網站(已刪除)2016年。”越南粉是新的拉麵視頻中，一位白人廚師告訴觀眾他們應該如何吃這道越南菜。今天,它允許英航教讀者如何反焦牛排或者雕刻價值1500美元的火腿腿也可以做通心粉和奶酪，或者完美的伏特加蘇打水。它選擇放在聚光燈下的食物說明了權威賦予合法性的方式。如果英航正在使用漆樹在雞蛋,或大石粉粥，這意味著你也該使用這些東西了。

但是，如果說欲望、專業知識和魅力在食品媒體中發揮了神奇的作用，那麼，食品儲藏室的全球化在艾莉森·羅曼(Alison Roman)身上找到了病毒式的典範，這也許不是巧合。以前的糕點師，在祝你有個好胃口在成為一名廚師之前先測試一下廚房紐約時報作為專欄作家和兩本暢銷烹飪書的作者，羅曼的故事是她多年來努力工作、製作病毒式傳播的食譜和在社交媒體上的精明——至少直到最近她自己的故事。

羅曼對近藤和泰根的評論是否會變成更廣泛或更永久的拒絕，還有待觀察紐約時報確認《每日野獸》她的專欄正在暫時休假，但拒絕提供原因)。無論如何，羅曼成功的教訓是持久的。首先，談到羅曼的影響力，就不能不談社交媒體，以及她對社交媒體的嫻熟運用。

羅曼在Instagram上有56萬6千名粉絲，大批粉絲製作並拍攝她那親切、久經考驗的食譜，然後她會在自己的Instagram故事中轉發。羅曼的成功部分是因為她明白，社交媒體已經把烹飪變成了一種社交體驗，一種特別能引起千禧一代共鳴的體驗。它指出了人們的渴望——以及利用這種渴望的品牌，無論是個人的還是企業的——是如何在這個領域內普及事物的。這是艾莉森的食譜嗎?我也想做。

就像英國航空公司羅曼的吸引力不僅僅在於她做了什麼，還在於她是誰，她對觀眾代表了什麼。她自嘲風趣，固執己見，毫無歉意，標誌性的橙紅色指甲油和大膽的口紅，讓她顯得很出挑輕鬆涼爽的．米歇爾·摩西把它放在《紐約客》，“羅曼，有著脆脆的雞皮、紅唇和指甲，性感又有點刻薄。”即使是羅曼的廚房，在她的視頻中也很顯眼來證明自己不可否認，它的處理方式很有吸引力，它的Le Creuset花盆和懸掛植物的雜亂排列，就像有了自己的Pinterest頁麵一樣。

羅曼鬆散的白色風格是主流的當代飲食文化:瀏覽羅曼的烹飪書，餐廳在而且沒有什麼特別的我注意到，每隔兩頁拍得很漂亮的菜譜，似乎都有一些用柚子杏、薑黃或辣椒油製作的“主流”美國食材。但就在我仔細研究食譜的時候，我還是覺得有些不對勁。正是因為這個原因，#燉肉# (#thestew)——羅曼在椰奶和薑黃中燉鷹嘴豆的食譜，現在在網上瘋傳——感覺有點奇怪，但對我來說又隱約熟悉:我知道這些食材;什麼是白人有什麼好興奮的?

燉菜真的隻是咖喱嗎?(羅馬堅持說這不是,但其他恕不同意)。所有的咖喱都是燉菜嗎?正是因為兩者之間的區別不明確，才使得文化挪用的明擺著的斷言毫無幫助，也讓這個問題一直懸而未決。比起歸屬嚴格的血統，或者更糟糕的，文化所有權的倒退觀念，更不重要的是，一個有色人種是否也能讓鷹嘴豆和薑黃燉菜走紅的問題。這種新鮮感和食譜的病毒式傳播難道不都與它的創造者是白人有關嗎?

對羅曼來說，她覺得食譜的成功與其說是她的功勞，不如說是之前的功勞。幾個月前，她在巡回售書途中接受電話采訪時表示，她在網絡上獲得的成功並非個例。羅曼告訴我:“我認為如果是帕德瑪·拉克希米或尼格拉·勞森或任何已經擁有一個平台的人，它絕對可以像病毒一樣傳播。”“我認為燉菜走紅的唯一原因是餅幹了。”

也許這是對的，但似乎確實值得一問:如果一個南亞人或中東人提出了這種混合配料，它會不會僅僅是#燉菜，沒有附加其他描述，或者是白人迫使它有一個名字?雖然給“燉菜”這個標簽的不是羅曼，但有一個東西汲取了各種各樣的影響，卻取了這樣一個通用的、無根的、但又明確的名字，這正是“白色”的工作方式:把自己定位為一種規範，而其他所有東西都是偏離它的。

“關於我的文化背景，可悲的是我並沒有真正的文化背景，”羅曼笑著告訴我。這是一個行她以前用過這個詞，讓人想起她在視頻中使用的那種自嘲。從外麵往裏看，作為白人，有一件事似乎有點有趣，那就是事情可以是“民族”時尚是古怪的或創新的，靈性可以是一種普通的組合，而烹飪可以隻是食物。也有一種感覺，集體產出祝你有個好胃口也有同樣模糊的觀點:那隻是食物，夥計。我的意思是，想象一下那種自由。

當我們交談時，羅曼似乎意識到了這個現實，雖然隻是部分意識到了。“我絕對覺得白人是(我成功的)一個因素，因為白人特權無處不在。這對我來說並不是沒有意義的。”“但我不認為這必須與我為自己創造職業生涯和味覺和風味而付出的努力分開。”

這條評論現在讀起來不一樣了，而且冗長的道歉羅曼對泰根和近藤的評論表明，她更清楚自己的特權和聲望之間的複雜關係。不過，我並不認為羅曼的成功是不勞而獲的，甚至也不認為我們沒有因此而過得更好。我也不這麼認為祝你有個好胃口接近更惡劣的挪用和刪除的例子;相反，它似乎在教育觀眾方麵做得越來越多。祝你有個好胃口也幾乎不是唯一一家與它選擇的全球食品儲藏室大使(或不選擇)糾纏不清的強大的食品媒體權威紐約時報烹飪的部分我們最好的15種越南食譜和它的墨西哥在家裏manbetx万博软件例如，食譜，你不可能不注意到每一個署名都是一個(表麵上)白人作家的名字。就在上周，福桃牛奶吧的老板克裏斯蒂娜·托西在Instagram上發布了一份“片狀麵包就像一些評論者很快指出的那樣，它看起來非常像印度麵餅帕拉莎(paratha)。

但承認白人特權是一回事;積極對抗它或抵製利用它完全是另一回事。這種相互競爭和矛盾的想法之間的平衡是思考2020年食品媒體的一種有用的方式。說某些人擁有食材，或者對某些類型、展示方式或技術擁有統治權是沒有用的。但對特定趨勢和食譜的興奮在公眾中傳播的方式，無論是在Instagram上還是在祝你有個好胃口就像把曆史和食物分開，就會把有色人種的貢獻和生活從西方敘事中抹去一樣。當白人被允許像白人一樣發揮作用時，它傷害了我們所有人。

在我們的采訪中，羅曼指出，許多家庭的廚房，特別是在美國、英國和澳大利亞，現在以鳳尾魚、醬油和阿勒頗辣椒等以前所謂的異國食材為特色。“我們現在的現代烹飪方式融合了來自不同地方的多種不同食材，我認為這太他媽棒了，”她說。

這似乎是非常正確的，任何人都不應該爭論的是，人們不應該在自己的家裏使用某種成分，因為某種抽象的害怕“盜竊”。相反，這裏的問題與其說是關於我們私下裏做什麼，不如說是關於公共代表的作用和意義:白人是否重要，或者為什麼重要推廣酥油,或納什維爾辣雞風靡一時但非裔美國廚師和廚師的工作仍然被忽視。在文化的循環中，有通向合法性和名望的路徑，而我們在食品界遇到的問題是，最可靠的路徑似乎是一次又一次地以白人為中心。

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這並不是說事情沒有發生變化。它象征著去年的英航感恩節盛宴特色裏克·馬丁內斯自稱是墨西哥風味的餡料。粉絲們最喜歡的Andy Baraghani現在在一些菜肴中加入了他的伊朗傳統，尤其是在解決了如何烹飪之後他壓抑自己的種族身份和性取向．和英航該公司最近招聘的員工包括Sohla el - wayly和Priya Krishna，後者在英航來增加她書的銷量Indian-ish這本書收集了印度食譜，但在我看來，這些食譜並不正宗。為了讓自己的食譜得到宣傳，所有這些非白人背景的廚師都在做著代表自己的艱苦工作。

然而克裏希納本人認為，還有很長的路要走。她在一封電子郵件中說，“我被多次告知，我的印度菜不受歡迎，不會獲得瀏覽量，然後我看到白人廚師和廚師做出了一些基於印度技術和口味的菜肴，給它起了不同的名字，並獲得了很多關注。”

她的經曆證實了一個假設，即美食媒體的讀者總是白人，似乎觀眾對那些對他們中的許多人(對我們)來說其實很普通的東西不熟悉或害怕。克裏希納說:“我很高興人們的食品儲藏室變得越來越全球化，但我確實希望當人們用它們做飯時，他們能花時間了解這些食材的來源，而不是把它們當作真空中的食材，脫離了它們的背景。”

我們需要關注事物從何而來的想法當然是正確的，但這是一句咒語，隻能帶你走到這裏:如果文化力量喜歡英航或者羅馬語是普及白人新食材的必要條件，那麼這種動態隻會發生部分變化。在注意力經濟中，那些獲得關注的人總是有更大的影響力，即使在2020年，集體潛意識也想要它想要的。

那麼，到底是什麼吸引了人們的注意力呢?至少有一件事是潛意識的模仿欲望英航還是羅曼的酷在理想中，欲望很重要。但這給我留下了另一個問題，一個很多時候縈繞在我腦海裏的問題:非白人的抱負會是什麼樣的?

謝天謝地，我們已經有了一個答案:薩明·諾斯拉特。她的熱情和看似無限的魅力，加上她對食物的淵博知識，使她和她的書受到了許多人的喜愛鹽，脂肪，酸，熱是第一名嗎紐約時報成為Netflix劇集的暢銷書。諾斯拉特經常在不同文化之間切換，尤其是她自己的波斯血統，她對食物和人慷慨開放的態度大大擴展了對話。Jenny G. Zhang指出在吃在這部Netflix電視劇中，諾斯拉特津津有味地吃東西的形象改變了誰能在電視上吃東西的規則。

然而，諾斯拉特的成功不僅在於她本身是誰，還在於她連接世界的能力，談論並讓主流理解少數民族的假定差異以及他們來自的地方和文化。套用後殖民主義理論家加亞特裏·斯皮瓦克(Gayatri Spivak)的話來說，這表明少數民族必須扭曲自己才能擁有任何權力:他們必須表現出來可識別的方式給那些持有它的人。

唯一改變的方式就是表現形式。“隻要美食網站和出版物的工作人員主要是白人，隻要美食網站和出版物的領導主要是白人，”克裏希納說，“除了白人食物之外的一切都會被視為另一種東西，被視為博物館的文物，而不是某人的生活經曆。”

即便如此，代表也有其局限性。對於那些屬於主流的人來說，他們很容易在那一周挑選出他們碰巧喜歡的文化的各個方麵。因此，真正的改變會遇到一個困難的悖論:我們需要關注事物的來源，關注它們的不同之處，但為了克服迷戀和剝削，外國需要變成國內。

我們對“共享”的定義需要改變，而不是簡單地讓像我們一樣的人出現在我們的屏幕或頁麵上。羅曼和克裏希納所喚起的多語種烹飪詞彙，一定代表著我們對食物和風味，有時還有文化理解的真正擴展。更簡單地說，隻有當白人至上主義者擔心的事情成為現實時，真正的改變才會發生:主流越來越多就變成了而不是簡單地挪用“種族”。但要說一種在邏輯和美學上都不是“白色”的北美主流文化，就是在想象一種我們不知道如何表達的、還不存在的東西。

與此同時，我發現自己在尋找能反映自己的食物媒體。是的，作為一個擁有全球食品儲藏室和紐約時報羅曼的作品有時確實符合要求。但這一追求也讓我遲來的蘭維爾·Brar．作為一名在美國和印度都有經驗的知名廚師，他在YouTube上運營著一個主要關注印度美食的頻道，但主要是來自布拉爾自己的旁遮普傳統的食物，我也有這種傳統。在鏡頭前，一個高大英俊、表情扭曲的男人，Brar可能有他的粉絲，他們被他吸引是出於欲望，潛意識或其他原因。

但他的內容也不對不會說印地語的人開放，這再次證實了我一直以來的懷疑，即某些文化差異是無法克服的:布魯克林、多倫多和新德裏的廚房、食物和生活理念是不同的，盡管21世紀的世界已經縮小和交織在一起。在有色人種廚師和廚師最終進入主流社會之前，這些分歧似乎還會繼續存在。就好像我們在等待某物為了趕上——我們已經如此熟悉的烹飪方法和食材現在必須滲透到我們的骨頭裏，成為我們的一部分，隨著時間的推移，有故事和神話在層層累積。

渴望是想要的，我想從美食媒體得到的不是扔給我的骨頭，而是簡單的更多的更多的代表性，更多的多樣性，更多的意識到主流不僅僅是遷就我，而是為我騰出空間。當我們進入21世紀20年代時，我想要的是——上帝,現在還不是時候嗎?我隻是想要更多。

已經Alang是一位技術和文化評論家。
夏戈登是一位伊格納茨提名的漫畫家和插畫家，住在紐約布魯克林。她在佛羅裏達州奧蘭多長大，2016年畢業於視覺藝術學院，獲得了漫畫與插畫學士學位。

披露:Chrissy Teigen正在與Vox Media Studios合作為Hulu製作節目，Vox Media Studios是Eater的母公新万博app下载司Vox Media的一部分。Eater沒有任何工作人員參與這些節目的製作，這並不影響對Eater的報道。