裏昂最新鮮的黑布丹酒

比爾布福德的熱該書於2006年出版，記錄了作者為掌握意大利烹飪所做的努力，這段旅程需要完全沉浸在意大利餐廳的廚房和烹飪傳統中。在汙垢:冒險在裏昂作為一個廚師在培訓，父親和偵探尋找法國烹飪的秘密他將目光投向了法國傳統。

為了尋找美食，布福德和他的家人——他的妻子和雙胞胎兒子——來到了法國美食之都裏昂。為了學習法國烹飪的秘密，布福德再次選擇全麵沉浸在法國美食的各個支柱中，從跟隨麵包師，到參加法國烹飪學校，再到在米其林星級餐廳演出。在這段節選中汙垢他參加了一場獨家的法國烹飪傳統活動:La tuaille換句話說，就是殺豬。——莫妮卡·伯頓

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我被邀請去殺豬。事實上，這是我努力爭取來的:我懇求，我保證忠於這個事業，我宣布我是食肉動物，直到最後，我得到了一個緊張地主動提出的邀請作為回報。

黑石香腸，豬腸裏的血，在裏昂隨處可見——很少有食物比豬腸更好的了鍋博若萊——但它已經煮熟了，甚至是從你當地的屠夫那裏賣的:回家，重新加熱，然後上桌。我們計劃在殺了豬(以及其他主要是管狀豬的表達方式)後做的黑色布丁將是熱氣騰騰的新鮮食物。據說這和商業廣告完全不同。

我有一些關於後勤的粗淺的好奇心，比如你是如何把豬的血弄到腸子裏的:哪一部分被清洗了——具體是如何清洗的?還是有一種揮之不去的臭味，裏昂人認為這是一種特有的增味劑?我還被一種本能的現實所吸引，那就是殺死一隻動物(怎麼——用我們的手?)然後吃掉它(這是一種神聖的行為)。純粹的火盆她曾經自己做過黑色布丁。著名的弗爾南多·波因特也是如此。

碰巧的是，舉辦黑色宴會的農場這裏離一個叫梅農的人養豬的地方不遠，因為波因特對豬的血垂涎三尺。這是一個礫石嶙峋的山頂，在Rhône河的另一邊，從拉皮拉米德，中間很可能是果園的果樹——在隆冬很難分辨，幹枯的樹幹，所有的東西都是土褐色的，在銀白色的天空下，巨大而寒冷。和意大利一樣，法國人隻在冬天宰殺和治療他們的豬。冷藏是一種現代發明，而豬的醃製則不是現代發明。

我被盧多維奇·庫拉貝特帶到了農場，他是團隊中唯一願意透露自己姓氏的人。

盧多維奇三十多歲，黑發，健康，年輕，並致力於延續舊的生活方式。實際上，他是一個豬知識分子。他知道在西班牙，意大利波河流域，阿爾卑斯山，尤其是這裏Rhône，豬是怎麼被治療的。他也是少數幾個仍在實踐(並承認他們在實踐)一種名為la tuaille。La tuaille翻譯過來是“殺戮”，但在Rhône和法國南部，它指的是家庭季節性屠宰豬的儀式化儀式，包括一些清晨的飲酒，吃大量新鮮的黑色boudin，然後是中午喝酒，下午早些時候喝酒，然後下午晚些時候喝酒。在裏昂周圍，你可以看到黑白照片tuailles-釘在牆上的照片點火機——畫的是疲憊不堪、滿臉汙痕的人，經常鬥雞眼，但很開心。

我們所做的是合法的，盡管有人認為這不會持續太久。歐盟容忍傳統的殺豬行為，隻要它們是供農民私人消費。但這就是他們對歐盟的恐懼，許多農民認為他們是最後一代。事實上，盧多維奇問我們能不能拍下殺戮過程。他想錄下來給他的孩子們聽。

我們隊的另外兩個成員都叫克勞德。一個是農民。一個是屠夫。

“農夫克勞德”七十出頭，又高又瘦，微微佝僂，一張長臉，一雙忙碌而富有表情的白眉毛，實際上比他“說話”得多，因為他幾乎什麼也沒說。他似乎對我們的努力感到困惑，雖然他在意識形態上致力於此，但對可能產生的後果感到緊張。盧多維奇讓他相信我是可以信任的。

農夫克勞德陪我走進房子旁邊的一個土院，屠夫克勞德在那裏等著我們。他的話甚至比農夫克勞德還少。五個字。或許更少。他大約55歲，有點胖，穿著一件白大褂，好像剛從城裏的商店開車過來。他站在一個長方形的木托盤上，拉開一捆幹草，把它堆在上麵。這是為篝火準備的。盧多維奇告訴我，動物被殺死後，會被點燃燒掉毛發。(我們吃的豬要麼是母豬，要麼是閹割的公豬。一個有睾丸的男人的肉? Disgusting.) You burn off the hair to get to the skin. Pigs are the only farm animals not normally skinned, because their fat isn’t integrated into the muscle, but resides between the muscle and the skin. If you skin a pig, you risk losing the fat, and the fat underneath translates into both belly cuts and the creamy white fat that goes into sausages.

盧多維奇說，豬油很好。

黑色布丹有它樸素的文學——在法國《奧德賽》,荷馬描述了一個充滿血液和脂肪的胃在火上烤著，一世紀的羅馬享樂主義者阿皮西烏斯(Apicius)用雞蛋、鬆子、洋蔥和韭菜做了豐富的準備。這個詞本身的起源是模糊的，但可能要追溯到羅馬人在高盧定居期間已經消失的口語用法。(boud -的石香腸可能源自羅馬語生化需氧量-，這是“膨脹或膨脹”，就像腸道充滿一樣。)這種做法是地球上最古老的做法之一，比羅馬人和希臘人都要古老，可能可以追溯到最早的動物馴化時期(大約在公元前10000年，如果不是更早的話——也就是說，大約在火被發現的時候——如果隻是因為它滿足了每個前現代的農民和獵人都很幸運地有動物吃的普遍哲學要求:不要浪費。

屠夫克勞德繼續生火。盧多維奇把洋蔥切碎，放在本生燈上的煎鍋裏煮，而農民克勞德則組裝了一個看起來像古董的鑄鐵水壺。它就像一個非常大的茶壺，他半灌滿水，放在一個三腳支架上，就像烤肉架一樣。他把火種堆在下麵點燃了。爐火劈啪作響，一股慵懶的晨煙，散發著鬆樹的味道。這就是布丁的地方，一旦做好，就會在這裏寒冷的露天環境中烹煮。

在顯然沒有人聊天的情況下，我在院子裏轉了一圈，發現了一個動物圈——一扇低矮的木門，一扇有鐵條的窗戶。真奇怪，我以前沒有注意到這一點。我彎下腰往裏麵看。我看到我們的豬了。豬看見了我。這是一個令人吃驚的時刻。那隻動物突然出現在那裏，比我想象的要大得多。200公斤，大約450磅。它毛茸茸的，不是粉紅色的，有白色的毛和棕色的斑點。

我又往裏看了看。我情不自禁地觀察到，這是一種美麗的動物。

豬是最聰明的家畜，比其他動物更能理解周圍的環境。它們也很容易恐慌，這種恐慌往往表現在肉的味道上。

刹那間，我明白了為什麼大家都那麼安靜。他們試圖隱身。

豬開始尖叫。

我剛才這麼做了嗎?

其他人沒有看。對他們來說，沒有豬:我們隻是農民在做我們的事情，哼哼，一個正常的早晨，一個小石圈裏的大動物，沒什麼大不了的。

但我已經看了，就像那樣，我按下了尖叫按鈕。

哇。那不是尖叫聲。那是一聲敞開的、高音量的、高音調的叫聲。它沒有進入大腦;它刺穿了我的大腦，或者至少看起來刺穿了我的大腦，而且刺得如此強烈，以至於我想做點什麼。迫切。

尖叫說:我有危險!它說:快跑!

它說:找到我，幫助我，拯救我。等等，等等。

豬在丹尼爾·布魯德的童年中占有重要地位。他們就像故事書中的同伴，更像狗和人，而不是牛和羊。(這話不是我說的，而是動物人類學家朱麗葉·克拉頓-布洛克(Juliet Clutton-Brock)說的。)布魯德喜歡他的寵物豬。但每年，當他在家裏吃早飯的時候，他都會聽到尖叫聲。這有點尖叫。這時，他不理智地朝著聲音衝去，也不完全明白為什麼(因為他知道已經太晚了)，豬已經死了。

我的豬聰明到能看出我在想她死了嗎?(我去過嗎?)因為，毫無疑問，這頭豬現在知道她要死了。

十五分鍾後，農夫打開了豬圈的門。屠夫用繩子套住動物的脖子和鼻子。豬不肯出來。

屠夫克勞德和農夫克勞德把她從前麵拉了出來。盧多維奇和我從後麵進去，推著她的屁股。她用她那450磅重的身體的全部力量和腎上腺素來抵抗。地上半凍著，她的蹄子在堅硬的泥土上犁出淺淺的一排排。當她走到托盤旁邊時，她被打翻了。

後腿需要固定在腳踝處。我對她的力量感到驚訝，我們四個人壓在她身上，試圖讓她的四肢配合。豬的叫聲一直沒有停止，直到最後它的腳踝被固定住，我才鬆開手，豬安靜了下來。她轉過頭來——她不得不把它轉過來——看著我。她的目光很強烈，很難把目光移開。上麵寫著:別殺我。

“去拿桶，”盧多維奇告訴我。他指出。它就在附近。“現在給我跪下。”拉。

我下來了，就在那隻動物麵前。她蹣跚而行，但動作很小。

盧多維奇說:“桶裝滿了，就攪拌。”“穩住，快點兒。防止它凝固。”

屠夫克勞德鬆開了繩子。我瞥了一眼那把刀。他把它藏了起來——我不知道它在那裏——他從下麵爬到喉嚨處，正好在豬的視線之外，切開了喉結下麵的動脈。

我想:我永遠也做不到。

沒有任何反應。豬似乎沒有感覺到那片肉。事情完成了。

盧多維奇開始用一條前腿上下搖動，就像打水泵一樣——那頭豬還在尖叫，但聲音越來越小了。血從傷口流進我的桶裏，鮮紅的。它蒸。我攪拌。為了停止凝固?然後我明白了。是的!去阻止它!血迅速而密集地形成了一串串。

“攪拌，”盧多維奇說。“Remuez。輕快地。”

我想:我要毀了它。一整天都圍繞著黑色布丁，現在我們不能做了，因為我不懂凝固。

這些線現在在我的手指上纏繞著。血液表麵看起來很正常，有點泡沫，但下麵正在形成一個塑料蜘蛛網。

“急速地。輕快地。”

得更快。得更快。得更快。然後，最後，絲線開始溶解，然後，一旦它們開始溶解，它們就溶解完了，在幾秒鍾內——某個閾值已經越過了——它們就消失了。

豬歎了口氣。它很深，就像一個哈欠。這是一個大個子要睡覺的聲音。

她又歎了口氣。

我低下頭。血從桶的中間流出來。難道不應該有更多嗎?這麼大的動物。有一加侖多一點，但不多了。

她又歎了口氣，聲音更小了。

我看著她。她的臉變得蒼白了。我想:豬也會失去顏色。她的眼睛泛著乳白色。她死了。我們做完了。

屠夫克勞德給了我一把勺子。“請品嚐，”他說。味道。

我很困惑。他在褲兜裏放了把勺子?

盧多維奇說,“不。我找不到刺客。”它需要調味。他拿來鹽和胡椒。

“現在。請品嚐。”

我從膝蓋上站起來。我手臂上的汗毛是紅色的。我的襯衫和牛仔褲都濺了一地。

“痛風嗎?”

真的嗎?

“是的。”

我把長柄勺浸在桶裏嚐了嚐。天氣很暖和。富有。它在我的味蕾上又厚又沉。調味料幾乎很突兀，但也很受歡迎:它在增強味道。

我把長柄勺浸回桶裏。男人們笑了。“多嗎?”

我試著分辨它的味道。坦白說，我也很興奮。那是血嗎?或者是這一切不可抗拒的事實，這個動物，親密，殺戮，凝血，院子，今天早上。我把勺子又浸入了血中。我在飛。

男人們笑得很開心。

“你喜歡?”

“我喜歡，”我說。我非常喜歡它。血嚐起來很純淨。有什麼東西嚐起來是紅色的嗎?這是紅色的。這是精力充沛的,在每一個明顯的意義上。

水桶被放在陰涼的角落裏。篝火點燃了，豬被烤得焦黑。我們擦洗皮膚。頭發掉了。頭部被移除，體腔被打開，腹部膨脹，就像被扣進了太緊的褲子。內髒被切除了。然後一切都開始慢下來，尤其是紀念剛被殺死的動物的每一個器官、肌肉和關節。

我得到了肺。

“把他們炸了。”盧多維奇說。

我做了，一對漂亮的粉色氣球(一種不尋常的顏色，不需要空氣或光線)，我把它們綁起來(像氣球一樣)，盧多維奇把它們釘在木樁上晾幹。

我們把上麵的腸子抽出來，那是一根長長的管子，有五十英尺長，也許更多，我們用大拇指和食指之間的一段，把固體物移向一個開口，把裏麵棕色的東西擠出來。盧多維奇拿著水管。他給了我一個腸道，讓我對著它吹氣，讓它打開——它貼在我的嘴唇上是溫暖的——然後他把它衝洗了出來。然後他把它在地上卷成一個圈。

(我想:真的嗎?是這樣嗎?)

他取出膀胱，擠出液體，就像氣球裏的水一樣，是一股蒸汽流。

“給，這也是給你炸的。”他用兩隻手捧著它，非常恭敬。“這也是一種榮譽，”他說。

其他人都停下來看著。

很榮幸，是吧?

我深吸了一口氣。入口的濕嘴(鹹)，我的濕嘴唇。

我使勁地吹。什麼都沒有。

男人們笑了。

我深吸了一口氣。我吹得更用力了。

什麼都沒有。更多的笑聲。

我深深地吸了一口氣，我的臉變了顏色——可能是介於紅粉色和紫色之間的顏色——膀胱屈服了。

我用拇指和食指把通道關上，盧多維奇把它打了個結，也把它釘在柱子上晾幹。

”讓我看看，他說。

盧多維奇將他的saautacei香料混合到血液中，嚐了嚐，加入鹽和胡椒，再嚐一遍(就像廚師完成他的醬汁一樣)，加入更多的活力。我把一個漏鬥插入腸口，盧多維奇倒了。我們按照香腸的方式每隔6英寸擰一圈腸，把它綁緊，然後把繩子繞成一個草編籃子。籃子裝滿後，我們把它走到水壺旁——打開壺蓋時是一團熱氣，沒有沸騰，甚至沒有沸騰——然後放了一段布丁在裏麵。

一首關於準備黑色布丁的詩是由19世紀的廚師兼詩人Achille Ozanne寫的(他寫了一些關於他為希臘國王做的菜的輕快的詩)，並在兩者之間找到了一個鬆散的押韻“fremissante”和“十分鍾，請注意。“Fremissante是“顫抖”。它描述了水:熱但不沸騰。十分鍾，請注意——20分鍾——是你把布丁浸泡在水中的大概時間。這就像做蛋奶凍一樣。隻做一次隻是完成了。你煮蛋奶凍，它會凝結。你把血煮沸，它就凝結了。盧多維奇用針紮了一個套管。它出來的時候是幹的。血液凝固了。他把肉取出來。下一個是我做的。

我們提著籃子走進一間廚房，發現那裏已經有十來個人在準備配菜:烤蘋果、土豆、沙拉、麵包、當地的Côtes du Rhône瓶裝酒，是附近某個人做的，沒有標簽。房間裏很暖和，窗戶上朦朦朧朧的，我們吃著布丁就像一個鮮紅的布丁，新鮮得讓人受不了，還帶著我們早上吃的豬的複雜香味。我們喝了一大口，然後回到院子裏，覺得渾身僵硬，昏昏欲睡，去做香腸和其他需要陳化的準備。

殺一頭豬不需要很長時間。但將其重新組裝成可食用的形式要等到夜幕降臨。我們殺死了一隻美麗的動物。裏麵的食物可以維持幾個月。

從汙垢:冒險在裏昂作為一個廚師在培訓，父親和偵探尋找法國烹飪的秘密。版權所有©2020 by Bill Buford。經企鵝蘭登書屋許可使用。