我曾經欽佩的廚師不是我們現在需要的領導者

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作為一名在成為一名廚師的路上的業餘廚師，我學習了那些被認為永遠改變了餐廳烹飪的世界著名廚師。我讀過他們的烹飪書，去過他們的餐廳，甚至還見過一些。我被Thomas Keller、Ferran Adrià、René Redzepi和David Chang等廚師的創造力和創新所吸引，他們可以將一種生食材轉變成令人驚歎的、甚至是標誌性的菜肴。但在過去的一個月裏，對於知名廚師和餐廳老板在這場全球大流行期間采取的行動，或者說缺乏行動，我感到幾近崩潰。自冠狀病毒危機開始以來，很明顯，獎項和榮譽並不能轉化為常識和對光學的理解。據我所知，這些廚師似乎不能跳出自己的興趣。

在一個CNBC的采訪她說，這段時間首先是“我人生中最艱難的幾周”。Tom Colicchio在接受雅虎財經采訪時表示他認為這是個壞主意考慮到那些餐廳一晚隻能賺5000美元，所以隻能提供外賣。他接著說:“但餐廳這麼做是因為他們在掙紮，我理解他們的意圖，我也有同樣的願望，要確保我的員工是完整的。但現在這樣做並不好。”這些言論帶有特權的味道。這個級別的許多廚師都與酒店、商品、豪華汽車品牌、百萬富翁和/或億萬富翁投資者以及烹飪書簽訂了授權協議。這些老板比他們的員工擁有更多的資產和機會，但我們被引導認為，現在的世界對他們來說是艱難的，而不是他們的員工。雖然5000美元可能不足以讓Colicchio承擔開外賣店的風險，但這是很多餐廳的唯一選擇，包括我自己的餐廳，因為關門對員工來說可能意味著糟糕的事情。

我覺得有必要不斷地重新發明輪子，以保證我的員工有工作，而我本應尊敬的廚師，作為行業領袖，則首先考慮他們的利益。4月15日，凱勒宣布他、讓-喬治·沃格裏希滕、丹尼爾·布魯德和沃爾夫岡·帕克是選擇這是一個完全由男性和白人組成的群體，他們將加入白宮的餐館經濟委員會(Economic Council for Restaurants)，該委員會是“經濟複興行業組織”之一，任務是找出我們如何從這種情況中恢複過來。就在同一天，小企業管理局宣布第一輪的刺激資金已經用完了．當大名鼎鼎的廚師和餐飲集團將自己定位為第一批救濟品時，沒有附加的名字、榮譽或關係的小企業則被留在最後一分錢的爭奪中。下一輪沒有時間表。到那時，將有數百家甚至數千家餐館關門。

對於這些擁有行業實力的大公司來說，第一步應該是帶頭照顧好自己的員工，不僅僅是提供失業網站的鏈接，而是要確保他們在每年新開餐廳和經營時不會把自己的精力花得太大1000萬美元的翻修．他們本可以有一個更好的計劃，而不是利用失業作為員工的安全網，讓他們竭盡全力推動自己的名字和品牌向前發展。他們本可以用自己的才能和資金去幫助有需要的組織和人們，無論是那些食物不安全的人、他們失業的員工，還是任何需要一點額外資金的人。相反，即使這些廚師承認他們為不得不解雇的員工感到難過，但他們還是選擇與特朗普政府和品牌合作，為他們的社區做絕對最低限度的工作。

和其他許多餐廳一樣，Eleven Madison Park也為下崗員工發起了募捐活動，包括拍賣和捐款賬戶。但考慮到同時有新聞報道稱該公司從一家價值10億美元的公司獲得了資金，這看起來很奇怪。EMP關閉幾周後，它就變成了非營利組織Rethink的社區廚房美國運通(American Express)提供了一筆未披露的資金，使這一轉變成為可能。當然，這聽起來很棒，但如果美國運通能通過這種合作讓EMP廚房恢複運行，那麼它為什麼不能推出無限的黑卡來幫助那些無法支付賬單的員工呢?

被解雇的員工正在努力解決問題，而他們的前老板則被稱讚為英雄。最近，凱勒領導了一場與保險公司的鬥爭，因為這些公司不允許餐館使用他們的業務中斷保險。雖然令人欽佩，但這對被廚師解雇的員工沒有任何幫助。不能保證從保險賠償中得到的錢會讓洗碗工在下周更好地購買食物或支付房租。

這些行業領先的餐廳的這種行為讓我對他們是行業的未來沒有任何希望，然而這些聲音是讓餐廳恢複生機的任務。我們需要聽到的是餐飲業真正的心髒在跳動，而不是那些少數人的聲音，他們已經成功地積累了數百萬美元，即使他們解雇了數千名員工，他們的餐廳也將繼續這樣做。我想聽到更多來自小企業的聲音，了解他們需要什麼來保持營業。有些廚師做出了令人驚歎的食物，但他們可能不會說英語，也不知道如何通過小企業協會的貸款程序。在小餐館工作的人仍然每天工作12個多小時，每周工作7天，他們沒有時間瀏覽申請或收集文件或開車去銀行，同時保持餐廳的運轉。有些無證雇員甚至不能申請失業，卻被告知他們是廚房的核心。

多年來，我必須努力工作，才能在這個行業有發言權。15歲時，我在德克薩斯州的一家黑眼豌豆餐廳當雜工，後來我在西雅圖擁有了自己的餐館Addo。我自己的小公司隻有9名員工，正在繼續奮鬥，盡管不得不與擁有無盡資源的多部門運營商競爭。作為一名企業主，我必須與這些同樣資源豐富的廚師競爭，他們似乎是項目的第一梯隊，無論是小企業協會貸款或工資保護計劃的保護。我知道我的餐廳不會得到當地、州或聯邦政府的幫助。我唯一能指望的幫助就是我的員工和客人。麵對這一切，我們比以往任何時候都要忙，雇傭員工以滿足需求，甚至在4月1日推出了員工福利。

有些人——年長的廚師和男性——試圖阻止我指責廚師把員工置於如此危險的境地。那些想讓我噤聲的人，是那些對這個餐廳係統多年來所發生的一切都沒有意見的人。有人告訴我，如果沒有這些廚師，他們的餐廳供應商將失去支持，慈善機構將失去數百萬美元，等等。我不能忽視這樣一個事實，當我們處於全球大流行的時候，這些備受尊敬的廚師為了保護他們的品牌似乎在采取他們所需要的措施。但他們的行動速度不夠快，無法為前雇員提供足夠的支持。

有人問我，當餐館重新開張後，情況會發生怎樣的變化。我們離餐館安全重新開張還差得遠。餐廳裏的一切都將永遠改變。有些餐廳，像我的餐廳，還在努力弄清楚如何維持運營，在忙碌中調整，同時不得不決定今天是否是最後一天。有些人一兩個月都拿不到薪水，他們不得不想辦法付房租。街上有些人的錢比以前還少。

各個年齡段的人都將無法看到餐館重新開張後的景象。那麼，誰會真正在乎這位有一檔電視節目要宣傳的受人尊敬的廚師會對他的未來願景說些什麼呢?這些廚師會沒事的，也會很好地回到聚光燈下應有的位置。這就是事情最終恢複正常的方式——對他們來說。

埃裏克·裏維拉是餐廳的主廚和老板阿多在西雅圖。萬斯腫塊是太平洋西北部的一位插畫家。