這隻埃及穀物碗是我們現在所需要的廚房裏的神奇菜肴

去年9月，這家埃及休閑快餐連鎖店Zooba在曼哈頓下城開了一家分店在埃及的經典美食如塔米亞和哈瓦什中，菜單上最受歡迎的菜肴之一是koshari——一種有幾百年曆史的穀物碗，突然發現自己不太可能成為全球的“it”食物。曼哈頓的Zooba隻是開羅等城市一係列熱點中的最新一個，柏林，倫敦他們正在向一個全新的、非常熱切的顧客群提供這種古老的主食。

koshari的吸引力很容易理解。它既飽腹又美味——複雜的碳水化合物和蛋白質混合著一係列的酸性氣味。在米飯、扁豆、鷹嘴豆和通心粉的基礎上，澆上融合了番茄、辣椒、醋和大蒜的醬汁，並在上麵撒上酥脆的炸洋蔥。盡管科沙利在世界各地都是一種快速休閑的潮流，但在埃及，科沙利更出名的是作為一種曆史悠久的民族菜肴，它優雅地跨越了街頭小吃和家常菜之間的界限。

在這個居家點菜、超市排兩小時隊的時代，它也是廚房烹飪的完美食物。作為一種耐寒、適應力強、飽腹感強的美食，它有著悠久的曆史，是商人和旅行者的首選，它的設計是用廉價、易得的食材和當地的佐料提供最大的營養和風味。如果你手邊有各種各樣的澱粉、豆類和蔥，再加上一些醋和番茄醬或番茄醬，那麼koshari的美味就在你的範圍之內了。

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“埃及人有著大雜燴烹飪的悠久曆史，在碳水化合物中塞入更多的碳水化合物，而我們並不是唯一這樣做的人。”- - - - - -埃及小說家Nael El Toukhy

Koshari的曆史一直是個謎。有一件事是大多數埃及人都同意的，那就是這道菜與khichidi(有時拚寫為kitchari)有關獲勝的組合穀物和脈衝這是對豆類的可食用種子，如豆類和扁豆的統稱。但它是怎麼傳到埃及的呢?

最流行的說法是，英國占領埃及始於1882年，是在印度軍隊的幫助下完成的。雖然印度士兵把khichidi帶到了埃及是完全有可能的，甚至是有可能的，但他們可能不是科沙拉曆史上第一個或唯一一個這樣的聯係:幾個世紀以前，埃及和印度之間的聯係，有時是間接的，可能也是這道菜演變的一部分。幾百年來，這道由大米和扁豆混合而成的美味在連接南亞、阿拉伯和埃及經由紅海的朝聖和貿易路線上不斷傳播，一路上它吸收了新的食材和風味。

如今，大米和扁豆菜肴的痕跡點綴在長期以來將埃及和印度聯係在一起的港口和沿海地區。據一位20世紀30年代的旅行者描述，單桅帆船——紅海和印度洋上的短程帆船——的船員們曾經吃過一種由米飯、扁豆、酥油和辣椒製成的菜肴。食品學者薩米·祖拜達回憶起他在巴格達的童年時期每周吃的米飯、扁豆、番茄醬和大蒜。他補充說，這道菜在伊拉克港口城市巴士拉也很有名。祖拜達給我指出了幾個19世紀英國人記述的方向，在這些記述中，阿拉伯半島東海岸和紅海最北端的埃及港口蘇伊士都發現了科沙利——或者類似的東西。19世紀40年代駐紮在那裏的東印度公司的一位官員描述說，當地人吃的是用酥油煮的扁豆和米飯的混合物，並用“醃青檸或燉洋蔥”調味。

Zooba(官方)

在1941年,埃及最著名的烹飪書,被稱為最初Abla Nazira,包括兩種koshari食譜，一種用黃扁豆，另一種用棕色扁豆。但在它被一本為中產階級家庭主婦寫的烹飪書奉為經典之前，koshari最出名的可能是當地的街頭小吃。1936年，英國公共衛生當局向街頭小販頒發了“米飯和通心粉”許可證。這是一個模糊的檔案細節，但我想它可能是指開羅第一個有記錄的koshari車。

將意大利麵和番茄醬加入科沙拉裏，證明了當時開羅和亞曆山大的意大利社區的巨大影響力，從當地的飲食到方言，一切都受到了影響。(現代埃及阿拉伯語中充斥著各種意大利外來詞，從博智爐到“wabur”，來自“vapore”。- - - - - -(意大利麵和番茄醬提供了一種便宜的方式，可以進一步擴大koshari的分量。

當代的koshari通常與多達三種不同的調味品一起食用:番茄醬，一種叫做shatta的當地辣醬，以及一種蒜味醋汁，叫做da 'ah(發音時聲門在中間停頓，就像“uh-oh”)。

即使在今天，koshari也絕不僅僅是一件東西。在埃及，有各種各樣的變化:黃色扁豆與亞曆山大科沙拉聯係在一起，而開羅科沙拉通常以棕色扁豆為特色。許多家庭廚師告訴我，他們會改變母親或祖母的食譜，更換自己喜歡的豆類或意大利麵形狀，或者添加更多香料。有時調料的元素會混合在一起，比如在番茄醬中加入辣椒。還有一些變種在上麵放一個雞蛋或少量雞肝。開羅的廚房是另一家專注於家常菜的快速休閑埃及餐廳，它推出了糙米和無麩質的koshari變體。更遠的地方,Koshary勒克斯在柏林，咖喱配的是茉莉飯、白扁豆和焦糖洋蔥，而不是炸洋蔥。

目前，Zooba餐廳Nolita餐廳標誌性的霓虹燈都關閉了，就像埃及尼羅河派對船上的燈一樣。直到它們再次亮起(它最近開放了外賣和外賣!)，世界上最原始的彈性素食穀物碗很容易自己做。

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構建自己的

健壯的穀物-脈衝類型提供了一個方便的模板，可以用手邊的任何東西構建穀物碗。想要一些好的起點，可以試試Meera Sodha的發型kitchari；莫林·阿布德對科舍裏的東地中海表親的看法，mujadara；或者小說家阿達夫·蘇伊夫的koshari食譜．但koshari並不需要一個嚴格的食譜，而是需要一份放在碗裏的材料清單，對比鮮明的質地和味道的混合比任何一種食材都更重要。這裏，那麼，是一個基本的指南，建立你自己的koshari靈感的食品儲藏室穀物碗。

第一步:打底

這道菜的基礎應該包括至少一種穀物(大米，意大利麵，或在必要的時候，保加利亞粉，freekeh，甚至蒸粗麥粉)和一種脈衝(扁豆、鷹嘴豆)。今天的koshari通常每種至少有兩種(鷹嘴豆、扁豆、米飯和意大利麵)，但你可以保持簡單，就像許多早期版本的koshari一樣，隻使用米飯和扁豆。

以短麵為目標，比如肘部通心粉;對於長時間的意大利麵，如粉絲和意大利麵，在烹飪前將其打碎。大多數koshari食譜要求穀物與脈搏的比例至少為2:1。增加比例，將菜譜擴展到更多的份數;減少攝入量，吃得更清淡。

Zooba和Cairo Kitchen的烹飪團隊建議，在同一個鍋裏準備多種食材是豐富、家常風味的秘訣(也可以少做幾道菜!)，所以放心地把扁豆和米飯一起煮吧。

第二步:醬汁

醬汁和調料可以成就或毀掉一個穀物碗。如果你手頭有一種加了番茄、洋蔥和大蒜的罐裝番茄醬，把它加熱，攪拌到你的koshari裏，或者先混合一點你最喜歡的辣醬。如果你隻有番茄醬，可以臨時加入一些辣醬和橄欖油來代替。

那你需要加一點大蒜和酸的東西。用碾碎的新鮮大蒜和孜然在白醋(傳統)或酸橙汁(新)中浸泡快速調味。你也可以從基本的開始柑橘醋也可以嚐試在上麵撒上其他調味品，比如石榴糖蜜或香醋。擠一點新鮮的柑橘汁也無傷大雅。

經典的koshari上麵是脆脆的炸洋蔥，你可以用任何你手邊的蔥，一些油，和一個微波這是我最喜歡的技巧之一。把油保留下來，與豆類和穀物一起攪拌，加入一團黃油或酥油，味道會更豐富。想要吃到不需要在熱油中油炸但仍有埃及風味的脆脆食物，不妨試試dukkah這是一種埃及種子和香料的混合物。

步驟3:自定義

然後，你可以加入一些焦糖洋蔥，或者加入你最喜歡的鹹菜、新鮮香草、綠色蔬菜，或者一個半熟的雞蛋。跟著單桅帆船水手的腳步加些辣椒或者醃製的柑橘．

第四步:連續吃好幾天

Koshari依賴如此多的耐儲存食材，這使得它非常適合在食品儲藏室裏烹飪，但它也會使準備過程令人生畏。控製好自己的節奏，把準備工作分幾天做，記住大多數穀物碗裏的食材可以做多頓飯。如果你打算吃一頓意大利麵，旁邊配一份蔬菜沙拉，那就多做一些番茄醬和蒜香醋汁，第二天就可以把你的koshari裹起來了。大家都知道，脆洋蔥能讓一切變得更好吃。

所以，下次當你在自己的廚房裏尋找晚餐的靈感時，可以借鑒koshari悠久的全球傳統，將堅固的不易腐爛的食物與手頭最新鮮的輔料堆砌在一起——這種組合已經滿足了水手、商人、街頭小販和家庭廚師幾個世紀了。

安妮高盧是一名食物曆史學家、博主和翻譯家。她目前是塔夫茨大學人文中心的研究員。