對處境艱難的餐館來說，限製容量可能是死刑判決

3月初，當田納西州孟菲斯市首次報告COVID-19病例時，凱利·英格利什很快就關閉了他所有三家餐廳的店內服務。但在4月27日，當孟菲斯市長吉姆·斯特裏克蘭宣布了該市的臨時重新開放計劃，其中包括重新向食客開放餐館時，英格利希並沒有開始計劃恢複正常。他打算堅持投遞。

“我們不急著(重新開張)，”英格利希說。“這其中有很多因素。我愛我的員工，我對他們現在不工作的事實非常敏感。我還非常敏感地意識到，我們需要做出長遠的正確決定，以確保這些工作仍然存在。”英格利希說，一旦孟菲斯允許在餐館就餐，他最終決定重新開業的過程將是一個緩慢的過程。他首先要觀察附近其他餐館的最高入住率規定是如何執行的，看看它們的表現如何，然後再采取行動。他已經知道自己的餐廳在客流量減半的情況下會怎樣:“如果你來找我，一家有12張桌子的餐廳，對我說，‘你們的客流量隻有50%’，我就完蛋了。”

英格利希並不是唯一一個對倉促開業持謹慎態度的餐館老板，他們對日常運營又進行了一次改變。

由於全國各地的一些州允許企業在有限的入住率下重新開業，餐館老板的道路上仍然存在嚴重的障礙。在那些已經重新開業的田納西州縣，餐館的入住率不能超過最大入住率的50%。愛荷華州大部分地區的餐館也可以選擇以一半的容量重新開業。阿拉斯加的餐廳將被限製在25%的容量，而且隻會為提前預訂的食客提供座位。

瑞安·珀尼斯在亞特蘭大北部擁有三家餐館，當佐治亞州州長布萊恩·坎普公布了一份美國餐館的名單時，他並沒有興奮地跳起來39的指導方針在4月27日推動包括餐館在內的某些企業開放之前。對餐館老板來說，最明顯的是，指導方針不允許餐廳每500平方英尺的顧客超過10人。3月17日，珀尼斯關閉了他的餐廳，隻留下一個廚房供外賣，他坐下來計算了一些數字。

即使關掉了燈和步入式冰箱，經營一家餐廳仍然是一項昂貴的工作。Pernice決定繼續為害蟲防治等服務付費，這些服務不能被忽視，此外還有租金和未支付的供應商發票等主要成本。他的三家餐廳Table and Main、Osteria Mattone和Coalition每天需要4128美元才能收支平衡。盡管他會進行測量並重新安排桌子，看看重新開業是否可行，但在他的餐廳隻有一半座位有人的情況下，Pernice無法想象達到這個數字。“由於沒有計算過這些數字，我非常懷疑在Table and Main這個1800平方英尺的小餐館裏，我坐下來吃飯能比現在的外賣賺得更多……我認為，就重新開放餐廳而言，第一個參加這個派對不會有什麼好處。”

盡管一些亞特蘭大的餐館佐治亞州各地的餐館都決定重新向食客開放，其他人也附和珀尼斯的觀點:他們寧願一直關門，直到開業感覺不那麼危險了。格倫·辛格菲爾德二世(Glenn Singfield II)在喬治亞州奧爾巴尼(Albany)擁有兩家餐廳受到冠狀病毒的嚴重打擊．上周，辛格菲爾德的兩個朋友在感染病毒後去世，他的姑姑剛剛康複。辛格菲爾德的母親患有糖尿病，上個月他關閉了兩家manbetx万博软件餐館，大部分時間都待在家裏和父母在一起。就在上周，他的兩家餐廳中較小的一家Albany Fish Company重新開業，提供外賣和路邊取貨服務。他位於1萬平方英尺的弗林特酒店(Flint)仍處於關閉狀態。

辛格菲爾德說:“我將支持我的州長，我也想支持我的市長和市政官員。”“但我還有一個選擇。我們的選擇是繼續做我們一直在做的事情，直到我們看到冠狀病毒的主要曲線。直到我們找到一種有意識的方法來確保我們的客戶、員工和我們自己的安全。”雖然他不知道他的餐館什麼時候重新開業，但辛格菲爾德已經重新安排了奧爾巴尼魚業公司，並正在用有機玻璃隔開食客和服務員。他很難想象弗林特重新開放後會是什麼樣子。“當你在一家高級餐廳用餐時，這是一種體驗，而不僅僅是食物。如果你必須穿防護服，而且你被隔開了，這有什麼目的呢?我們做現場音樂，每周五和周六晚上都有派對。但我不會為了任何事情危及任何人的安全。”

一半的入住率加起來不夠

周末，愛荷華州得梅因的聖基爾達咖啡館和麵包店門口排起了長隊。餐廳的老板亞曆山大和惠特尼·霍爾(Alexander and Whitney Hall)會把客人擠進去，當餐廳人滿為患時，服務的嘈雜聲越來越大，食客們用早餐玉米餅、糕點和各種適合早餐的雞尾酒填滿了自己。得梅因是該州受災最嚴重的縣之一，那裏的餐館仍在嚴格的限製下運營，但隨著其他77個縣的餐館開始邀請食客回到餐廳，他們的桌子是分開的，就餐人數限製在50%，可以肯定的是，得梅因也將效仿。

對於全國各地依賴繁忙的周末服務的咖啡館和餐館來說，這些入住率限製是一個嚴重的障礙。“周末對日間咖啡館至關重要……例如，我們周六的收入比周二多75%。因此，如果我們失去了這個繁忙的周末，我們就會損失更多的錢，”亞曆山大·霍爾說。“我對餐飲業非常了解。我已經幹了27年了，隻有50%的餐廳是行不通的。除非房東給你50%的租金，而中美能源公司給你的能源賬單打五折。”

在紐約，在餐廳用餐的前景仍然難以想象，一些餐廳老板正在努力設想如何以一半或四分之一的容量運營餐廳。當他們處理數字，把桌子拖到一邊時，他們並不比霍爾樂觀多少。“我們最繁忙的服務特別是周末服務，我們喜歡把他們擠進擠出，”布魯克林全天咖啡館和酒吧的老板克萊爾·斯普勞斯(Claire Sprouse)說好算了．“他們為我們扛起了這周剩下的時間。”斯普勞斯估計，如果這家餐廳的周末客流量隻有冠狀病毒爆發前的一半，她的餐廳的客流量將達到以前的40%，而不是一半。“為了生存，我們需要提供相當數量的外賣，以彌補這些空缺的座位。……必須放棄一些東西。”

重新開業的成本

對於已經開業的餐廳微薄的利潤在美國，重新開業不僅僅是一個主觀判斷。到時候，亞曆山大·霍爾和惠特尼·霍爾將花費1.5萬美元重新開放他們最大的餐廳。格倫·辛格菲爾德(Glenn Singfield)估計，他的兩家餐廳要恢複運營需要2.5萬美元。把燈重新打開，把所有的冰箱和散裝箱重新裝滿，找一個清潔人員，這是一場極其昂貴的折磨。

以如此高的成本重新開業，隻為半滿的餐廳提供服務，對於許多已經勉強維持的餐館來說是不可行的。“這不像開一盞燈那麼簡單，”珀尼斯談到他的三家餐廳時說。“我們一直在努力將盡可能多的庫存變現。我們一直在努力把餐廳裏值錢的東西都弄出來。如果我們開業，重新進貨要花很多錢。實際上我們已經六周沒營業了。因此，對於如何使用我們所擁有的寶貴資金，我們有一些計劃。”

辛菲爾德說，當他需要籌集資金重新開業時，他必須“拚湊起來”。

對於這些餐館老板中的許多人來說，關於在有限的容量下重新開業的風險的對話已經很困難了，但有一個令人擔憂的背景。接受工資保障計劃(PPP)貸款的餐館老板陷入了困境，因為隻有在6月30日之前所有全職員工都被重新雇用的情況下，貸款才能被免除。這些餐館老板拚命想要解決的問題是，如果他們的餐館隻以一半或四分之一的產能運營，他們怎麼能把所有的員工都雇回來呢?

在紐約和其他尚未重新開放的州，一旦重新開放，入住率限製就不可避免，PPP貸款更像是一種負擔，而不是禮物。“背負潛在債務的感覺真的很可怕，盡管這就像，也許重新開張的時間如此模糊，情有可原。而且，我們是否能滿負荷營業也不清楚，”卡拉·佩雷斯-加拉多說，她是紐約哈德遜市一家舒適的社區餐廳Lil Deb’s Oasis的合夥人。

Lil’Deb ' s Oasis的法定接待人數為30人，餐廳的老板不知道如何在餐廳空置一半的情況下重新雇傭全職員工。佩雷斯-蓋拉爾多說:“企業麵臨的壓力是，在他們甚至可能無法支付房租的時候，支付他們重新雇傭的員工。”“在一個感覺不可能實現的時候，這樣的敘事感覺很奇怪。”

對於餐館來說，未來的道路非常不確定，無論他們是否申請並獲得PPP貸款。全國範圍內的資源和指導都是有限的，餐館老板隻能問一些似乎沒有人會回答的問題。斯普勞斯說:“對我們來說，最好的情況是與我們的房東保持靈活性，讓我們的地方和聯邦政府在如何前進方麵提供一些救濟或指導。”他申請了貸款，但尚未得到回複。“現在就像他們在斷腿上貼創可貼一樣。”